㈠ 超软烫面戚风蛋糕（君之配方）怎么做
用料
鸡蛋
5个
低筋面粉
60g
牛奶
55g
玉米油
50g
细砂糖（加入蛋白）
50g
细砂糖（加入蛋黄）
10g
超软烫面戚风蛋糕（君之配方）的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g细砂糖倒入奶锅。
奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾，立即离火。端起奶锅，摇晃锅里的液体，一圈一圈慢慢的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当冷却）。
把过筛的60g低筋面粉倒入奶锅里。
立即不断搅至面粉充分和高温液体接触并混合，变成烫面团。
将鸡蛋的蛋白、蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手后，倒入蛋黄里。
用刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用。
开始打发蛋白。将打蛋器清洗干净并擦干水分，分3次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。
翻拌均匀后，将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。
用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。拌好的面糊具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，说明蛋白糊与蛋黄糊混合时，蛋白消泡了，烤的时候就会出现戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里（模具四周不要抹油，也不要用防粘的模具），蛋盆离模具大概15cm高，这样能使里面的大气泡自动消除。倒完之后，用刮刀稍微抹平，将模具内壁上沾有蛋糕糊的地方擦干净，保证戚风能够顺利长高。
震动模具，把里面的大气泡震出来，用牙签把蛋糕糊表面的小气泡戳破。
放入上下火150℃预热好的烤箱，中下层烤制50分钟，蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一点即熟透了。
出炉后将蛋糕模从15～20cm高度用力摔一两下，不要拼命摔，这样是为了把蛋糕里的热气震出来。然后倒扣在冷却架上至完全放凉再脱模（至少放置2小时再脱模）。
完全放凉后就可以脱模了。先用手指沿着模具的边缘将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2/3的高度。
顶起底部，把蛋糕取出。
用手往上拨。
蛋糕就很容易脱模了。
表面和底部都无凹陷，也没有收腰。
高度与模具齐平.
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㈢ 烫面戚风的经典做法
食材用料
自定义食材
玉米油，鸡蛋，低筋面粉，
适量
白糖
适量
方法/步骤分步阅读
1/10
把水、玉米油和用于蛋黄的白糖放入奶锅中。
2/10
开火，不停搅拌，直到水开至冒起水泡即可离火
3/10
离火的液体可以用手抓着奶锅手柄不停晃动至微冷却，如果赶时间，也可以边晃动奶锅手柄，边借助风扇类辅助降温工具。待液体的温度大概降至80度左右，把过筛好的低筋粉倒入奶锅中，用刮刀迅速搅拌，成为烫面糊。
4/10
把烫面糊摊开放置一边降温冷却，这个过程也可以辅助使用风扇等降温方式。
5/10
把蛋白和蛋黄分开，各自装在干净的容器里。装蛋白的容器一定要无油无水。
6/10
冷却至不烫手的烫面糊倒入蛋黄中，用刮刀翻拌、切拌、压拌，使之变成细腻的蛋黄糊。拌好的蛋黄糊我是放在冰箱的，如果没条件可以室温存放备用。蛋黄糊做好的时候把烤箱调到上下火140度预热。
7/10
蛋白打至鱼眼泡的时候加入三分之一白糖，打到蛋白膨胀稍微细腻的时候再加入三分之一白糖，打到湿性的时候（提起打蛋器会出现三角弯勾），加入剩余白糖，打发至接近干性状态即可。
8/10
先把三分之一的蛋白混合蛋黄糊进行翻拌，混合均匀之后把它们全部加入到剩余蛋白中，翻拌、切拌均匀。切记不要顺时针搅拌哦！
9/10
拌好的蛋糕糊在桌面震几次震出大气泡。
10/10
蛋糕糊送入烤箱，放在倒数第二层，上下火140度，60分钟。（烘烤进行中……
注意事项
*、所谓烫面戚风，跟普通戚风的不同就在一个“烫”字上，可能很多朋友会觉得液体煮开后冷却的温度不好掌握，我个人觉得80度左右就可以。如果把握不住水温度数，就以液体已消散初开时的沸腾气势，归于平静的状态即可。
㈣ 古早蛋糕就是烫面戚风蛋糕吗怎么操作
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烫面戚风蛋糕
编辑讨论
中文名
烫面戚风蛋糕
主要食材
面粉
分类
甜品
口味
甜
制作方式
烤
1所需食材
2制作方法
3小贴士
4食用须知
- 最好不要用炒菜锅，溶化的时候混着菜油味很奇怪）
烫面戚风蛋糕是由面粉为主要食材做成的一道美食，属于甜品。
目录
所需食材
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材料： （8寸固底高模，模高约7.8CM） 蛋黄糊： 热水90 ml 糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完） 色拉油：70~80ml（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等） 低粉：100g 蛋黄： 5个 蛋白部分： 蛋白： 5个 糖： 90g 玉米粉：5~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能太多） 注：偶用的是中等新鲜鸡蛋（冷藏过）5只，总重约320~330g
制作方法
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1、牛奶15g+砂糖20g+酥油11g+色拉油20g上火溶化（注意：一定要小火慢慢来，
烫面戚风蛋糕(6张)
2、溶化后倒入过筛的低粉30g玉米粉15g，烫熟。（我那个火候有点不够）
3、等凉了以后放入蛋黄4个。（一定要放凉，不然蛋黄就烫熟了）
4、拌匀至均匀，没有疙瘩。（这是个力气活，时间较长可是边听音乐边做，我是边看电视边搅的：）
5、蛋白4个+砂糖20g（我放的糖少）+白醋一点+盐1g，先慢后快至干性发泡，最后慢速消泡。 6、放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
小贴士
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烤的时间比我们原来的一般戚风要短，最后要当心别烤焦。
烫面温度要够60c，原来道听途说以为是45c左右，所以以前试过2次没有成功。
没有温度计，我是用1份现开水兑约0.6份自来水配成我自认的60c热水的。
水量要多，以免很快降温。
搅拌水油糖是隔热水用蛋抽搅的，和我们新法一样，要搅的很均匀，看不见油珠才行。
面粉筋度要尽量低，方子里的糕点粉的筋度比低粉的筋度更低。
我用低粉，但加大了玉米淀粉的比例。
食用须知
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面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
㈤ 烫面戚风蛋糕，怎么掌握面粉加入液体里的时候
烫面戚风
材料
低筋面粉60克，黄油55克，牛奶55克，蛋黄5个，蛋白半个，清水5ml
做法
1.牛奶倒进大碗里，加入黄油，小火加热至65度左右，至黄油融化，周围起泡泡即可关火
2.已经过筛2次的低筋面粉加入黄油牛奶中，用刮刀拌匀，成为面糊
3.5个蛋黄+半个蛋白+5ml清水搅拌均匀
4.分3次把蛋黄加入面糊中，每次加入蛋黄都要搅拌均匀再加下一次
5.轻轻搅拌，不用打发，最后成为顺滑的蛋黄糊，盖上保鲜膜放旁边备用
6.4.5个蛋白中，加入几滴白醋，低速打至起粗泡后，加入1/3白糖高速打发
7.打发至浓稠再加入1/3白糖，继续高速打发
8.出现纹路以后，加入最后的1/3白糖，中速打发至硬性发泡，提起打蛋头，可见短小直立的三角头
9.先取1/3蛋白糊与蛋黄糊相拌，拌匀再取1/3相拌，最后把拌匀的蛋黄糊全部倒进剩下的蛋白糊中，切拌均匀，蛋白糊与蛋黄糊相拌时一定要用切拌、翻抄的手法，不能划圈搅拌
10.预热烤箱150度，把拌匀的面糊从高处倒进模具里，把装好面糊的模具在桌上大力振几下，振出大气泡
11.用汤匙盛起一汤匙面糊到小碗里，加入1小勺的可可粉，搅拌均匀，装进裱花袋，裱花袋剪一小口，在面糊上面划上4个圆圈
12.用筷子或竹签来回划上几下，划出花纹
13.把模具放在烤网上，放进预热好的烤箱，最下层，150度，上下火，60分钟，出炉后倒扣在烤网上
14.完全冷却以后脱模