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冰凍的蛋糕為什麼裂口

發布時間: 2024-05-18 05:17:32

❶ 蛋糕開裂什麼原因

蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。

1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。

2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。

如果確定自己的蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了

❷ 蛋糕表面開裂內部不熟的原因

溫度高了,一般是下火火溫太高的原因,如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高,蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上涌炸口。至於裡面不熟,也是因為溫度太高,表皮已經烤熟,但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度,使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時,熱量已經傳遞到蛋糕中心,並已經使用蛋糕中心熟化。烘焙定溫的原則體積小的產品,高溫短時間,熱量從表面到中心的距離短,所以需要的時間少,通過高溫,快速讓表面與中心一起成熟,又避免長時間水分流失太多。體積中等的產品,中溫中時間。體積大的產品,低溫長時間,這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟,表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。

❸ 錏嬬硶寮瑁傜殑鍘熷洜鍙婅В鍐蟲柟娉

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❹ 抹好的奶油放冷藏開裂

這種情況是由於奶油打發過度亦或者是打發不夠,造成放入冰箱後冰凍開裂。
當然還有以下肯
1.秘方里油、水太多又_有加適當的發孝粉,和_有立即脫模一樣,會被本身凈重壓塌。處理的方法:調節秘方。
2.面漿出筋,涼後收縮。處理的方法:用低筋粉,或是用80%中筋麵粉20%玉米粉。3.蛋白質破乳,消磨不夠,或是消磨終斷滯留一段_間後再打,或是打雞蛋_間太長,放糖機會不對....都不易做到乾性發泡。
另外,如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。

❺ 蛋糕表面開裂的原因是什麼

我個人覺得,其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。

一:蛋白無法打發

電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡,如果你累到手癱還無法打發,那主要從以下幾點來找一下原因。

1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油,這是最基本的要求,也是影響蛋白打發的因素之一,在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁,這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。

2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性,不新鮮的蛋清鬆散無力,雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發,也就降低了蛋糕的成功率。

3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些,可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋,分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊,把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下,會更容易打發。

這里要和全蛋打發區別開來,全蛋打發不但不能冷藏,還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。

4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃,即便很少的量也很難打發,否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數,任你狂風暴雨,蛋白都會巋然不動。

5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性,而且加入白糖的時機也很講究,這三次加入白糖的時機分別為:魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。

二:蛋糕回縮

戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象

1.蛋糕模具要使用陽極模(不粘模),內壁不能抹油,這樣蛋糕無法爬坡,造成回縮,長不高。

2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,有顆粒狀,蛋黃糊要充分攪拌至順滑。

3.蛋白打發不充分,未打到乾性發泡,蛋白的狀態不穩定,蛋白一定要達到乾性發泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。

4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長,用力過大,手法不對,使麵糊麵糊起筋,造成回縮,攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法,攪拌均勻即可,不要過度攪拌。

5.烘烤時間短,沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」,涼了以後結塊就會造成回縮。

6.出爐以後沒有立即倒扣,蛋糕體沒有完全涼透就脫模,也會造成蛋糕回縮。

三:底部凹陷

蛋糕倒扣脫模後,底部上凹,形成典型的倒環形山狀窟窿。

1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。

2.溫度的調節准確的前提下,麵糊放置的離下管太近。

四:蛋糕塌腰

蛋糕脫模以後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」的現象。

1.攪拌蛋糕糊時手法不對,用力過大,攪拌過度,使麵糊出筋,造成塌腰。

蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。

1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。

2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。

如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上戚風模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。

蛋糕.檢查一下配方是否合理,如果配方中的含水量過大也會造成這種情況,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大,需要加點乾性材料(麵粉)或者換一個配方再試一下。

❻ 普通圓蛋糕開裂什麼原因

如果表面,奶油開裂的話,應該是水分蒸發所致。蛋糕應該放在冰櫃冷藏。但冰櫃是風冷,所以容易吸干蛋糕的水分。
解決方法:你把它帶起來,然後再放到冰櫃里。二在冰櫃里用杯子放一些水。但是放的時間都不宜過長最多的1到2天。不然就會開裂了。

❼ 陳列在雪櫃的裱花蛋糕的奶油開裂現象是什麼原因造成的

蛋糕為什麼會開裂
蛋白打發過度,蛋白只需打發到中性即可,過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果;

烤箱頂部溫度過高,這個小烤箱尤為嚴重,因越離加熱管越近溫度越高,建議購買食品溫度計及減少機蛋用量,能力可以者建議購買大烤箱,35L即可夠家庭使用;

水分過少,建議嚴格按照配方用量來衡量,水的多少影響著口感,水少則干,干則裂。

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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因

蛋糕開裂怎麼
1、放中下層,上下火145度,烤了約15分鍾(這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高)

2、還是中下層,關掉下火,上火轉成170度,烤了4分鍾左右,讓表面上色結皮

3、放到下層,上下火175度,烤了35分鍾(如果中途表皮顏色過深,可以蓋上一層錫紙)

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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因

戚風蛋糕開裂是什麼原因
如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!

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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因

戚風蛋糕怎麼做不開裂
如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!

❽ 請問我在做生日蛋糕抹面時用的是淡奶油,可是第二天表面會開裂,請問是怎麼回事

抹面時用的淡奶過薄,放到冰箱後就會裂。

❾ 蛋糕為什麼會開裂

蛋糕為什麼會開裂
蛋糕開裂有很多原因,比如蛋白打發得不夠好,烤箱溫度有點熱等等。其實像你圖中這個開裂一點點是可以的,因為通常這種蛋糕最後要進行奶油裱花裝飾,需要用刀削掉最上面一層。蛋糕成功的標志不是開裂,而是看看組織夠不夠松軟,有沒有膨脹到理想高度,
戚風蛋糕開裂是是什麼原因?
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:

1、 烘烤溫度過高。

蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。

2、 配方中溼性材料比例過重。

一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料,或增加少許麵粉。

3、倒入模具內的麵糊量太多。

麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。

坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是溼溼的,感覺不熟/出爐後坍塌

導致這種情況的原因一般有兩種:

1、配方中的溼性材料比例過重。

比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生溼溼的感覺。

2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。

這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會溼軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:

蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g

蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g

製作步驟:

1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。

2、加入細糖,攪拌使糖溶化。

3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。

4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。

5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。

6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。

7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。

8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。

9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。

10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。

11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。

12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度,烤制30min。

13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。

注意事項:

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。

2、出爐後應及時倒扣。

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

希望對樓主有幫助!
蛋糕為什麼會裂開
溫度低時間長 無非就是烤出蛋糕的大量水分了。建議是200-180°之間 30-40分鍾(由你的蛋糕大小、模具形狀而定)

不過還是看你烤的是什麼蛋糕
烤蛋糕的時候為什麼會開裂和回縮
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌



解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。
威風蛋糕為什麼會開裂
你烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因:

1、麵糊可能放多了,你可以在上次的基礎上少加些麵糊

2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系,比如蛋白有一部分打夠了,有一部分沒打夠,打的不均勻等,需要多多的攪拌。

3、我們家庭用小烤箱由於空間小,蛋糕膨脹後離加熱管越來越近,這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦,而裡面卻還沒烤熟。

4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣,也容易造成戚風的開裂。

總之要想製作出的戚風蛋糕不開裂,需要多次的去烤制的經驗,別想著一次就成功哦,只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間,盡量長時間地使用低溫的來烤,這樣才會有效地避免戚風蛋糕開裂

希望幫到你~~
烤箱烤的蛋糕為什麼表皮會裂
有幾種可能,1.麵糊太乾,配料不對。2.蛋白打發過頭。3.烤箱溫度太高。
烘培蛋糕的時候,蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事
可能是你打發蛋糕打發的太硬的緣故吧。或者在烤的時候底部溫度太高了。
戚風蛋糕怎麼才能不開裂?
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:

1、 烘烤溫度過高。

蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。

2、 配方中溼性材料比例過重。

一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料,或增加少許麵粉。

3、倒入模具內的麵糊量太多。

麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。

坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是溼溼的,感覺不熟/出爐後坍塌

導致這種情況的原因一般有兩種:

1、配方中的溼性材料比例過重。

比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生溼溼的感覺。

2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。

這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會溼軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:

蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g

蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g

製作步驟:

1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。

2、加入細糖,攪拌使糖溶化。

3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。

4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。

5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。

6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。

7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。

8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。

9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。

10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。

11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。

12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度,烤制30min。

13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。

注意事項:

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。

2、出爐後應及時倒扣。

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
烤蛋糕時為什麼會裂開
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌



解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。
如何解決蛋糕開裂問題,烤蛋糕的時候好煩人
是因為溫度升高過快,導致蛋糕膨脹過快造成的。烤箱是很個性化的,在同一設定的溫度下,不同的烤箱的實際達到程度是不一樣的,即便是同一個牌子一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異,加上使用的蛋糕方子的水性材料不一樣,所以在實際烤蛋糕時表現不同事非常的正常的。建議如下:採用低溫,再高溫的方法來烤。125度預熱,125度烤至超出模高(估計35分鍾應該能達到),然後調至145至150度間上色,上色過程大約需要5-7分鍾,上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右,但是請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准,應依據平時說的蛋糕成熟的標准來判斷,總之,一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂;後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。希望可以幫助到你,望採納!