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為什麼戚風蛋糕配方都不同

發布時間: 2022-06-27 00:11:51

㈠ 方形戚風蛋糕的配方跟圓形配方是否一樣

方形戚風蛋糕的配方的圓形配方是一樣的,只不過出來的形狀不一樣而已。

戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯,屬海綿蛋糕類型,質地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

㈡ 戚風蛋糕配方

  1. 雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;

2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;

3.輕輕加入麵粉,快速切拌均勻,液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;

4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麵糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;

6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鍾,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脫模;戚風蛋糕是比較基礎和重要的。

㈢ 戚風蛋糕做不好是因為什麼

3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q:食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦?A:蛋糕會在爐內塌陷,很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤,假如沒有邊緣膨脹不良,中央一直突起的情況,表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時,蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮:蛋糕在爐內受到震動(克按:最常見因素之一)配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低(克按:最常見因素之一)配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 (克按:最常見因素之一)蛋糕突然遇到冷空氣有時也會(打開爐門太久)烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗:我烤戚風有好一段時間了,現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕,長帝25B的烤箱,來談談經驗吧:
1、第一階段:預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱,上下管一起開,溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段(第1-28分):初烤及上色階段。蛋糕入爐,置於倒數第二層烤架上(烤箱中下層的位置),繼續用185度左右的溫度,上下管烤;大約15分鍾後,可以聞到蛋糕的香味,這時就開始上色了;大約20分鍾後,可以看到蛋糕的高度已開始超過模子,顏色已基本均勻,這時是淺淺的黃;26-28分鍾後,蛋糕的顏色就上好了(顏色的衡量標準是:比最終烤好的要淺一點),這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上,要注意,這個「小帳篷」不要蓋嚴實,要在周圍留空,同時,溫度調到160度左右。特別提醒,這個階段只開一次爐門,放小帳篷時動作要快,別耽擱久了。
3、第三階段(第28-37分鍾):繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空,可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時,可以打開六、 爐門,把小帳篷拿掉,溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段(第37-45分鍾):大約在42分鍾左右,可以發現,原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時,打開爐門,把烤架拉出一部分,輕拍蛋糕表面,如無沙沙聲,且以筷子插入蛋糕,筷身及筷底無蛋糕屑時,就證明蛋糕熟了。一般來說,表面未收平(可以允許蛋糕中心略拱)時,蛋糕一定還未熟。如果還未熟,就再加5分鍾左右,但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了,免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的,烤出來的蛋糕皮很薄,顏色也漂亮,當然,裂縫還是有的,但是不深,我自己比較滿意的,你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一. 原料選用
1.麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多,因此麵粉的性質必須新鮮和良好,以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份,而且要能支持蛋糕膨脹,不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉,如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉,其麵筋的的性質已遭損害,無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹,致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此,麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2.糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用,但是製作乾果等戚風蛋糕時,可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用,以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊,所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3.食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味,麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度,但不會使人生膩,如果做蛋糕時不用鹽,則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味,同時會使人食後生膩,所以建議大家,要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4.泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成,在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5.雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出,把蛋白用在乳沫類部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黃用在麵糊類部份(也就是蛋黃糊部份)。夏天雞蛋的韌性較差,蛋黃極為柔軟,易致破散,如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去,污染到蛋白,則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里,雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6.油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多,麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻,但水份多時就不易拌和均勻,攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻,應該使用液體油,以色拉油為最好,因其無色無味,不會影響蛋糕原有的風味。
7.水(奶水、果汁)——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8.塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性,並增強蛋白的韌性。
二.配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成,因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡,而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡,麵糊類以麵粉100%為准,油的用量等於蛋或少於蛋的10%,泡打粉2.5~5%,總水量包括奶水,果汁等(不包括蛋黃)須視所做產品的種類來決定,一般較大較厚的 蛋糕使用水份65%左右,而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75%左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋,所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中,不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形,以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100%,則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出,剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量,不必再斤斤計較於蛋黃的多寡,因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1,即使會有差別,但不會太多,不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100%標准,但最高可用到200%,在戚風蛋糕配方中,乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料,一般蛋白如定為100%,糖則應定為66%,因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖,這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳,另外再配以0.5%的塔塔粉,則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方,我們可算出配方中總蛋量為150%,而麵糊部份的糖應定為70%左右,因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋,或可少於蛋30%以下,無一定的標准用量,應視實際需要而定。
根據經驗,除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170%左右外(也就是乳沫類部份66%,麵糊類部份104%),其餘的各種戚風都可用到135%(也就是乳沫類部份66%,麵糊類部份69%),麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多,市面上有許多的戚風蛋糕,除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外,如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度,在水部分來增減其果汁的用量,這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕

㈣ 戚風蛋糕配方

戚風蛋糕配方?

戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是最受歡迎的蛋糕之一。

配方一:

用料

  • 雞蛋5個

  • 低筋麵粉100克

  • 輔料

  • 白醋幾滴

  • 細砂糖80克

  • 色拉油60克

  • 牛奶60克

  • 泡打粉2克

  • 食鹽1克

  • 戚風蛋糕的做法

    1、准備好所有食材

    2、牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中,用筷子攪拌至表面無大片油花狀態

    3、加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻

    4、蛋清和蛋黃分離,將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中,拌均勻

    5、蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速繼續打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以

    6、將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,採用切拌或者從下往上翻拌的方法

    7、將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合

    8、將蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下

    9、烤箱150度預熱10分鍾,然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層(中下層)

    10、上下火150度烤60分鍾,出爐後,端起模具震動幾下,倒扣使其冷卻

    11、蛋糕冷卻後,脫模具,然後用刀切塊

    配方二:

    用料

    • 低筋麵粉80克

    • 雞蛋4個

    • 輔料

    • 白砂糖60克

    • 玉米油50克

    • 檸檬汁數滴

    • 奶粉10克

    • 純牛奶60克

    • 戚風蛋糕的做法

      1、准備好所有材料,雞蛋蛋黃和蛋清分離,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃

      2、倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃,然後分別加入年奶和油攪拌均勻,最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒

      3、蛋清加入數滴檸檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打發至乾性發酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得還差了一點點,所以烤好後中間有一點點回縮

      4、打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻,然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻

      5、150度預熱烤箱5分鍾,在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進,放進烤箱上下火烤50~60分鍾,過程中你會聞到滿屋飄香

      6、烤好取出晾涼,因為我的模具不是活底,用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈,使蛋糕與模具分離,然後倒扣出來

    戚風蛋糕和海綿蛋糕到底有什麼不同,應該如何去理解這些不同之處。從而加深對戚風蛋糕的配方及其操作手法的理解,成功地做出完美的戚風。

    1、從配方原料上來看:

    戚風蛋糕:粉,蛋,糖,植物油,液體類

    海綿蛋糕:粉,蛋,糖,黃油

    區別:戚風含水量大,使用植物油,具體配方中的麵粉含量少於海綿蛋糕。

    含水量大而麵粉量少,決定了戚風蛋糕的口感是輕盈柔軟的。使用植物油,相比於動物油,脂肪晶體更小,捕捉到的氣泡也小,小氣泡不容易浮出麵糊,因此會留在麵糊里,從而保證了蛋糕柔軟性和結構的穩定性。

    2、從操作手法上來看:

    戚風蛋糕:蛋黃,糖,水,油混合乳化後加粉,再和打發後的蛋白混合。

    海綿蛋糕: 粉,蛋,糖,黃油,全蛋打發後加粉和黃油;或者蛋黃和蛋白分別打發混合後,再加粉和黃油。

    區別:戚風蛋糕只打發蛋白,不用打發蛋黃;海綿蛋糕蛋黃蛋白都需要打發,且最後才加粉和油。

    海綿蛋糕最後加麵粉和油脂,攪拌過程中必然就會出現消泡,所以最終成品口感會比戚風扎實,柔軟度不及戚風。

    3、最終成品:

    戚風蛋糕:口感輕盈柔軟,承重力較差;適合單吃和簡單的蛋糕裝飾。

    海綿蛋糕:口感扎實,細膩綿軟,承重力較好;適合用於復雜的蛋糕裝飾。


    海綿蛋糕

㈤ 戚風蛋糕做法配方,怎樣更好吃

戚風蛋糕,是我入烘焙第一個作品,有句話叫一入烘焙深似海,由於戚風蛋糕要求比較嚴格比較精確,所以成功率不高,一開始沒有工具,網上找的方子,沒用烤箱,就用電飯煲烤,沒有打蛋器用三根筷子打發雞蛋,一般打雞蛋都用二十來分鍾,手都要打廢,沒有電子廚房秤,量不準確,各種原因,導致失敗無數次無數次,每次三個雞蛋,保守來說也有百八個雞蛋,基本上都是最後成了雞蛋餅………

後來還是入了工具,電烤箱,打蛋器,廚房秤,低筋麵粉。然後成功了,現在基本上不用稱,也能做到百分百成功了。

我的配方是,六寸蛋糕模,三個雞蛋,80克低筋麵粉,如果沒有低筋麵粉,就用60克普通麵粉加20克玉米澱粉混合,60克白糖,30克玉米油,用玉米油是因為玉米油無色無味,30克牛奶。這個方子是我網上找的方子經過多次實驗改動過的,低糖,低油,吃多了不怕胖(心裡安慰)。

戚風蛋糕做成功有幾個關鍵點。

首先第一點:

蛋黃蛋白分開,放到無水無油的容器里,蛋黃糊用手動打蛋器打散加20克白糖,打至白糖融化,加玉米油,牛奶,打至融合,最後倒入過篩的低筋麵粉上下翻拌均勻,不能順時針攪拌避免起筋就發不起來了。蛋黃糊的稠稀度用勺子舀起來再倒下能流下去,但是也不能太稀,不能流動就再加點牛奶。

第二點就是蛋白糊,剩的白糖分三次加入,一邊不停的打發。直到打成硬性發泡,簡單測試方法就是蛋白容器倒扣過來不動,就是好了,如果不是硬性發泡,也會影響戚風蛋糕的發泡度。

第三點烤制,把蛋白糊分三次加到蛋黃糊,上下翻拌,還是不能順時針攪拌,上下翻拌均勻,加入容器,烤箱預熱五分鍾,上下火170度,烤上色,蓋上一層錫紙,要不然上層會糊。再烤二十分鍾就好了。

烤好後放到網架上倒扣。冷卻後再脫模,就可以享用了,這幾點做飯了成功率基本百分百。

㈥ 戚風蛋糕配方那麼多怎麼選擇

戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯,屬海綿蛋糕類型,質地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

做法一:
1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉戚風蛋糕製作、鹽混合均勻,過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;
3.輕輕加入麵粉,快速切拌均勻,液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麵糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鍾,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脫模;

很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。

㈦ 戚風蛋糕的配方與做法

戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法),即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是,戚風蛋糕的質地異常松軟,若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤,那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面,我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的,故在下面兩例配方中,筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出,以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分:蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法:
1.蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中,用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時,再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻,然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽,輕輕攪拌均勻。
2.蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里,用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時,下入白糖,繼續攪打至蛋白呈軟峰狀(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)並硬性發泡。
3.先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻,再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4.將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平,然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內,烘烤約40分鍾,烤熟即取出。
製作關鍵
一.選料
1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。
4.油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。
二.調制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5.調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
三.攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
四.蛋黃糊與蛋白膏的混合
1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2.調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
五.烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。
3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。

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㈧ 為什麼看到每個人烤戚風蛋糕的溫度和材料和時間都不同

不管是烤戚風蛋糕還是烤其它烘焙產品,烘焙定溫的原則是:
小體積製品,高溫短時間;
中體積製品,中溫中時間;
大體積製品,低溫長時間。
比如同樣25升的烤箱中:
6吋戚風蛋糕定溫在155℃,烤35-40分鍾左右;
8吋戚風蛋糕定溫在150℃,烤45-50分鍾左右;
10吋戚風蛋糕定溫在140℃,烤50-60分鍾左右。
行話說:「三分做,七分烤」,烘烤是很多烤焙製品的最後一道工序,這道工序的成敗決定了這個產品前期所有流程的工作是否有效。所以定溫特別重要。所以烘焙定溫要更慎重,不止是要考慮基於產品本身的定溫三原則,還要烤慮烤箱的內部容積大小。
比如以8吋戚風蛋糕為例:
在25升的烤箱中,定溫150℃,烤45-50分鍾左右,基本成熟;
在40升的烤箱中,則需要定溫在170℃,烤45-50分鍾左右,基本成熟;
在商用一層兩盤烤箱中,定溫為上烤管180℃,下烤管145℃,烤45-50分鍾左右,基本成熟;
在商用一層四盤烤箱中,定溫為上烤管210℃,下烤管180℃,烤45-50分鍾左右,基本成熟;
基本上烤箱越大,為了維持烤箱內空間溫度穩定所需要的熱量更多,定溫必定需要越高。
同體積的戚風蛋糕,在不同容積的烤箱中,烤培成熟所需要的時間基本一致。
【注意】
1.
烤箱限於材質,工藝水平的原因,不同廠家的烤箱在設定溫度與實際溫度之間存在差距,新烤箱的溫度設定需要在借鑒上述規律的基礎不停的調整,直到找到合適的烘烤溫度為止;
2.
來自一個廠家的同一個多層烤箱,不同層次的烤箱之間的溫度也是存在差異的,但因材質、工藝相同,相差一般在10-20攝氏度以內,可以通過其中一層實現准確定溫後,進行微調即可。
3.
4、6、8、10寸的戚風蛋糕,體積逐級增加,調溫亦可以逐級上下調整5-10攝氏度。比如8寸是150攝氏度,6寸可調到150-155攝氏度,4寸需調至155-160攝氏度,10寸可調至140-150攝氏度。