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乳酪蛋糕底部凹陷是什麼原因

發布時間: 2022-08-16 04:32:50

1. 蛋糕塌陷是什麼原因

做的蛋糕為什麼會塌陷回縮?

我每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品,可是對於新手朋友來說,也是一道門檻,沒有掌握方法的話,出的問題可以說是千姿百態,種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。

1、蛋白打發不到位或者消泡了

說到蛋白的打發,可以說是基礎中的基礎了,蛋白打發的正確,戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好,是蛋糕膨脹率高的前提,如果打發不好,那麼蛋糕內部缺少支撐,當然會塌陷。

打發好的蛋白,要求是細膩、有光澤,並且有彈性,且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點:濕性發泡、中性發泡和乾性(也叫硬性)發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的,我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態(這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風):

從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以~但是,我們做過各種狀態成品的實驗,發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。

打發到完全的乾性狀態,比較難以拌勻,拌多就消泡,對於新手不友好,但如果蛋白霜過軟,新手翻拌手法不熟練,也會造成大面積的消泡,從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

如果蛋糕沒有烤熟,那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化,也無法支撐起整個蛋糕的重量,當然就塌陷了。

參考的溫度和時間:150度,6寸的烘烤40分鍾左右,更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟:

戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程,建議新手朋友多多觀察一下,回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道,這個時候就得多盯緊了,避免烤過頭。如果不熟練,也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部,抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織,就再多烤一會,其實也就是蛋糕體回落之後,再烤幾分鍾就可以。

2. 做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂,這是為什麼

蛋糕因溫度變化過快而塌陷。蛋糕烤好後不能馬上拿出來,應放進烤箱慢慢回溫,待慢慢適應外界溫度後再拿出來。蛋糕中心塌陷主要是因為裡面沒有烤熟。開裂的主要原因是你的烤箱溫度過高,你可以適當調整溫度,烘烤時間觀察,如果是20分,那就快和模具一樣高了,那個溫度是正常的,沒有高到20分鍾的模具,一定是溫度高了,20分鍾還沒有模具高,就開裂了,看配方中的液體太少,以麵糊太稠;還有攪拌麵糊時不要畫圈,否則容易起筋,要用Z字訣來回攪拌,好的攪拌狀態是細膩無顆粒。

打蛋白時一定要注意容器和打蛋器可以有一點水,也不要參與蛋黃蛋白,打的方式可以用一點新鮮檸檬汁、白糖、白醋,或者送蛋白的標準是用打蛋器激起蛋白後被部分不要下垂,立起來,就像輕盈的雪山蛋糕表面溫度上升過快,過快導致表面上色和結殼,但內部沒有充分膨脹。當內部繼續膨脹時,表面的結皮就會被打破,形成裂紋。解決辦法。降低烤箱溫度。

3. 蛋糕塌陷是什麼原因

造成蛋糕塌陷情況的原因有兩個,

一是,對電飯鍋的用法並不懂,

二是在打發蛋液的時候不充分!

其實在實際操作過程中,電飯鍋的使用是這樣的。先把電飯鍋內膽刷一次油,然後插電,加熱兩分鍾,然後把蛋液放入內膽中加熱,等按鍵彈開到保溫,暫時不要動電飯鍋,繼續燜十分鍾。十分鍾以後把按鍵壓下,再加熱五分鍾。這個過程重復三次以後咱們的蛋糕就做好了!這樣做出來的蛋糕就不會塌陷了!或者是在打發蛋白的時候一定要充分。這樣做出來的蛋糕才會飽滿嫩滑。

第三種是不蓬鬆,那可能是因為在蒸的過程中打開了電飯鍋的蓋子了,內部的水蒸氣跑了出來,所以蒸出來的蛋糕不蓬鬆宣軟!如果大家既想打開看又想使蛋糕蓬鬆,那我們可以在內膽上加上一層保鮮膜來保護蛋糕。同時用牙簽在保鮮膜上扎幾個小孔。

這樣我們做出來的蛋糕就不容易塌陷,也不會黏稠了,看最後的結果,真的是色香味俱全。


4. 輕乳酪蛋糕為什麼回縮,塌腰求原因詳細點,謝謝!

回縮的真相
輕乳酪蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

塌腰的真相

蛋糕脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

5. 蛋糕胚凹陷是什麼原因

如果是出爐後,你需要重點檢查以下幾個方面:
1、烤箱的溫度最好能均勻散布,這樣可以使蛋糕受熱相對均勻,周邊烘烤程度與中央部分的不同削減,可防止蛋糕回縮
2、爐溫要把握正確,在烘烤前烤箱需要預熱,用較暖和的爐溫烘烤,後期爐溫調低,延長烘烤時間,使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前,不能打開爐門
4、出爐後立刻脫離烤盆,翻過來冷卻,或出爐時,讓烤盆拍打地板,使蛋糕受一次較大的搖動,減少後期回縮。
如果是烘烤過程中,出現凹陷,原因可能有以下幾點:
1、此現象冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解。
2、配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足。
3、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多。
4、麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。
5、麵粉筋度太低,或烤時爐溫太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決方法:
1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、雞蛋保持新鮮,攪拌時注意別打發過度。
4、不要用太低筋度的麵粉,特別是摻入澱粉的時候要注意。

6. 輕乳酪蛋糕回縮和底面凹陷原因

①烤箱預熱要充分,發熱管不再是加熱中的紅色再把蛋糕放進烤箱。
②一定要低溫烤,我是設置的上下火120度,烤了100分鍾。原配方寫的是160度,烤70分鍾,我的烤箱溫度偏高,所以降的低低的,以防開裂。
③烤好之後不要著急拿出烤箱,在裡面放置一段時間,不然剛烤好就拿出來,溫差太大,容易塌陷,我是放到和室溫差不多的溫度才拿出來的,然後在室溫下又放了一會才放到了冰箱里冷藏的。
望採納

7. 做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂,這是怎麼回事

很有可能是在製作的過程中水量太少了就會導致這個問題,一定要加入合適的水。

8. 做的蛋糕總是底部凹陷頂部開裂,這是怎麼回事

隨著家庭烘焙的興起,越來越多的人從事烘焙,以使自己和家人吃到更多健康美味的食物。在眾多烘焙食品中,小蛋糕絕對是最受歡迎的烘焙零食。因為材料簡單,不復雜,很多人剛開始烘焙時喜歡用它來練習。蛋糕是我們生活中常見的一種食物。做蛋糕時,我們只需要奶油就可以起到很好的攪打效果。蛋糕頂部的裂縫可能是由於烘烤溫度過高造成的。高溫烘烤蛋糕時,由於蛋糕表面離火較近,太干容易開裂。

自古以來,蛋糕就是吉祥物,它能帶來快樂,驅除厄運。在古歐洲,孩子出生時,家人會聚在一起,為孩子點燃生日蠟燭。如果孩子心中有一個願望,然後吹滅所有的蠟燭,那麼孩子的美好願望就會實現。過去,貴族和僧侶買得起蛋糕。現在點蛋糕很常見。無論家庭多麼普通,大人和小孩都會在生日那天吃蛋糕。身邊或遠方的親朋好友都會為生日定做蛋糕。願他長大一歲,繼續快樂長大。

9. 為什麼有時蛋糕在烘烤過程中出現下陷或底部結塊

你好。
這有多方面的原因。比如蛋糕的麵粉發好。雞蛋液沒有打好。溫度不夠,等等。

10. 烤出來的蛋糕底部總是凹進去

這種情況可能
第一,蛋糕沒有烤熟,我烤蛋糕,都是先低溫140烤20分鍾的樣子,然後轉到150烤30到40分鍾,具體情況就是,烤20分鍾,蛋糕應與模具齊平了,然後會慢慢鼓出模具,等到蛋糕達到最高點,再往下回落的時候就是蛋糕烤熟了,蛋糕一定要低溫慢烤出來的才細膩,烤蛋糕的時候要放溫度計在烤箱里隨時監控溫度,因為大部分的烤箱都有溫差
第二,蛋糕熟了,但是溫度太高,如果一開始不採取低溫慢烤,而是高溫快烤,那蛋糕就會出現頂部開成大裂谷,底部卻凹陷的情況
第三,蛋糕出爐一定要從約20厘米處輕摔兩下,震出裡面的熱氣,然後馬上倒扣放涼,再脫模,不摔,不倒扣就脫模,也會出現底部凹陷,或者側面凹陷的情況
這是本人做蛋糕一年的經驗,轉發請註明,謝謝