❶ 戚风蛋糕胚教程
戚风系列:戚风蛋糕胚教程 不塌陷 学校配方蠢喊
戚风蛋糕胚做起来很简单快手,也好吃,今天一起来做一做吧!
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鸡蛋:3个
玉米油:35克
牛奶:40克
低筋面粉:50克
细砂糖:40克
柠檬汁:几滴
鸡蛋:5个
玉米油:63克
牛奶:72克
低筋面粉:90克
细砂糖:72克
柠檬汁:适量
1、蛋清和蛋黄分离(盆里要无水无油)
2、玉米油+纯牛奶,倒入碗中,用蛋抽搅拌均匀至乳化(颜色发白,酸奶状,表面无油花)迹知
3、加入过筛好的低筋面粉,用蛋抽Z字型搅拌混合均匀;
4、加入蛋黄,用蛋抽Z字型搅拌混合均匀,放一边备用
5、蛋清+几滴柠檬汁,打蛋器打到大泡泡,加1/3的糖,再打到细密泡泡,加1/3的糖,再打到蛋清有明显纹路,加剩余的糖,继续用打蛋器打到干性发泡,即提起打蛋头,有短而直的小尖钩。
6、取1/3蛋清加入蛋黄糊中,刮刀快速翻拌混带州野合均匀;
7、将混合的蛋黄糊倒入剩下的蛋清中,翻拌成均匀的蛋糕糊。
8、蛋糕糊倒入6寸模具中,7-8分满,震一震,震出多余气泡。
9、烤箱提前150度预热,放入预热好的烤箱,中下层,开始烘烤50分钟,可根据上色情况加5分钟左右。
10、刚出炉的蛋糕胚震两下,立即倒扣在晾网上放凉后,再脱模(倒扣可防止塌陷 缩腰等)
以8吋戚风蛋糕坯作为例(基础型):
A、蛋清:4个
白糖:80g
塔塔粉:4g
B、水(纯牛奶):40g
大豆油:40g
低筋粉:80g
盐:4g
泡打粉:2g
C、蛋黄:4个
步骤:
1、A料倒入盆内,先中速打到糖化,再快速打发到干性发泡。(判断标准用手指勾起一小块蛋白糊,要尖尖竖起像母鸡尾。)
2、B料:水(纯牛奶)+大豆油混匀,+面粉+泡打粉+盐拌匀至表面光滑无颗粒,+C料拌至表面光滑无颗粒。
3、取⅓步骤1混入步骤2翻拌均匀。
4、将步骤3倒入步骤1盆内,翻拌均匀。
5、倒入8吋蛋糕模(如果是不粘模需垫纸),轻轻震一震模具,排除大气泡。
6、烤箱预热到150℃(25升家用烤箱)(40升家用170℃左右)(商用一层两盘上火180℃下火150℃)等,入炉烤45分钟左右,至蛋糕表面金黄并顶部隆起,用竹签从蛋糕顶部插入拔出后没有粘糊物。
7、出炉并震一震模具,将之倒扣在架子上待冷却。冷却到室温即可脱模。
❸ 八寸戚风蛋糕胚的做法 八寸戚风蛋糕胚怎么做
1、鸡蛋5个、低筋面粉90g、玉米油40g、牛奶40g、细砂糖80g、香草精适量、柠檬汁适量。
2、这里做8寸模的戚风蛋糕,准备5个鸡蛋,鸡蛋不要太小。把蛋白和蛋黄分开,分别放在无油无水的盆里。鸡蛋放在冰箱冷藏里1个小时以上有利于打发,最好是新鲜些的鸡蛋,我这里的鸡蛋时间稍长些,蛋黄分离的时候有些散了。
3、先翻拌蛋黄:在蛋黄中加入20g白砂糖,搅匀;再分别加入牛奶、玉米油40g,搅匀。
4、筛入90g低粉,翻拌至无颗粒状,面糊细腻融合。这里一定要翻拌或切拌,不要画圈,以免面糊起筋。翻拌好后面糊里滴入几滴香草精,再翻匀后放一旁备用,没有香草精的可以不用。
5、打蛋白:蛋白用厨师机打发。剩余60g白砂糖,放入蛋白中1/3,再加入几滴柠檬汁,没有的可以加几滴白醋,有利蛋白打发。开5档打发1分钟,再放入1/3,打发1分钟,把剩余的白砂糖加进去,打发至蛋白竖起的小尖角不消失就行了。注意观察,不要打发过度。
6、取1/3蛋白放在蛋黄盆里,翻拌匀。这里还是翻拌或者像切菜一样切拌,避免起筋。
7、翻拌匀后再倒回蛋白盆中,翻拌或切拌均匀。记住:一定不要画圈拌,以防消泡,影响起高。要注意手法,这是成败的关键。
8、准备一个8寸蛋糕模具,把面糊倒进去,拿起模具摔打几下,震出里面的气泡。烤箱预热后160度,中层,上下火,烤40分钟。中间如果上色过快,可以用锡纸盖在模具上。
9、烤完后马上拿出,震动几下,倒扣在烤网上放凉。我这里原来烤箱温度偏低就设置在160度,蛋糕表面有些开裂,看来温度设置有些过高,应该设置150度。再就是加盖锡纸,取下锡纸粘了一点蛋糕皮,请忽略。
10、放凉后脱模。脱模前可以用脱模刀沿模具边缘划一圈,方便脱模。
11、这是放凉后的8寸戚风蛋糕,不塌不陷,因为是做生日蛋糕坯,表皮的小裂痕可以忽略,其他没毛病。
❹ 戚风蛋糕胚简单易做零失败做法教程
戚风蛋糕胚简单易做零失败做法教程
1.食清纤谈材:鸡蛋3个、低筋面粉50克、玉米油35克、牛奶40克、细砂糖40克、柠檬汁几滴。
2.蛋清蛋黄分离,
3.碗中加入玉米油+牛奶搅拌均匀乳竖局化,
4.加入过筛的低筋面粉,
5.划之字搅拌均匀,加入蛋黄 划之字搅拌均匀待用,
6.蛋清里加几滴柠檬汁,
打蛋器开始打,
7.打至大气泡,加1/3细砂糖打至细密泡泡,加1/3细砂糖,
8.打至蛋清有纹路答碰,加1/3细砂糖最后打至蛋清有小尖钩,
9.取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,翻拌均匀,
10.蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中,再翻拌均匀,
11.倒入6寸模具中,7-8分满,震盘两下放入提前预热好的长帝大白鲸烤箱中,
12.长帝大白鲸风炉烤箱,上下火150度,提前5-10分钟预热,继续烘烤50分钟(长帝大白鲸风炉烤箱,预执快,没有温差,上色还均匀,可多层同烤),
13.戚风蛋糕胚出炉啦!出炉一定要震盘几下,再立即倒扣在晾网上!
❺ 戚风蛋糕胚怎么做
用料
八寸用量(4蛋) 6寸2蛋
蛋黄面糊: 蛋黄面糊
细砂糖 24g 细砂糖 12g
低筋粉 96g 低筋粉 48g
色拉油 64g 色拉油 32g
牛奶 80g 牛奶 40g
蛋黄 4个 蛋黄 2个
蛋白霜: 蛋白霜:
蛋白 4个 蛋白 2个
砂糖 56g 砂糖 28g
柠檬汁几滴(没有可不加) 柠檬汁几滴(没有可不加)
奶油蛋糕的戚风蛋糕坯的做法
将蛋黄和蛋白分开,分别装入两个无油无水大容器中。
在蛋黄的碗中加入牛奶和油,防止蛋黄在空气中结皮。可以直接将液体倒入碗中一起称量,不用洗那么多碗O(∩_∩)O
打发蛋白,一定要把每一处的蛋白都打发到。等蛋白全部变成大泡泡时加入1/3的白砂糖。
继续打发,剩下的白糖分两次加入,一次在大泡泡变小时加入,一次在刚出现纹路时加入。依然要打到每个位置的蛋白。
最后一次加糖时,打蛋器转低速打发蛋白,直至提起时打蛋器时,蛋白霜的尖尖有一点点弯曲。这时接近干性发泡。如果提起见到的是直立的尖端,则蛋白霜打的偏硬,易开裂。
现在开始制作蛋黄糊。将刚才的蛋黄碗中加入白糖,轻轻搅拌均匀。再将过筛的面粉加入,用手动打蛋器“z”字型搅拌均匀,直至混合物出现粘性。图中为出现粘性的情况:粘在打蛋头上不会非常快掉落即可。
预热烤箱160摄氏度
混合蛋白霜和蛋黄糊:(非常重要)
取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合,用切拌和翻拌的手法:从1点钟方向竖直插入刮刀,切到7点钟位置,然后手腕翻转抄底翻起蛋糊。转动盆子约30°,重复以上动作
混合至没有块状的蛋白霜为止。
将刚才混合好的蛋糊倒入蛋白盆,用同样的手法翻拌。
将搅拌好的蛋糊(可以缓慢流动)在高于模具15厘米处倒入模具,然后将模具轻轻摔到桌面上轻轻震几下,震出大气泡,用牙签挑破表面小气泡。若怕内部有气泡可以用牙签在插入面糊内部画圈。
如果是成功的面糊应该是到模具6成到8成的位置,如果没有这么多则是消泡了。将模具入预热好的烤炉,中下层,150℃约50-60分钟。若看到蛋糕涨起后回落,则是已经熟了,可以取出来了。
拿出蛋糕后马上举起模具,在距离桌面30cm处落下,震出热气,然后马上倒扣。
倒扣至少2个小时,等蛋糕完全凉透即可脱模。如果热的时候脱模会回缩。
❻ 蛋糕胚的方法和步骤
和您分享烘焙里经典的蛋糕胚——戚风蛋糕的做法。
需要食材:
低筋面粉:60克
南瓜泥:60克
蛋黄:3个
蛋白:4个
玉米油:38克
香草精:几滴
白糖:50克
白醋(或柠檬汁):几滴
制作步骤:
1、南瓜去皮切块后上锅蒸,用筷子能轻易扎透就可以。取出来晾到温热碾成南瓜泥。
2、蛋黄3个打散。
这里要强调:在烘焙做蛋糕的时候,蛋黄和蛋白的分离是最基础的,也是最重要的,要注意蛋黄千万不能混合到蛋白里,既是是一点点,也预示着这款戚风蛋糕注定失败。所以分离的时候一定要谨慎些。
3、将玉米油倒入蛋黄中拌匀。
4、加入南瓜泥和香草精(没有香草精的可以不放)。
5、60克低筋面粉过筛,倒入蛋黄中,用刮刀翻拌均匀,这样蛋黄糊就做好了。
6、接下来打发蛋白,一般需要适量蛋白、几滴白醋或柠檬汁(能保持打发蛋白的稳定性)和白糖(加速蛋白打发,使得口感轻盈细腻)。
7、一般白糖分三次放。
首次是在蛋白打发到出现粗大泡沫的时候。
二次是泡沫比较细腻,颜色开始由透明变白的时候。
最后一次是在可以看到打发的纹路的时候。做戚风蛋糕,一般要把蛋白打到干性发泡的状态。就是如图,提起打蛋头,出现这样短小有力的小弯钩。
8、取1/3蛋白加入到蛋黄糊中翻拌均匀。
做蛋糕的搅拌手法也是关键,一定是翻拌,而不是我们平时搅拌肉馅的那种画圈法,抄底如图画数字“8”的翻拌。仍然不明白的朋友可以在网上搜戚风蛋糕翻拌手法的视频,就可以很明了了。9、最后把蛋黄糊都倒入蛋白中翻拌均匀即可。
10、面糊倒入到17cm的中空模具中,震荡几下。用活底圆形8寸模具也可以。
11、烤箱预热150度。中下层上下火150度烤40分钟,然后转160度烤20分钟。
12、烤好后取出来倒扣在筛网上,晾凉后脱模即。
❼ 如何成功地制作八寸戚风蛋糕胚教你如何制作八寸戚风蛋糕胚
1、原料准备:鸡蛋五个,油50g,牛奶(可以用水代替)60g,糖70g,低筋粉90g。
2、蛋饥晌黄蛋白分离虚肢档,蛋白放进无油无水的打蛋盆里,放一边待用。
3、准备另一个大盆,倒入牛奶,油,搅拌至无油水分离。
4、筛入全部面粉搅拌均匀无粉粒(只要不划圈随你怎么搅)均匀最重要。
5、搅散蛋黄加入面粉团,继续搅拌(勿画圈)??蛋黄糊就做好啦,放一边待用。
6、开始制作蛋白霜。打蛋器全程高速,分三次加入糖发发差乱到筷子插入不倒就可以。
7、烤箱150度预热,倒入8寸磨具,振几下,把里面的大气泡振出来,以免蛋糕里头有空洞!放入烤箱中下层.140度,50分钟,家用烤箱脾气不一样,这个温度最保险,50分钟后观察蛋糕表面,上色即可,出炉后立刻倒扣晾凉一个小时左右。
❽ 怎样制作戚风蛋糕
做戚风蛋糕用大豆油可以代替玉米油,玉米油有一股玉米清香味,大豆油则更接近无色无味。
8吋戚风蛋糕胚
配方:
A蛋清:5个
A糖:90克
A白醋:数滴
B水(纯牛奶):50克
B大豆油:50克
B糖10克
C低筋粉:100克
D蛋黄:5个
步骤:
A料中速搅拌至糖化,再快速打发成蛋白霜。
将蛋糕糊倒入模具,并轻震震模具,使蛋糕糊表面变平,且去掉大气泡。
烤箱预热到145摄氏度,烤40-50分钟左右。至蛋糕表面金黄,即可出炉。轻震模具,倒扣在架子上待凉。