❶ 烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事蛋糕卷中間鼓包的原因
我們都知道，蛋糕卷是比較常見的一種蛋糕甜點，它的做法多樣，口味豐富，吃起來香甜可口，口感松軟，很多人都喜歡吃。有的人做蛋糕卷的時候都會發現中間鼓包，那麼蛋糕卷中間鼓起來了是什麼原因呢?下面讓我們具體來看看吧!烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢?
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡(中間任何一個狀態都行)，也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬發力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕卷來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂，在麵糊倒入烤盤之後，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之後的捲起會變得困難:很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色?沒有拌勻的蛋白，烤完以後還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性:
第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的麵糊都不一樣，自然就隆起了。
第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個製作器具的干凈無水無油，其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法:
即:刮刀從盆的12點鍾方向，劃向6點鍾方向，到底之後兜底將底部的麵糊撈起，再自然落下，同時另外一隻手將盆轉動180度(去實際操作一下，多練幾次就熟練了。)
最後正確翻拌好的戚風麵糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色?還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺?如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那麼究竟是什麼原因呢?
有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說，但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被「扯」起來，自然就向上凹了。
那麼怎麼解決呢?如果整體溫度是合適的，那麼需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至於被拉起來。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那麼只能調低咯~
還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候，是不是有:一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況?
四、關於你的麵糊的量
我認為有點過多了。戚風類的蛋糕，不管是哪種模具，都應該最多裝到7分即可，因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊，往往沖出模具的制約之後，形狀就會變得稀奇古怪，你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂:這多半都是麵糊太多導致的。
蛋糕卷的製作技巧
首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
第二步，打蛋白的過程，一定要控制好蛋白的打發程度，分三次加入白糖，把蛋白打至長彎鉤，然後再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌，然後在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌，攪拌過程中一定要均勻，但是不能過度攪拌，避免消泡的出現。
蛋糕卷中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。
第三步，把攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然後適當的提起模具盤在桌面震盪，使混合物中的氣體排出，這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。
蛋糕卷的做法
准備原料:雞蛋3隻，牛奶30克，糖:蛋白30克，蛋黃10克，油25克(玉米油最好)，低筋麵粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開，放蛋白的盆子得保證是乾的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋(這樣可以去除蛋腥味)放冰箱備用。
2、再找一個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻後，加入低筋麵粉，繼續攪拌均勻，最後加入蛋黃，這是後蛋法，這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來，用電動打蛋器打發，准備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去，沒有特別規定的克數，先少加一點，繼續打發;打到全是細小泡沫，而且蛋白變多的時候加第二次糖，繼續打;打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進去，繼續打，打到蛋白變厚，這時候放慢速度，不時地停下打蛋器，拎起來看看蛋白的狀態，一直打到有大的彎彎的角的時候，就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里，畫「Z」字攪拌，或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里，跟之前一樣攪拌後，把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
5、把方形烤盤里墊上油紙，把麵糊倒進去，震幾下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。
6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，塗上奶油或者各種果醬，塗厚一點，這樣捲起來會飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗，直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實在一點。把卷卷好後，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型，再拿出來切塊就可以享用了。
❷ 烤蛋糕為什麼爆開 烤蛋糕為什麼會凸出來
在日常生活中，蛋糕是超級受歡迎的點心，無論是聚會還是結婚，都會准備蛋糕。不過在自己做的蛋糕味道更加獨特，接下來和我看看烤蛋糕要注意些什麼！
烤蛋糕為什麼爆開
1、沒有掌握好麵粉和雞蛋、奶油的比例。
2、烤箱溫度有點高了，溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快造成的。
3、總水量不足，導致太干而炸開。
烤蛋糕為什麼會凸出來
1.由於無鋁泡打粉產氣量大，烤制的蛋糕蓬鬆太大，溢出模具，導致蛋糕不容易脫模。遇到此類問題，蛋糕加工者只需要適當降低無鋁泡打粉的添加量就可以很好地解決。
2、新換的模具剛開始烤制蛋糕也不容易脫模，只要在模具中刷一層油，再撒一些麵粉，也會容易脫模。
3、打蛋時不要過量使用蛋糕油，蛋糕由用量過大發泡性太強，烤出的蛋糕也不容易脫模，遇到此類問題，適當減少蛋糕由的用量就能解決。
4、做蛋糕最好選用酥脆型泡打粉效果很好，比市場上的通用泡打粉更適合蛋糕加工。
烤箱烤蛋糕為什麼會糊
1、溫度設置的過高，溫度設定在150度左右。
2、蛋糕離上加熱管位置太近，最好放在最底下或者底下偏上一層。
烤箱烤蛋糕怎麼防止糊掉
應該是烤箱溫度過高，而且因為小，離著加熱管太近容易烤糊，建議換個大烤箱，或者不好換就測測溫度。
溫度過高，烤的時間沒到，烤的時候看著點，如果表面有點焦一定要用食品紙蓋在表面上。時間到了用竹簽插進去看有沒有熟透。
也可以這樣做：先烤5~8分鍾，然後拿一張錫紙蓋在上面，繼續烤，到烤好了以後再把錫紙拿掉，因為蛋糕的表面里烤管最近。
❸ 蛋糕烤好後表面會鼓起大氣泡是怎麼回事
打料過程中的誤區，在起發過程中起發程度不夠而導致烘焙後扁平沒有蓬鬆感；另外蛋糕表面有氣泡就是在您放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的，還有一個原因是麵粉中有雜質在您製作蛋糕之前最好將麵粉過篩．氣泡是二氧化碳，有空氣在蛋糕糊倒入烤制的容器以後，要在桌面上顛撞幾下，把空氣排出，就不會有很多小泡泡了。
❹ 重乳酪蛋糕烤的時候為什麼會鼓包
不應該是氣泡的問題 把漿倒入模具的時候磕一下就可以排空氣 也不可能是下火的問題 這玩意是隔水加熱的 底火根本上不去 你的模具是一體的呢 還是底部分離的呢？我感覺應該是模具底部的問題 要是分離的話 在模具底部包上一層保鮮膜 就可以了 希望對你有用
❺ 蛋糕抹面後側面鼓起來是什麼原因
蛋糕抹面後側面鼓起來一般是由以下三種原因造成的：
1、 烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成蛋糕鼓起甚至開裂。
解決方法：可以調節烤爐的溫度開始時使用高溫烤制後再降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料。濕性材料過多造成了蛋糕內部某一部分受熱不均勻，從而造成了蛋糕鼓起來的現象。
解決方法：在調配材料的時候增加麵粉的用量，並且在打發的時候要打發到有很多氣泡的奶油狀為止。
3、倒入模具內的麵糊量太多。模具的容量有限麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從蛋糕的無模具處膨化鼓起。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇狀的。
解決辦法：減少模具裡面的麵糊量或者使用更大的模具就可以了。
(5)烤蛋糕鼓大包是什麼原因擴展閱讀：
蛋糕不鼓起來操作注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，導致材料濕性恢復，導致烤制出來的蛋糕鼓起。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中不可一次性進行過高溫度烤制，可以逐漸調低溫度，溫度長時間過高也會導致製作出來的蛋糕鼓起。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體的鼓起。
❻ 戚風蛋糕為什麼表皮會鼓起來
這個是因為你在烤制時操作不當的原因。出現這種情況有幾種原因。第一:倒爐時間太早，蛋糕烤制未定型時就倒爐，面火降得太快。第二:有可能是倒爐時不小心震到蛋糕了，而此時蛋糕還遠未熟透。第三種就是烤制時間太短，還沒熟透就出爐。以上幾種情況都會導致表皮皺而且裡面不熟。
古早味蛋糕的配方和做法。
准備原料
雞蛋 6個
玉米油 70g
低筋麵粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
（白砂糖用料理杯打成粉即可，我這個方子是低糖版，喜歡吃甜一點的自己適量增加10-15g）
鹽 0.5g
檸檬汁 幾滴
做法步驟
1、准備一個干凈無水的奶鍋或盆子，倒入玉米油，小火加熱約20-30秒，當鍋底的油出現裂紋，用手觸摸鍋子邊緣，感覺已經很燙手就可以關火了。
燙麵糊
2、倒入低筋麵粉，並迅速用蛋抽劃拌均勻，再加入一勺糖粉攪勻（前面稱好的糖粉中取一勺約10g即可）。
3、放置冷卻一會，當用手摸鍋子已經溫溫熱（大概40-50℃）時，倒入牛奶攪拌均勻。加入蛋黃攪拌後的麵糊會像絲綢一樣細膩。
4、另外准備一個無油無水的打蛋盆，打入蛋清，把蛋黃分離出來放在麵糊中，攪散均勻。
5、蛋清中加入食鹽和檸檬汁，用電動打蛋器低速擋打發出均勻的魚眼泡，全程注意邊緣和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中，約取1/3加入到蛋清中，中速擋打發至泡沫細膩。
7、再加入1/3的糖粉，高速擋打發至出現清晰紋路。
8、最後將糖粉全部倒入，中低速擋打發一小會，當關掉打蛋器提起打蛋頭時能帶出大彎勾時，便是濕性狀態了。（這種蛋糕不需要像打發戚風那樣要打到硬性狀態）只需要打發至濕性泡發狀態
9、用硅膠鏟取約1/3的蛋白霜放入蛋糊中，繼續用蛋抽輕輕攪拌一下，當蛋白霜已經散開了，就換硅膠鏟翻拌均勻，這里主要是把鍋底的蛋黃糊翻拌上來。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中，用硅膠鏟翻拌均勻就可以了。
11、烤箱預熱上火140℃，下火160℃，烤架放置在烤箱底層，准備一個比蛋糕模具大一點的深盤，裡面注水約2-3cm高。
12、將蛋糕糊倒入模具，此配方適用模具為8寸方模，用刮刀抹平。（記得要提前把模具鋪好硅油紙哦！）如果是活底的模具，還需要在底部包上一層錫紙，以防漏水。
蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盤中，放入烤箱烤15-20分鍾後，將上火也調至160℃，繼續烤30-35分鍾。（這里不用太糾結時間的多少，視各人烤箱大小和溫差，表皮上色較深時就可以了，不會烤乾的。）
14、烤好以後取出來放在晾網上，揭開邊緣的硅油紙晾涼。
15、用蛋糕專用切刀把蛋糕切成塊，裝盤於室溫乾燥處保存便可，記得盡早吃完哦。
❼ 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩，這是怎麼回事呢
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？中間鼓一塊應該是沒有震盪消泡，麵糊倒入模具後磕打幾下消泡，然後烤出來的蛋糕胚子才能綿軟細膩中間沒有空洞。最後要掌握好烤制的溫度，每個人家的烤箱都不同，多嘗試幾次就能摸清自家烤箱的脾氣啦！首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙中，支撐起蛋糕卷本身的重量。打發蛋白的時候，不要打成乾性發泡，要打發成濕性發泡，這樣蛋糕體就會濕軟，相對彈性好卷的時候不容易開裂，當然也不能太嫩了，同樣會影響口感和韌性建議溫度一般在170度，烤15-18分鍾即可，當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦～蛋白打發到中性，提起時呈彎鉤狀，不要烤時間長，我一般都是烤15分鍾之內，不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好，做的多了就悟出了點經驗！
❽ 烤蛋糕中間鼓起來
烤蛋糕中間鼓起來
1、面和得太稠了
2、蛋清沒打到硬性發泡，蛋清要打的時間久一點
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候沒有輕輕地上下攪拌，而是很重的攪拌或是打圈得攪拌，破壞了好不容易打出來的氣泡
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上
❾ 烤海綿蛋糕時,蛋糕先是鼓了個大包,然後烤到最後大包自己消失了,蛋糕表面裂了
是因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快造成的。烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同的烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一個牌子一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同事非常的正常的。建議如下：採用低溫，再高溫的方法來烤。125度預熱，125度烤至超出模高（估計35分鍾應該能達到），然後調至145至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右，但是請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據平時說的蛋糕成熟的標准來判斷，總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。希望可以幫助到你，望採納!
❿ 蛋糕卷烤的過程鼓起來是怎麼回事
一、蛋白打發過度
如果蛋白打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之後的捲起會變得困難：很容易裂口。
對於蛋糕卷來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚弊拆風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂。
二、沒有震盤
烤蛋糕卷因為它面積大，所以當把料倒入烤盤抹平後，一定要震盤，讓裡面的氣泡震出來，這樣你烤的時候就不會象這樣起大泡，底部也不會空。
(10)烤蛋糕鼓大包是什麼原因擴展閱讀
等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，塗上奶油或者各種果租銀棗醬，塗厚一點，這樣捲起來會飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗，直接捲起來做原味蛋糕卷。
有的人喜歡用擀麵杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實在一點。把卷卷好後，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型，再拿出來切塊就可以享用了。
蛋糕卷質地非常輕，並且含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，適合有冷藏需搏賣要的蛋糕。