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涼皮蛋糕長什麼樣

發布時間: 2023-06-01 17:53:36

Ⅰ 涼皮的做法

材料:
主料:麵粉、水。
調料:辣椒油、醋、蒜泥、鹽水。

做法:1、面團要軟硬適度,太軟太硬都不方便後面的操作;
2、將揉好的面團放置1個小時;
3、加水開始洗面(揉壓面團),洗到水變白白地,就將其倒入另一個大鍋中,繼續加水洗面團;
4、洗面團的目的就將澱粉充分洗出來,最後只剩麵筋,如圖;
5、大鍋中的澱粉水需要很長時間的沉澱(我家頭天晚上洗面團,沉澱了一宿);
6、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉,留下稠稠的澱粉糊(此時准備一個大鍋,燒一鍋開水備用);
7、用油刷勻圓盤。(做涼皮的工具我們是在陝西買地,如果你沒有可以用不銹鋼的平盤也可以。);
8、攪拌均勻澱粉糊,舀出適量倒在圓盤中;
9、將圓盤放入開水大鍋中,蓋上鍋蓋蒸5分鍾左右(另准備一個盆,放入涼水);
10、蒸熟的麵皮取出,放入涼水盆中降溫;11、沿圓盤周邊揭下麵皮即可,然後重復操作8-11步;
12、麵皮切成寬窄合適的條;
13、我們做的這許多四口人吃了兩頓:);
14、洗出來的麵筋揉拉成長條,揪成小段直接煮或者纏繞成結再煮也可(小火煮大概20-30分鍾);
15、晾涼後撕成小條就可以用來拌涼皮吃了;
16、最後還需要准備一些調料:辣椒油、醋、蒜泥、鹽水,根據自己的口味澆在涼皮上拌勻吃哈~
(做的話還是比較麻煩的, 一般建議直接購買成品)

-----------------------------------------------開飯喇提供---------------------------------------

Ⅱ 魅力魔法蛋糕怎麼做好吃又簡單,做法圖解分享,拌涼皮

具體步驟

  • 第六步

    6.這是側面拍的,確實有三層,這個方子不錯。

Ⅲ 涼皮的做法

製作方法:
1、500克麵粉,3克左右的鹽,和成面團,蓋上濕布醒30分鍾左右
2、將上述所得面團放在一大容器里,加適量水,開始洗麵筋,在水中不停的揉捏面團,待容器里的清水混稠時,將其用濾網濾到另外的容器里
3、洗五六遍左右,直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦,在麵筋里加點發酵粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鍾,晾涼後切片(PS:也可以不蒸,用油炸下,然後炒著吃,味道也不錯)
4、然後就是所得麵糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉澱3小時,偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,麵糊沉澱的時間越長,做出的涼皮兒越筋道。
5、沉澱完成後,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉澱攪勻,就可以蒸了。
6、鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅乾的盒蓋,效果還可以)里刷少許油,舀一勺麵糊倒入,麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。然後把模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。燒開後轉小火,將盛有麵糊的盤子放進去,小火蒸3分鍾即可。
7、在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,這樣效果 要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,按自己喜好切成條就好了。

Ⅳ 你知道有哪些食材簡單,但很好吃的小點心嗎

糖餅,紫薯餅,炸牛奶、南瓜餅、布丁、小蛋糕等都是非常簡單的,這些點心大部分就是將食材混合好就能做的。在豆媽的頭條文章里也都有分享過,可以搜來看看。這里再簡單分享一下兩款既簡單,又很受歡迎的花生酥及南瓜餅。這個問題太大了,能做的很多,一一說做法也沒法打字。我今天在家准備做點黃油曲奇,吃起來酥酥的,希望你能喜歡。

先用兩湯匙水拌勻酵母,靜止10分鍾。將麵粉,糖,泡打粉及逐少加水拌勻,再加入酵母拌勻 搓面團至表面平滑,約8分鍾,然後放入大碗內,塗一點油,用保鮮紙封口,作第一次發酵,讓面團靜止30分鍾 (面團會漲大一倍)把紅面團和白面團分別擀成薄麵皮,疊在一起捲起來,用保鮮膜包好後放置冰箱冷藏半小時(面卷變硬會更好切)我平時喜歡做南瓜糯米小餅,糯米滋,巧克力蛋糕,酸奶蛋糕,豆沙蓮蓉月餅等,都是很簡單的步驟,不需要費太多的時間,就能做出美味小點心,關鍵是沒用添加劑,自己食用安全放心。

Ⅳ 做涼皮方法

你的問題,下面的答案中應該夠你用了
希望能幫到你!

涼皮是陝西的一種地方特色小吃,故稱陝西涼皮。陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類,以大米麵皮最受歡迎 ,故又稱米皮,一般人們提起涼皮就指的是大米麵皮,而且專指漢中涼皮、西安涼皮 、戶縣米面涼皮 、秦鎮涼皮。 涼皮歷史久遠,涼皮傳說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻穀枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成麵粉,蒸出麵皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命每天製作食用,形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。

簡介
涼皮的營養成分
冬天吃麵皮你能保暖,夏天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去濕,真可謂是四季皆宜的、不 涼皮
不同類型的涼皮照片(20張)可多得的天然綠色無公害食品。 《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。漢中麵皮又叫涼皮,根據原料選用的不同,叫法也不同,用(大)米製作的叫米皮,又叫涼皮,用面(粉)製作的叫麵筋麵皮,按口味分為漢中麵皮和秦鎮麵皮,由於漢中麵皮比秦鎮麵皮鮮嫩、滑爽,口感好,所以比較出名。
傳說
清朝宣統二年(公元 1910年),薛昌利祖父薛守信根據歷史傳說試蒸涼皮,一舉成功,生意紅火,鄉鄰紛紛效仿,使秦鎮大米麵皮子一時名播四方。解放後,薛昌利父親薛林財擔任生產隊長,帶領社員以搞集體副業為名,在秦鎮、餘下鎮、戶縣縣城、長安縣城、咸陽市等地經營麵皮,
編輯本段材料
兩人份需用原料
麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克) 涼皮
高筋面:麵粉的蛋白質稱為「麵筋」,含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉;而12.5%以上蛋白質含量的麵粉,較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉,適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉,適合用於蛋糕的製作 。
涼皮麵粉分類
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條. (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,面條等. (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等. (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等. (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
編輯本段做法
1、把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多, 涼皮
一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之後的麵糊,可以看出很光滑. 2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。 這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。 3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。 4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。如圖: 5、待水開後,往一個模型里刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。 6、把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。 7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。 8、重復步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。 10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。 11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。
做法2
【口味】:咸香 【難度】:切墩(初級) 【時間】:1小時以上 【分類】:大眾菜小吃 老少皆宜 主料: 麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜(可按個人口味隨意增減)、黃瓜1條 、胡蘿卜1/2根、香菜適量 輔料: 油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋 做法:1.把材料里的粉類混合加上鹽,倒入300毫升水,用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌,等攪到麵糊里的粉粒幾乎全跟水融合,用篩過濾,去掉沒法攪拌均勻的粉粒。 2.麵糊靜置半小時(如有條件請靜置一晚上,讓麵粉與水充分混合),加水150毫升稀釋一下,攪拌均勻,得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊,做涼皮用的麵糊就開好了。 3.熱平底鍋,刷油,倒入一勺麵糊,麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋,麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋,讓麵糊均勻平鋪其上。 4.加蓋等20到30秒左右,直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋里鼓起,准備一隻大而平的碟子,把麵皮迅速倒在碟子上,注意動作要快,不要把麵皮倒成一團。 5.在倒下來的麵皮上薄刷一層生油,然後繼續重復做麵皮,層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。 6.按個人口味切點配菜,如黃瓜絲、胡蘿卜絲及香菜碎,吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料,撒上搗碎的花生米,攪拌均勻即可。 懶人食譜——涼皮
[1]
編輯本段漢中涼皮
漢中涼皮被譽為漢中風味小吃的「四絕」之首,譽滿全國,它是把大米(最初用麵粉)放入水中浸泡 漢中涼皮
四個時辰,然後推(或打)成米漿,上籠蒸成薄薄的餅子,置於通風處降溫,抹上菜籽油切成細條,調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料,拌勻即可食用。也可配點蘿卜絲、豆芽菜,看起來白里透紅,或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸,酸香可口。自古而今,漢中人就有用麵皮招待親友的習慣。 麵皮源於秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王,命蕭何修築山河堰,糧食連年豐收。農民為改善生活,把麵粉加水稀釋,蒸成薄餅,切條涼拌而食,味道很美。一日,劉邦微服出訪,進入百姓之家,好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊,問及名稱,農民說不出來,劉邦聽了製作方法哈哈一笑,信口說道:「此乃蒸餅也。」後來,人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數張,而且又大又簿。切成細條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰像皮條,改名「麵皮」。 說起麵皮,漢中還流傳著一個「麵皮知府」的故事。清代康熙年間,漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察,張知縣未備酒宴,只有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝,早覺胃口油膩,一嘗麵皮,喜之不盡。問起製作方法,張知縣一一奉告。欽差回朝不久,張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定,很可能是一餐麵皮討得欽差心歡,美言上奏天子而陞官爵。此事傳回漢中,被老百姓戲 涼皮
稱為「麵皮知府」。但令人遺憾的是,北京人至今不會蒸麵皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了,即使想吃也做不出來。 然而,漢中人製作麵皮的工藝越來越精。如今早由原來的麵粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而,不僅居民農戶、大小集鎮,處處麵皮飄香,近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店,專門經營「漢中麵皮」。 漢中的麵皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上,尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的,好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料. 涼皮辣椒油的製作方法: 漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料. 1.主料:四袋香料(涼皮專用香料) 2.輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、 3.輔料: 4000克/8斤菜籽油; 4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鍾左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。
編輯本段秦鎮米皮的前生今世
秦鎮位於西安市轄區戶縣內,毗鄰西安,自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時,一年大旱絕收,無米上 涼皮
貢。當時刑罰嚴苛,鄉民皆恐,求教於一鄉紳。隔日,鄉紳計出,制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿,沉澱,撇去上清,上籠蒸制,再加各種調料,即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過,綿軟爽滑,酸辣可口,大悅之下,遂免當年賦稅,並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究,從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點,再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究,調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料,將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中,上火加熱反復熬制而成,其色澤紅亮,辣香誘人,因而調出來的涼皮紅艷如火,清香撲鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黃綠相間,堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食,吃上一口便終身難忘! 陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一,以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮,在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉,通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。關於麵皮的製法,陝西文壇名家賈平凹先生在其「陝西小吃小識錄」中記述如下:「製法:一斤麵粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加鹼,稀漿用手勺揚起,能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,面漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鍾即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上,每張麵皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成」。 西安街頭所售涼皮,售賣時還各有特點:米皮白且透亮,蒸籠有多大就能蒸出多大一張,蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油,然後一層層摞起來,堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張,放在鋪了雪白紗布的案上,嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀,幾乎看都不看的「咣、咣、咣……」幾下便把皮子切成筷子般粗細,然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等,最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來,紅紅的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,潔白的米皮、紅亮的辣油,不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了,拌勻了嘗一口,皮子筋道,口味酸辣,鮮香異常,人間美味不過如此!而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多,只是顏色稍黃,兩者的最大區別就是麵皮里有麵筋,麵筋是做麵皮時產生的副產品,不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香,而且裡面有許多氣孔,如同海綿一樣,吸滿了鮮美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮,因此在秦鎮涼皮店裡最常聽見的一句話就是:「老闆,多來點麵筋,多擱些辣子」! 涼皮
秦鎮涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快,也成為目前小吃經營的首選項目之一。
編輯本段歷史淵源
相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子乾枯,百姓心急似火,官府還催 涼皮
逼納貢大米,坑得大家無法只好在田裡挖井澆地,費了九牛二虎之力好不容易才長出了稻穗。可收割後碾成大米又小又乾巴,根本沒法向皇帝納貢,大家正在發愁的時候,有一個叫李十二的,用這種米碾成米面,蒸出了麵皮,大家吃後個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的大米到咸陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪。李十二急忙跪奏道:「此米雖差,卻能釀出佳食,今奉上麵皮,望萬歲試嘗。」秦始皇吃了麵皮。其味道甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上 幾張麵皮供他食用。後來,李十二在一年的正月二十三去世,秦鎮一帶的人們為了紀念他,在這天總要蒸上些麵皮。這個風俗一直延續到今天,而且成了戶縣秦鎮馳名的小吃。 現在在西安風行的大多已米皮為主,全國傳統名小吃中的陝西涼皮既是米皮,尤以漢中涼皮最為出名,其特點是米皮質地柔軟,口味濃郁。在西安流行的麵皮有漢中涼皮、岐山擀麵皮以及回民兄弟的麻醬涼皮多種
編輯本段岐山擀麵皮
岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產,在周邊地區亦有產出,可味道最地道應還是在岐山縣。其形似寬面,幾乎透明,津而耐嚼,再同潑油辣椒,鹽水,香醋等調料加以調和,口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食,就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。:)) 現在我來說說它的做法。 首先要准備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內,按1:3比例添入涼水。接著就要 岐山擀麵皮
看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面,直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活:擀麵。從揉好的面團上揪下一塊,盡力地擀(一般是最後擀成圓形),直到將其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當麵皮變成透明狀就好了。 待其冷卻後切成普通面條狀,調入新潑油的辣椒,香醋,鹽水,也可放入新切的生黃瓜絲,其味更加爽口。
編輯本段製作時注意事項
揉面時不能偷懶,因為這將直接影響到麵皮的耐嚼度。
洗面
選用上好的麵粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將面團放 涼皮
入,慢慢揉動,不可揉散.這樣面團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋.
發酵
將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.
糍面
將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
擀麵
將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不銹鋼管最好,要光滑.
蒸熟
將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鍾即熟,太久不勁,太短則生. 將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.
編輯本段麻醬涼皮
一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把麵粉調成糊狀,盛入特製的金屬涼皮籮里,搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底,然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時,把麵皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
編輯本段涼皮口味
也就是涼皮特點,前面說了, 突現「筋」、「薄」、「細」、「穰」四大特色。 「筋」,是說勁道,有嚼 涼皮
頭;「薄」,是說蒸得薄; 「細」,是說切得細; 「穰」,是說柔軟。正是基於這四大特點,才使得秦鎮大米麵皮子受到大眾的普遍歡迎。
編輯本段涼皮吃法
不外乎兩種,一種是涼吃,也是最常見的,一年中的春、夏、秋三季均可;另一種就是熱吃,即把皮子蒸好後切好放在籠屜上,下有爐火加熱,使皮子始終保持熱騰騰的狀態,這種吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子,喜歡的就是那個爽勁兒。
編輯本段涼皮套餐
指的是一碗調好的大米麵皮子,再配以一碗黑米稀飯來一個肉夾饃,簡直是黃金搭檔有吃有喝,舒舒服服。還有的人再配以一壺黃酒(也是一種大米釀成的低度保健酒),或自斟自飲,或邀一二知己對飲,悠哉尤哉,那分愜意,只有現場品味方能獲得。 而現今的陝西,由以西安為主,中青年人大多以涼皮,肉夾饃,一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當夏日午時,吃著涼爽的涼皮,品著冰鎮冰峰。和朋友又可小談一段,樂哉。 涼皮只所以受到大眾的普遍喜愛,除了它口感好、營養好以外,另一個重要的原因就是就餐快,一般三五分鍾吃完,的確方便快捷,因此又稱秦鎮大米麵皮子為涼皮快餐。
編輯本段注意事項
涼皮原創於秦代,歷經近兩千年的打磨、改進,涼皮技術趨於定型,涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握,無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁、辣椒油,但是具體操作起來學問可大著咧。比如,大米要選秦嶺北麓的單季稻,而以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好,蒸出來的涼皮「筋」、「薄」、「細」、「穰」,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產的上等黃豆,而且必須放在瓦缸里生成,還絕不能使用化肥水,這樣生出來的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特點;五香料醋呢,一定要選戶縣大王鎮生產的香醋,而以熏醋中的雙醋(也叫頭淋醋)為上乘,烹調皮子之前先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調料炙之,晾涼了方才可用;至於涼皮辣椒油 ,那講究就更大了,必須選用戶縣澇店鎮餘姚村產的大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風干後剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙乾,在石碾子上碾成末,然後用細羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發黑,油溫低了燙不熟沒味兒,這是最講技術的一個重要環節;再者,切涼皮必須用約一米長的大鍘刀來切,邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有稱秦鎮大米麵皮子為大刀涼皮的。現在有的用機器切,但總覺得不是個味兒。 涼皮家族裡以漢中,戶縣大米面涼皮為主流,也叫大米涼皮,特別是漢中涼皮最為出名;還有用小麥麵粉為原料做的皮子,叫麥麵皮子;也還有黑米麵皮子、醋淋皮子、擀麵皮子、麵筋皮子諸多派生品種,儼然成了一個涼皮部落,使開發涼皮宴成為可能。
編輯本段涼皮辣椒油的製作方法
漢中涼皮口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料. 1.主料:四袋香料(涼皮專用香料) 2.輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克) 3.輔料: 4000克/8斤菜籽油; 4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鍾左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。
編輯本段陝西涼皮的簡單製作方法
1。在麵粉里加少量鹽,和成面團,蓋上濕布醒30分鍾左右 2。將上述所得面團放在一大容器里,加適量水,開始洗麵筋, 在水中不停的揉捏面團,待容器里的清水混稠時,將其用濾網濾到另外的容器里 陝西涼皮照片(11張)3。重復重復再重復,直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦, 在麵筋里加點發酵粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鍾,晾涼後切片 (PS: 也可以不蒸,用油炸下,然後炒著吃,味道也不錯) 4。然後就是所得麵糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉澱3小時, 偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,麵糊沉澱的時間越長,做出的涼皮兒越筋道 5。沉澱完成後,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉澱攪勻,就可以蒸了。 6。鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅乾的盒蓋,效果還可以) 里刷少許油,舀一勺麵糊倒入,麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒, 反之則少一些,把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。然後把模型放入開水鍋中, 蓋上鍋蓋。火要一直保持大火,蒸大約5-6分鍾,鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦 7。在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部, 這樣效果 要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了, 按自己喜好切成條就好了。 再來就是調料: 大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以) 大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然後加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化 辣椒油的製作: 先把500克油燒熱,同時在一個大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉, 一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。 等油冒煙之後關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。 先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻, 然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻, 這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來

Ⅵ 涼皮的製作結論

涼皮麵皮配方

麵粉2.5千克,水5千克,鹽30克,鹼面5克

製作方法

第一步:將麵粉入盆內,加鹽和水1500克揉至光滑後,約半小時,加水1千克至水面溶合後,再靜置10分鍾,再加水直至將水加完,放入鹼面後攪勻即成面漿。

第二步:涼皮鐵鑼內刷層薄油(刷鐵鑼用的菜油100克),入燒開的鐵鍋中,讓其浮在水面上均勻受熱後,舀入面漿400克,雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上,將鐵鑼入燒沸的鍋中,讓其漂浮在水面,蓋上鍋蓋燒開即可。

第三步:雙手提手環提出鐵鑼,放在預先備好的涼水盆上,使其降溫,冷卻後提出鐵鑼,取一根蘸了油的筷子,沿鐵鑼的內壁劃一圈,雙手將蒸好的涼皮取出,放在干凈的籠布上,依此法將剩餘的面漿蒸完。

知識點:

可加入黃原膠1克,瓜爾膠2克。

涼皮核心小料配方

一、大料水配方比例

肉蔻30克,草果125克,山奈45克,白芷15克,丁香10克,小茴香108克,大茴香85克,桂皮80克,白扣25克,甘草10克,山楂30克,香葉10克,辛夷100克

製作方法

第一步:將大料按配方稱好,用機器打碎用紗布包起來

第二步:鍋中加入1000克水燒開,放入80克鹽和10克大料粉,一起煮,大火燒開煮20分鍾,然後關火;關火1分鍾後放入40克味精。

二、油潑辣子配方

香料:

花椒220克,八角170克,薑片150克,白鬍椒100克,甘草100克,桂皮100克,桂枝100克,肉蔻80克,白扣50克,蓽拔50克,茴香50克,良姜50克,丁香25克,混合磨成香料粉

製作方法

第一步:將干辣椒(七星椒和二荊條各一半),剪去蒂、去籽,剪成兩段。

第二步:鍋中加入1小湯匙油,小火,倒入辣椒段慢慢不停翻炒,如果炒制過程中鍋冒煙,馬上關火,不停翻炒至冷卻,然後再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫),炒大約30-40分鍾,翻炒辣椒會發出「嘩嘩」的聲音,用手捻一下粉碎即可倒出來,帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉

第三步:起鍋燒熱倒入500克純菜籽油,辣椒面60克,上面磨好的香料粉20克,生白芝麻15克。

知識點:

1、陳醋半瓶蓋(在辣椒油製作完成後期用醋激發香味)。

2、增香的方法: 使用線辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增紅的方法:使用紫草。

涼皮其他小料製作比例

1、醋水

可以用陳醋,醋和水的比例為1:1,放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。

2、蒜水

大蒜切成末,用涼開水稀釋,4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可,同時要加入一點鹽。

3、醬油

煮半碗水,加入老抽小半碗,醋小半碗,加入小把花椒,煮開3分鍾。

4、芝麻醬

舀1勺芝麻醬,加入1/4碗水多攪拌一會,攪拌均勻,再加少許鹽即可。

5、鹽水

開水放涼,約5—6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。

成品

普通版: 鹽水15克,醋水60克,紅油50克,醬油10克,蒜水50克。

芝麻醬版:芝麻醬70克,醋水80克,鹽水15克,紅油、蒜水各50克,油潑辣子30克。

涼皮麵皮配方二

精麵粉2.5千克,水5干克,鹽30克,鹼面3克

製作方法

第一步:將麵粉入盆中,加鹽和鹼面攪拌均勻後,加水1300克揉至光滑,約一半小時後加水2千克,雙手將面托起,揉洗10分鍾,再加清水1千克揉洗,如此反復洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。

第二步:洗好的麵筋用清水沖洗干凈,靜置20分鍾,籠布上刷層油,將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米),上籠旺火蒸10分鍾即好。

第三步:涼後用手撕成碎塊,然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。