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為什麼蛋糕會蓬得很高又凹陷

發布時間: 2023-03-25 09:30:11

① 蛋糕先發起來後來又縮回去

回縮和塌陷的原因

一:沒烤熟
臨床表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」
臨床表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。」
分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

二:烤過火了
臨床表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。
分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。
治療方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!

三:操作不當
臨床表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。
分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。

以上說的都是蛋糕在爐內膨脹良好,出爐後才出現凹陷回縮的問題,並且是在配方沒有問題的情況下。至於蛋糕本身就長不高或蓬發過高導致開裂等問題,則可能是由於麵糊攪拌手法不當,或蛋白打發不當等原因造成的

參考資料:網路

② 我做的蛋糕為什麼會塌陷呢剛做出來還不錯,等過了一會就會塌下去,是怎麼回事

在蛋糕尚未定型之前,不能打開爐門
出爐後立刻脫離烤盆,翻過來冷卻,使蛋糕受一次較大的搖動,減少後期回縮。
如果是烘烤過程中,出現凹陷,原因可能有以下幾點:
配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足。
蛋白打發不夠蛋白若是沒有達到足夠的打發的話,會太濕,消泡後的蛋液容易沉澱,在烤制蛋糕過程中變成布丁層,導致蛋糕表層回縮而塌下去。

③ 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷

蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食,現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的,若有操作不當,就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢?
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋,這樣會讓其口感更佳,但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發,就會導致蛋白不穩定又容易沉澱,這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況,所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外,蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕,不是很熟練的情況下,通常我們只要反復的練習中,並經常製作的話,就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長,這樣蛋糕也就不會回縮了。

④ 蛋糕烘烤塌陷什麼問題

常見:蛋糕在烤箱內膨脹的很好,取出倒扣後隨著溫度下降瞬間或者慢慢塌陷了。切開後可發現裡面整或者僅中心部位有些濕,顯得有點粘糊。
原因:火候未到,水份過多時停止加熱,內部結構骨架還未形成,支撐力不足,蛋糕很容易被自身重量壓塌導致凹陷。
解決方案:延長烘烤時間或略升高溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可降低溫度延長烘烤時間,或覆蓋一錫伯紙。判斷蛋糕有沒有烤熟很簡單:將其從烤箱中拖出一點兒,在中間位置用根筷子插到底部,抽出筷子,若筷子上粘有蛋糕則說明不熟,還需再烤一會兒;若筷子清爽干凈則說明可以出爐。

⑤ 為什麼蒸蛋糕的時候,蛋糕漲起來,一拿出來,就凹下去,哪個步驟出問題呢

很火的一款電飯鍋自製蛋糕,成功的很多,失敗的也不少呢?如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢,接下來把詳細步驟分享給大家。

蒸好了的蛋糕為什麼會凹下去?

凹下去的原因有幾個因素的,你看看是哪裡沒做對!

一,蒸好久馬上揭蓋,我們蒸蛋糕的時候,蒸好不能立馬就開蓋,必須燜10分鍾左右,如果你是用模具蒸的話,就要立馬倒扣,不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮!

二,蛋白霜的沒打發好,如果蛋白霜沒打發好,它的支撐能力不夠,蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的,但是一會兒就會塌下去了

三,翻拌的手法,如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡,這樣的蛋糕也會因為消泡而影響,我們在翻拌的時候,應該選用切拌手法,不能畫圈攪拌

小貼士

1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。

2.想要蛋糕蓬鬆,蛋白必須要打到能拉出小尖角。

3.翻伴麵糊也是關鍵,要麼從上至下,要麼畫Z翻伴。

⑥ 我考的蛋糕卷,鼓的老高,然後又凹下去,中間不熟,怎麼回事

材料
主料:蛋黃部分:蛋黃 2個、 糖 10克、 低筋麵粉 60克、 水 2.5大勺、 油 2.5大勺(註:1大勺15ml)

配料:蛋白部分:蛋白 2個、 糖 40克、 白醋 3、4滴(建議使用電動打蛋器打發)

做法
2、滴入白醋,電動打蛋器調至二檔打至蛋白泡沫細膩;

3、電動打蛋器調至三檔,打至蛋白濕性發泡(出現水紋狀的紋路,並且不容易消失,提起打蛋器,蛋白出現彎彎長長的尖角);

4、電動打蛋器調至四檔,打至蛋白硬性發泡(水紋狀紋路不消失,狀態象打發的裱花奶油,可以插筷子不倒、提起打蛋器,出現短短的尖角,並且尖角不會彎)

5、打發好蛋白後,在另一個大盆里打發蛋黃和砂糖,打至砂糖溶化在蛋黃中,蛋黃濃稠發白。

6、加入水、油,用手動打蛋器拌至盆內液體水油完全融合,呈乳化狀態。

7、分次篩入低粉,快速拌勻至麵糊無顆粒(改用手動打蛋器,這個步驟開始不再使用電動打蛋器)。

8、取三分一的蛋白與麵糊拌勻(動作一定要輕,但是得快,不然蛋白消泡得厲害蛋糕就發不起來了)。

9、將8倒回蛋白盆中,快速把全部材料混合至無顆粒(攪拌的技巧同8)。

10、拌好的蛋糕糊倒入容器。烤箱預熱150度,烤制25分鍾。

抹茶彩雲蛋糕卷的做法
材料
雞蛋3個,低粉80G,糖50G(全放蛋白里,因我自己不喜歡太甜的東西),水50G,色拉油50G,抹茶粉10G,鹽1.5G,白醋3-5滴,打發的動物奶油適量

做法
1、把清水和色拉油混合均勻,裡面加入蛋黃簡單的攪拌幾下,然後把低粉篩入,用手動打蛋器輕輕的攪拌均勻,直至沒有粉粒狀。

2、在一個干凈的容器中放入蛋白,加入白醋和鹽,用電動打蛋器打至粗泡,然後分三次依次加入白糖,打發蛋白至硬性發泡。

3、先取1/3的蛋白霜加入到麵糊里,用切拌的方法混合麵糊,接著再把1/3的蛋白霜放入麵糊里繼續切拌,最後把麵糊倒入剩餘的蛋白霜中輕輕切拌均勻(動作要輕)。

4、取適量的麵糊和抹茶粉混合均勻,倒入麵糊中劃拉兩下即可呈現彩雲狀。

5、把麵糊倒入鋪有油紙的烤盤里,預熱烤箱,170度15分鍾(如果是四個蛋的配方建議時間在20分鍾)

6、在蛋糕烘烤時,利用這個時間打發動物奶油。

7、出爐後在桌子上震兩下倒扣在烤架上,微涼後撕去底部的油紙,切去邊角,把蛋糕放在高溫布上,上面抹上打發的淡奶油捲成筒狀,待10分鍾後切斷即可。

⑦ 蛋糕塌陷是什麼原因

造成蛋糕塌陷情況的原因有兩個,

一是,對電飯鍋的用法並不懂,

二是在打發蛋液的時候不充分!

其實在實際操作過程中,電飯鍋的使用是這樣的。先把電飯鍋內膽刷一次油,然後插電,加熱兩分鍾,然後把蛋液放入內膽中加熱,等按鍵彈開到保溫,暫時不要動電飯鍋,繼續燜十分鍾。十分鍾以後把按鍵壓下,再加熱五分鍾。這個過程重復三次以後咱們的蛋糕就做好了!這樣做出來的蛋糕就不會塌陷了!或者是在打發蛋白的時候一定要充分。這樣做出來的蛋糕才會飽滿嫩滑。

第三種是不蓬鬆,那可能是因為在蒸的過程中打開了電飯鍋的蓋子了,內部的水蒸氣跑了出來,所以蒸出來的蛋糕不蓬鬆宣軟!如果大家既想打開看又想使蛋糕蓬鬆,那我們可以在內膽上加上一層保鮮膜來保護蛋糕。同時用牙簽在保鮮膜上扎幾個小孔。

這樣我們做出來的蛋糕就不容易塌陷,也不會黏稠了,看最後的結果,真的是色香味俱全。


⑧ 我做出來的蒸蛋糕為什麼會塌陷呢

我們都知道,蛋糕是比較常見的一種麵食甜點,它的做法比較多,可以用烤箱做,可以用蒸鍋做,也可以用電飯煲做等等,很多人為了方便都會直接用電飯煲蒸蛋糕,但是,出鍋會後都會塌陷。那麼整的蛋糕出鍋就塌了怎麼辦呢?下面讓我們具體來看看吧!

3、遇冷回縮

通常蒸饅頭,鍋是熱的,鍋的外面是涼的,熱饅頭會遇到冷空氣就會收縮,用電飯煲蒸蛋糕也是一樣。當我們蒸蛋糕的時間到了,我們應該燜3-5分鍾,而且不應該打開油煙機,它會排走房間里聚集的熱空氣。房間變冷,蛋糕一冷就會縮回去。

電飯鍋蒸完蛋糕後,是不方便倒扣的,因為蒸鍋上有防粘塗層,所以只能直接倒出來,然後蛋糕體又燙又濕,無法支撐蛋糕體的厚實,所以被壓成凹面。

解決方法:蛋糕蒸熟後,小火燜幾分鍾,裡面的溫度稍高一些,然後打開蓋子,這樣溫差不會太大,蛋糕就不會縮回去。蛋糕的主體應在出鍋之後立即倒置,以防止蛋糕內部被壓實。

如果用電飯鍋蒸蛋糕,麵糊要盡量薄一點,以減輕蛋糕的重量,並且烹調時間要長一點,這樣蛋糕裡面的水分會稍微好一點,以免造成凹陷。

⑨ 做的蛋糕為什麼會塌陷回縮

蛋糕塌陷回縮一般是這4種原因,你對應著看看自查一下,是不是踩雷了!

1.蛋黃糊被你攪拌出筋了,通俗點說,就是你在拌蛋黃糊時候太用力,拌得太久,限制了蛋白泡的膨發,導致回縮;

2.蛋白打發得不夠,如果你是要做戚風蛋糕,那一定要打發到9分發,就是打蛋器提起來是小彎鉤的狀態;

3.烤箱溫度過高或者過低,烘烤時間太短了,因為每個人的烤箱脾性是不一樣的,不能完全按照別人的配方來做,如果你烤箱溫度比較高,就要調低幾度,烤久一點,如果你烤箱溫度比較低,就需要把溫度調高幾度,讓內部也熟透了,就不會回縮;

4.太早出爐、脫模,蛋糕烤完以後需要在烤箱里悶5分鍾這樣,讓蛋糕內部也穩定了,再拿出來,拿出來以後也要注意,一定要放涼再脫模,這樣才不會塌腰或者出現凹陷、回縮的狀態!

最後,分享一個新手也能快速成功的戚風蛋糕配方給你吧!按照這個配方,即使用電飯煲做,也能夠成功的哦!

蛋清78克、蛋黃52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克

操作步驟:

① 把蛋黃,少量糖油水依次混合加入拌勻。

② 倒入麵粉,以輕柔切拌的手法快速混勻至沒有顆粒狀的麵糊,一旁備用。

③ 打發蛋清,過程中分3次加入糖,打至濕性發泡。

④ 打發好的蛋清取三分之一到麵糊中,切拌混勻

⑤ 最後將混合好的麵糊倒入剩餘蛋清中快速切拌,直至蛋清與麵糊混合均勻。

⑥ 倒入模具,輕微3下震出氣泡。

⑦ 預熱烤箱上下火130度20分鍾,之後下火150度上火160度15分鍾(視烤箱狀態適量增減)。出爐震3下排氣倒扣,放涼脫模。(用電飯煲的小夥伴,可以把電飯煲先啟動程序,加熱一會兒,再倒入蛋糕糊。輕震3下後,再關掉煮蛋糕程序,重新開啟一遍,蓋上鍋蓋,等待電飯煲響,就可以啦~)

您好,很高興能回答您的問題。

蛋糕人人都喜歡吃,它松軟的觸覺,細膩的口感,令我們心曠神怡。特別是自己製作的蛋糕,得到朋友的認可時,會更感謝自己曾經不懈的努力,感謝那個不知疲倦不畏懼失敗的自己,(因為我曾經就是那個失敗了很多次的小白),會更激起你繼續製作的慾望,不斷激勵你,實現你初步的目標。

現在我把我之前做蛋糕時遇到的諸多問題做個經驗總結吧,希望能幫到您。[害羞]

蛋糕製作過程流暢,材料簡單,翻拌手法和狀態判斷,是我們新手需要不斷練習和掌握的。

比如:以戚風蛋糕為例