① 红糖戚风蛋糕最正宗的做法
前言
戚风蛋糕做过很多次，但用红糖还是第一次。红糖易结块，用时先用料理机把红糖打碎（或用刀拍碎）才好用于蛋白的打发。
用红糖做蛋糕可降低卡路里，适合减肥期间MM食用。
材料
主料：低筋面粉60g、鸡蛋3个、红糖45g、豆浆50g；
辅料：玉米油30g、盐1g、糖渍橙皮45g
红糖戚风蛋糕
1
先准备所有材料。
2
蛋白，蛋黄分开。
蛋黄中加豆浆，玉米油、盐、10克红糖
3
打匀备用。
4
红糖称重，用料理机打碎。
5
分三次加入蛋白中
6
打至硬性发泡。
7
低粉筛入蛋黄中。拌匀。
8
加入糖渍橙皮，拌匀。
9
取1/3打发的蛋白，与蛋黄糊翻拌均匀。
再取1/3打发的蛋白，与蛋黄糊混合。
10
将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，上下翻拌均匀。
11
倒入不粘的模具中。
12
烤箱预热170度，下层，上下火
50分钟。
13
倒扣在烤网上，晾凉脱模。
小贴士
烘烤时间根据自家烤箱温度定。我这个模具底特别厚，所以时间长。
② 焦糖蛋糕的好吃做法
焦糖蛋糕的做法
9.由于俺木有蛋糕模具，所以直接烤盘抹油，把蛋糕液倒进去啦！
10.入烤箱前再来一张。烤箱是预热过的哦，180°，15分钟即可。如果用模具的话，时间需要稍微长一些。因为我是平铺开的，所以受热面积比较大，15分钟就好啦
11.切成小块后就可以装盘啦，香喷喷哦，满屋子都是炼奶的香味！
③ 糕点的制作方法
糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流派中虽然名气并不大，但是却用料独特，风味别具，自成体系。川式糕点主要分为以下几大类：
1）糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；
2）烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；
3)油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；
4）杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。
近年来，随着西式糕点在我国的普遍应用，川式糕点在加工技术上也受其影响。例如，目前川式糕点已大多采用烘焙?即用烤箱将原料烘烤熟的方法制熟。
由于糕点的种类繁多，制作工艺复杂，而笔者在这里又不可能作全面的介绍，因此，作为糕点制作的初学者，只有认真地掌握糕点制作的几个最重要环节，如糕点的配方、成型、制熟等等，方可开始进行糕点的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方，制作出的成品便难以达到质量要求，更不能进行批量化生产。 桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，故使成品在香甜中略带咸味。
配方：特级面粉2500克
白糖1250克
化猪油或香油1250克
鸡蛋5个
精盐20克
小苏打15克
臭粉10克
制作：
1）将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中，磕入鸡蛋，搅拌均匀?机器搅5分钟，手工揉搓10分钟至松泡后，再下入化猪油，继续搅拌至猪油与其它原料融和，然后下入面粉，拌和均匀成酥松的面团。
2）将和好的面团搓成长条，用刀切成厚薄均匀的片?或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片，即成桃酥生坯。
3）将桃酥生坯放入烤盘中?上下烤盘之间的间距为3厘米，入160～180℃的烤箱中烘烤约8分钟，至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时，取出晾凉即成。
[注]臭粉的化学名称为碳酸氢铵，是一种化学膨松剂。但臭粉的用量须少，否则成品会有异味。
④ 最简单的咖啡蛋糕是怎么做的
咖啡蛋糕做法一，
材料
"8吋模 1个",
做法
1: 烤箱预热150度植物油加热至出现油纹即可
2: 倒入过筛的低粉+咖啡粉搅拌至无颗粒状
3: 加入牛奶跟蛋黄搅拌均匀蛋黄糊即完成
4: 蛋白加入盐糖分次加入打至湿性发泡
5: 取1/3蛋白跟蛋黄糊搅拌均匀
6: 将搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜搅拌均匀
7:将搅拌好的面糊倒入模具内轻敲几下，入烤箱上下火150度，烤50分钟
做法二，简单食材咖啡蛋糕
材料
"蛋黄 3颗","蛋白 3颗","糖 55公克","牛奶 60公克","植物油 40公克","盐 半个盐汤匙","低筋面粉 60公克","即溶咖啡 2包","白报纸 一张"
做法
1:食材蛋白要很干净里面不能有蛋黄或蛋壳不然会打不发
2:把除了蛋白跟糖以外的东西加在一起~搅均匀
3:找一个干净的锅子不可以有水或油~(很重要不然蛋白打不发
4:用打蛋器中速打到大泡泡加入1/3的糖用高速打均匀再加1/3打均匀再加入1/3
5:打到发泡~大概打到把锅子整个反过来都不会掉下去就可以然后就不要再打了不然蛋白结块会影响口感~
6:挖1/3的蛋白加入蛋黄糊中搅拌均匀
7:把蛋黄糊整个倒进蛋白霜里搅拌均匀
8:铺好白报纸后从高处把蛋糕糊倒进去
9:放进烤箱(预热170度25分钟(看自己烤箱
10:拿出来用牙签戳不会黏面粉即可
做法三，兰姆葡萄咖啡蛋糕
材料
"无盐奶油(室温软化) 100g","细砂糖 80g","鸡蛋 2颗","低筋面粉 70g","泡打粉 4g","杏仁粉 80g","牛奶 20ml","咖啡粉 1大匙","葡萄干 3大匙","兰姆酒 适量",
做法
1:葡萄干以热水泡软后加入盖过葡萄干的兰姆酒浸泡(前一晚先做好放冰箱冷藏风味更佳)
2:微波加热牛奶后加入咖啡粉拌匀备用
3:烤箱预热至180度奶油加糖打至松发泛白
4:鸡蛋在碗里打散后,分3~4次加入步骤三打匀(每次都要完全打匀才加下一次)
5:所有粉类混和过筛加入步骤三,以切拌方式轻拌到看不见粉末
6:加入咖啡牛奶,兰姆葡萄干及1大匙剩余的兰姆酒再次拌匀
7:将面糊倒入烤模,抹平后送入烤箱
8:在烤约15分钟后取出烤模,在蛋糕中间划一刀后送回烤箱续烤
9:总共约烤30~35分钟,以探针穿刺蛋糕中心,取出无面糊沾黏就完成了!
做法四，肉桂佐咖啡蛋糕
材料
"无盐奶油 1/2杯","白砂糖 1杯","鸡蛋 3颗","香草膏 11/2小匙","优格 11/2杯","中筋面粉 2杯","玉米粉 2大匙","泡打粉 2小匙","小苏打粉 1/2小匙","盐 1/2小匙","棕糖 1/4杯","中筋面粉 1/2杯","肉桂粉 11/2小匙","盐 1小撮","冰无盐奶油 4大匙","胡桃 1/2杯","糖粉 1/2杯","牛奶 1大匙",
做法
1: 烤箱预热350℉/180℃，8吋圆形烤模中抹上奶油、扑上面粉（分量外），交错放上两张长条烘焙纸※ 垫烘焙纸较容易将蛋糕整个提起脱模，因为此款蛋糕不建议传统的翻转脱模，若使用可脱底起司蛋糕模尤佳
2: 搅拌缸搭配桨状搅拌器，将室温奶油与砂糖打发至泛白色的羽绒状
3: 一次一颗加入鸡蛋，搅打至均匀
4: 加入香草膏或香草精与优格，搅打至均匀
5: 筛进面粉、玉米粉、泡打粉、小苏打粉与盐，以刮刀搅拌均匀，即为蛋糕面糊
6: 取一小盆混合肉桂酥顶的材料，用手指拨碎成小米粒状，加入烘烤过的胡桃或核桃碎粒，拌匀备用
7: 填入一半面糊，铺上一半肉桂酥顶，重复将另一半材料铺排重叠
8: 于350℉/180℃烤箱中烤50~60分钟，至牙签戳入后不沾黏，蛋糕出炉后脱模放凉
9: 另取一小碗将糖粉与牛奶混合成带点湿度的淋酱，以汤匙将淋酱于蛋糕表面画线条即可
⑤ 糕点配方
黑麦葡萄干司康
原 料:黑麦粉50克、低筋面粉100克、糖粉45克、黄油40克、葡萄干30克、朗姆酒30ML、泡打粉1小勺（5ML）、牛奶3大勺（45ML）、鸡蛋25克、盐1/4小勺（1.25ML）。
表面刷液：全蛋液适量
操 作:1、在葡萄干里倒入朗姆酒，浸泡半个小时。
2、低筋面粉和泡打粉、盐混合过筛，把糖、软化的黄油和过筛的面粉混合，用手搓至黄油与面粉完全混合均匀。
3、搓好的面粉呈粗玉米粉的状态。
4、在面粉里加入打散的鸡蛋、牛奶。
5、揉和成面团。
6、倒入浸泡好并滤干的葡萄干，轻轻揉30秒，使葡萄干均匀分布在面团里。面团不要过度揉捏，以免面筋生成过多影响成品的口感。·操 作:1、在葡萄干里倒入朗姆酒，浸泡半个小时。
2、低筋面粉和泡打粉、盐混合过筛，把糖、软化的黄油和过筛的面粉混合，用手搓至黄油与面粉完全混合均匀。
3、搓好的面粉呈粗玉米粉的状态。
4、在面粉里加入打散的鸡蛋、牛奶。
5、揉和成面团。
6、倒入浸泡好并滤干的葡萄干，轻轻揉30秒，使葡萄干均匀分布在面团里。面团不要过度揉捏，以免面筋生成过多影响成品的口感。
7、用擀面杖把面团擀成1.5CM厚的长方形面片。
8、如图所示，将擀好的面片切成小三角形。
9、将切好的小三角形排在烤盘上，表面刷一层全蛋液。
10、放入预热好200度的烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄色即可
芝士布朗尼
·原 料:黑巧克力100克(可可脂含量50%左右)、黄油100克、糖70克、鸡蛋2个、奶20克、低粉90克、可可粉10克、泡打粉1/4小匙。
奶油奶酪250克、糖60克、鸡蛋1个、鲜奶油150克、玉米淀粉10克。(HaoCh
·操 作:1、巧克力隔水融化备用。
2、黄油加糖打发。
3、分5次加入打散的蛋液（1定要分次加，打均之后再加下1次，不然会打花，造成油水分离）
4、加入牛奶打均。
5、加入融化的黑巧克力打均。
6、筛入低粉，泡打粉，可可粉拌均。
7、巧克力糊铺到模具底部抹平备用。
8、奶油奶酪软化加糖打均。
9、加入鸡蛋打均。
10、加入鲜奶油打均。
11、筛入玉米淀粉打均。
12、调好的奶酪糊倒在巧克力糊上。
13、可事先留出1小勺奶酪糊，加上适量巧克力酱拌均，挤到表面划出纹路。
14、烤箱160度预热，蒸烤40分钟。
巧克力奇普
·原 料:A、奶油125克，细砂糖120克。
B、全蛋液90克。
C、低筋面粉300克，泡打粉5克。
D、耐烤巧克力豆150克。
·操 作:1、奶油室温融化后加入细砂糖，打发至松软变白，加入全蛋液拌匀。
2、加入过筛后的C材料，用刮刀以切压翻的方式混合到无干粉状，再加入巧克力豆拌匀。
3、烤箱预热到180度，同时将面糊舀入挤花袋，在烤盘上间隔挤出小圆球。
4、放入烤箱，中层，烤约15分钟即成
雪霜面包
原料配方：
高筋粉100%，砂糖20%，鸡蛋8%，奶粉3%，盐1%，酵母1%，面包改良剂0.5%，酥油10%，水约50%。
制作过程：
1、酥油、糖粉放入打蛋机中搅拌至松软。
2、逐渐加入鸡蛋（不能一次加入）
3、待油与鸡蛋完全混合后，再加入低筋面粉均匀搅拌即可。
4、将搅拌好并经过基础醒发后的面团分割成每只60g，搓圆后直接放在烤盘上，放入醒发箱。
5、待醒发至原来体积的2.5倍时取出，将酱料装入带有原形裱花袋内，一圈圈地挤在面包表面，并在上面放一把糖粉。
6、进炉烘烤，炉温上火180摄氏度——190摄氏度，待表面烘至棕黄色出炉即可。
小甜甜
原料配方：
低筋面粉150克，无水奶油100克，糖粉75克，鸡蛋25克。
制作过程：
1、在无水奶油中拌入糖粉、打发。将蛋慢慢加入拌匀。
2、加入低筋面粉，拌匀。将面团放入冰箱醒30分钟，取出后，轻揉一段时间，分成2等分。
3、搓成直径为3厘米圆棒状。
4、滚圆后放入冰箱醒30分钟，取出后切成0.5厘米薄片。
5、烘烤温度：170度，15分钟，周围呈焦色即可。
戚风蛋糕
原料配方：
a：蛋黄5个，糖50克。
b：香草精少许，油80毫升，水80毫升，rum酒15毫升。
c：蛋白六个，糖70克，少许盐。
d：低粉120克，泡打粉3克，
制作过程：
1、将a搅拌到淡黄……色
2、将b一起隔水加热到温，然后慢慢倒入a，边倒边搅拌直到均匀。
3、将c中的蛋白和盐，一起打至湿性发泡。然后分三次把c中的糖倒入，打至硬性发泡。
4、将1/3的蛋白先和蛋黄混合，然后再加入1/3的筛好的面粉。然后重复这个步骤两次。
5、预热烤箱，将蛋糕放入烤箱里180度，烤40分钟左右就可以了。
6、取出倒扣放凉，撒上糖粉，或者浇任何你想要的东西。
虎皮咖啡戚风卷
原料配方：
蛋黄500克，白砂糖200克，低筋粉75克。
制作过程：
1、制作咖啡戚风蛋糕（制作浆料时掺入少许咖啡汁），涂抹馅料后卷成卷筒，备用。
2、按附注中虎皮的配方与制法制作虎皮，涂抹馅料后连同戚风卷一起卷成卷筒。
3、按需要切成块状。
虎皮制作方法：
1、先将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发。
2、加入过筛的低筋面粉，拌匀后再高速打发约3分钟。
3、倒入垫有不粘布的烤盘中。
4、烘烤，上火250度，下火0度。
⑥ 谁有糕点配方
司芙蕾蛋卷
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
奶油 240 白兰地 30
低筋粉 240 蛋白 14个
鲜乳 600 砂糖 300
蛋黄 14个 大师父塔塔粉 600
1、奶油加热溶化，加入低筋粉拌匀
2、鲜乳分次加入后约50~C时分次加入蛋黄，拌匀后加入白兰地
3、另将蛋白霜搅至中性发泡，与上述材料拌匀
4、上火温度200~C下火180~C需隔水加热烘烤
5、中间涂抹奶油霜或慕斯馅
栗子蛋糕
蛋糕体(下)
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
全蛋 800 低筋粉 400
砂糖 400 奶油 160
涂层(中)
卡士连粉或发泡鲜奶油
装饰(上)
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
法国栗子泥 300 兰姆酒 80
软质奶油 300
1、将全蛋和砂糖加热至40~C，充份搅拌膨胀至四
倍量
2、在将低筋粉加入用手拌匀
3、最后将溶化奶油加入用手均匀
4、上火210~C／下火170‘C
千层蛋糕
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
奶油 800 柠檬汁 1／4
砂糖 600 低筋粉 600
蛋黄 420 玉米粉 200
食盐 4 大师父泡打粉 16
玉桂粉 4 蛋白 840
香草粉 4 砂糖 400
奶水 200 大师父塔塔粉 10
1、奶油中慢速搅拌均匀后加入砂糖食盐、蛋黄分次
加入，然后加AT．．桂粉、香草粉、玉米粉、低筋粉，以
100g奶水调节软硬度
2、蛋白霜趁上述材料完成前打发，与上述材料合
拌，由于分次烤不必搅拌太久略拌匀即可
3、上火220~C／下火180~C
注：下火第二层起垫烤盘，然后下火关掉每层烘烤
约7分钟，共10层。
松仁玉米酥
皮：精粉 1200g
白油 350g
酥：精粉 1000g
白油 500g
馅：运昌松仁玉米蓉 2050g
工艺：
调制皮、酥一小包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
特点：
皮洁白酥软，馅金黄。有玉米香味和松仁香味
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椰子棕糖帕菲
数量：4份
配料：
蛋黄 4-5只 打发奶油 1／2L
水 120ml 鲜椰肉，擦丝，烤熟 200g
棕糖 200g
装饰：
细粉丝 草莓汁
糖粉 芒果汁
设备-r．具：
硬牛皮纸，或塑料片，做4个锥型筒
制作过程：
1.糖蛋糊：将棕糖和水，煮至110 度。慢慢将糖液倒入蛋黄，同时不停地搅拌，使蛋黄膨胀至原先的两倍，
并一直搅拌至晾凉。
2.将奶油打发，至湿性发泡。将烤椰丝和一半打发奶油，拌入糖蛋糊中，充分拌匀后，轻轻快速拌入剩余
的一半奶油。注意：过度搅拌，会使帕菲过稠变硬。
3.将牛皮纸叠成锥状，灌入帕菲，冷冻使凝固（至少2 小时）。
4.上盘前，将米粉炸至金黄、酥脆；撒上糖粉。
脱模取出帕菲，装盘，放炸米粉，撒糖粉，配草莓汁、芒果汁。
菊 花 酥
皮：精粉 850g
色拉油 150g
白糖 50g
酥：精粉 1350g
色拉油 675Q
馅：运昌精制枣蓉 2050g
工艺：
调制皮、酥一大包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
口感：
松酥绵软，有浓厚的红枣甜味。
⑦ 在家烤蛋糕需要什么家伙
先列列东西
8寸大小的配料：
1、cream cheese 400克或者 8盎司两包
2、butter 100-150克
3、sour cream200-300克
3、棕糖、白糖
4、面粉
5、鸡蛋三个
6、vanilla 香精（可有可无）
工具：8寸蛋糕盆一个，电动搅拌器一个，中号咖啡杯一个。烤箱一台。
做法有点像盖房子。
1、底盘的制作
把黄油、1/4杯棕糖放在一个盆里，用搅拌器高速档打30秒左右，打匀了。
和1/3杯左右面粉还有一个鸡蛋放进去，用低速档接着打，打匀。
将底料其中的一半放在冰箱里冷藏，作为以后的粘合剂用。
把其余的底料涂在烤蛋糕的盆上。
烤箱180度预热5分钟，然后放入涂着底料的蛋糕盆，烤5分钟或者颜色金黄，出炉冷却。
2、中间夹层的制作
把cream cheese放入盆里，加1/4-1/3左右白糖，中低速打匀
加入1/3或者1-1/4面粉（喜欢吃浓的，就少放，喜欢吃淡的，就多放），一茶勺vanilla，两个鸡蛋，低速档打匀
加入半盒的sour cream，打匀。
把刚才放在冰箱里的粘合剂拿出来，涂在烤好的底板上，然后倒入中间夹层的料，稍微弄平整，这样最后烤出来，两者就紧密结合在一起了。
烤箱170-180度左右，烤30分钟或者更长，宁可温度低一点烤时间长一些。标准是上表面的颜色达到你满意。出炉。
3、外皮的制作
将剩下的sour cream，加一茶勺vanilla，用搅拌器打匀。
用薄片刀把蛋糕和烤盆分出空隙，然后倒入外皮料，继续烤15分钟左右，出炉。
冷却后，蛋糕收缩，自然和蛋糕盆分开一些，小心地取出蛋糕，冷藏7小时以上，礼成！
蛋糕一定要凉透再冷藏，不然温度变化太快，中间会凹陷。
工欲善其事，必先利其器。好的烤箱、搅拌器比较重要。
蛋糕盆就是那种周边和底板可以分开的那种，没有的话，一般烤东西的铝纸盆就行。
⑧ 蛋糕的配方谁知道
海绵蛋糕的制作
在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。
一、海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。
其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1．模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
2．蛋糕出炉处理
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!浆果奶酪蛋糕
浆果汁：
红加仑400克
蓝莓400克
水50克
蛋糕浆：
奶油芝士1.1千克
酸奶600克
浆果汁600克
蛋黄12个
鱼胶300克
淡奶油600克
蛋白12个
砂糖500克
蛋糕底：
蛋糕粉700克
玉米淀粉220克
砂糖220克
黄油450克
香草少许
镜面：
浆果汁250克
水250克
砂糖250克
鱼胶粉20克
夏威夷奶酪蛋糕
夏威夷糖果：
砂糖 200克
夏威夷果 450克
葡萄糖胶 150克
水 150克
黄油 240克
盐 5克
苏打粉 2.5克
奶酪蛋糕：
奶油芝士 5千克
糖粉 2.5千克
鸡蛋 30个
淡奶油 5千克
蛋糕底：
黄油 180克
棕糖 70克
蛋糕粉 330克
核桃碎 150克
蛋糕面：
黄油 120克
牛奶 340克
砂糖 1050克
黑巧克力 780克
烘烤过的夏威果 少许
蛋糕底：
蛋白 600克
砂糖 500克
棕糖 100克
杏仁粉 500克
饼粉 100克
脆米层：
牛奶巧克力 1.2千克
榛子酱 1.4千克
脆米 400克
巧克力慕司：
黑巧克力 2.5千克
牛奶 650克
淡奶油 5.4千克
巧克力汁：
淡奶油 350克
葡萄糖胶 350克
黑巧克力 500克
黄油 100克
黄油忌廉蛋糕
黄油 350克
蛋黄 12个
砂糖 210克
柠檬皮 3个
蛋糕粉 450克
玉米淀粉 300克
泡打粉 25克
蛋白 12个
砂糖 210克
奶油：
水 1升
速溶吉士粉 400克
黄油 400克
干果碎蛋糕
黄油 175克
砂糖 175克
干果粉 175克
蛋糕粉 175克
蛋黄 2个
鸡蛋 2个
泡打粉 3克
香草玉桂柠檬皮碎 少许
蛋糕碎 200克
草莓或树莓果占 300克
英式水果蛋糕
黄油 1.2千克
砂糖 1.2千克
杏仁膏 100克
鸡蛋 900克
蛋糕粉 1.1千克
泡打粉 15克
樱桃 800克
杏仁粉 600克
杂果皮 400克
巧克力碎 600克
香草 少许
柠檬皮 5个
橙皮 5个
⑨ 宫廷蛋糕 配方
司芙蕾蛋卷
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
奶油 240 白兰地 30
低筋粉 240 蛋白 14个
鲜乳 600 砂糖 300
蛋黄 14个 大师父塔塔粉 600
1、奶油加热溶化，加入低筋粉拌匀
2、鲜乳分次加入后约50~C时分次加入蛋黄，拌匀后加入白兰地
3、另将蛋白霜搅至中性发泡，与上述材料拌匀
4、上火温度200~C下火180~C需隔水加热烘烤
5、中间涂抹奶油霜或慕斯馅
栗子蛋糕
蛋糕体(下)
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
全蛋 800 低筋粉 400
砂糖 400 奶油 160
涂层(中)
卡士连粉或发泡鲜奶油
装饰(上)
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
法国栗子泥 300 兰姆酒 80
软质奶油 300
1、将全蛋和砂糖加热至40~C，充份搅拌膨胀至四
倍量
2、在将低筋粉加入用手拌匀
3、最后将溶化奶油加入用手均匀
4、上火210~C／下火170‘C
千层蛋糕
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
奶油 800 柠檬汁 1／4
砂糖 600 低筋粉 600
蛋黄 420 玉米粉 200
食盐 4 大师父泡打粉 16
玉桂粉 4 蛋白 840
香草粉 4 砂糖 400
奶水 200 大师父塔塔粉 10
1、奶油中慢速搅拌均匀后加入砂糖食盐、蛋黄分次
加入，然后加AT．．桂粉、香草粉、玉米粉、低筋粉，以
100g奶水调节软硬度
2、蛋白霜趁上述材料完成前打发，与上述材料合
拌，由于分次烤不必搅拌太久略拌匀即可
3、上火220~C／下火180~C
注：下火第二层起垫烤盘，然后下火关掉每层烘烤
约7分钟，共10层。
松仁玉米酥
皮：精粉 1200g
白油 350g
酥：精粉 1000g
白油 500g
馅：运昌松仁玉米蓉 2050g
工艺：
调制皮、酥一小包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
特点：
皮洁白酥软，馅金黄。有玉米香味和松仁香味
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椰子棕糖帕菲
数量：4份
配料：
蛋黄 4-5只 打发奶油 1／2L
水 120ml 鲜椰肉，擦丝，烤熟 200g
棕糖 200g
装饰：
细粉丝 草莓汁
糖粉 芒果汁
设备-r．具：
硬牛皮纸，或塑料片，做4个锥型筒
制作过程：
1.糖蛋糊：将棕糖和水，煮至110 度。慢慢将糖液倒入蛋黄，同时不停地搅拌，使蛋黄膨胀至原先的两倍，
并一直搅拌至晾凉。
2.将奶油打发，至湿性发泡。将烤椰丝和一半打发奶油，拌入糖蛋糊中，充分拌匀后，轻轻快速拌入剩余
的一半奶油。注意：过度搅拌，会使帕菲过稠变硬。
3.将牛皮纸叠成锥状，灌入帕菲，冷冻使凝固（至少2 小时）。
4.上盘前，将米粉炸至金黄、酥脆；撒上糖粉。
脱模取出帕菲，装盘，放炸米粉，撒糖粉，配草莓汁、芒果汁。
菊 花 酥
皮：精粉 850g
色拉油 150g
白糖 50g
酥：精粉 1350g
色拉油 675Q
馅：运昌精制枣蓉 2050g
工艺：
调制皮、酥一大包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
口感：
松酥绵软，有浓厚的红枣甜味。
⑩ 红糖蛋糕怎么做
1.三颗鸡蛋打入碗中，加入5勺红糖（红糖根据口味定）
2.搅打至出现明显纹路即可，提起打蛋器打发好的鸡蛋会缓慢地流下
3.加入一勺食用油
4.加入一勺食用油，搅拌均匀
5.加入过筛的面粉，上下翻拌均匀
6.全部搅拌好的材料倒入电饭锅内，盖上盖子按下煮饭键
7.等电饭锅第一次跳保温时不要理它，过大约十分钟左右再按下煮饭键。第二次跳保温的时候还是不要开盖，等大约二十分钟后再开盖。这样蛋糕才不会回缩。
8.底部焦焦的红糖蛋糕是不是很有食欲呢~没有泡打粉之类的添加剂也发得非常好呢~
9.红糖口味的切开了忘记拍照片了，这个是红枣口味的，看一下组织不错吧~
小帖士
这款蛋糕不放牛奶之类的液体哦~如果喜欢奶香的可以放一些融化的黄油~或者奶粉之类的。