㈠ 超软烫面戚风蛋糕(君之配方)怎么做
用料
鸡蛋
5个
低筋面粉
60g
牛奶
55g
玉米油
50g
细砂糖(加入蛋白)
50g
细砂糖(加入蛋黄)
10g
超软烫面戚风蛋糕(君之配方)的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g细砂糖倒入奶锅。
奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾,立即离火。端起奶锅,摇晃锅里的液体,一圈一圈慢慢的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当冷却)。
把过筛的60g低筋面粉倒入奶锅里。
立即不断搅至面粉充分和高温液体接触并混合,变成烫面团。
将鸡蛋的蛋白、蛋黄分开(盛蛋白的碗要尽量干净,无油无水)。将烫面团冷却到不烫手后,倒入蛋黄里。
用刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用。
开始打发蛋白。将打蛋器清洗干净并擦干水分,分3次加入细砂糖,将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
翻拌均匀后,将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。
用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。拌好的面糊具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,说明蛋白糊与蛋黄糊混合时,蛋白消泡了,烤的时候就会出现戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里(模具四周不要抹油,也不要用防粘的模具),蛋盆离模具大概15cm高,这样能使里面的大气泡自动消除。倒完之后,用刮刀稍微抹平,将模具内壁上沾有蛋糕糊的地方擦干净,保证戚风能够顺利长高。
震动模具,把里面的大气泡震出来,用牙签把蛋糕糊表面的小气泡戳破。
放入上下火150℃预热好的烤箱,中下层烤制50分钟,蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一点即熟透了。
出炉后将蛋糕模从15~20cm高度用力摔一两下,不要拼命摔,这样是为了把蛋糕里的热气震出来。然后倒扣在冷却架上至完全放凉再脱模(至少放置2小时再脱模)。
完全放凉后就可以脱模了。先用手指沿着模具的边缘将蛋糕轻轻下压往前拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2/3的高度。
顶起底部,把蛋糕取出。
用手往上拨。
蛋糕就很容易脱模了。
表面和底部都无凹陷,也没有收腰。
高度与模具齐平.
㈡ 镊鍒剁俪闱㈡垰椋庢庝箞锅氩ソ钖冨张绠鍗曪纴锅氭硶锲捐В鍒嗕韩锛岃渹铚滃皬
瓒呰蒋鐑闱㈡垰椋庤泲绯旷殑锅氭硶
鐗涘ザ銆佺帀绫虫补銆20鍏嬬粏镰傜硸绯栧姞鍏ュザ阌呴噷
灏嗗ザ阌呭姞鐑骞朵笉鏂鎼呮妈锛岀洿鍒伴攨閲岀殑娑蹭綋娌歌吘銆傜珛鍗崇荤伀锛岀璧峰ザ阌咃纴鎽囨檭阌呴噷镄勬恫浣掳纴鎱㈡参镄勪竴鍦堜竴鍦堢殑鎽囨檭锛屽ぇ绾︽憞鏅100鍦埚乏鍙筹纸鎽囨檭镄勭洰镄勬槸璁╅攨閲岀殑娑蹭綋阃傚綋镄勫㖞鍗达级
鎶婅繃瀹岀瓫镄勯溃绮夊掑叆濂堕攨閲
绔嫔嵆涓嶆柇鎼呮妈锛岀洿鍒伴溃绮夊厖鍒嗗拰楂樻俯镄勬恫浣撴帴瑙﹀苟娣峰悎锛屽彉鎴愮俪闱㈠洟
灏嗛浮铔嬬殑铔嬬槠涓庤泲榛勫垎寮锛堢洓铔嬬槠镄勭楄佸敖閲忓共鍑锛屾棤娌规棤姘达级銆傚皢鐑闱㈠洟鍐峰嵈鍒颁笉鐑镓嬬殑娓╁害钖庯纴鍊掑叆铔嬮粍閲
鐢ㄦ$毊鍒鍒鎼呮妈鍧囧寑锛屽嵆鎴愯泲榛勭硦銆傛悈𨰾屽ソ镄勮泲榛勭硦闱欑疆澶囩敤锛堟斁鍏ュ啺绠卞㖞钘忔晥鏋沧洿濂斤级
鎺ヤ笅𨱒ュ紑濮嬫墦鍙戣泲锏戒简銆傚皢镓撹泲鍣ㄦ竻娲楀共鍑骞舵摝骞叉按鍒嗕互钖庯纴鎼呮墦铔嬬槠锛屽苟鍒嗕笁娆″姞鍏ョ粏镰傜硸锛屽皢铔嬬槠镓揿彂鍒板彲浠ユ媺鍑虹洿绔嫔皷瑙掔殑骞叉у彂娉$姸镐侊纸铔嬬槠镓揿彂镄勬洿鍏蜂綋杩囩▼锲捐风偣鍑绘垰椋庤泲绯曟煡鐪嬶级
鐩1/3铔嬬槠鍒拌泲榛勭硦閲屻傜敤姗$毊鍒鍒缈绘妈鍧囧寑銆傛敞镒忓搱锛屽拰鍒朵綔镓链夋垰椋庤泲绯曚竴镙凤纴鐢ㄦ$毊鍒鍒浠庡簳閮ㄥ线涓婄炕𨰾岄溃绯婏纴鐩村埌铔嬬槠绯婂拰铔嬮粍绯婂畬鍏ㄦ贩钖埚潎鍖銆备笉瑕佺敾鍦堟悈𨰾岋纴钖﹀垯瀹规槗瀵艰嚧镓揿彂濂界殑铔嬬槠娑堟场
缈绘妈鍧囧寑钖庯纴灏嗙炕鐗埚ソ镄勯溃绯婂叏閮ㄥ掑傚墿浣欑殑铔嬬槠绯婇噷
鐢ㄥ悓镙风殑镓嬫硶缈绘妈鍧囧寑鎴愪负鎴氶庨溃绯娿傝繖閲屼篃瑕佹敞镒忓搱锛氭妈濂界殑闱㈢硦闇瑕佸叿链変竴瀹氱殑绋犲害锛屽傛灉𨰾屽ソ镄勯溃绯婃瘆杈幂█锛屽垯璇存槑铔嬬槠绯娄笌铔嬮粍绯婃贩钖堢殑镞跺欙纴铔嬬槠娑堟场浜嗭纴鐑ょ殑镞跺欐垰椋庤啫鑳搴﹀樊銆佸嚭鐜板竷涓佸眰銆佸洖缂╃瓑闂棰桦氨浼氩嚭鐜颁简
鎶婃妈濂界殑铔嬬硶绯婂掑叆鍦嗗舰铔嬬硶妯¢噷锛堟ā鍏风殑锲涘懆涓嶈佹姽娌癸纴涔熶笉瑕佺敤阒茬矘镄勬ā鍏凤级
鎶婅泲绯曟ā鏀惧叆鐑ょ变腑涓嫔眰锛屼笂涓嬬伀165搴︼纴鐑50鍒嗛挓宸﹀彸銆傚嚭镣夊悗灏呜泲绯曟ā鍊掓墸鍦ㄥ㖞鍗存灦涓婏纴鍐峰嵈钖庤㔉妯″苟鍒囧潡鍗冲彲浜鐢
㈢ 烫面戚风的经典做法
食材用料
自定义食材
玉米油,鸡蛋,低筋面粉,
适量
白糖
适量
方法/步骤分步阅读
1/10
把水、玉米油和用于蛋黄的白糖放入奶锅中。
2/10
开火,不停搅拌,直到水开至冒起水泡即可离火
3/10
离火的液体可以用手抓着奶锅手柄不停晃动至微冷却,如果赶时间,也可以边晃动奶锅手柄,边借助风扇类辅助降温工具。待液体的温度大概降至80度左右,把过筛好的低筋粉倒入奶锅中,用刮刀迅速搅拌,成为烫面糊。
4/10
把烫面糊摊开放置一边降温冷却,这个过程也可以辅助使用风扇等降温方式。
5/10
把蛋白和蛋黄分开,各自装在干净的容器里。装蛋白的容器一定要无油无水。
6/10
冷却至不烫手的烫面糊倒入蛋黄中,用刮刀翻拌、切拌、压拌,使之变成细腻的蛋黄糊。拌好的蛋黄糊我是放在冰箱的,如果没条件可以室温存放备用。蛋黄糊做好的时候把烤箱调到上下火140度预热。
7/10
蛋白打至鱼眼泡的时候加入三分之一白糖,打到蛋白膨胀稍微细腻的时候再加入三分之一白糖,打到湿性的时候(提起打蛋器会出现三角弯勾),加入剩余白糖,打发至接近干性状态即可。
8/10
先把三分之一的蛋白混合蛋黄糊进行翻拌,混合均匀之后把它们全部加入到剩余蛋白中,翻拌、切拌均匀。切记不要顺时针搅拌哦!
9/10
拌好的蛋糕糊在桌面震几次震出大气泡。
10/10
蛋糕糊送入烤箱,放在倒数第二层,上下火140度,60分钟。(烘烤进行中……
注意事项
*、所谓烫面戚风,跟普通戚风的不同就在一个“烫”字上,可能很多朋友会觉得液体煮开后冷却的温度不好掌握,我个人觉得80度左右就可以。如果把握不住水温度数,就以液体已消散初开时的沸腾气势,归于平静的状态即可。
㈣ 古早蛋糕就是烫面戚风蛋糕吗怎么操作
收藏
43
20
烫面戚风蛋糕
编辑讨论
中文名
烫面戚风蛋糕
主要食材
面粉
分类
甜品
口味
甜
制作方式
烤
1所需食材
2制作方法
3小贴士
4食用须知
- 最好不要用炒菜锅,溶化的时候混着菜油味很奇怪)
烫面戚风蛋糕是由面粉为主要食材做成的一道美食,属于甜品。
目录
所需食材
编辑
材料: (8寸固底高模,模高约7.8CM) 蛋黄糊: 热水90 ml 糖:20g (这里糖别太多,否则不容易化完) 色拉油:70~80ml(偶用的葵花籽油,不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等) 低粉:100g 蛋黄: 5个 蛋白部分: 蛋白: 5个 糖: 90g 玉米粉:5~10克 白醋:N滴(1/4~1/8小勺) 盐:1小撮 (不能太多) 注:偶用的是中等新鲜鸡蛋(冷藏过)5只,总重约320~330g
制作方法
编辑
1、牛奶15g+砂糖20g+酥油11g+色拉油20g上火溶化(注意:一定要小火慢慢来,
烫面戚风蛋糕(6张)
2、溶化后倒入过筛的低粉30g玉米粉15g,烫熟。(我那个火候有点不够)
3、等凉了以后放入蛋黄4个。(一定要放凉,不然蛋黄就烫熟了)
4、拌匀至均匀,没有疙瘩。(这是个力气活,时间较长可是边听音乐边做,我是边看电视边搅的:)
5、蛋白4个+砂糖20g(我放的糖少)+白醋一点+盐1g,先慢后快至干性发泡,最后慢速消泡。 6、放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~60分钟(烤箱不同,须自己调试),中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
小贴士
编辑
烤的时间比我们原来的一般戚风要短,最后要当心别烤焦。
烫面温度要够60c,原来道听途说以为是45c左右,所以以前试过2次没有成功。
没有温度计,我是用1份现开水兑约0.6份自来水配成我自认的60c热水的。
水量要多,以免很快降温。
搅拌水油糖是隔热水用蛋抽搅的,和我们新法一样,要搅的很均匀,看不见油珠才行。
面粉筋度要尽量低,方子里的糕点粉的筋度比低粉的筋度更低。
我用低粉,但加大了玉米淀粉的比例。
食用须知
编辑
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
㈤ 烫面戚风蛋糕,怎么掌握面粉加入液体里的时候
烫面戚风
材料
低筋面粉60克,黄油55克,牛奶55克,蛋黄5个,蛋白半个,清水5ml
做法
1.牛奶倒进大碗里,加入黄油,小火加热至65度左右,至黄油融化,周围起泡泡即可关火
2.已经过筛2次的低筋面粉加入黄油牛奶中,用刮刀拌匀,成为面糊
3.5个蛋黄+半个蛋白+5ml清水搅拌均匀
4.分3次把蛋黄加入面糊中,每次加入蛋黄都要搅拌均匀再加下一次
5.轻轻搅拌,不用打发,最后成为顺滑的蛋黄糊,盖上保鲜膜放旁边备用
6.4.5个蛋白中,加入几滴白醋,低速打至起粗泡后,加入1/3白糖高速打发
7.打发至浓稠再加入1/3白糖,继续高速打发
8.出现纹路以后,加入最后的1/3白糖,中速打发至硬性发泡,提起打蛋头,可见短小直立的三角头
9.先取1/3蛋白糊与蛋黄糊相拌,拌匀再取1/3相拌,最后把拌匀的蛋黄糊全部倒进剩下的蛋白糊中,切拌均匀,蛋白糊与蛋黄糊相拌时一定要用切拌、翻抄的手法,不能划圈搅拌
10.预热烤箱150度,把拌匀的面糊从高处倒进模具里,把装好面糊的模具在桌上大力振几下,振出大气泡
11.用汤匙盛起一汤匙面糊到小碗里,加入1小勺的可可粉,搅拌均匀,装进裱花袋,裱花袋剪一小口,在面糊上面划上4个圆圈
12.用筷子或竹签来回划上几下,划出花纹
13.把模具放在烤网上,放进预热好的烤箱,最下层,150度,上下火,60分钟,出炉后倒扣在烤网上
14.完全冷却以后脱模