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為什麼蛋糕要加酒精 2022-09-29 05:48:59
蛋糕可以做哪些味道 2022-09-29 05:41:28

戚風蛋糕為什麼做起來塌陷

發布時間: 2022-08-17 18:30:22

⑴ 戚風蛋糕塌陷是什麼原因

戚風蛋糕塌陷的主要原因是:
一、你的蛋白沒有打發好,所以塌陷了。
二、攪拌的手法有問題,讓你的蛋白消泡了。
三、烤箱的溫度也是有一定影響的,做這個蛋糕肯定是要多多的操作。

⑵ 戚風蛋糕做好後為什麼會塌

有三種原因:

第一種:沒烤熟。

第二種:烤過火了。

第三種:操作不當。

戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法

第一種原因:沒烤熟

表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」

表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。」

原因分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

拯救方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

第二種原因:烤過火了

表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。

原因分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。

拯救方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!

第三種原因:操作不當

表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。

原因分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。

拯救方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。

⑶ 為什麼我做的戚風蛋糕總是塌陷呢

戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕,,第一口感好,細膩蓬鬆,第二,相對其他的蛋糕來說,製作簡單用料也非常易得。在家做來當作早餐或者下午茶點心,也是非常不錯的選擇。

可是戚風蛋糕,其實還有一個名字叫氣瘋蛋糕,因為做不好的話它很容易就會塌陷,讓人很生氣

我做烘焙油3年多了,最開始也經歷過這樣的問題,實在是頭疼了一把,很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧!戚風蛋糕以其容易失敗而著名,但是只要掌握了要點,做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因,另外,我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。


出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟,千萬別忽略。震模是為了震出熱氣,倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態,如果不倒扣,戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一,因為一倒扣,底部脫離了模具掉下來,就無法進行拉伸了。

⑷ 戚風蛋糕烤的過程中中間塌陷怎麼回事

一個回縮原因:沒烤熟。

這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。

戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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還有一種沒烤熟的情況:烤制過程很不錯,出爐之後,也很完美,但是倒扣以後,發現中間塌陷嚴重,切開會發現,這種麵包,周圍組織還不錯,但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透,組織未成形,內部水份較多,自身重量足以將其壓扁。

戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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以上兩種情況解決辦法:降低烘烤溫度,延長烘烤時間,表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透,不能出爐,可通過按壓表面,立即反彈就說明熟透了,若回彈很慢,說明未熟透,仍需繼續烘烤。

戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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第二個回縮原因:烤過了。

出爐後,蛋糕整體顏色較深,出爐後,稍微震動,會導致側腰回縮,整體塌陷。切開內部,發現內部結構不錯,但整體顏色較深。

戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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由於烤過火了,導致麵包內部組織烘烤過度,內部變脆,不足以支撐蛋糕整體重量,因而導致側腰塌陷,麵包整體下沉。解決辦法:縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。

戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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第三個回縮原因:操作問題。大家都知道,戚風蛋糕在烤制過程中,不能長時間打開爐門,並且確認烤熟後,出鍋要輕震排氣,再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透,倒扣是蛋糕的二次成熟階段,必不可少,倒扣前輕震一下,讓內部多餘水蒸氣,中途檢查麵包成熟過程要快,減少開門時間及幅度。

⑸ 為什麼我的戚風蛋糕怎麼烤都塌陷

戚風頂部塌陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷,那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯,那最有可能的原因就是烘烤溫度太低,沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣,因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質,裡面充滿了小氣泡,當蛋糕冷卻後,氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷,倒扣都無法阻止,因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時,會將這些蛋白質構成的氣泡震破,於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通,就能減弱頂部回縮的程度。基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鍾以上,都不容易出現收腰現象;另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了,這樣蛋糕內部還有較多的水汽,蛋白質沒有充分硬化,自然會支撐力不足導致收腰塌陷。

⑹ 戚風蛋糕為什麼會塌陷

原因: 1.沒烤熟;2.蛋白沒打發好,消泡了,或者蛋白一直高速打發,組織粗糙,也會凹陷回縮

3.烤好後沒立即取出烤箱,沒倒扣,導致表面蓬鬆,底部厚實。

4.麵糊攪拌過度,起筋,冷卻後也會回縮。

解決辦法:

1.出爐之前幾分鍾,檢查蛋糕是否烤熟,可以用牙簽插進去試一下,如果沒有粘附蛋糕碎屑,證明熟了,如果有的話,降低溫度繼續多烤一會兒,在旁邊看著點;

2.打發穩定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至魚泡的狀態,再濃稠一點,加第一次糖,低速打發;越來越濃稠,提起打蛋器可以拉出一點勾,加第二次,高速打發;出現明顯紋路,快好的狀態,加第三次,低速打發,將粗泡趕出去,形成均勻的小細泡;

3.記得出爐後馬上震三下,然後立即倒扣;

4.蛋黃糊和麵粉混合時,不要過度攪拌,用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

⑺ 戚風蛋糕為什麼會塌

做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

⑻ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。

解決方法:調整或者更換配方

6. 底火過大問題容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態

⑼ 戚風蛋糕胚塌陷是什麼原因

戚風蛋糕胚塌陷,不熟是可能發生此情況的原因之一。

戚風蛋糕胚塌陷不熟,是可能發生此情況的原因之一而已,也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因,導致戚風蛋糕胚塌陷的。

製作蛋糕的過程中,烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。

⑽ 自己在家做戚風蛋糕,總是塌陷怎麼回事

蛋糕失敗(塌陷,開裂,收縮)的原因總結如下:1.蛋白打發的模具有油或者有水;2.麵糊出筋;3蛋白消泡;4蛋黃糊攪拌不均勻;5蛋白打發不足或者打發過度;6蛋糕沒烤熟;7烤箱溫度設置過高;8未放涼就出模。

蛋糕在烤箱成熟的過程是 :膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸),最高處幾分鍾後有蛋糕味道,再回落。蛋糕成熟判斷:蛋糕回落後,表面呯呯有彈性、不濕最重要。