⑴ 商業版的戚風蛋糕做法
1、分離蛋黃和蛋清。
2、蛋黃中加入30克白糖拌勻。
3、向蛋黃中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋麵粉100克、玉米澱粉10克攪勻。
4、打發蛋清出大氣泡。
5、加入30克糖，蛋白糊提起有尖端即可。
6、1加入1/3的蛋白糊攪拌。
7、1拌勻後倒回蛋白糊繼續攪拌。
8、倒入模具，輕震模具排除氣泡。
9、烤箱預熱140攝氏度，烤制60分鍾。
10、烤制中加蓋錫紙。
11、倒扣晾涼。
12、分離模具，切成小塊。
戚風蛋糕製作方法
用料
玉米油 63克
水 50克
酸奶 35克
低筋麵粉 63克
三象粘米粉 （不可替換） 50克
蛋黃 85克
蛋白霜部分
蛋白 185克
白砂糖 90克
玉米澱粉 （不可省略或替換） 12克
⑵ 四個蛋清的戚風蛋糕要放多少塔塔粉。
一個蛋69g，去殼後62，蛋清佔2/5，塔塔粉占蛋清總量的1%〜3%。四個蛋清要放約2g塔塔粉。
開打之前，要明確的幾個原理:
1，砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分，幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多，越早加入，越有助於打發。
實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。
P，S，打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。
2，塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。
3，蛋白霜消泡後不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鍾沒問題，但最好還是盡快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。)
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。
其它注意事項:
1，打蛋盆和打蛋器都要保證無水，無油。
2，雞蛋越新鮮越好。
3，蛋白，蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。
4，低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。
5，糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確。
(2)戚風蛋糕要用什麼材料做擴展閱讀
8寸戚風蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉。
戚風蛋糕:
是英文ChiffonCake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油，雞蛋，糖，麵粉，發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁，或加上巧克力，水果等配料。
戚風蛋糕是不用小蘇打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米澱粉等即可。
⑶ 戚風和慕斯蛋糕的做法有哪些不同
戚風蛋糕和慕斯蛋糕是兩種非常受歡迎的甜點，它們在口感、質地和製作方法上都有很大的不同。下面將詳細介紹這兩種蛋糕的特點和製作方法的不同之處。
材料差異： 戚風蛋糕主要使用雞蛋、糖、低筋麵粉、牛奶和油作為基本原料。它是一種以蛋白打發為基礎的海綿蛋糕，不含任何膨鬆劑，依靠蛋白的打發來形成蓬鬆的質地。
慕斯蛋糕則通常包含奶油、糖、鮮奶油、吉利丁（或其他凝固劑）、水果或巧克力等風味材料。慕斯蛋糕的特點是輕盈、細膩，通常是冷食，具有一定的流動性和絲滑口感。
製作過程差異： 戚風蛋糕的製作過程中，首先需要將蛋黃和蛋白分離，蛋黃與糖、油、牛奶混合均勻後加入過篩的低筋麵粉，攪拌成無顆粒的麵糊。蛋白則需要單獨打發至硬性發泡，然後輕輕地翻拌進麵糊中，最後倒入模具中烘烤。
慕斯蛋糕的製作則涉及到奶油的打發、吉利丁的溶解和冷卻、以及與其他材料的混合。首先需要將吉利丁片泡水軟化後加熱溶解，然後將其冷卻至室溫。同時，奶油和糖打發至輕盈狀態，再將冷卻的吉利丁液加入奶油中，快速攪拌均勻。最後將混合物倒入模具中冷藏凝固。
結構和口感差異： 戚風蛋糕的結構較為松軟且有彈性，因為它是通過蛋白的打發來形成氣泡，使蛋糕體積膨脹。口感上，戚風蛋糕比較輕柔，有一定的回彈性，適合搭配各種水果、奶油等裝飾。
慕斯蛋糕的結構則更為細膩和濕潤，它依賴於奶油和吉利丁的結合來形成穩定的凝固體。口感上，慕斯蛋糕更加絲滑，入口即化，通常帶有濃郁的奶油或水果風味。
烘焙要求差異： 戚風蛋糕需要在一定的溫度下進行烘焙，通常在烤箱中層，溫度控制在160-170攝氏度左右，烘焙時間根據蛋糕大小而定，一般為30-50分鍾。烘焙完成後，需要立即將蛋糕倒扣在架子上冷卻，以防止塌陷。
慕斯蛋糕則不需要烘焙，只需要將混合好的慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏幾小時至完全凝固即可。在准備慕斯蛋糕時，需要注意的是溫度控制，過高的溫度會導致吉利丁失去凝固能力，而過低的溫度則會使奶油分油。
總結來說，戚風蛋糕和慕斯蛋糕在材料選擇、製作過程、口感質地和烘焙要求上都存在顯著的差異。戚風蛋糕以其松軟的結構和輕柔的口感受到喜愛，而慕斯蛋糕則以其絲滑細膩和豐富的風味變化贏得人們的青睞。無論是哪一種蛋糕，都需要精心的准備和對細節的關注，才能製作出完美的成品。
⑷ 如何做最好的戚風蛋糕
戚風蛋糕的做法
材料
蛋糕體原料：
5個雞蛋，分開蛋黃蛋白
100克低筋麵粉
60克白糖（因為有奶油夾餡，所以減了蛋糕體的糖份）
90克牛奶
50克色拉油
1/2茶勺香草精
2克鹽
2克泡打粉（baking powder）
2可塔塔粉
巧克力奶油餡料：
1盒奶油乳酪（cream cheese），放至室溫
1又1/4杯鮮奶油
1/3 到1/2杯白糖
1大勺檸檬汁
1/4茶勺鹽
1/4杯巧克力醬（chocolate syrup）
1/4杯無糖可可粉
巧克力澆層：
1/3杯鮮奶油
2/3杯黑巧克力
做法
先准備蛋糕體部分。烤箱預熱到350F。
低筋麵粉，鹽，泡打粉混合過篩。 蛋白加塔塔粉，用打蛋器打至硬性發泡，中間分3次加入白糖。
一邊打蛋黃一邊往蛋黃里緩慢的加入色拉油，使其充分混合，然後一邊攪拌一邊一點點加入牛奶和香草精，這樣可以避免油水分離。
取1/3蛋白，加入蛋黃糊，攪勻，再取1/3蛋白，拿橡皮刮刀用切拌的方式攪勻，然後加入剩下的1/3蛋白，再次切拌均勻，迅速倒入烤盤，送入烤箱，烤30分鍾。這個時間要根據烤盤的大小深淺甚至材料來調整。
烤蛋糕的同時，可以准備巧克力奶油餡了。
先把鮮奶油加一半的白糖打發，放一邊備用。
再將剩下的一半白糖跟奶油乳酪cream cheese放在一個大碗里，打至白糖跟乳酪完全混合，加入檸檬汁，鹽，巧克力醬和可可粉，再次打勻。然後加入打發的鮮奶油，用橡皮刮刀將兩者拌勻，放冰箱冷藏。
接著做巧克力澆層。
將鮮奶油和巧克力放在在一個厚底小煮鍋裡面，小火加熱至巧克力完全化開，中間不停的用攪拌，然後從火上移開，晾涼備用。
蛋糕烤好後，拿出烤箱後立即倒扣在架子上，等完全冷透以後便可輕輕取出，橫著均勻分成3等份。
第一層蛋糕放在托盤上，然後抹一層巧克力奶油餡，放第二層蛋糕，再抹一層巧克力奶油餡，然後放第三層蛋糕，再抹一層巧克力奶油餡，澆上涼透的巧克力澆汁，送入冰箱，定型後拿出來，把四周和表面也裝飾上。
蛋糕的切法
要想順利切開松軟的蛋糕，可先把刀子放入開水中浸一會，然後用熱刀切，蛋糕則不易破碎。