❶ 馬芬蛋糕為什麼不蓬鬆
針對重油蛋糕，需要打發黃油來獲得蓬鬆的體積，一般需要輔助泡打粉。這類蛋糕的代表有馬芬蛋糕、磅蛋糕等，一般液體比較低，可加入各種果乾堅果，口感豐富實在。
1、黃油沒有軟化或者打發到位，使之無法打入大量的空氣，造成成品的體積蓬鬆度不足。建議：黃油軟化和打發到位。冬季可以輔助吹風機等、坐溫水等方式軟化保溫。當然軟化或者打發過度也會引起蛋糕不蓬鬆，特別是別把黃油融化了，否則失去了黃油的乳析性，所謂「過猶不及」！2、泡打粉失效或者用量過少。建議：購買小包裝泡打粉，做好避光防潮保存。用量按照配方的建議量使用，不要隨意減少或者不用。無鋁泡打粉使無害的，可以放心使用。3、同乳沫型蛋糕4、同乳沫型蛋糕各種材料翻拌不均勻。5、同乳沫型蛋糕。6、加入的液體材料溫度太低，造成水油分離。在冬季尤為突出。液體材料略微加熱，少量多次與黃油混合，如果出現水油分離，可以將放入1-2勺配方中的麵粉，幫助吸濕待恢復正常再進行下一步操作。
❷ 馬芬蛋糕做出來為什麼是平頭而不是蘑菇頭，有什麼方法讓它變蘑菇頭並且裂開嗎還有蛋糕有點硬，是不是打
你是用黃油做的，還是色拉油做的，另外你打的時間是不是太長了。
麵糊攪拌時間過長容易出現麵筋，那就不行了。
用低筋粉成功幾率比較高
❸ 有哪位朋友知道蛋糕預拌粉的成分或如何代替使用,希望有專業人士來回答.如瑪芬蛋糕,爆的象蘑菇一樣!
蛋糕預拌粉裡面是有發酵類的物質的。做馬芬蛋糕根本不用預拌粉。我做過很多次。基本用的就是雞蛋，色拉油，普通的麵粉，牛奶，我還要加點芝麻，核桃，密豆之類的，很好吃啊。你有問題可以問我。
❹ 麥芬放入蛋糕紙杯中烤，第一次烤的很好，跟外邊買的沒什麼區別，後面幾次做的都感覺怪怪的
是膨脹得很高然後回縮？那有可能是溫度太高。回縮有很多原因的，烤的時候不要一直開爐門去看，或是方子里濕性材料過多，或是干濕材料混合後沒有立即進烤箱去烤，而且你如果用的是不用打發蛋白的方子但是卻打發蛋白也會導致蛋糕回縮，這些都會影響蛋糕的蓬發，看你的描述應該跟你多烤的那段時間有關系，家用電烤箱一般溫度都不太准，建議買個烤箱溫度計先測測烤箱的溫度。我也是剛玩烤箱沒多久，希望對你有幫助。
❺ 求教製作瑪芬蛋糕的時候為什麼總這么大氣孔，不像賣的蛋糕那樣質地密實！差在哪裡呢~都是按食譜做的呀
瑪芬蛋糕算是烘焙中比較簡單的一類蛋糕了，不過要做好也還是需要注意幾點的：
1、要用合適的方子，不要隨意改方子。並不是所有的方子都是能成功的方子，如果你是新手，建議從相信「大牌」開始學習（向一些烘焙高手們學）；如果你已經比較熟悉了，那基本看看方子也能判斷個大概，先確認方子里沒有明顯的錯誤再開始下一步。
2、粉類倒入液體里時候不要過度攪拌，只需要切拌勻、基本沒有乾粉就好了，防止出筋，這樣做出的瑪芬更蓬鬆可口。
3、很多TX會問：泡打粉可不可以省掉呀？我不喜歡那個問道哎。或者說「小蘇打能不要麼？我家沒有」。這些統統一個答案：不可以。瑪芬蛋糕裡面沒有打發的蛋白做支撐，也沒有酵母釋放二氧化碳蓬鬆組織，全靠化學反應出氣體從而使蛋糕蓬鬆，如果省去了這些東西，那麼你烤出的就不是蛋糕而是死麵疙瘩了。
泡打粉、小蘇打又是什麼呢？
從化學成分來說，小蘇打是碳酸氫鈉，泡打粉則是不光含有碳酸氫鈉，還有明礬（現有用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替的），所以小蘇打必須在酸性環境里才能釋放氣體，而泡打粉則是在中性環境里就可以釋放氣體了。他們之間也是可以互換的：
1小勺泡打粉=0.5小勺塔塔粉+0.25小勺小蘇打=1.5小勺醋或鮮榨檸檬汁+0.25小勺小蘇打=0.5杯酸奶或酸奶油或buttermilk+0.25小勺小蘇打
另外需要注意，泡打粉一般都是雙效反應的，就是說遇到液體反應一次、入烤箱升溫又會反應一次；而小蘇打則是單一反應，僅僅遇到液體會產生氣體。所以用小蘇打的方子最好拌勻後立即放入烤箱烘烤，否則小蘇打反應結束，氣體都跑掉了，再入烤箱就沒有氣體可以蓬鬆組織了。
4、如果你喜歡小山包一樣的瑪芬，就請把烤箱溫度調相對高一點兒，時間短一點；如果你喜歡矮、平一些的瑪芬，就把烤箱溫度調相對低一些、時間長一點。舉例子哈，下面這款瑪芬我用190度22分鍾，烤出的瑪芬像小山包一樣；你也可以用170度30分鍾，烤出就會是相對矮平些的小蛋糕了。
5、很多方子都會用低粉，做出的成品松軟可口，但也有方子用中粉，比如下面這一款。並不是隨意的。像下面這款有大顆粒水果的，用中粉才撐得起來裡面的水果顆粒，才會更加彭松，換了低粉反而不好。但如果原味、可可口味這些沒有多輔料的，就還是需要用低粉增加彭松度啦。
❻ 馬芬蛋糕不爆頭的原因
1.溫度過高，表面過早凝固。
2.泡打粉使用不當。
3.烘烤前表面吹乾
4.烤爐溫度低激活不了膨發力
❼ 馬芬蛋糕烤箱烤好後，為什麼沒開裂
樓主的蛋糕裂，是因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快所造成的。
烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同是非常的正常的。
建議如下：採用先低溫，再高溫的方法來烤。
125度預熱，125度烤至超出模高(估計35分鍾應當能達到)，然後調至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右--但是，請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據我們平時說的蛋糕成熟的標准來判斷。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。
❽ 馬芬蛋糕需要打發嗎
瑪芬蛋糕，英文名稱muffin cake，原意是指製作快速的小蛋糕。瑪芬蛋糕無需打發雞蛋，而是使用泡打粉作為膨脹劑，製作起來非常快手，才會因此得名。這款蛋糕採用的是經典的黃油蛋糕做法，那什麼是黃油蛋糕呢？
黃油蛋糕是指原料中含有較高比例黃油的蛋糕，比如像磅蛋糕、瑪德琳、費南雪等，這些蛋糕的麵糊中都加入了大量的黃油（通常與麵粉等量），所以它們富有濃郁的黃油香味，還有比較扎實的口感。瑪芬蛋糕雖然也屬於黃油蛋糕，但是它使用的黃油量不如以上幾款蛋糕那麼多，而且加入的牛奶比較多，因此它的口感是介於海綿蛋糕和磅蛋糕之間的。
正宗的瑪芬蛋糕應該擁有一個大爆頭，豎切面就像蘑菇一樣，在表面撒上豐富多彩的堅果和乾果，非常的誘人。一口下去就能體驗到那外酥里嫩的口感，還有黃油蛋糕那特有的香氣。看到這種造型的蛋糕是不是讓你想起了某師傅的妙芙？當年一口所能吃下三個妙芙的我，現在回想有點後怕，因為配料表上的添加劑實在太多，而且他們使用的油脂...你懂的。
由於瑪芬蛋糕一般帶著紙杯模具來烘烤，有些人會認為瑪芬蛋糕就是紙杯蛋糕，其實這兩者不是同一個概念。紙杯蛋糕英文名稱cup cake，一般指用紙杯模具來製作的蛋糕，人們通常還會在上面擠上一層奶油裱花。你將帶紙模的瑪芬蛋糕稱為紙杯蛋糕也沒錯，如果你用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊裝在紙杯模具中烘烤，同樣可以叫它們為紙杯蛋糕。
瑪芬蛋糕的用料很簡單，只要麵粉、雞蛋、牛奶、黃油、糖加上泡打粉就可以了。由於瑪芬蛋糕麵糊比較厚重，不像戚風蛋糕麵糊需要注意消泡問題，所以它能在麵糊中加入種類更多的輔料。比如各種水果、果乾、堅果，只要控制好比例即可。傳統的瑪芬蛋糕還會用到酥粒，撒在蛋糕的頂部，使蛋糕的口感更加有豐富。
製作麵糊時對黃油的處理方式有兩種，一種是直接融化成液體，然後再分別與雞蛋、麵粉混合，這種做法你會在PH大師的配方中經常看到。另一種做法是打發黃油（打發黃油教程烘焙基礎之打發黃油），然後再與雞蛋打發，最後和麵粉混合均勻，這種做法常見於日本的烘焙書中。不管哪一種做法，對最後的成品影響其實不大。不過我更傾向於採用打發黃油這種作法，對於新手而言，不讓黃油完全融化更好地避免油水分離。如果沒有黃油也可以用植物油代替，只不過蛋糕的奶香就會略顯不足，畢竟黃油那獨特的香味是其它油脂無法取代的。
要想讓瑪芬蛋糕擁有一個大爆頭，就需要用到瑪芬蛋糕模具來製作，而且加入麵糊的量要與模具表面平齊，差不多是10分滿這樣。雖然瑪芬模具是不粘的，但最好還是要在模具中加入紙模，這樣更加方便脫模。如果沒有瑪芬模具直接用紙杯也是可以的，但是麵糊只能加到8分滿，不然容易溢出來。金屬連模具的優點在於導熱速度更快，這樣能讓蛋糕的外表更加酥脆，產生的膨脹效果更明顯。
雖然這款蛋糕簡單易做，但還是有幾個關鍵地方需要注意一下：
一、雞蛋與牛奶要先回溫，由於雞蛋與黃油的比例相當，所以雞蛋要分三次加入黃油，每次充分攪拌均勻，不然非常容易油水分離（親身體會）。
二、由於加入的牛奶量比較多，所以要採用多次交替加入麵粉與牛奶的方法，目的有兩個，一是防止麵糊油水分離，二是使麵粉在合適的黏稠度中更容易攪拌均勻。
三、要想烤出高聳入雲的蘑菇頭，一定要將麵糊倒入模具10分滿，這樣它的體積才能身外擴張，當然前提是用瑪芬連模，不然麵糊就漏下去了。
常見問題
一、蛋糕長不高
可能原因：泡打粉份量不足；泡打粉失效
解決方法：精確稱量泡打粉，並且要先與乾麵粉混合均勻；更換失效的泡打粉
二、蛋糕不夠松軟，組織不細膩
可能原因：麵糊油水分離；麵糊攪拌不均勻
解決方法：根據上文幾個關鍵點注意避免油水分離；要將麵糊充分攪拌均勻至無乾粉狀態
視頻教程
星巴克熱銷的爆頭瑪芬蛋糕
食譜信息
烘烤：預熱溫度210度，烘烤溫度上下火180度，時長25分鍾，要根據你的烤箱溫差和模具大小來靈活調整
模具：瑪芬12連模7cm*3cm
份量：6個，2-4人食用
保存：冷藏密封保存5天
原料
低筋麵粉200克，雞蛋100克，無鹽黃油90克，糖粉90克，鹽1克，牛奶90克，泡打粉8克，耐高溫巧克力豆18克
准備原料
步驟1
黃油切塊加速軟化，雞蛋打散回溫。
黃油切塊
內部組織細膩
小貼士
1.蛋糕麵糊比較黏稠，用裱花袋比用刮刀更容易擠入模具中。
2.瑪芬模具底部墊紙模更方便脫模。
3.檢測泡打粉是否有效的方法是將適量泡打粉放入水中，充分攪拌後查看是否有大量氣泡產生。
相比其他的黃油蛋糕，瑪芬蛋糕的油糖比例比較低，非常符合健康的理念。如果將瑪芬蛋糕做成咸口味，加入水果和蔬菜，還可以拿來當作主食來享用。這款蛋糕雖然簡單，但是有人能將它做出幾十上百種花樣來，甚至寫出了一本書，足以證明它的可玩性有多高。因此不要忽視任何一款基礎甜點，要將簡單的東西做到極致，我們還需要很長的時間來打磨。