⑴ 戚風蛋糕四周和底部糊怎麼回事
1、下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。
2、蛋糕麵糊沒攪拌均勻，油水沉澱了，蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常。
製作戚風蛋糕的方法如下：
所需原材料：
1、主料：蛋清150克、牛奶50克、蛋黃100克、低筋麵粉84克、細砂糖84克、玉米油50克。
2、輔料：檸檬汁5滴。
第一步：先將玉米油和牛奶混合乳化。
⑵ 戚風蛋糕為什麼外面烤糊了，裡面還沒熟
果斷降溫吧，我第一次也用書上的溫度，外焦里生，現在降了25度，就好了。
戚風蛋糕
戚風蛋糕是Chiffon Cake的音譯，意思就是雪紡綢似的蛋糕，顧名思義自然是極致的細膩嫩滑。知道了太多不該知道的Google告訴我們，1927年一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明了戚風蛋糕，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。戚風蛋糕含有足量的植物油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風的組織蓬鬆，水分含量高，味道清淡不膩，是最受歡迎的蛋糕之一，吃的時候淋上各種醬汁也很可口。
食材
主料雞蛋5個牛奶60g植物油40g低筋麵粉85g細糖90g 輔料油適量鹽適量檸檬汁適量鹽2g
步驟
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
小貼士
1、雞蛋盡量選用新鮮雞蛋，至於是土雞蛋還是普通的雞蛋，無所謂的事。蛋白在20度左右較容易打發，因此通常需要先從冰箱里拿出來回溫。但是低溫也有助於蛋白的穩定性，因此也不一定非要等到雞蛋回溫到20度，也一樣可以打發的，只是多費點時間而已
2、蛋白的打發在PH值約為4.8的時候為佳，一般蛋白的PH值為7-9，加入檸檬汁有助於調節蛋白PH值，更容易打發。此外檸檬汁也能改善蛋糕口感，減少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是沒有烤熟哦。又或者是你對蛋腥味非常的敏感，那麼嘗試一下，將配方中的牛奶換成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕體顏色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦乾凈。
5、戚風蛋糕的麵糊必須藉助粘附模具壁網上膨脹，因此不能選用防粘的模具，也不能在模具壁上塗油。
6、蛋黃糊和打發的蛋白應及時混勻入模烘烤，任何一種糊放置太久都會影響蛋糕質量，蛋黃糊放久了容易油水分離。打發的蛋白放久了更不用說，直接就消泡了，把打發好的蛋白放入冰箱冷藏，可適當延緩消泡。
7、鑒於戚風非常柔軟，所以建議盡量選用活底模，方便將烤制好的蛋糕體完整的脫模。脫模的時候，用專用脫模刀或者抹刀沿模具壁劃一圈，將底托出即可。也可以直接徒手脫模，用手指輕壓蛋糕與模具連接的地方（一整圈哈），使之稍有分離，再如法炮製輕壓模具底部周圍，反復幾次就可以把蛋糕體完整脫出，不知道我這樣說的夠不夠清楚。
8、關於如何判斷蛋糕火候，拿牙簽從蛋糕中心插下去，出來時如果是干凈的，說明熟了已經。或者拍拍蛋糕表面，沒有沙沙聲，且比較有彈性，那也是證明可以出爐了。
9、打蛋白臂力不足不持久的，請用電動打蛋器。
⑶ 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
問題裡面有兩個關鍵：一個是在家做，第二是失敗在蛋糕塌陷和烤糊了，其實戚風的製作並不難，根據我的經驗給大家總結一些小竅門，希望幫助大家在家也能做出松軟可口的戚風來。
也就是蛋白的程度可以根據自己的需要和口感來進行調整，從彎鉤到直立角都行，而直立角往往比較難拌勻容易打過頭成渣渣，所以稍微軟一點更容易拌，不怕消泡。
看圖片其實比較難判斷自己的蛋白究竟打發程度夠不夠，或者，有沒有打過頭？大家其實可以試著將一隻蛋白從最開始打發一直打發到豆腐渣狀態，仔細去觀察蛋白的狀態變化，從有清晰紋路開始到硬挺的狀態，其實都適合戚風蛋糕的。做戚風，蛋白是一定要有一定支撐力的，如果你的蛋白還很軟，甚至還有緩緩流動性，那麼一定是不夠的，還要繼續打發。
再說到消泡的問題，如果你的蛋白打發的程度合適，沒有特別硬，其實跟蛋黃糊拌起來是很容易的，手法稍微注意一下，不容易消泡。
⑷ 戚風蛋糕塌陷怎麼回事
1.配方里油、水太多，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。
2.加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出來就打發，容易假性打發，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和檸檬汁（白醋）有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和檸檬汁（白醋）中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分次2次和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第2個1/2蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題。解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。但是盡量減少開烤箱門的次數。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑸ 戚風蛋糕焦了怎麼辦呢
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。
我烤過幾次戚風蛋糕，從開始的裡面很濕到表面焦了都有遇到過。一般來說，戚風蛋糕對於火候的要求很高。而且即便是同一個烤箱，在不同的點上也受的溫度也是不同的。四個角受熱是最少的，中間受熱最高。離發熱管越近，溫度越高。
如果你的戚風蛋糕沒有裂，只是焦了一個地方的話，是你的蛋糕離發熱管太近了受熱不均勻造成的。如果是整個表面都焦了，那麼是因為你烘焙時間太長造成的。
最後，建議你在烘焙的時候，一定要預熱烤箱，然後再入箱烘烤。另外，溫度不宜過高，不同的烤箱位置不同溫度其實也是不同的，這個沒法給你 一個固定的數值。我一般小烤箱6寸戚風開始都是130度半小時，然後140度25分鍾，最後150度5分鍾上色。僅供參考。
⑹ 做的戚風蛋糕顏色好重像烤糊了似的，這是為什麼
烤箱溫度。很多烤箱有溫差，也就是標明的溫度跟實際溫度有差別，有的甚至溫差達到50度。配方中的溫度只是參考值，要想做好烘焙，首先得摸清楚自家烤箱究竟有沒有溫差，有多少度溫差從這里可以看出，你烤的溫度肯定是夠了，不但夠了而且是高了；另外一個就是蛋糕離著上管 的距離太近，建議你講蛋糕模具放烤盤中，然後放在倒數第二層，離下管近一點好。
怕蛋糕糊了，可以在托盤里加入適量清水預熱10分鍾，放入蛋糕液160度烤20分鍾等蛋糕上顏色，放入一塊錫紙調至140度繼續烤30分鍾，這樣烤出來的蛋糕不糊而且松軟。首先蛋清一點要打到盆倒放都不會低落的狀態，烤的溫度不能太高，建議130度左右，烤一個小時。覺得上色淺，後10分鍾調到150度烤。烤完後立即拿出震兩下，倒扣晾涼。
⑺ 自己在家裡做的戚風蛋糕總是糊，問題出在哪
攪拌好的蛋糕糊倒入模具，放入烤箱中層，上下火150度烤30分鍾左右就熟了。想要蛋糕表面上色更深或者有微焦的感覺，可以在蛋糕熟後把烤箱上層溫度調至180度，烤3～5分鍾即可。不要烤太久，烤太久蛋糕會糊。有的朋友可能會說，我一直都是估摸著放食材的，不也成功了嗎？但是對於新手來說，不建議徒手放，必須嚴格按照配方的克數來，不要擅自用一些材料去替換，也不要隨便減量增量。尤其是糖量，千萬別減，因為糖在戚風製作中的作用很重要，減量確實有可能造成戚風的塌陷。
又多打了幾下，正是這幾下造成了最終成果的消泡、回縮和塌陷。蛋白打發後與蛋黃糊要按照圖示步驟迅速拌勻，倒入模具後震幾下，震出氣泡，放入已預熱的烤箱烤制。下管溫度一定不能比上管低，不然容易出現凹底情況。表層上色後別忘了蓋錫紙。
然後觀察蛋白乎在攪拌頭上的形狀如果緩緩的向下流游得過快，說明蛋白糊打至較稀，需要繼續進行打制。如果蛋白糊留在打蛋器上的痕跡呈一個倒三角形或釘子形即可代表蛋白已經打至剛剛好。
⑻ 烤蛋糕上面會糊是什麼原因
溫度高了。烤蛋糕一般溫度是120°到200°之間，看你烤什麼蛋糕了。介紹一款戚風蛋糕的做法.
戚風蛋糕
原料：（參考份量：8寸圓型1個）
蛋黃4個 砂糖20克 色拉油3湯匙（45ml） 牛奶3湯匙（45ml） 香草精1/4茶匙（1ml）
低筋麵粉70克 泡打粉1/4茶匙（1克） 鹽1/4茶匙（1克） 蛋白4個 檸檬汁1/4茶匙（1ml） 砂糖80克
做法：
1）將蛋清和蛋白分離，裝在2個大碗中（裝蛋白的碗要非常干凈，不要有油或水）。
2）把20克砂糖倒入蛋黃里，攪打至糖溶化蛋液變濃稠，再將色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黃液中，最好每加一勺都攪拌均勻後再繼續加入，最後加入幾滴香草精提香（沒有的話，也可不加）。
3）將低筋麵粉，泡打粉和鹽混合，過篩後加入蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻至無麵粉小顆粒。（不要過度劃圈攪拌，以免麵粉上勁兒）
4）在蛋白中加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡後，分三次加入80克砂糖，打至硬性發泡。此時將打開，烤箱預熱170度。（家用烤箱很多溫度偏低，你可以根據自家的情況，調整到180度）
5）將蛋黃麵粉糊和蛋白糊的1/2混合，從底往上翻拌均勻（不要劃圈以免消泡），再繼續加入另1/2蛋白糊，拌勻後倒入蛋糕模。
6）放烤箱中下層，烤約35－40分鍾，中途盡量不開烤箱門，烤好後馬上取出倒扣在網架上晾涼以防回縮。徹底冷卻後，將蛋糕倒出來即可。
超級啰嗦：
**戚風蛋糕是英文單詞CHIFFON的音譯，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料像打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆、很柔軟，再拌入蛋黃麵糊。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡，口感滋潤，是目前非常受歡迎的蛋糕之一。
**製作戚風蛋糕須把蛋黃和蛋白分開，有經驗的可以直接磕開雞蛋，用兩半蛋殼來回倒幾下，將蛋白倒入容器，剩在蛋殼中的蛋黃最後倒入另一個容器。如果這樣操作不熟練的可以用分蛋器嘗試。但不管那種方法，分蛋時一定要小心，勿使蛋白中沾到一丁點蛋黃。
**盛蛋白的容器不能有一點水和油，這樣會影響蛋白的打發效果，蛋白一定要打到硬性發泡，即蛋白用打蛋頭提起尖鋒能直立不下垂才行，打好的蛋白體積膨脹約4倍，潔白光滑又細膩。如果尖峰彎曲則說明打發不夠，烤好後蛋糕體積小易塌陷。如果蛋白呈現比較粗燥的泡沫狀則是打發過渡，這樣不容易與蛋黃糊混合，烤好後蛋糕內部有很多小結塊和空洞的蛋糕孔，口感較差。
**新鮮的雞蛋打發更容易，從冰箱里拿出的的雞蛋要提前在室溫放置一會待其恢復室溫後使用。
**我們在將蛋白和蛋黃糊混合時要用橡皮刮刀將麵糊上下翻拌，而不能劃圈攪拌，並且速度要快，這樣可以使蛋白在短時間內不容易消泡塌陷，混合好後倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。
**在蛋糕烤制的過程中注意觀察，通常戚風蛋糕在烤到15分鍾後開始膨脹並表面微黃，在25分鍾左右的時候膨脹的最高（一般會高出模具成弧形），表面顏色也更深一些，在35分鍾左右後表面會縮至大約與模具齊平，表面金黃。在不確定是否烤好的情況下，可以用竹簽扎到蛋糕底部，如果沒有蛋糕粘液沾在牙簽上就說明烤好了。
⑼ 戚風蛋糕中間烤不熟 邊上都糊了怎麼回事
每個烤箱的脾氣不一樣，不知道你是烤幾寸的，8寸的，你先150度，至少60分鍾，熟不熟用手輕輕拍拍蛋糕，如果熟了你按的地方會馬上起來，考好後馬上倒扣在烤網上等涼了再脫模，蛋白必須打到位。希望你能成功
⑽ 為什麼戚風蛋糕表面老是烤焦
有幾個問題需要注意：
1、蛋糕確保放在烤箱正中央；
2、第二烘焙時整體溫度調低些，約150度20分鍾，然後調到160度上色，這樣蛋糕又香又熟透。一般這種情況都是外表溫太高造成的，只需要調低溫度，調長烘焙時間就可了，一般烘到聞到香甜味了，再烤10分鍾左右就可以出爐。
3、烤蛋糕膨的不厲害，是因為蛋白打發程度不夠，蛋白要打發到硬性發泡，拉一下，有一個直立的小尖峰就可，如果小尖峰是微微彎曲的，蛋白還需要進一步打發。
4、拌的時候千萬不能攪拌，而是從下往上翻，就可。
5、還有一點就是，四壁不能塗油，不利於爬升，其實戚風蛋糕不用抹油就可烘焙，這樣才能爬得更高。