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蛋糕為什麼有一層發不起來

發布時間: 2022-05-23 19:00:39

Ⅰ 戚風蛋糕為什麼發不起來

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。
解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題:
打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法:
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 採用新鮮雞蛋,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,不斷打到乾性發泡為止。
(乾性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是允許的。)
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉,烤後構成布丁層,招致蛋糕蓬不起來。
處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

Ⅱ 古早蛋糕外面熟了中間濕沒發起來是怎麼回事

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

Ⅲ 為什麼蛋糕胚發不起來

蛋糕為什麼發不起來
首先你做的蛋糕的配比是否正確,不是一定要百分之百准確。其次是蛋白是否打發,我有一次做蛋糕蛋白沒打發,可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。

蛋糕發不起來怎麼辦
一、蛋清要充分打發

自製水蒸蛋糕最關鍵的步驟就是打發蛋清,為了保證蛋清被充分的打發,首先要把蛋黃和蛋清徹底分離干凈,蛋清里如果有一丁點蛋黃都會影響打發效果。其次就是打發蛋清的容器和工具都必須保證無水無油,有水或有油也會影響蛋清的打發效果。

掌握好以上兩個最關鍵的要點,接下來就是拚命的打了,很累人,可以兩個人輪流換著打。開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉,這樣就會比較容易打發了。打到蛋清出現粗泡的時候加入1/4的白糖,打到濕性發泡時再加1/4的白糖,另一半白糖是加在蛋黃里的。

最後打到蛋清能立在筷子上不掉下來,這樣才算是完全把蛋清打發了。還有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自發粉的,其實正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自發粉的,只要把蛋清完全打發就足夠了。如果你非要加泡打粉或自發粉,也可以加入少許。

二、不要急於揭鍋

造成蛋糕發不起來的第二個原因就是急於揭鍋,因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮,在蒸的時候也不要用太大的火,蒸好以後稍微等1~2分鍾再揭開鍋蓋,這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。

三、出鍋先倒扣放置

蛋糕出鍋後最好是先倒扣著放置,因為此時的水蒸蛋糕並沒有完全定型,倒扣放置可以防止它被自身的重量壓塌。等水蒸蛋糕稍微冷卻下來以後就定型了,此時才可以准備脫模切塊,隨便你怎麼擺弄也不會縮小了。

自製蛋糕時如果能做好以上幾點,就絕對不會再出現發不起來的現象了。

蛋糕做法
1、先將2克泡達粉加入麵粉中攪勻

2、將油、奶攪成奶昔狀

3、將攪入泡達粉的麵粉倒入油奶混合物中,慢慢攪勻,不要太大力以免麵粉出筋,都攪拌濕即可

4、將蛋白、蛋黃分開

5、蛋黃中加入一半糖攪勻,然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了

6、將蛋白打發,打成粗泡時加入塔塔粉(沒有也可以)和剩下的一半糖(如果是手動打應把糖分成三次打),直到打面雞尾狀即可,打發蛋白是個最關鍵的過程喔

7、將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻

8、將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下攪勻,不要太久也不要打圈,以免消泡喔

9、將蛋糕糊倒入模具中,輕輕震出氣泡,在此之前先預熱烤箱喔

10、上下火6分鍾,然後加上錫紙,以免蛋糕的表麵糊了,然後轉下火15分鍾,再轉上火15分鍾就OK了。

注意事項
一、只能用鈍的塑料或木製器具來夾持蛋糕,不用使用尖的或金屬器具,以免破壞不粘表層。

二、雞蛋糕粉可於食品(或西點)材料行、各大賣場及部分超級市場,皆可買到。

三、也可依個人喜好,自行製作雞蛋糕粉,參考材料有:低筋麵粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。

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Ⅳ 為什麼蛋糕總是發不起來

免費教你如何做戚風蛋糕
材料:
A、蛋白4顆(160克),細砂糖60克,檸檬汁(或白醋)5-6滴
B、蛋黃4顆(80克),細砂糖20克,低筋麵粉90克,色拉油50克,市售橙汁60克
用具:8寸活底圓模】
第一步:分離蛋白、蛋黃(冷藏後的雞蛋更容易分離)
1、將盛蛋白的容器、打蛋器等應事先用紙巾擦乾,確保無水無油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黃,分別裝在不同容器,在分蛋器底部用快子
一挾,可徹底分開。最好先在小碗中分離再混入大容器中,以防一顆壞蛋影響整體,盡量多分出些蛋白,蛋糕發泡是靠蛋白的打發
第二步:製作蛋黃糊
1、將橙汁加入色拉油中,用手動打蛋器攪至油、水融合
2、分次加入蛋黃蛋白5顆(200克),用手動打蛋器攪拌均勻
3、加入細砂糖25克,繼續攪打
4、篩入2/3低筋麵粉,用手動打蛋器充分攪拌均勻,至無顆粒狀
5、再篩入1/3低筋麵粉,攪拌均勻,橫向抽打至無顆粒的醬狀,蛋糕麵糊完成
第三步:打發蛋白
注意:打發蛋白前,必須選擇干凈無任何水漬和油漬的不銹鋼容器,按照下列步驟蛋白肯定能打發至硬性發泡程度:
1、蛋白倒入容器中,低速(1檔)將蛋白打散
2、加入8-9滴檸檬汁(或白醋),繼續攪打
3、加入1/3的細砂糖(即25克),轉中速攪打,打至蛋白體積澎大一倍,泡沫較細,
4、提起打蛋頭,垂落的打發蛋白呈一條線時,再加入1/3的細砂糖(即25克),繼續中速攪打
5、打至蛋白起紋路,提起打蛋頭,蛋白尖峰下垂時,加入剩下的細砂糖(即25克)
6、蛋白紋路越來越明顯,正在接近硬性發泡,從蛋盆底部抽出打蛋器,蛋白尖峰長而不挺立,插入筷子不倒,此時蛋白只打發至九成,繼續打發,倒扣盆不流,仍繼續攪打,蛋白的紋路越來越明顯
7、蛋白尖峰短而小且直,即達到硬性發泡程度
第四步:製作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黃麵糊,用刮刀拌均勻,切拌,再從底部翻拌均勻
2、拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內,用刮刀拌均勻,切拌,再從底部翻拌均勻,拌至完全融合,提起時狀態比較硬了
第五步:裝模烤制
1、將蛋糕湖倒入模具內
2、雙手捧模具,晃動幾下,並輕摔數下,以振去大氣泡
3、蛋糕放最底層,以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分鍾,低溫烤制,蛋糕開始上漲,
5、再過去10分鍾,蛋糕上漲至高出模具,中部鼓起來了。
6、此時,溫度調高至170°C繼續烘烤
7、5分鍾後,蛋糕表面開始上色,
8、10分鍾後,可以聞到濃濃的蛋糕香味,並開始慢慢下降,即將平模具的高度,
9、蛋糕表面變成淺咖啡色時,用錫紙蓋住頂部,繼續烘烤繼續烤5~10分鍾
10、一股很濃的蛋糕味冒出來了,用手拍蛋糕表面有彈性,立即關火,取出
即可
第六步:脫模
1、烤好的蛋糕取出
,馬上重重地摔兩下,倒扣在烤網或切板上
2、放涼後將脫模刀插入蛋糕邊緣,使模具與蛋糕分離
3、只留模底,脫去邊緣的模具
4、將抹刀插入蛋糕底,抹一圈,即可脫去底模
5、切開蛋糕,內部組織細膩,松軟而有彈性
但是,很多人即使用了上述方案,在打發蛋白時,用電動打蛋器打了半個多小時,表面也就只有一層白色的泡沫。本人也經歷了多次,經過實踐發現,做蛋糕的雞蛋選擇非常重要,雞蛋必須是新鮮的,如果雞蛋放在冰箱冷藏了很長時間,用這種雞蛋無論打多久都不能打發至硬性,而且就是加了酵母或泡打粉,也只能做出像面團一樣結實的餅。
不過,我做蛋糕不是用的電壓力鍋,而是電烤箱。每次做都很成功,跟麵包店的相比,有過之無不及,呵呵

Ⅳ 戚風蛋糕為什麼發不起來,然後底下有一層凝固的東西沒有放酵母粉.教程上面沒有.

原因有兩種:

1、不起發就是在打蛋過程中雞蛋起發的程度不夠,並且建議泡打粉不用放,應該加入適量的蛋糕油來幫助雞蛋起發;

2、在雞蛋起發加入麵粉後的攪和過程中內麵粉一定不能攪拌時間過長,時間過長導致麵粉上勁會影響蛋糕起發,應攪拌均勻即可不要長時間攪拌。

(5)蛋糕為什麼有一層發不起來擴展閱讀:

製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋百黃3個、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。

一、蛋清分離。

Ⅵ 蛋糕發不起來的原因

可能有幾個原因,
面過篩後最後不要去壓它。
再者可能蛋白的打發可能不夠充分,一定要打成硬性泡沫的啊,就是打蛋器立在上面也不會倒的。
再么你可以在麵粉里加2 、3克的泡打粉,幫助發的。
注意材料的比例,麵粉過多的話,不容易發起來,吃著還很乾,像餅一樣···········
還有麵糊和打發後的蛋黃混合的時候,攪拌的話,不能打圈!一定要像炒菜那樣的翻麵糊。
還有一點 蛋清一定要分3次加進去,每次等到攪拌均勻後再加。不然發不起來
烤箱要預熱,還有烤熟後不要立刻打開烤箱,過個2、3分鍾再打開,我的就是,剛開始透過玻璃門看蛋糕鼓得好高,激動得很,烤箱一響,就打開門,結果,蛋糕歘的一下就下去了·····

Ⅶ 做蛋糕總是發不起來,這可能是哪些原因造成的

家裡沒有烤箱可以用電飯煲做蛋糕,但是許多朋友在家裡試著做了蛋糕蒸好之後發不起來,這是怎麼回事呢?大多數都是蛋清沒有打發好造成的,提議大夥兒用打蛋器來打發,下邊把電飯煲做蛋糕發不起來的原因和解決方案分享給大家。

電飯煲做蛋糕發不起來的原因

蛋清沒有打發好,毫無疑問就是你太著急了,我用打蛋器都打過50分鍾。打蛋清使用木筷或是用打蛋器,提議用打蛋器,自己入門時用過木筷打,不成功得一塌糊塗,之後搞清楚是蛋清打不到位。蛋糕發不起來的因素一般有兩個。

一、蛋清沒打好(要打到倒扣時也不流動)。

二、蛋清和蛋黃糊攪拌時劃圈了消泡了(一定不能轉圈拌,要上下翻拌)。

打蛋白的情況下在裡面加一點點玉米粉,有益於蛋白維持聚氨酯發泡情況。也有一點,假如你跟我一樣是手動式打蛋,那麼我建議你先把蛋黃麵糊糊弄好,再去打蛋,不然蛋白放久了會破奶,最終祝您做取得成功。我保證第四次成功了。你也快成功了。提議初學者不要用牛奶調了,改用酸牛奶調吧,隨後蛋清一定要打發,我用牛奶也做不起來,用酸牛奶就做起來了,挺好吃的。

Ⅷ 為什麼我做的蛋糕和麵包都發不起來

您好,很高興回答您的問題~

通常做麵包蛋糕會出現發酵不起來或者是發較慢怎麼回事:

下面6要點:

1.使用酵母過期或用量不足。

2.攪拌過度或者面團沒有攪拌出麵筋。

3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4.鹽的量太多,也抑制了酵母的的活動力。

5.溫度過低會導致酵母活性低,酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6.面團水分太多,太過濕黏。

第一次發酵。我的標準是手指戳面團,下陷的地方保持不變就是發酵好了。所以做麵包的時候別離開太久經常去看看。然後排氣整形

第二次發酵是整形後。30分就可以了。

面團不要揉太久:

面團不用揉太久,個人經驗如下……

用和面袋將面和勻之後我會把他倒出來放在一個容器里,然後封上保鮮膜;

烤箱預熱一會兒,溫度無所謂,等溫度冷卻至不至於烤熟面團的時候,把剛才放著麵包的容器放進去,每過段時間看一下,發到兩倍大就可以拿出來,沒發夠的話就把容器暫時拿出來,重復這一步;(如果烤箱有發酵功能最好,用那個)

拿出來之後加黃油簡單揉幾下,主要是把黃油揉勻;重復第二步,再次發酵至原來的兩倍大就可以了。

主要是靜置發酵,溫度能夠加速發酵,揉的太多貌似起不了太大作用。

Ⅸ 蛋糕為什麼發不起來

1.
你可能用的不是蛋糕粉,也就是低筋麵粉。
2.
可能沒有加泡打粉,一般泡打粉只要很少幾克,面就能發很大。

3.蛋清沒打好。一般都要打到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐。
如果LZ蛋白總是打不成霜的話,就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉,一點點就好了。
小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉,這點不用擔心的。
另外,還有點烤箱一定要事前預熱!這點很重要,尤其是做蛋糕。
因為,蛋白很不穩定。往往你前面剛打好,後面底下就又消泡了。所以,預熱很重要。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意,要輕輕拌,(這里我用的是拌不是攪!)同時,也要注意不要消泡了。
經濟許可的話,就去買個電動打蛋器,會省很多力的~
答案參考:網路經驗,互聯網

Ⅹ 不是戚風蛋糕而是「氣瘋蛋糕」,為什麼發不起來還回縮呢

3、麵粉起筋

使用低筋麵粉

低粉與蛋黃糊混合的時候不能大力攪拌,也不能攪拌太多次。用蛋抽呈「Z」字型拌到無乾粉即可

4、可能選擇了錯誤的模具

千萬不能用不沾模具來做戚風蛋糕!內壁也需要干凈,不能有油,不能有水。戚風蛋糕是需要藉助模具爬升長高的,附著力如果不夠是長不起來的,脫模之後肯定要回縮

5、烤制過程中的一些細節

烤制不成熟也是回縮的原因之一,一般150度烤45分鍾,但是需要對自家烤箱的脾氣比較熟悉,不同的烤箱可能時間和溫度都不一致~判斷是否熟透,可以觀察蛋糕狀態,會有一個慢慢漲到最高,然後回落的過程,回落之後一般再烤幾分鍾就可以了。也可以拿根竹簽插入內部,如果竹簽沒有帶出來濕的麵糊就熟了。

出爐之後的震盪也非常重要,出爐要馬上摔模,震出熱氣,然後倒扣在晾網上(這也是戚風成長的的一個重要組成部分哦~)