當前位置:首頁 » 蛋糕店鋪 » 蛋糕烤的過程中為什麼會裂開
擴展閱讀
學蛋糕課程需要咨詢什麼 2024-04-15 04:14:22
兒童蛋糕一斤多少糖 2024-04-15 04:10:43

蛋糕烤的過程中為什麼會裂開

發布時間: 2023-03-19 05:21:27

㈠ 戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事

戚風蛋糕的做法非常考驗技術,可能只是因為蛋白沒有打好,整個蛋糕可能就做失敗了,也因此是不建議新手嘗試去做的,不然就真的像它的的名字一樣會被「氣瘋」了。做戚風蛋糕的時候,開裂、塌陷都是很正常的情況,口感沒有影響就可以了,那麼這是為什麼呢?怎麼可以讓戚風蛋糕不開裂呢?

戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事

1、烘烤溫度過高。 蛋糕的表面溫度升高太快,導致表面變色和結皮過快,但是內部尚未完全脹發。 當內部繼續膨脹時,蛋糕結皮表面裂開。這種要降低烤箱的溫度,然後重試。

2、配方中的濕性成分比例太重。 在這種情況下,有必要減少配方食品中濕成分(如雞蛋或牛奶)的量,或添加少量麵粉。

3、倒入模具的麵糊數量過多,當麵糊膨脹填滿模具後繼續膨脹,最終從頂部破裂。 通常是8英寸圓形模具的麵糊量在500g左右,僅供參考。

戚風蛋糕怎麼不會開裂

1、黃、蛋白分離,蛋白一定要打到硬性發泡:提起打蛋器的時候,上面的蛋白能提起一個帶彎鉤的尖兒。這樣的蛋白是最合適的。用電動打蛋器來打發蛋白比較好。

2、蛋白和蛋黃要分別攪打。蛋黃要打到乳化的程度:泡沫變得很小、很均勻,有糊狀的感覺。打蛋黃時建議用手動打蛋器,用電動打蛋器容易打得不均勻,或者打過了。

3、增加烤箱內濕度,可以防止戚風蛋糕開裂。可以在網上買一種能耐高溫的烘焙用控溫帶。

4、蛋糕烤好以後馬上從烤箱中拿出來,拿在距離桌子40cm左右的位置,自由落體,讓模具和蛋糕一起落在桌子上,震一下,震出熱氣,否則蛋糕底部很容易凹陷。

震完再倒將蛋糕從模具中扣出來,扣在晾網上。如果沒有晾網,拿兩個同等高度的杯子卡住模具,放穩,倒扣。不要直接扣在桌子上,否則會壓扁蛋糕。

5、烤箱一定要提前預熱,否則烤制過程中不恆溫。烤制戚風蛋糕時,要讓蛋糕處於烤箱中層。此外,烤制過程中盡量不要打開烤箱,因為打開烤箱後會讓內部濕度降低。

戚風蛋糕烤裂開了是熟了嗎

㈡ 烘培蛋糕的時候,蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事

實際烘烤溫度過高,高溫烘烤戚風,蛋糕表面距離上火較近,上色快並結皮,而內部組織還沒有完全膨發,蛋糕頂部會裂開。

當內耐嘩部繼續膨脹,表面的結皮就會頂破形成開裂,所以要注意觀察烤箱內部實際溫度,適當降低設定溫度。

蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大,會造成蛋糕自重過高,中間濕度過大難以烤熟,導致烤出來後收縮塌陷,使原本完好的表皮裂開,此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉調整干濕度比例。

(2)蛋糕烤的過程中為什麼會裂開擴展閱讀:

注意事項

1、采購回的工具,完全清洗一次,吹乾使用;其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要,不能有水有油或其他物質,否則蛋白永遠打不發,

2、烘焙的粉類材料,建議找個塑料箱裝起來,特別是塑料密封袋封裝的原料,容易粘灰後發膩,取時手會比較難過,

3、烤箱使用時,不要在烤箱前圍觀,以免玻璃突然因某種幾率而暴掉沖畝昌,特別是家散扒里有小孩、老人以及小動物的,要注意些烘焙食品製作要訣。

㈢ 蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因

蛋糕在做的過程中有很多要注意的細節,不然做出來的蛋糕要麼味道不好,要麼外觀不好看。那麼,蛋糕為什麼會開裂?蛋糕開裂是什麼原因?
蛋糕為什麼會開裂
蛋白打發過度,蛋白只需打發到中性即可,過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果;

烤箱頂部溫度過高,這個小烤箱尤為嚴重,因越離加熱管越近溫度越高,建議購買食品溫度計及減少機蛋用量,能力可以者建議購買大烤箱,35L即可夠家庭使用;

水分過少,建議嚴格按照配方用量來衡量,水的多少影響著口感,水少則干,干則裂。

蛋糕開裂怎麼辦
1、放中下層,上下火145度,烤了約15分鍾(這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高)

2、還是中下層,關掉下火,上火轉成170度,烤了4分鍾左右,讓表面上色結皮

3、放到下層,上下火175度,烤了35分鍾(如果中途表皮顏色過深,可以蓋上一層錫紙)

戚風蛋糕開裂是什麼原因
如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!

戚風蛋糕怎麼做不開裂
如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!

㈣ 蛋糕烤裂開是怎麼回事 日常烤蛋糕開裂的問題

1、烘烤過度:這應該是大家最容易想到的問題。在烘烤蛋糕的時候,溫度過高,時間過長,或者受熱不均勻都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還有可能把蛋糕烤焦。

2、蛋白打發不充分:在打發蛋白的過程中,若打發手法不當就會使得蛋白中有較大的氣泡,這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹,一旦上升到表面位置就會破裂,然後使蛋糕表面裂開。

3、蛋糕糊加入過多:容器中加入的蛋糕糊過多的話,在烤制的時候,蛋糕膨脹過度,從而使得表面裂開。

㈤ 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因

對啊,好多原因都會導致開裂,蛋白打發過硬,溫度過高,烤時間久了,都會開裂,不過裂了也沒關系,最後整形可以切掉開裂部分,有方子說,開裂才是戚風的性格~
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的,感覺不熟/出爐後坍塌

導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖,攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度,烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。

注意事項:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

㈥ 烤的蛋糕胚經常會裂開,這是什麼原因呢

烤的蛋糕胚經常會裂開,這是什麼原因呢?下面就我們來針對這個問題進行一番探討,希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。

蛋白打發到8派發靜止不動的打蛋頭插進蛋盆底端攪拌幾下提到見到蛋清為短的稍稍頂弄的雞尾狀就可以了最先大家應當了解一下戚風蛋糕的製做的基本原理。戚風蛋糕的製作方法是分蛋式攪拌法(所說分蛋攪拌,就是指蛋清和雞蛋分離攪拌好後,再給予混和的方式)攪拌麵糊時間太長,用勁過大,造成出筋,烤制時導致裂開。

㈦ 蛋糕烤裂了怎麼回事 為什麼蛋糕烤裂了

1、蛋糕的配方如果不合理是存在有開裂問題的,比如水分添加量過少,不僅蛋糕口感發干,還容易開裂,所以配方一定要平衡。

2、分蛋打發的蛋糕,比如戚風蛋糕,裡面的蛋白打發程度是很關鍵的,如果打發過度則會影響蛋糕烘烤,雀腔容易開裂,需要控制在中性打發程度。

3、烘烤蛋糕用的模具,如果脫模油塗的不夠或者沒有塗脫模油,也容易在森歲銷烘烤過程中由於扒壁而造成開裂和蛋糕形狀不好,應該採用不粘材質或者塗適量的脫模油。

4、烘烤的溫度也會影響蛋糕是否開裂,比如上火的溫度高就很容易造成頂部開裂,需要適當調整溫度或者更換空間比較大的烤箱。

5、烘烤後的冷卻也很關鍵,溫差不能太大,溫差太大不僅蛋糕容易出現開裂,也容易出現回縮塌陷等問題,要控制烤爐出爐區域的環境溫度。

6、出爐後蛋糕的放置方式,很多時候模具不太好,就很容此游易裂開,但是如果將蛋糕倒扣等方式,就算是裂開,還是可以隨著冷卻恢復成為小裂痕或者幾乎看不到。

㈧ 蛋糕胚烤的時候開裂怎麼回事

一般有幾種原因:

1、溫度太高導致烘烤時膨脹力太大就裂開了;

2、蛋白打發太老,膨脹力比較強;

3、料裝得太多了,模具太小容易形成蘑菇頭

㈨ 戚風蛋糕烤開裂是怎麼回事

如果想烤不開裂的戚風,有三個要點:
一是溫度不能太高,開始烤的時候如果溫度太高,蛋糕成長太快,表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候,溫度不要調得太高,我使用的是170度。
二是要勤快,烤的時候最好不要走開,在旁邊仔細觀察,一旦發現有開裂的跡象,立刻調低溫度,如果發現蛋糕成長太慢,或長高了以後又回縮,可以調高烤箱溫度。
三是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水,放在烤箱最底層,烤盤上放烤架,烤架上放模具。這樣烤的時候,烤箱內水汽充盈,蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
一般來說,戚風有幾條裂縫沒太多關系的,當然如果追求完美的話,可以試試以上三個法子哦,祝你早日成功啊!