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為什麼做的蛋糕中間老是塌陷

發布時間: 2024-05-17 07:03:52

『壹』 烤蛋糕拿出來就塌了怎麼回事

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

『貳』 戚風蛋糕做好後為什麼會塌

有三種原因:

第一種:沒烤熟。

第二種:烤過火了。

第三種:操作不當。

戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法

第一種原因:沒烤熟

表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」

表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。」

原因分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

拯救方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

第二種原因:烤過火了

表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。

原因分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。

拯救方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!

第三種原因:操作不當

表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。

原因分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。

拯救方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。

『叄』 蛋糕烤完後中間塌下去是怎麼回事

1、蛋白打發不夠

蛋白若是沒有達到足夠的打發的話,會太濕,消泡後的蛋液容易沉澱,在烤制蛋糕過程中變成布丁層,導致蛋糕表層回縮而塌下去。

解決辦法:可以選擇電動打發蛋白,效果更佳;在打發蛋白過程中不要停留一段時間後再打,要打發就一直打發直到蛋白可以形成彎鉤即可。

2、烤箱溫度不適宜

烤箱溫度過高或者過低都會導致蛋糕烤完會塌下去,若溫度低了,蛋糕的膨發力不行,支撐不住蛋膨發起來;溫度高了,蛋糕的外層膨發,但內層還是濕的未膨發,蛋糕自然也會塌下去。

解決辦法:不同類型的蛋糕採取不同的烤箱溫度,不可一概而論。

另外需要注意的是:考完的蛋糕不要立馬取出,最好放在烤箱里慢慢回溫,過一會取出更好。

『肆』 為什麼做的蛋糕會塌下來

蛋糕塌陷的原因:

1.配方問題:配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。

2.麵糊起筋:攪拌時造成麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。

3.打發不當:蛋白打發不足或是過度,都會造成蛋糕回縮。

4.麵糊不勻:打發蛋白和麵糊沒有拌勻,造成分層,也會導致蛋糕回縮。

5.底火過強:過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮,倒扣脫模後顯得「下凹」,並非回縮,但很容易被誤認為回縮。

6.烘烤不當:烘烤時間不足,導致產品未完全烤透,造成回縮。烘烤時間過久,導致產品水分過低,造成回縮。

7.降溫過快:產品出爐後應自然冷卻,如果加速冷卻(風扇,冰櫃),也會造成回縮。

8.倒扣問題:出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,造成蛋糕體積縮小,表面回縮。

『伍』 蛋糕胚子為啥烤出來過一會塌下去

蛋糕塌陷的原因:

1、攪拌麵糊出筋。

錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。

正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。

2、沒有徹底涼透就脫模。

錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋;泡打粉用量不夠或已經失效;底火不夠或不均勻;麵粉混合不均勻;蛋糕在爐內受到震動。

正確方法:用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。

(5)為什麼做的蛋糕中間老是塌陷擴展閱讀:

用低溫烘焙蛋糕

以6寸蛋糕為例,烤箱一定要先160℃預熱10分鍾,然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去,6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鍾左右。在看到蛋糕體已經高過模具時,要將溫度調到140℃或是150℃。

這要看自家的烤箱情況,因為有些烤箱不是恆溫的,所以溫度或許會較高。所以,在烤制的過程中,一定要看準溫度,否則,蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外,中途不要隨意開關爐門。

『陸』 為什麼我的戚風蛋糕怎麼烤都塌陷

戚風頂部塌陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷,那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯,那最有可能的原因就是烘烤溫度太低,沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣,因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質,裡面充滿了小氣泡,當蛋糕冷卻後,氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷,倒扣都無法阻止,因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時,會將這些蛋白質構成的氣泡震破,於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通,就能減弱頂部回縮的程度。基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鍾以上,都不容易出現收腰現象;另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了,這樣蛋糕內部還有較多的水汽,蛋白質沒有充分硬化,自然會支撐力不足導致收腰塌陷。

『柒』 做出來的蛋糕為什麼會塌下來

原因1、表面熟的太早,底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。

解決辦法:先底火,等底部充分膨脹以後,在開啟上火烤。

原因2、蛋液厚度過大,容易造成中間不容易烤到,造成表面開裂,或者塌陷。

解決辦法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。

原因3、烤箱內溫度過高,同樣會造成蛋糕表面過早熟。

解決辦法:需降低溫度,延長烤制時間。

原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大,造成蛋糕自重過高,中間濕度過大,不容易烤熟,最後烤出來後收縮塌陷。

解決辦法:慎重挑選配方,水或者牛奶的比例不宜過大。

原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。

解決辦法:烤完後記得將模具倒扣,等蛋糕充分冷卻下來。

原因6、蛋清打發過度。

解決辦法:不要打到成直勾,要成彎勾狀,濕性,再就是上火不要太高,180°就好。

食用注意

1、鮮奶蛋糕一定要當天吃,隔天口味就不怎麼好了

2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高,逐漸成為西點市場的新寵,但是其保質期短,不易貯存

3、糖尿病患者如果一定要吃,務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕,並且少量食用。

以上內容參考:

網路-烤蛋糕

網路-蛋糕 (用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點)

『捌』 自製蛋糕塌陷是什麼原因

1.蛋白打發不到位

如果做6寸戚風,蛋清很少,會全部打發。

做8寸的話蛋清較多,如果不能深度打發,就是打發最下面的蛋清,會在底部留有一定的液態蛋清,影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱,就會出現如如你的情況。

2.模子的問題

好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好

也不要弄油紙塗油什麼的

3.攪拌不均勻

如果蛋清過多,攪拌時不能攪開,會有塊狀的蛋清泡存在,預熱後發脹,時間一長就塌了,建議多攪一會。。

蛋糕塌陷的原因:



1、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿,很多專業人事的配方都是上火高於下火

2、蛋白消泡或打發不到位

3、麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉

4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋

5、泡打粉用量不夠或已經失效

6、底火不夠或不均勻

7、麵粉混合不均勻

8、蛋糕在爐內受到震動

配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決的辦法:調整配



2.麵糊出筋,涼後回縮。



解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

『玖』 戚風蛋糕烤的過程中中間塌陷怎麼回事

一個回縮原因:沒烤熟。
這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
2
還有一種沒烤熟的情況:烤制過程很不錯,出爐之後,也很完美,但是倒扣以後,發現中間塌陷嚴重,切開會發現,這種麵包,周圍組織還不錯,但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透,組織未成形,內部水份較多,自身重量足以將其壓扁。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
3
以上兩種情況解決辦法:降低烘烤溫度,延長烘烤時間,表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透,不能出爐,可通過按壓表面,立即反彈就說明熟透了,若回彈很慢,說明未熟透,仍需繼續烘烤。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
4
第二個回縮原因:烤過了。
出爐後,蛋糕整體顏色較深,出爐後,稍微震動,會導致側腰回縮,整體塌陷。切開內部,發現內部結構不錯,但整體顏色較深。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
5
由於烤過火了,導致麵包內部組織烘烤過度,內部變脆,不足以支撐蛋糕整體重量,因而導致側腰塌陷,麵包整體下沉。解決辦法:縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
6
第三個回縮原因:操作問題。大家都知道,戚風蛋糕在烤制過程中,不能長時間打開爐門,並且確認烤熟後,出鍋要輕震排氣,再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透,倒扣是蛋糕的二次成熟階段,必不可少,倒扣前輕震一下,讓內部多餘水蒸氣,中途檢查麵包成熟過程要快,減少開門時間及幅度。