㈠ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋白的打發方法
1、常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
㈡ 我做的小蛋糕為什麼老是沾模子還易碎呢求大師指點
模具必須先塗一層薄油才灌漿進爐。再不然就是你的配方錯誤，油下的不夠。此外材料攪拌的次序也是問題。糖、水、油先打，再加蛋白。多從實際工作吸收經驗，再接再厲。
海綿小蛋糕
食材
主料低筋麵粉100g雞蛋150g輔料白砂糖60g橙子150g橄欖油25g鹽1/8小勺糖粉20g
步驟
1.蛋糕原料，其中150克大約半隻大橙子
2.將大橙子切半，榨汁取35克橙汁備用
3.橙子洗干凈外皮後用刀切下橙皮外層，取25克左右剁成碎丁，盡量不要切到靠近橙肉的橘絡（白色網狀）
4.將橘皮碎與糖粉拌勻後放置1~2小時
5.雞蛋打散後加入白糖與鹽
6.將蛋液隔水加熱至40度左右，注意邊加熱邊攪拌
7.用打蛋器高速攪拌加熱後的蛋液
8.打發至蛋液的體積膨脹，色澤變白，變得稠厚，蛋液滴下後不立即消失
9.篩入低粉
10.攪拌均勻呈無顆粒狀
11.橄欖油與橙汁混合均勻
12.將混合液倒入蛋糕麵糊攪拌均勻
13.再倒入腌了糖的橘皮丁
14.混合均勻後倒入紙杯中，7、8分滿即可
15.烤箱預熱，上火180度，下火160度，下層12~15分鍾左右，蛋糕表層色澤金黃即可。
小貼士
1，海綿蛋糕的蓬鬆全賴於全蛋的適當打發，所以蛋液加熱至40度，有利於蛋液的打發，另外選用新鮮的雞蛋能使打發更順利；
2，判斷蛋液打發完成以下指標：蛋液體積變大；蛋液色澤變白；攪打時出現較明顯紋路；蛋液變得稠厚，取蛋液滴下不會立刻消失；
3，打發好後拌麵粉、油、橙汁、橘皮要盡量輕快，以避免消泡，但也要注意拌和均勻，以免造成有生心和沉底現象；
4，無紙杯，也可在烤盤或蛋糕模中烤，但烤制的時間要根據蛋糕的厚度和面積來觀察確定。判斷蛋糕內心成熟，可用牙簽插入無碎屑粘出即可。烤好的蛋糕組織均勻細密，外層金黃，內心潔白。
㈢ 海綿蛋糕出爐，冷卻脫模後底部好像沒熟但頂部都烤裂口了，什麼原因
原因可能是食材的比例不對，或者是溫度太高，導致上面的快糊了，下面的還不熟。
下面推薦一個做海綿蛋糕的方法：
1、准備材料；
㈣ 為什麼做出的蛋糕容易碎
溫度控制在上火170下火150就行了，開裂是底火高了。
補充：
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
㈤ 關於海綿蛋糕有什麼知識需要了解呢
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
㈥ 怎麼海綿蛋糕碎了
原料：低粉 140克（中粉與玉米澱粉 4：1配比）、糖粉 50克、葵花籽油 30克、牛奶 30克、雞蛋 5 個（8寸）
做法：
1。5隻雞蛋打散在一個較大的容器盆，加入糖粉，拌勻.用電動打蛋器高速打發，蛋糊逐漸濃稠，打到體積增大至3-4倍後繼續低速打發至濃度適合
2。事先將低粉過篩2-3次，再篩入打好的蛋糊內，用刮刀輕快地翻拌均勻，見不到麵粉顆粒為止；
3。預熱烤箱（180度），取1/3麵糊出來，加入植物油和牛奶，拌勻，再將拌好的1/3麵糊倒入2/3麵糊中，拌勻；
4。倒入烤模，震模幾下；
5。烤模放入烤箱，上下火，倒數第一層，180度15分鍾，160度25分鍾（此時蛋糕鼓起又稍有回落），再改為下火125度，待蛋糕面基本回落到原平面（約5分鍾），出爐後立刻倒扣，待涼後，脫模即可。
㈦ 為什麼做的海綿蛋糕表層部分是蓬鬆的而下面卻總是不蓬鬆
海綿蛋糕的組織相對於戚風蛋糕來比較松軟，如出現上述情況則很有可能是以下問題：
1、雞蛋和麵粉的比例，蛋少粉多則韌性低，組織易碎，只有將蛋的比例提高到200%-250%左右才 能得到理想的效果。
2、攪拌方法，如用一次法直接攪拌的韌性最差，分步法的稍後，最好是將蛋清和蛋黃分開攪拌。
㈧ 海綿蛋糕為何老下陷或內部粗糙
海綿蛋糕烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
1、蛋白里不能有水、油和蛋糕，而且要放點糖，不然打不發。
2、蛋白打到「倒杯不灑」的境界就算是打發了；
3、在攪拌的時候為了使麵粉不起筋，需要使用劃十字的方式進行攪拌，不要打圈；
4、電飯煲塗了油之後，要先預熱幾分鍾，然後拿出來把蛋糕液倒進去，准備做之前要擊打一下底部，把氣泡都震出來；
5、電飯煲跳到保溫檔後，建議斷電，然後拿塊干凈的濕毛巾放在出氣口捂著，捂20分鍾，然後再通電重新煮。使用濕毛巾能讓蛋糕更綿軟，口感更好；
6、蛋糕做好之後稍微涼一下就可以從鍋里倒出來，注意，要把白色那面倒扣在盤底，原來的底部朝上，這樣蛋糕就不會出現塌陷的情況。
㈨ 海綿蛋糕烤好後塌陷，是什麼原因
原因很多。。你的爐溫多少？通常塌陷頂部是爐溫太低。
我通常是190，35分鍾左右。溫度這東西要摸索幾次才知道准數。
一出爐就得要把蛋糕倒扣放涼。。。
海綿蛋糕,烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
㈩ 怎麼樣做才能讓海綿蛋糕組織細膩
首先要把糖，鹽，白醋全部倒在蛋液中再打發，打好的蛋糊會非常穩定，不會消泡；
用普通麵粉就可以，只要過篩三遍，把篩好的麵粉分兩次加入蛋糊，蛋糕組織就會很細膩；且關鍵是攪拌時注意上下攪拌，不易消泡； 重要的就是蛋糊打發到位，可以分蛋打，更細膩。海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。