奶油在打發前要冷藏，至於是否加糖要看是哪種奶油，如果是淡奶油就需要加糖，如果是鮮奶油或者植脂奶油就不用加。但是加不加糖並不會影響打發效果。打發的時候最好用電動打蛋器，手動打發奶油是相當困難的。另外要看你是用的哪種奶油，雀巢的就不容易打發，相比之下金鑽、鐵塔等牌子的就比較容易打發。 採納採納
2. 為什麼做出來的蛋糕一點都不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：1、溫度原因，沒有調整好烤箱溫度，溫度過高蛋糕容易外糊里生，更不會蓬鬆。（還有一點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。）2、蛋清打發的時間不夠，要把蛋清完全打發才可以。 要打發到蛋清到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。裝蛋清的盆必須是干凈不能有水有油，不小心把蛋黃打進去也不行。（經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的。）3、攪拌方式不對，蛋清糊糊和蛋黃糊糊攪拌的時候不能劃著圈使勁攪拌，這樣可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出來也就不蓬鬆了。 在將前面材料拌進蛋白霜里的時候要輕輕拌進去，同時，也要注意不要消泡了。4、當然還有泡打粉的關系，泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐，如果蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點點小蘇打或塔塔粉，一點點就好。 小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。大家可以根據自己的情況，酌情選擇適合的改善蛋糕蓬鬆度的方法。讓自己做出的蛋糕蛋糕足夠蓬鬆，有彈性，軟潤可口。小訣竅教你怎麼讓蛋糕蓬鬆1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。 製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。 攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。 一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。 9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散
3. 慕斯蛋糕表面不光滑是什麼原因
吉利丁粉多了。
攪拌芒果肉和白砂糖，冷水泡好吉利丁粉，加熱後，倒入芒果泥攪拌，打發淡奶油至六成與芒果泥混合翻拌。
芒果泥、芒果肉、奶油芒果泥逐層倒入模具冷藏6小時，用水泡好吉利丁粉，加熱後倒入芒果肉和水冷藏一小時。
4. 蛋糕抹面不光滑怎麼辦
蛋糕抹面主要還是多加練習，奶油不要打的太大，因為在抹面時很容易使奶油沒有光澤，盡量做到一刀收面，不要頻繁的來回抹，這樣只能是越來越不光滑。
5. 買了微波蛋糕粉做蛋糕，為什麼拿出來後表面凹凸不平，好難看啊……有沒有什麼方法使其表面平整光滑
有幾點原因：
1、微波爐加熱的時候受熱不均勻，有些地方受熱多，有些地方受熱少
2、做蛋糕的那個糊有問題，雞蛋打的不均勻，蛋糕粉沒有充分溶解在裡面，導致有些地方能夠發起來，有些地方沒有發
3、時間過久
解決方法：
做糊的時候建議您多攪拌幾次，然後均勻的攤平，裡面不要有氣泡，據說上面抹一點油也可以起到作用
6. 蛋糕漿沒有粘稠度怎麼回事
蛋糕架沒有黏稠度高，將沒有徵求度，怎麼回事？那麼放的時間短，燒的時間短了，雞蛋糕根本就沒有年頭
7. 蛋糕卷表面有很多小氣泡什麼原因 為什麼蛋糕卷表面不光滑不平整
我們都知道，蛋糕卷的口味比較豐富，吃起來軟軟的，味道香甜可口，是比較受歡迎的一種甜點，很多人都喜歡吃蛋糕卷。有些人做蛋糕卷的時候，會發現蛋糕卷表面有很多的小氣泡。那麼蛋糕卷表面有很多小氣泡是怎麼回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋糕卷表面不平整有氣泡是怎麼回事
蛋白的打發硬了一些戚風蛋糕的蛋白打發，呈直立小尖角，請與之前的「大彎鉤」形態進行對比。
蛋糊中有空氣這個問題是因為蛋糊中的空氣沒有排盡而造成的。我們在烤之前，除了要把蛋糊刮平整以外，還要在桌面上磕幾下以排盡麵糊中的空氣，如果空氣不排盡，在烤的時候烤箱中的高溫會使氣體澎漲，而出現蛋糕表面凸凹不平，這樣雖說不影響口感，但是會給後期製作帶來不便。
蛋糕卷的做法
主料：雞蛋4個、低筋麵粉40克
配料：白糖40克、牛奶40克、玉米油40克、白醋和檸檬汁4滴（40克白糖中有10克加入蛋黃，30克加入蛋白）
開始製作：
步驟1、用兩個無水無油的盆將雞蛋的蛋清和蛋黃分別裝入盆中。
步驟2、蛋黃中加入玉米油、白糖用手動打蛋器攪拌至蛋黃發白、白糖融化。然後將麵粉過篩篩入蛋黃液中，加入牛奶攪拌至無乾麵粉顆粒狀。
步驟3、蛋黃處理好後我們來打發蛋白。在蛋白中加入4滴檸檬汁，用電動打蛋器開高速檔打發。
步驟4、將蛋白打發有大泡的時候加入10克白糖繼續打，打發至蛋白有細泡的時候加入10克白糖，然後繼續，打發至蛋白有紋路的時候把糖全部倒入，然後開低速檔打發，打至提起打蛋器上面帶有彎鉤時就可以了，這個時候的發泡就是濕性發泡。
步驟5、然後將打好的發泡取三分之一放入蛋黃中，用上下翻拌的手法將其拌勻，再將拌好的蛋黃倒入剩餘的發泡中，依然用此手法充分拌勻。
步驟6、預熱烤箱180度。取一個烤盤，裡面刷上一層薄油，鋪上油紙，然後將蛋糊倒入烤盤中，四個角用刮刀塞滿，然後輕輕將蛋糊刮平整，在桌上磕幾下，排出大氣泡。
步驟7、最後送入烤箱，烤制15分鍾左右。注意觀察，上色後就可取出。從30公分高處將烤盤摔在桌面上，以排出底部熱氣。然後倒扣在鋪好油紙的烤網上。這里要注意的是，你想用上色那面卷，就將上色那面放在下方。
步驟8，待晾涼後，用鋸刀將蛋糕邊緣斜刀切去一些，（這樣製作出來才漂亮）然後用擀麵杖反向捲起油紙，將蛋糕捲起來，卷的時候盡量卷緊一些，卷好後放在一旁定型。最後用刀切成幾小段即可食用。
蛋糕卷製作技巧
1、蛋白打發能否成功並且穩定跟兩個無水無油的盆和蛋白中是否有蛋黃有很直接的關系。蛋白容易打發和穩定，在打之前最好加入幾滴檸檬汁或是白醋。
2、在將麵粉篩入蛋黃中和蛋白霜加入麵糊中拌勻時，要用炒菜的手法進行，不要劃圈攪拌，這樣麵粉容易起筋，蛋白霜容易消泡。
3、在蛋黃中最好不要加入香味過重的食用油，這樣會蓋住蛋糕自然的香味，如沒有玉米油，可用葵花籽油或黃油代替。
4、如果覺得蛋糕卷味道太單一，在卷的時候可以加入蔓越莓干、葡萄乾或芒果粒捲入其中以增加豐富口感。
5、在切蛋糕卷的時候，將刀用開水燙一下後擦乾再切，這樣切出來就非常整齊了。
8. 為什麼蛋糕出來表面不光滑很粗糙，而且總是粘模，求指教，謝謝！
如果是其它蛋糕就可以用刷油的方法，但是只刷油還是容易粘，所以最好是刷完油後再撒一層乾麵粉，然後倒掉多餘的麵粉。另外還可以耍黃油，先刷一層，然後把模具放冰箱凍一下，讓黃油凝固，再刷上一層。只有有一層比較厚的黃油也不容易粘模具。當然也可以用烤盤紙之類的剪成合適大小墊在模具里。 至於你說的表面粗糙，可能是麵粉太多，也可能是打蛋時產生了大氣泡。具體情況要知道你的配方和做法才能解決。 我沒做過蛋糕，我只做過用模具做的魚桃之類的麵食，我們是往模具里刷層色拉油，它就不沾模具了，對麵食的色度也沒影響
9. 蒸雞蛋糕，為什麼熟了後有的表面光滑、有的像蜂窩狀
蒸雞蛋糕，熟度和方式取決於質量！雞蛋糕是一種食物，它製做原材料有生雞蛋，食鹽水這些，雞蛋糕實際上它有二種食材的含意，一種呢，也是比較常見的，相近雞蛋羹的一種食物，它口感甘甜滑爽，老少咸宜，顏色分明是一款大人和小孩兒都愛吃的食物，都是一款營養成分挺高的食材。不過它也有另外一個含意，指的便是貴州遵義地域的一種糕點，這類小點心味兒非常的好，盡管外型類似生日蛋糕，可是口感和生日蛋糕但不一樣，它金黃色光亮，不腥不油膩，軟嫩爽口，是為老人和小孩兒的最愛品。大部分人們都會挑選將它做為早飯，或者下午茶時間服用。
第三個小方法便是我們在蒸雞蛋的情況下，能選水燒開以後再將雞蛋液放上去，外蓋不必蓋全，最好是留手指頭那麼大的一個間隙，由於假如蒸汽很大得話，生雞蛋就可能呈蜂巢狀，吃起來的口感體會還會不太好。