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蛋糕為什麼會散開

發布時間: 2023-01-27 15:18:36

A. 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因

對啊,好多原因都會導致開裂,蛋白打發過硬,溫度過高,烤時間久了,都會開裂,不過裂了也沒關系,最後整形可以切掉開裂部分,有方子說,開裂才是戚風的性格~
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的,感覺不熟/出爐後坍塌

導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖,攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度,烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。

注意事項:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

B. 為什麼蛋糕烤出來就散開了

芝士蛋糕是需要隔水蒸烤的。脫模後散開的最大可能就是沒有烤熟。芝士蛋糕不像一般的蛋糕,可以用一根牙簽插入蛋糕內部,然後拿出來看牙簽上是否有粘狀的物質來判斷是否熟透了。
建議用手掌輕壓在芝士蛋糕表面,左右輕輕晃動手掌,感受蛋糕內的震盪。如果蛋糕內部震盪很大,就說明沒有熟透。熟透的蛋糕壓下去會有彈性,而且晃動起來時整個在動。這個是要多做才會有經驗。
介紹我烤制的方法吧
。先上下火同時以150~160度的溫度烤大概60分鍾左右。這個時間只是估計時間,具體只要芝士蛋糕表面呈黃色就可以把上火關閉,只開下火,並開一點爐門烘烤。再烤20分鍾左右應該熟了。這樣烤出來的芝士表面不會烤過,裡面也熟,開點爐門還可以讓芝士更嫩,不老。

C. 蛋糕為什麼很鬆散

海綿蛋糕烘烤的溫度太低所導致。
溫度太低,烤出的蛋糕頂部會鬆散下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。

注意事項:
1、蛋白里不能有水、油和蛋糕,而且要放點糖,不然打不發。
2、蛋白打到「倒杯不灑」的境界就算是打發了;
3、在攪拌的時候為了使麵粉不起筋,需要使用劃十字的方式進行攪拌,不要打圈;
4、電飯煲塗了油之後,要先預熱幾分鍾,然後拿出來把蛋糕液倒進去,准備做之前要擊打一下底部,把氣泡都震出來;
5、電飯煲跳到保溫檔後,建議斷電,然後拿塊干凈的濕毛巾放在出氣口捂著,捂20分鍾,然後再通電重新煮。使用濕毛巾能讓蛋糕更綿軟,口感更好;
6、蛋糕做好之後稍微涼一下就可以從鍋里倒出來,注意,要把白色那面倒扣在盤底,原來的底部朝上,這樣蛋糕就不會出現塌陷的情況了。

D. 紅棗蛋糕太鬆散是怎麼回事

紅棗糕
紅棗糕是用紅棗麵粉製作的一道糕點,棗香撲鼻,口感綿軟,營養豐富,特別適合早餐食用。紅棗富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。其中維生素C的含量在果品中名列前茅,有維生素王之美稱。
中文名
紅棗糕
英文名
Red dates cake
主要食材
紅棗,麵粉
分類
糕點
口味
可口
快速
導航
做法二做法三營養價值菜品特色
做法一
原料准備
紅棗150克入籠蒸熟搗成泥,精麵粉300克,白糖、蜂蜜各50克,牛奶150克,酵母4克。
做法步驟
1、將棗泥、白糖、酵母放入麵粉中攪拌均勻,倒入蜂蜜和牛奶,再沖入適量溫水,邊沖邊攪拌,將麵粉調成麵糊。
2、將和好的麵糊倒入蒸糕專用盤,入爐溫為150℃的烤箱中烤約25分鍾即成。
原料:紅棗250克,白糖100克,澱粉150克,鮮牛奶500克,蜂蜜50克。
製法:
1、將紅棗少將後放入鍋中煮爛,去皮,去核,留肉,留汁待用;
2、把白糖,蜂蜜,澱粉慢慢放入紅棗汁中煮開,邊煮邊攪以免粘鍋結塊;
3、將淡乳與棗肉倒進鍋中攪勻;
4.冷卻後放入冰箱中待用。
做法二
原料准備
棗(干)50克、低筋麵粉150克、雞蛋4個、泡打粉5克、色拉油80克、食鹽3克、牛奶60克、紅糖120克、白糖30克
做法步驟
1.大棗泡開,去核洗凈,切成小丁,浸泡在牛奶中,最好讓牛奶全部滲進紅棗中
2.雞蛋打在桶里,放入紅糖和白糖,先中速打溶糖,然後快速打成濃稠狀
3.減慢速度打兩三分鍾,把大泡泡打成小泡泡,加入牛奶棗和色拉油,慢速打勻
4.篩入低粉和泡打粉,快速翻拌均勻,倒入鋪油紙的烤盤中,輕磕出大氣泡
5.烤箱預熱170度,中層上下火,烤35分鍾,放涼以後切成塊食用,趁熱吃也很好吃

E. 為什麼蛋糕上的奶油都散了

可能奶油打發得不夠,蛋糕還沒定好型 蛋糕奶油會散是因為天氣的原因,奶油打發前的溫度不應高於10℃,低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。已打發的奶油要放在冷藏櫃中加蓋儲存。未開盒的奶油,於-18℃可儲存一年之久,於2℃-7℃可儲存兩星期。蛋糕還沒定好型,最好放冰箱冷藏一下定型。

F. 蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因

蛋糕在做的過程中有很多要注意的細節,不然做出來的蛋糕要麼味道不好,要麼外觀不好看。那麼,蛋糕為什麼會開裂?蛋糕開裂是什麼原因?
蛋糕為什麼會開裂
蛋白打發過度,蛋白只需打發到中性即可,過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果;

烤箱頂部溫度過高,這個小烤箱尤為嚴重,因越離加熱管越近溫度越高,建議購買食品溫度計及減少機蛋用量,能力可以者建議購買大烤箱,35L即可夠家庭使用;

水分過少,建議嚴格按照配方用量來衡量,水的多少影響著口感,水少則干,干則裂。

蛋糕開裂怎麼辦
1、放中下層,上下火145度,烤了約15分鍾(這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高)

2、還是中下層,關掉下火,上火轉成170度,烤了4分鍾左右,讓表面上色結皮

3、放到下層,上下火175度,烤了35分鍾(如果中途表皮顏色過深,可以蓋上一層錫紙)

戚風蛋糕開裂是什麼原因
如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!

戚風蛋糕怎麼做不開裂
如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!

G. 戚風蛋糕烘烤時會爆開是什麼問題

根據我個人的經驗總結了以下幾點:
1、最可能的原因是頂火(上火)溫度太高,導致頂部麵糊過早凝固成型,底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂,解決辦法說難不難說簡單不簡單,那就是摸清自家烤箱的脾氣。如果你家烤箱可以分別調節上下火的溫度,那麼把上火比下火調低一些。如果是上下火一體的,那隻能自己多次製作摸索溫度。切記不能在烤制戚風的過程中打開烤箱給蛋糕蓋錫紙或者擅自調低溫度,將會導致戚風下陷。一般公認的戚風方子6寸的烘烤溫度是150度上下火40分鍾(根據自家烤箱功率不同溫度時間自行調整)。以及烤的時候要將模具隔底火放到烤箱下層,千萬不能緊貼著上烤管!
2、蛋白打發不夠。這種開裂一般不是戚風表面縱橫式的開裂,是內部有大氣泡導致戚風表面粗糙有孔。解決辦法是將蛋白打發至九分發(即呈現尖鳥喙狀)可在打發之前加入幾滴檸檬汁或白醋,打發時速率大概一秒中兩圈順時針轉動同時另一隻手緩慢反方向轉動打蛋盆。麵粉應高空(離桌面20cm左右)過篩兩次使用,同時混合蛋白與蛋黃霜時不能劃圈攪拌以免消泡。入烤箱前應輕摔模具(就大概離桌面5cm自由落體)震出麵糊里的大氣泡。在蛋糕烤好之後應立即拿出烤箱在離地面40cm處自由落體,使蛋糕體內多餘水蒸氣快速散出。這樣做能避免因蛋白蛋黃糊混合時產生的大氣泡使蛋糕粗糙。
戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!

H. 蛋糕為什麼很鬆散

1.製作蛋糕時所要用到的麵粉一般是低筋粉,因為低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,表面比較平整,體積膨大。
2.製作蛋糕時,雞蛋清的打發程度也是非常重要的,雞蛋清在高速打發的過程中可以包裹大量的空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆。
3.打發蛋清的時候,應該要在裡面加入適量的白糖和幾滴檸檬汁(沒有檸檬汁可以用白醋代替),可以使蛋清的打發更加的綿密。
4.攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕不僅不會蓬鬆,而還會影響質量和口感。
5.在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
6.模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕更加容易脫模。
7.製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不鬆散。