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做蛋糕蛋清打不出墨來是什麼原因

發布時間: 2024-04-03 05:04:06

❶ 蛋清無法打發什麼原因

在做蛋糕的時候,把蛋清打發是比較重要的一個步驟,如果出現蛋白打發不成功的時候,往往會影響蛋糕的口感,吃起來也不夠松軟,影響蛋清打發不起來的原因比較多,比如說溫度的問題,打發的方法問題等等,這和經驗不足,平時很少製作有著重要的關系,平時多做幾次就能掌握正確的方法。


影響蛋白打發的幾個因素:溫度蛋白在170C一220C之間時容易打發,所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。酸鹼度蛋白在偏酸性環境下更容易打發,其本身是鹼性的,且儲存的越久,鹼性越強,所以越新鮮的蛋越容易打發.也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸鹼度。蛋被敲開後放至的時間越久,蛋白的酸性越強,越容易打發。水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡,所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水.蛋黃中也含有油脂,分蛋時注意不要混入蛋黃.糖糖會增加蛋白的16性,減弱其起泡性,增強其穩定性,適量的糖有利於在後期攪拌時保護氣泡,可以按1個蛋白20克糖的比例添加.


蛋白打發過程:1.快速攪打蛋白至其產生粗泡時,加入1/3糖,繼續攪打.2.打至泡沫比較細膩時再加入1/3糖,繼續攪打。3.打至泡沫呈濃稠狀,打蛋器走過會留下痕跡時加入剩下的糖和粟粉(如需要),繼續攪打。4.繼續攪打至提起打蛋器時,蛋白能形成彎曲的尖角,此時即為「濕性發泡「。5.繼續攪打至提起打蛋器時,蛋白能形成直立的尖角,此時即為「乾性發泡「或稱「硬性發泡「,達到硬性發泡的其他判定方式還有:將打蛋盆倒過來,蛋白霜也不會滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不會倒.

分享:1冷藏溫度下,蛋白和蛋黃很容易分離,所以建議將蛋從冰箱取出後先把蛋分離,待其達到室溫時再打發。2成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩定的,短時間內不會發生變化,但長時間放至會使氣泡變得脆弱;打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時間冷藏保存以防止其消泡,但也需盡快使用,使用了蛋白霜的產品也需在麵糊製作完成後盡快入爐烘焙,以防消泡二因長時間放至而消泡的蛋白霜無法通過再次攪打恢復原狀。3蛋白隨看攪打,氣泡會越來越小,結構也隨之越來越穩定,也就越來越不容易拌開。達到乾性發泡以後的蛋白霜如果繼續攪打,就會逐漸失去光澤進而呈棉花狀,這時的蛋白霜會出現許多疙瘩,很難與其他材料拌勻,建議重新製作蛋白霜。4攪打速度越快,氣泡越大,蛋糊體積越大,但是穩定性也稍差,可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度,濃縮氣泡以獲得更高穩定性.

❷ 在家裡做蛋糕蛋清總打不發,究竟是什麼原因呢

失敗有兩種,一種是還沒打到需要的程度,另一種是打過了,泡沫粗糙還會分離出水。或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易達到需要的狀態。關於雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關系不太大,只要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關系。

若再打下去泡沫會逐漸失去光澤,嚴重的看起來像豆腐渣,若程度較輕,可嘗試添加適量新鮮蛋清挽救。最後,蛋白打發好後,跟蛋黃糊的攪拌的手法也很重要。一定不要用畫圈的方式來回攪拌,要從底下往上翻,類似炒菜的動作,不然麵糊出筋,蛋白消泡,蛋糕也不會很成功。

❸ 製作蛋糕時蛋清總是很難打發,可能是哪些原因引起的

做蛋糕時,蛋清總是不能戰斗,原因如下:

1.魚泡泡,加三分之一糖

2.小破氣泡

3.細白沫體積增大~

4、很白很細的花紋,加三分之一的糖

5、圖案明顯,舉起打蛋器圖案不會消失,加入剩餘的糖

6、濕發泡,升降式打蛋器圖案有一個彎曲的尖角

7、頭發全乾起泡,尖角不彎曲,站直

❹ 做蛋糕的蛋清時間不能打太長嗎

這個有很多原因會導致蛋清打不發。
1、雞蛋不夠新鮮,在把蛋清和蛋黃分開的過程中沒有分干凈,蛋清里有一點兒蛋黃。
2、打蛋清的工具和容器不夠干凈,有水有油。
3、配方中的白糖量沒有加足,白糖是打清發的韌性材料,不加足蛋清是打不硬,自然會越打越稀。
4、打蛋清時,手法不對,直接用手打,不停的來回換方向,用機器打的,攪拌頭最好停一個位置打就好,不要動來動去。

❺ 做蛋糕打蛋清是基本功,那蛋清打發不起來是怎麼回事

蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程,蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。通常情況下,雞蛋放在冰箱時間長了之後,取出直接來打發,也是很難成功的,新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。用電動打蛋器打發蛋清,一般要用8至10分鍾左右,方能將蛋清打發好;如果用筷子打發蛋清,至少要30分鍾以上,才能打發好。手動攪打蛋清是個體力活,三個蛋清需要不停攪打十分鍾左右才能打發,這時如果體力不支,蛋清便難以打發,所以手動時最好兩個人交替抽打。

剛開始蛋清已經打發了,攪拌攪拌蛋清就泄了。變的越來越稀。主要就是打發時打蛋器的轉速是否一致,打發蛋清時不能一會用快速一會改成慢速,這樣蛋清無法打發。打發的時候,從分子角度,是蛋白鏈的舒展再包裹的過程,溫度升高使蛋白質、水分子的運動更加活躍,更容易散開,重新形成蛋白質網路。電動打蛋器高速打發蛋白至魚眼泡狀態,滴入檸檬汁。此時開始一邊攪打一邊分次加入糖。將蛋白打至需要的狀態。

❻ 做蛋糕時蛋白打發不起的原因是什麼

做蛋糕時蛋白打發不起的原因是什麼?

這個原因有很多種。你如你的容器或者工具沒洗干凈,上面沾了油,或者蛋清里混進了蛋黃。還有就是雞蛋不夠新鮮,蛋清很稀。另外打發的溫度過高,或者速度不夠都可能出現你說的問題。 O.O盆和打蛋器都要干凈(無水無油)~分蛋時要小心(蛋白里不能有蛋黃混入)~打蛋白時要朝著一個方向呢~溫度高時蛋白不易打發~不新鮮的雞蛋也能打發(至於壞雞蛋就不知道了~沒用過)

蛋糕發不起來的原因是什麼?

有以下原因:

1. 你的蛋打不完全發;

2. 你攪拌的時候太用力,所以雞蛋裡面的空氣泡被攪破導致蛋糕不發。

做蛋糕時,蛋清打發不起來是什麼原因?怎樣做蛋糕的口感會最好吃?

蛋白部分有少許蛋黃,或者是打蛋缸里有油。這兩個原因都會引起蛋白不能完全打發。個人認為戚風蛋糕口感不錯。

水蒸蛋糕發不起來的原因是什畢歲么

自製蒸蛋糕發不起來是因為麵粉不對,製作蛋糕需要低筋麵粉。
製作方法:
材料
300克雞蛋
300克綿白糖
250克低筋麵粉
5克白酒
步驟:
1.在雞蛋液里分3次加入綿白糖,打到雞蛋發泡,再倒半瓶蓋白酒進去幫助發酵
2.加了白酒之後繼續打發,打到雞蛋液發白,全部成了泡沫狀,是原來的3到4倍為止,不用加任何水。
3.把麵粉干蒸15分鍾成熟面,然後麵粉晾涼,弄散
4.把麵粉篩到打好的雞蛋液里,攪拌均勻。
5.蒸屜鋪上緊密一點的棉布,棉布打溼
6.蒸鍋水開之後上鍋,中火蒸20分鍾就可以出鍋了。由於用的是熟麵粉,所以黃糕熟的比較快,如果用烤箱的話起碼要烤上40分鍾。

做蛋糕,蛋白跟蛋黃分開怎麼做?還有蛋白打不起是什麼原因?

給雞蛋頂端打個小孔,讓蛋白自然流出。蛋白打不起是不是你沒有按照一個方向打?

打發不起的蛋白可用來做其他蛋糕嗎?

可以製作馬芬類的蛋糕,或重油類蛋糕。這兩類蛋糕基本不依靠雞蛋蛋白打發來實現松發,而是通過黃油的打發及化學膨脹劑來實現蛋糕的松發。

烤箱做蛋糕上面發杯底不發原因是什麼?

  1. 在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。

  2. 蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時,才能大量塌數老的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。

  3. 在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。

  4. 蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。

  5. 蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。

  6. 蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的溼度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定團升,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

此外,製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。

❼ 做蛋糕用的是常溫雞蛋,蛋白發不起來是什麼原因造成的呢

麵粉的選擇,雞蛋糕我們都是需要製作蓬鬆,發起來,就要選擇低筋麵粉,低筋麵粉沒有筋力,製作蛋糕,特別松軟,容易發大。用高筋麵粉也可以,發的會沒有低筋麵粉那麼松軟需要使用常溫雞蛋,打發過程中,你用的容器最好坐在另一個35–40度的熱水容器里幫助打發,劃8字形緩慢消失才算打發成功。雞蛋糕不發是因為蛋清沒有打發好,分離蛋黃蛋清後,放在無油無水的盆子里打發,關鍵點是無油無水,然後加入合適的糖粉打發,打到能夠拿起呈倒三角不掉為止,

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。在蛋黃里加入糖和牛奶攪勻,再加入熔好的黃油再攪勻.