㈠ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
㈡ 戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么 戚风蛋糕怎么做不塌陷
戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。造成回缩可能的原因有：使用前模具内壁有油渍、蛋黄糊没有搅拌均匀、搅拌面糊出筋、蛋白打发不足、烘烤时间短未完全烤熟等。使用前将模具内的杂质完全擦干净，蛋黄糊搅拌充分至顺滑，蛋白打到干性发泡，提起蛋头呈短小直立的尖尖角，烘烤时判断蛋糕是否完全烤熟等，都是避免回缩的关键。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，会导致回缩。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，同样会造成回缩。烘烤时间短，未完全烤熟，蛋糕体内部组织结构不稳定，冷却后会回缩。因此，确保蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发至干性发泡，烘烤时间充足，是避免戚风蛋糕回缩塌陷的关键。
烘烤过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。烘烤的时间也不可过长，水分流失多会导致蛋糕体回缩。面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。出炉后应及时倒扣。
戚风蛋糕塌陷的原因是倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。其原因可能是底火太高、面糊放置离下管太近火等。准确调节上下火，放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部隔热，可以避免底部烘烤过度。
戚风蛋糕塌腰的原因是蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。可能原因是搅拌面糊出筋、没有彻底凉透就脱模等。将面糊搅拌至顺滑即可，从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
戚风蛋糕开裂的原因是烘烤时表面逐渐形成裂痕。主要原因有蛋黄糊中总水量少、搅拌面糊出筋、炉温过高，烤制时间过长等。配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态，搅拌面糊至顺滑，依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间，可以避免开裂。
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻。可能原因是蛋白打发不足、蛋糕糊倒入模具时卷入空气等。蛋白打到干性发泡，提起蛋头呈短小直立的尖尖角即可，将蛋糕糊缓缓倒入模具中，放入烤箱前用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
戚风蛋糕高度不够的原因是分蛋不彻底、蛋白严重消泡、蛋黄糊中总水量多等。蛋白蛋黄彻底分离干净，快速上下翻拌即可，蛋黄糊配比适当，呈绸带状缓缓落下。
㈢ 戚风蛋糕制作好后发生了塌腰的现象,请说明一下原因以及解决办法
戚风蛋糕发生塌腰主要是因为蛋白打发不到位或者烘烤时间不足，出炉震一下倒扣放置，首先蛋白要打到中性发泡再与蛋黄糊拌匀，增加烘烤时间，出炉震一下倒扣晾凉脱模，基本就不会出现塌腰现象。
㈣ 戚风蛋糕为什么会塌陷
原因: 1.没烤熟；2.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
3.烤好后没立即取出烤箱，没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。
4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
解决办法：
1.出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿，在旁边看着点；
2.打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发，将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡；
3.记得出炉后马上震三下，然后立即倒扣；
4.蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
㈤ 戚风蛋糕脱模的时候总会塌，有什么好的解决办法吗
提到戚风蛋糕，我相信是很多喜欢西点人你是喜欢制作西点的吃货们的一个噩梦，大多数人认为戚风蛋糕是非常好制作的一款蛋糕。但是在制作戚风蛋糕的时候，我们就会发现一个没有办法解决的问题，那就是戚风蛋糕在脱模的时候，中间的位置一定会塌陷，没有办法做出完美的蛋糕该用什么办法解决这个问题呢，下面我们就给大家做一下具体的分析。
在做戚风蛋糕的时候，我们一定要打蛋清，但是蛋清不建议打的太散，如果打的太散会使戚风蛋糕的面糊缺乏韧劲，在烤制的过程当中也会出现塌陷的情况。而且蛋清与面糊也不易在一起搅拌的时间太长只要二者融合就可以，只要注意以上几个步骤，就会解决戚风蛋糕中间塌陷的问题。
㈥ 戚风纸杯蛋糕凉了会回缩，是哪里出的问题
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。今天就戚风蛋糕塌腰问题进行了简单汇总，希望大家看过之后对大家有用。能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰！分享给仍在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们，祝愿大家都能早日做出完美戚风！面对戚风蛋糕不在“气疯”！