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蛋糕脫殼是什麼原因

發布時間: 2023-06-02 21:54:12

A. 我烤的蛋糕為什麼翻過來脫木具的時候總是把表面脫皮了

如果是同一台烤箱,同一種配方的蛋糕,之前一直都挺好的,現在怎麼烤都脫皮的話,那排除烤箱的溫度變化,可能就是模具舊了,不沾的塗層老化了,有的模具剛買回來不沾的效果非常好,倒過來一扣非常完美,但是多烤幾次就開始粘了,要麼就得多刷點油,可是刷油會有點腥氣,蛋糕的熱量也會增加,要麼就買新的模具了,用大廠家生產的,或者進口的品牌。

B. 蛋糕表面開裂的原因是什麼

我個人覺得,其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。

一:蛋白無法打發

電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡,如果你累到手癱還無法打發,那主要從以下幾點來找一下原因。

1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油,這是最基本的要求,也是影響蛋白打發的因素之一,在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁,這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。

2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性,不新鮮的蛋清鬆散無力,雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發,也就降低了蛋糕的成功率。

3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些,可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋,分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊,把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下,會更容易打發。

這里要和全蛋打發區別開來,全蛋打發不但不能冷藏,還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。

4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃,即便很少的量也很難打發,否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數,任你狂風暴雨,蛋白都會巋然不動。

5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性,而且加入白糖的時機也很講究,這三次加入白糖的時機分別為:魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。

二:蛋糕回縮

戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象

1.蛋糕模具要使用陽極模(不粘模),內壁不能抹油,這樣蛋糕無法爬坡,造成回縮,長不高。

2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,有顆粒狀,蛋黃糊要充分攪拌至順滑。

3.蛋白打發不充分,未打到乾性發泡,蛋白的狀態不穩定,蛋白一定要達到乾性發泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。

4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長,用力過大,手法不對,使麵糊麵糊起筋,造成回縮,攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法,攪拌均勻即可,不要過度攪拌。

5.烘烤時間短,沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」,涼了以後結塊就會造成回縮。

6.出爐以後沒有立即倒扣,蛋糕體沒有完全涼透就脫模,也會造成蛋糕回縮。

三:底部凹陷

蛋糕倒扣脫模後,底部上凹,形成典型的倒環形山狀窟窿。

1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。

2.溫度的調節准確的前提下,麵糊放置的離下管太近。

四:蛋糕塌腰

蛋糕脫模以後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」的現象。

1.攪拌蛋糕糊時手法不對,用力過大,攪拌過度,使麵糊出筋,造成塌腰。

蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。

1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。

2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。

如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上戚風模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。

蛋糕.檢查一下配方是否合理,如果配方中的含水量過大也會造成這種情況,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大,需要加點乾性材料(麵粉)或者換一個配方再試一下。

C. 蛋糕表面裂開是什麼原因

蛋糕在烤制時容易裂開,大多原因是爐溫太高或材料水分過少太干造成的:內上火溫度太高,表層成熟結殼,內部持續膨脹,容易使表層裂開,所以減低溫度,或者遮蓋蛋糕表面保存適當水分不過快蒸發,都可以減少開裂的發生。再者,混合材料操作時應防止過多的空氣進入材料中,空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預熱完成後,再將蛋糕放置烤箱中烘烤,同時烤制的前半段時間,不要打開烤箱的門,否則也容易開裂。

D. 為什麼蛋糕底部會脫皮

蛋糕底部的脫皮問題,一定要解決好,在烤箱內時蛋糕表皮非常漂亮,但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落,造成這種情況的原因是:烘烤時間不足或者烤箱溫度不足,此時要相應的做出調整。

如何判斷是否烤熟?

說到烘烤不足的這個問題,那麼該如何判斷輕芝士蛋糕是否已經烤熟了呢?跟戚風蛋糕一樣嗎?

輕芝士蛋糕是屬於組織比較濕潤的蛋糕,所以用竹簽測試只要沾粘的狀況不是液體就表示熟了,有一些散的組織沾粘是正常的;也可以通過用手輕壓蛋糕表面,沒有流動的感覺,就行了。

E. 蛋糕開裂什麼原因

烘烤溫度過高:蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。配方中濕性材料比例過重,需適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。

1、 烘烤溫度過高:蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。

2、 配方中濕性材料比例過重,一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。

3、倒入模具內的麵糊量太多:麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點即可。

F. 蛋糕用了脫膜油底皮還會脫皮是什麼原因

看你做的是什麼蛋糕,像戚風類蛋糕,海綿蛋糕類的它表面一層都是會脫皮的,屬於正常現象,像做的小蛋糕,瑪德琳,費南雪之類的,考慮是不是模具的問題,還是脫模劑是否抹均勻

G. 戚風蛋糕表面開裂的原因

戚風蛋糕表面開裂的原因有哪些?接下來就來為大家介紹其中的原因,一起來看看吧。
1、蛋糕的外面熟早了,底部還沒有熟,不斷的膨脹把表面撐開。
2、製作蛋糕時雞蛋的液體太厚了,中間烤不到,這時會導致表面開裂。
3、烤箱內溫度過高。
4、製作比例問題,可能是水或者牛奶放多了,導致不容易烤熟,引起表面開裂。
5、蛋糕冷卻是熱脹冷縮影響引起開裂。


以上就是為大家介紹了戚風蛋糕表面開裂的原因,希望對大家有所幫助。

H. 做了個戚風蛋糕,為什麼表面會裂開口

戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因:
1、麵糊可能放多了,你可以在上次的基礎上少加些麵糊

2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系,比如蛋白有一部分打夠了,有一部分沒打夠,打的不均勻等,需要多多的攪拌。

3、我們家庭用小烤箱由於空間小,蛋糕膨脹後離加熱管越來越近,這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦,而裡面卻還沒烤熟。

4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣,也容易造成戚風的開裂。

製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

I. 戚風蛋糕裂開了是什麼原因

烘烤的溫度太高、配方中的濕性材料比例過重、倒入模具內的麵糊量太多。1、烘烤的溫度太高:蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

烘烤的溫度太高、配方中的濕性材料比例過重、倒入模具內的麵糊量太多。

1、烘烤的溫度太高:蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

2、配方中的濕性材料比例過重:一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。

3、倒入模具內的麵糊量太多:麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右,當然這不是一個嚴苛的標准,因為不同配方製作的麵糊膨脹力不一樣。

J. 蛋糕底下起皮的原因有那些我烤蛋糕底下一層皮總是空不下來,沾在盤子里很麻煩

模子太熱,或油刷太多