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做蛋糕蛋液為什麼打不成糊狀

發布時間: 2023-03-29 10:55:34

㈠ 蛋糕麵糊攪打不起的解決措施

因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高
或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;
如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
一、蛋清要充分打發
首先要把雞蛋打發起來,往裡面放麵粉時應該從下往上攪拌,不能左右攪拌,導致消泡,所以發不起來,開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉,這樣就會比較容易打發了,有利於蛋白保持發泡狀態,最好用用專用的打糊糊機器,拌麵糊的時間不能過長。
二、也可能是烤箱不好,烤的時候先把溫度調高點,把蛋糕烤起來,再降到150度烤熟。
三、不要過早揭鍋
造成水蒸蛋糕發不起來的第二個原因就是過早揭鍋,因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮,我們在蒸的時候也不要用太大的火,蒸好以後稍微等1~2分鍾再揭開鍋蓋,這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
四、出鍋可以先倒扣放置一段時間待蛋糕定型。
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㈡ 做無水蛋糕雞蛋液為什麼打不到粘稠狀

蛋清和蛋黃要完全分開,不跡返能碰到油和水,蛋清快速攪拌,第一次起沫放一勺糖,在打,等到泡沫越來越密集時候在放糖,在攪拌,要一直持續性攪姿戚飢拌,直到攪拌到盆子倒立也不會流出蛋液仔飢為止

㈢ 做蛋糕蛋清打不成糊狀怎麼

蛋白,又稱蛋清,雞蛋的重要組成部分,重量約占雞蛋總重量的60%左右,裡面含有豐富的水,普通狀態下呈現膠狀的液體狀態,圍繞在蛋黃周圍。

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雞蛋的內部組成結構

雞蛋內部結構

蛋白中的水分佔比約為90%,其他的10%幾乎全是蛋白質,只有微量的維生素、脂肪、礦物質和糖分,可以把它稱作天然的、帶著水的蛋白質,所以從小媽媽讓多吃雞蛋是有道理的~

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蛋白的打發原理

我相信大部分人的烘焙是從打發蛋白開始的,它是絕大數胚底和常溫烘焙點心的基礎操作,很多人烘焙之路的開始。

打發蛋白,先將蛋白與蛋黃分離,取蛋白放於無油的干凈器皿里,用電動打蛋器開始攪拌進行打發工序,不出10秒鍾,原本粘性很大的蛋白就發生了「質」的變化。

開始是出現大氣泡,後來出現了綿密的小氣泡,再後來氣泡變得越來越多,越來越綿密,蛋白的體積變得越來越大。第一次看到,猶記得心裡的第一個聲音是「這個不就是奶油嗎」?

你是不是也這樣問過自己。那麼蛋白為什麼能打發出這個樣子呢?首先,需要向大家簡單解釋一下蛋白的組成部分。

蛋白中的內部組成成分、成分比例圖

蛋白中的蛋白質包含卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等,占蛋白整體的9%左右,是除了水以外,蛋白佔比最高的物質類別了。

而本章要講述的打發蛋白,主要的作用原理就是通過外力對這些蛋白質產生影響,從而造成泡沫。

技術小貼士

1. 在打發前,可以在蛋白中放一些酸性材料,常用的有塔塔粉、檸檬汁。這個主要是因為酸性材料可以減小蛋白質之間互相排斥的力,可以在蛋白質打開後加快蛋白質網路結構的構建。

同時,在打發後期,蛋白質網路逐漸開始穩定,酸性材料也可以幫助蛋白質網路不會「崩壞」。

一般情況下,三個蛋清的量,加一到三滴的檸檬汁,或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。

2. 在打發蛋白時,要確保盛放器皿無油。蛋白泡沫起發和穩定的基礎是:蛋白質、空氣和水三者之間的一個穩定狀態,油脂會介入其中擾亂持續,阻礙打發進程。

另外,蛋白與蛋黃分離時,也需注意要分的干凈利落,因為蛋黃中也含有脂肪,同時還有卵磷脂,卵磷脂是一種天然的表面活性劑,即有親水基、又有疏水基,它同樣會對蛋白泡沫起到阻礙作用。

這個大家可以結合實際想一想,為什麼蛋白可以形成豐盈的泡沫,而打發全蛋卻永遠也形不成泡沫,最多隻能打發出濃稠狀。

㈣ 做蛋糕時,蛋清怎麼打不成奶油糊狀

打蛋清的時候碗裡面不能粘有一滴油一滴水
不能有一點蛋黃在裡面,否則就很難打起來或打不起來了,打的時候要一直朝一個方向打
速度要均勻,我第一次做的時候就成功了哦…祝你也是哈…

㈤ 做蛋糕時蛋清為什麼攪不成糊狀

蛋清打發要放些塔塔粉沒塔塔粉放幾滴白醋根據打發程度放入白砂糖我做蛋糕手打幾蛋清太累呵呵手打發累打蛋器比較便
製作蛋糕蛋清打發基本步驟新浪美食博客君烘焙高手哦我經用做戚風蛋糕:
1.用打蛋器蛋白打呈魚眼泡狀候加入1/3細砂糖繼續攪打蛋白始變濃稠呈較粗泡沫再加入1/3糖再繼續攪打蛋白比較濃稠表面現紋路候加入剩1/3糖
2.再繼續打提起打蛋器蛋白能拉彎曲尖角候表示已經濕性發泡程度做戚風蛋糕卷蛋白打發程度製作規戚風蛋糕需要繼續攪打
提起打蛋器候蛋白能拉短直立尖角表明達乾性發泡狀態停止攪打
3.注意:打乾性發泡要繼續攪打攪打蛋白始呈塊狀造蛋糕製作失敗要打蛋白放入冰箱冷藏否則打發泡沫消退
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我覺力度夠吧用手打蛋器我我男朋友換著打打手腕太酸停蛋清泡沫消蛋清滴幾滴白醋試打蛋清要停
種能打蛋清盆行銹鋼或者玻璃碗要干沒油水才能打泡沫

㈥ 為什麼我的蛋清打發不了啊,打了好久都還是液體的

依我個人的製作經驗,蛋清打發不起來的原因有以下幾個關鍵點:

首先,雞蛋的選擇。

用來做蛋糕的雞蛋,必須使用新鮮的雞蛋。

通常情況下,雞蛋放在冰箱時間長了之後,取出直接來打發,也是很難成功的(雞蛋打開後已經散開或者蛋黃和蛋清已經呈水狀分離,這樣的雞蛋就不能做蛋糕了)。新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。

其次,蛋清蛋黃的分離。

蛋清蛋黃的分離過程,需嚴格按要求執行。

1.盛放蛋清和蛋黃的容器必須是無水無油的。

2.蛋清和蛋黃分離的過程中,蛋清里是不能有一點點的蛋黃混入的。

最後,白糖加入時間點的把控。

白糖需按時間點分三次分次加入。

1.剛開始的時候加入三分之一的白糖,開始打發。

2.當蛋清打發到出現魚眼大小的小泡泡,再加入三分之一的白糖,繼續打發。

3.當蛋清打發到開始變稠,再加入最後的三分之一白糖,繼續打發至提起出現尖角,蛋清就打發好了。

同時把握住打發蛋清的速度,可以是從慢到快,慢慢上升的一個過程,且是朝一個方向轉圈打發。打發好的蛋清也要盡快使用,如果放時間長了之後,也會使好不容易發出來的氣泡消掉的,導致蛋糕塌陷,發不起來。

㈦ 為什麼雞蛋清打了很久,也打不出濃稠的狀態

雞蛋清如果打了很久也打不出濃稠的狀態,那可能有以下幾點。

第一,就是應該要檢查一下打雞蛋清的機器了,也許是機器出了問題,換個機器打雞蛋清也許就可以了呢。

平時做蛋糕的時候就是要用到打發到濃稠的雞蛋清的,一定要掌握好方法,才能夠讓雞蛋清打發濃稠,千萬不可以馬虎了,不然的話就是好幾個雞蛋浪費了。

對於新手來說,這些錯誤是經常會犯的,碗里水沒擦乾凈,油沒洗干凈,或者是掉了點雞蛋黃進去,這些都是有可能的,所以在打發雞蛋清的時候一定要非常的注意。

我第一次做蛋糕的時候就發生過這類事情,當時還很疑惑,為什麼怎麼打都不成功,原來是蛋黃和蛋清分離的時候,壓根就沒有看清楚。

打雞蛋清根本不需要什麼特別的小技巧,只是要自己一定要仔細一點才可以。

雞蛋清如果打發成濃稠狀態的話,那麼做出來的蛋糕就會非常的好吃,我覺得,真的可以嘗試一下。

而且打發成濃稠狀態的雞蛋清不光能做成蛋糕,還可以做成很多其他的甜點,雞蛋是比較萬能的,啥都可以做,閑的無聊的時候真的完全可以試一下,我經常用雞蛋清做一些甜點,做出來的成品真的非常的好吃,而且還特別的簡單呢呀。

㈧ 做雞蛋糕雞蛋液為什麼打不稠

用力朝一個方向打很久才行,而且得用打蛋器