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芝士蛋糕收縮什麼原因

發布時間: 2022-06-30 10:51:27

❶ 乳酪芝士蛋糕為什麼看出來會往下凹陷

應為蛋糕里的空氣太多,冷卻後空氣收縮導致。
解決方法
1、入烤箱前 敲幾下 震出大氣泡
2、打雞蛋後放一會 等氣泡分離
3、脫模前敲幾下 加快空氣排出
4、倒扣脫模(視蛋糕種類選擇)
請叫我雷鋒

❷ 請教蛋糕大師:為什麼有時候芝士蛋糕會烤縮烤裂呢

重乳的話芝士拌不勻或加蛋黃時加多了融不進芝士糊都可能導致開裂,再就是一定要用水浴,水浴產生水蒸氣可以保護蛋糕表面不開裂並且不喪失水分。愛櫥上有個小竅門的,芝士糊拌好後加一點淡奶油再烤就會防止開裂。

輕乳的話注意蛋白打發和拌粉類注意不其筋一般沒什麼問題,當然也要水浴

❸ 輕乳酪縮和面皺是什麼原因

1、芝士蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面產生一層硬膜之後再把溫度降低,這樣表面就不容易回縮。
2、如果蛋白打得太發,會使蛋糕膨脹和回縮差距較大,產生皺褶。做芝士蛋糕,蛋白打發至濕性發泡即可。
3、烤完不要著急取出,剛烤好的芝士蛋糕體積會略蓬一些,這時取出被外面接觸冷空氣,表面就會略有凹陷。若等烤箱的爐溫降到與室溫或差不多再拿出來,蛋糕體就已經很平了

❹ 芝士蛋糕回縮的有點厲害,這是怎麼回事

芝士蛋糕是我們日常生活中喜歡吃的美食,尤其是過節的時候,吃上一塊美味的芝士蛋糕,是一種非常幸福的享受。除了去商店裡面買芝士蛋糕,我們還可以自己動手製作美味可口的芝士蛋糕。我們在製作的時候,會遇到這樣一個現象,就是芝士蛋糕會回縮的厲害,明明用了那麼多蛋糕粉,卻蒸出來一小塊坍塌的蛋糕,讓人覺得糟心,那麼出現這樣的現象到底是怎麼回事呢?主要有以下方面:

一、芝士蛋糕沒有烤熟就出鍋了。

芝士蛋糕在烤箱內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。

這種情況一般可以斷定為沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕,水分並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了以上所示的情況。

解決方案:應該縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,千萬不能烤過火,過猶不及,要把握好烤蛋糕的時間和溫度,這樣才能烤出來不會坍塌的芝士蛋糕。

關於芝士蛋糕回縮的原因,你怎麼看?歡迎在評論區留言。

❺ 芝士蛋糕為什麼會烤縮烤裂呢

原因有以下幾點:
1.要先預熱烤爐,芝士蛋糕用水浴法,爐溫不可太高,我是用上火190下火140烤的,上色要把上火降了`看情況而定,上色太深就把上火關了,
建意你用上火170下火120~130烤,具體時間看情況
2.加熱芝士時溫度不可太高,芝士也不可太幹了
3.芝士的溫度不可太高也不可太低,冬天麵糊溫度一般在62~80度之間,夏天一般在60度左右
4.配料要准確,蛋黃不可加太多
5.打發蛋清也很重要,蛋清打成濕性發泡既可.
6.麵糊要拌勻
7.水浴時水不可加太多

❻ 做芝士蛋糕的時候,冷卻之後老變形是怎麼回事有大佬知道的嗎

你好,溫度不夠,時間太短,下次做的時候,可以把底火調高五度,然後時間加長10分鍾到15分鍾就可以了

❼ 芝士蛋糕為什麼會開裂

開裂原因:
1、糖、蛋、奶製品的比例可能有問題、有偏差,比較干;
2、烘烤輕芝士蛋糕時如果下火溫度偏高,那麼蛋糕內的氣體就可能無法通過蛋糕表皮迅速正常排出,導致沖破蛋糕表皮形成裂縫;
3、烤箱溫度偏高,烘烤時間偏長,水分不夠,就可能會導致開裂。
解決方法:
1、檢查你的烤箱。芝士蛋糕最適合的溫度是介於300-325°F之間,不管有沒有使用水浴法。
2、避免過度攪拌蛋糕糊。過度攪打會將大量的空氣打入蛋糕糊里,不然會使得蛋糕在烘烤過程中膨脹、然後塌陷、收縮、開裂,而且對蛋糕的口感也沒有助益。攪拌蛋糕糊的時候,只要攪拌到材料順滑均勻即可,並不要發泡蓬鬆。如果你使用的是立式攪拌器,攪拌頭最好使用攪拌槳而非打蛋器頭。另外,為了避免需要更多攪拌,使用的芝士要提前放在室溫下軟化。
3、蛋糕烤模四壁要塗抹油脂。塗抹油脂後的烤模,讓蛋糕冷卻收縮時可以自然從四壁上分離,不會粘在上面導致扯出裂縫來。如果預烤的蛋糕餅底比烤模底部大的話,放入以後,還要再用油脂塗抹一下餅底上面部位,然後再往裡面填充蛋糕糊。最終蛋糕冷卻脫盤前也要注意,先用刀子沿著尚熱的蛋糕四周劃一圈,讓蛋糕和烤模分離,省得冷卻收縮扯裂蛋糕。
4、一定不要完全烤好了再關火。烤的時候要注意觀察,當你用手輕拍烤模,蛋糕的外圈凝固,內圈表面還會抖動時就可以取出。蛋糕體中的余熱會完成剩下的過程。
5、冷卻要緩慢。蛋糕烤到合適的程度後,就可以關火,讓烤箱門留一條縫,蛋糕放在烤箱中慢慢冷卻。取出之後放在涼架上,也還可以再用一個比較大的容器蓋在蛋糕上,讓蛋糕處在溫暖、有濕度的環境裡面繼續冷卻。

❽ 怎樣做芝士蛋糕不回縮

有幾種可能

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

❾ 為什麼芝士蛋糕剛出爐很軟很滑,放久了就變硬了

蛋糕變硬的原因:

1、麵粉起筋使表面發硬,嚴重點就發裂了;

2、配方中油過多,跟麵粉雞蛋的比例不合適;

解決方法:

蛋糕重量在100g以下,需用 200℃,烤 12~18分鍾左右,上下火同樣大小。重量在100g~450g ,要用 180℃,烤 18~40分鍾,下火較上火大。重量在 450g~1kg,要用 170℃烤,40分鍾~1小時左右,下火較上火大。

用平烤盤的蛋糕,用上火來烤,下火用極其微小,只要使蛋糕底部能產生顏色即可,上火約 180~200℃、下火約 120℃左右,時間 15~20分鍾左右。



(9)芝士蛋糕收縮什麼原因擴展閱讀:

芝士蛋糕的口感:

芝士蛋糕有著柔軟的上層,混合了特殊的芝士,如乳清乾酪,或是奶油乳酪,再加上糖和其他的配料,如雞蛋、奶油、椰蓉和水果等。芝士蛋糕通常都以餅干做為底層,亦有不使用底層的。

有固定的幾種口味,如原味芝士、香草起士,巧克力芝士等,表層加上的裝飾常常是草莓或藍莓,也有不裝飾或是只是在頂層簡單抹上一層薄蜂蜜的種類。

此類蛋糕在結構上較一般蛋糕扎實,但質地卻較一般蛋糕來得綿軟,口感上較一般蛋糕來得濕潤,若以具體事物來描述,芝士蛋糕是口感上類似於提拉米蘇或是慕斯之類的糕點,但本身又不如兩者來得綿軟。

❿ 芝士蛋糕回縮的有點厲害,這是什麼原因造成的

芝士蛋糕是一種口感香軟、味道濃郁的蛋糕,很多人都很喜歡吃,有些人甚至會自己動手來製作芝士蛋糕,但有些時候,芝士蛋糕在出爐時會突然向內塌陷,發生回縮現象,這就令人很糟心了。那麼出現厲害的回縮現象是什麼原因造成的呢?根據我的了解,主要有以下四種原因。

以上四點就是芝士蛋糕發生回縮的原因,希望大家以後在做蛋糕時,每一步步驟都要做好,不要粗心大意,這樣才能做出好看好吃的蛋糕。