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為什麼蛋糕要加酒精 2022-09-29 05:48:59
蛋糕可以做哪些味道 2022-09-29 05:41:28

為什麼模具蛋糕老開裂

發布時間: 2022-08-17 19:02:42

① 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因

對啊,好多原因都會導致開裂,蛋白打發過硬,溫度過高,烤時間久了,都會開裂,不過裂了也沒關系,最後整形可以切掉開裂部分,有方子說,開裂才是戚風的性格~
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的,感覺不熟/出爐後坍塌

導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖,攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度,烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。

注意事項:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

② 烤的蛋糕胚經常會裂開,這是什麼原因呢

烤的蛋糕胚經常會裂開,這是什麼原因呢?下面就我們來針對這個問題進行一番探討,希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。

蛋白打發到8派發靜止不動的打蛋頭插進蛋盆底端攪拌幾下提到見到蛋清為短的稍稍頂弄的雞尾狀就可以了最先大家應當了解一下戚風蛋糕的製做的基本原理。戚風蛋糕的製作方法是分蛋式攪拌法(所說分蛋攪拌,就是指蛋清和雞蛋分離攪拌好後,再給予混和的方式)攪拌麵糊時間太長,用勁過大,造成出筋,烤制時導致裂開。

③ 做了個戚風蛋糕,為什麼表面會裂開口

戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因:
1、麵糊可能放多了,你可以在上次的基礎上少加些麵糊

2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系,比如蛋白有一部分打夠了,有一部分沒打夠,打的不均勻等,需要多多的攪拌。

3、我們家庭用小烤箱由於空間小,蛋糕膨脹後離加熱管越來越近,這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦,而裡面卻還沒烤熟。

4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣,也容易造成戚風的開裂。

製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

④ 戚風蛋糕開裂的原因是什麼

1、配方中的濕性材料比例小。

蛋黃糊中牛奶或者清水的量少,稠度大,烘烤的時候麵糊太干,缺水就容易導致蛋糕開裂。這個就還是配方的原因了,下次做的時候可以再次基礎上增加牛奶等濕性材料的用量。攪拌好的蛋黃糊一定是那種細膩濃稠,用打蛋器提起來呈順滑流下的狀態。如果蛋黃糊掛在打蛋器上都下不來,就證明太幹了,很容易開裂。

2、倒入模具中的蛋糕糊量太多

這是因為麵糊量太多,漲滿模具之後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這個情況下開裂的麵糊會伴隨這一個高高的蘑菇頂,遇到這個問題下次記得把蛋糕糊的量減少一點就可以了。

3、溫度太高

蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高,表面熟的太快,然而裡面還是生的,繼續烤的過程中,底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。如果是這個問題,我們可以先開下火,等底部充分膨脹之後,再開啟上火烤,或者烤的時候調的上火的溫度比下火的溫度稍微低一點,還要把蛋糕放在稍微靠下一點的位置,烤箱中下層。

⑤ 烤箱做蛋糕為什麼會裂烤箱做蛋糕會裂的4個原因

1、表面熟的太早,底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。解決辦法:先底火,等底部充分膨脹以後,在開啟上火烤。
2、蛋液厚度過大,容易造成中間不容易烤到,造成表面開裂,或者塌陷。解決辦法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
3、烤箱內溫度過高,同樣會造成蛋糕表面過早熟。解決辦法:需降低溫度,延長烤制時間。
4、蛋糕中水或者牛奶比重過大,造成蛋糕自重過高,中間濕度過大,不容易烤熟,最後烤出來後收縮塌陷。解決辦法:慎重挑選配方,水或者牛奶的比例不宜過大。

⑥ 蛋糕胚烤的時候開裂怎麼回事

一般有幾種原因:

1、溫度太高導致烘烤時膨脹力太大就裂開了;

2、蛋白打發太老,膨脹力比較強;

3、料裝得太多了,模具太小容易形成蘑菇頭

⑦ 戚風蛋糕因為什麼開裂

1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重,一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。

3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多,麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右,當然這不是一個嚴苛的標准,因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。

(7)為什麼模具蛋糕老開裂擴展閱讀

首先,考慮用的麵粉有無問題,麵粉要選用低粉,富強粉屬於中筋,如果你是在找不到低粉就標准粉代替,用的時候把標准粉多過兩遍篩,過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。

第二,白糖最好選用白砂糖;

第三,打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水,蛋白中也不能參入一點蛋黃,打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁,打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂,像個小雪山似的立著,當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。

第四,和料盡量使用切入方式,包括蛋黃和麵粉和料;

第五,蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具,比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面,找個冷的地方盡快冷卻。

⑧ 自己製作的蛋糕老是開裂,有沒有什麼好的解決方法

如果使用的是普通活底模,有少許開裂都是正常的,除非裂的特別深,如下圖這種就是裂的太厲害,我們後面來分析原因。採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤,所以烤箱的溫度選擇很重要,我家的烤箱我選擇上下火140度烤,蛋糕糊放在烤箱中層,50分鍾是剛剛好的,如果烘烤的時間過長,烘烤的溫度過高如果麵糊倒得太多了,麵糊膨脹漲滿模具之後,它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲,最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了,多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。

⑨ 烤的戚風蛋糕總是裂開

所謂戚風蛋糕,就是我們所知道的奶油蛋糕(生日蛋糕)的蛋糕胚,可是,雖然是簡單的戚風蛋糕,也有一些你所不知道的小問題。
為什麼有的人烤戚風總是會裂開,或者發不起來,有的人烤完雖然上下都沒問題,可是中間又不是很熟!
為什麼戚風蛋糕會烤裂,其實這個可以分兩個方面
1.在製作過程中雞蛋打過了,是會導致烤裂的一個原因,通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂,所以在製作過程中,記得多觀察雞蛋的打發程度,而網上那些教程給的時間可以作為參考,畢竟是別人製作的經驗;而在材料的選擇上也盡量選擇一些好點的材料,畢竟是自己做來吃的,好的材料也是對自己的保障,商業用途的話請自行選擇。
2.裝模和烤制時間的把握,裝模是根據你自己所用的模具的大小來預料自己應該放多少料,而在裝模的通時也應該考慮烤箱的容量和功率,有的人會烤裂是行為數量放的太多,烤制是膨脹導致裂的,這里可以參考網上的教程所給出的量,嚴格控制量。
3.烤箱的使用也是導致裂的原因,有人可能會問為什麼我都照著教程來還是一樣會裂,這就是你烤箱的原因了,每個烤箱的功率跟溫度都是不一樣的,新買的烤箱溫度會偏高,用久了會一段時間就不會了,而一些用久的烤箱會有烤制溫度不穩定的問題,所以才會導致各種問題,這里建議是新買的烤箱在烤制是多注意觀察,時間基本於教程差不多,一般不超過教程時間或者是提前點;用久的烤箱只能靠自己判斷了,畢竟自己用了這么久,對烤箱的了解應該清楚。
4.烤制時間的把握和出爐操作,烤制過程切勿打開烤箱查看,除非時間到了,或者你能判斷已經好了,不然這時候打開烤箱可能會導致蛋糕凹陷,這樣就不好看了,通時在出爐時推薦大家靜止一段時間,一來是等待冷卻拿出,二是讓蛋糕靜止自然回縮。
5.如果以上步驟都沒問題,那我推薦你可以先多做點小蛋糕還是小餅干練練手,畢竟東西小成功率是比較高的。
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