Ⅰ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這樣做的目的是什麼
蛋黃加15克糖，加入牛奶，玉米油攪勻，然後篩入低筋麵粉攪拌至無顆粒備用。 蛋白加入2滴白醋去腥，分三次加入50克糖，打至硬性發泡，拿起打蛋器蛋白豎起小尖頭就打發好了。（小竅門:蛋白冷藏一會更好打發。） 蛋黃盆加入三分之一蛋白糊翻拌，然後倒入蛋白盆翻拌均勻（要翻拌，不要畫圈拌，畫圈拌容易使蛋白消泡）將攪拌好的麵糊倒入8寸模具，在桌上大力震幾下，震掉麵糊里的大氣泡。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。.如果我們用黃油做戚風蛋糕，我們需要先把黃油液體化，做出來的戚風蛋糕不能一直放在32-35攝氏度的室溫下，（冷藏）那麼蛋糕就會變硬，不在柔軟。這款蛋糕用到的是植物油。一般選擇玉米油，因為它的味道淡。若用花生油，也不是不行，只是做出來的蛋糕花生味兒會比較濃郁。
Ⅱ 蛋糕麵糊如何攪拌 如何把蛋糕麵糊攪拌好
1、糖、蛋攪拌法：
就是將全蛋液和蔗糖一起高速攪拌，通過蛋球的高速運轉充入大量空氣，形成體積膨脹的泡沫狀。由於糖液自身的粘稠性和蛋液的膠體能使氣泡保持穩定不宜破裂，經加熱後膨脹行成細膩、疏鬆具有彈性的海綿體。此法常用於海綿蛋糕的製作。
2、油、糖攪拌法：
就是將糖和油混合打法。喚如沖入大量的空氣，待體積增大後，加入其他原料攪拌。用此方法制出來的產品的特點是蛋糕體積大，質感松軟經常用於奶油蛋糕的製作。
3、蛋黃、蛋白分開攪拌法：
就是戚風蛋糕。戚風蛋糕採用蛋白和蛋黃分開攪拌的方法，然後再混合到一起的製作工藝，首先是分離蛋白、蛋黃，然後早鏈乎分開製作蛋黃糊和蛋白糊，最後將兩者充分混合均勻，然陸悉後倒入磨具，入爐烘烤。此種蛋糕口感極佳，是大眾比較喜歡的口味。
4、粉、油攪拌法：
首先將麵粉和油脂進行攪拌再加入其他輔助原料，此法常用於重油蛋糕的製作，其最大的特點是，成品體積小但組織非常細膩，口感柔軟，特別適合中老年人食用。另外還可以按照個人的喜好採用不同的模具製作出各種不同的花樣，滿足個人對蛋糕造型的需求。
Ⅲ 製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做
引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來小編就為大家講解一下。
三、製作戚風蛋糕時的注意事項
製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中添加檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。
Ⅳ 製作戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃為什麼要分兩次攪拌呢
《戚風》如果有相關的詞，我認為關聯詞的開頭一定是消泡詞！每個人都覺得在混合蛋黃糊和蛋白霜的時候一不注意就消泡了，我看美食視頻時，一到混合的時候，很多都會刷“畫圈攪拌會消泡”的彈幕，如果你的蛋白霜打的好，一般都會用畫圈攪拌一下。
為讓戚風更好的膨脹，使用煙囪模時，可在末尾，用刮刀將麵糊塗在模具的側面，膨脹效果更佳。在160-170度烘焙時烤25-35分鍾。根據自己的烤箱調整溫度時間。
Ⅳ 蛋糕麵糊有幾種攪拌方法，各適用於製作哪
1.蛋糖調製法：主要用於製作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織疏鬆，彈性好。
2.糖油調製法：主要用於製作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織松軟。
3.粉油調製法：主要用於製作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調製法：主要用於沒有精製白砂糖，而適用於顆粒較粗的砂糖的情況下製作蛋糕。優點是：麵糊容易乳化，充入氣體多，膨鬆劑用量少。
5.一步調製法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優點是：縮短攪打時間，節省能量。
6.兩步調製法：要比粉油調製法和糖油調製法更簡便。但不適用於高筋麵粉，極易形成麵筋，影響蛋糕質量。
Ⅵ 總算知道麵糊怎麼翻拌了，烘焙新手必看
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網里，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
Ⅶ 做戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為什麼
我們把蛋黃糊和蛋黃分開做，可以避免蛋糕里蛋黃煮開的感覺。第一個原因是，無論是蒸還是煮，蛋黃的形狀都發生了變化，但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油，就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪，會影響蛋白質的膨脹。海綿蛋糕和全蛋一起攪拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比較干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說，先篩！攪拌糖和油，加入麵粉，加入蛋黃，與一些蛋白混合均勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒時粉碎。目前最常用的方法:蛋黃加糖至顏色變淺，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌勻，然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕製品質地不軟。我做過幾次，都不滿意。如果你有同樣的麻煩，試試這個順序。
Ⅷ 為什麼賣蛋糕的一直攪拌麵糊，不怕麵糊起筋嗎
他用的是低筋麵粉。。。。沒什麼麵筋了
而且不攪拌，怎麼發泡。。。。不發泡就沒蛋糕。。。。。
Ⅸ 為什麼打蛋糕一邊攪拌一邊加油呢
打蛋糕時一邊攪拌一邊加油，是因叢凱大為油可以讓蛋糕更加細膩、松軟、濕潤，同時也能增加蛋糕的香味。當我們在攪拌麵糊時，麵糊中的小氣泡不斷被攪拌破裂，如果不加油，麵糊中的氣泡會孫銀不斷減少，蛋糕做出來就會比較干硬，口感也會差一些。而油的加入可以起到潤滑作用，使麵糊中的氣泡得以保留，從而製作滲豎出口感更好的蛋糕。因此，一邊攪拌一邊加油是為了讓油均勻地混入蛋糕糊中，使蛋糕更加美味。