‘壹’ 烘焙蛋糕如何不开裂
这和烘焙的温度和时间都有关系，我一般做蛋糕在参考烘焙方子的时候会经常观察一下烤箱里的蛋糕的，这样比较好掌握火候。
‘贰’ 怎样防止蛋糕开裂
防止蛋糕开裂在准备过程中不要过度混合面糊、调整合适温度、精确配方、不要频繁开烤箱门，具体介绍如下：
1、在准备过程中，不要过度地混合蛋面糊，过度混合材料会导致在蛋面糊里裹入太多空气，这些空气在烘烤的过程中会从蛋糕中逃逸出来，就会在蛋糕表面留下裂缝了
2、烤箱调整到适当的温度，将蛋糕放在烤箱的中层烤。烤箱的温度如果过高，在烘焙过程中，蛋糕会发酵膨胀过快，导致开裂，这是最常见的问题。宁可用比配方要求的温度低一点点来烤，最后的效果比较好。
3、一定要精确量出配方要求的小苏打或者泡打粉的用量，这些东西添加太多，会让蛋糕发酵膨胀过快，就裂开了。
4、不要频繁打开烤箱门，当蛋糕放入烤箱后，不要开门。很多新手会不断地打开烤箱门来查看蛋糕烘烤程度，忽高忽低的温度也会导致蛋糕开裂。如果想见证蛋糕的制作过程，可以将烤箱里的灯打开，通过烤箱的玻璃窗口来观察之。
注意事项：
1、蛋糕烤完后，用刀子沿着蛋糕四周和烤盘交界处划开，不然在蛋糕冷却的过程中，会因为收缩，向四面拉扯而将蛋糕扯裂了。
2、在蛋糕完全冷却以前，尽量不要去碰。
‘叁’ 巧克力慕斯蛋糕的制作，对火候的要求都有哪些
有很多女孩子对于甜食都是没有任何抵抗力的，尤其是蛋糕，每当心情不好的时候吃一块蛋糕，整个人都会变得开心起来。并且根据研究表明，甜食的确有让人心情变好的魔力。在众多蛋糕当中，巧克力慕斯蛋糕是最受大众喜欢的，因为巧克力吃起来有一种苦苦的口感，一点都不会让人感到腻，刚好可以综合蛋糕的天甜。其实吃巧克力慕斯蛋糕没有必要去蛋糕店当中购买，自己在家中也可以制作。
将坯子放入放到一个平板上面，紧接着再放入微波炉当中，有很多人都把握不好制作蛋糕的火候。在这里小编建议大家，用160度的火候制作蛋糕是最完美的，不仅不会让蛋糕发干发硬，而且还会特别的蓬松可口。在微波炉里面等待15分钟左右的时间就可以拿出来了，这样一个巧克力慕斯蛋糕就做好了，可以在蛋糕上方上一片薄荷叶，味道更香了。
‘肆’ 请教，怎样才能让烤得蛋糕表面不开裂
表面裂开主要是温度问题。刚开始烤的十几分钟温度可以适当低一些，让蛋糕慢慢受热充分膨胀，等基本定型后升高温度让蛋糕完全熟透。如果一开始温度就比较高，表面很快凝固，而内部还在膨胀就容易裂开。只不过具体的温度不同烤箱也有区别，只有你自己多做几次来找到适合你烤箱的温度。
‘伍’ 蛋糕怎么才能不裂开
蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
戚风蛋糕：
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型。戚风蛋糕是用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。
戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪，但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
‘陆’ 温度150度烤了四十分钟的戚风蛋糕总是开裂，有什么好的解决办法吗
戚风蛋糕主要原料是鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和水(或牛奶)；辅料有食用油和白醋(或柠檬汁)等。戚风蛋糕是采用分蛋打发制作的蛋糕，蛋白打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀，并装模烘烤。
由于小烤箱上下温度一致不可调节，无散热风片，温度曲线变化小，火比较急，所以要比一般家庭烤箱（容量30-40升的），调的温度低、时间稍长些，如果使用一般家庭烤箱做6寸戚风蛋糕，温度可以调制150℃，30分钟，这个标准仅仅可做个参考，具体的还需根据自身烤箱调整。
‘柒’ 戚风蛋糕的火候问题
戚风蛋糕一般都会开裂的，蛋糕店里一般都是把开裂的蛋糕皮都削下去所以买的生日蛋糕才不开裂，我给你分享一下自己做蛋糕的流程
第一步：准备材料（6寸蛋糕为例）a，3个鸡蛋蛋清蛋黄分离，装蛋清的容器一定要没有油也没有水；b，50g细砂糖；c，50g低筋面粉；d，35g色拉油；e，35g牛奶
第二步：烤箱预热150°c，新手最好在烤箱里放上一个“烤箱温度计”
第三步：牛奶倒入油中，用蛋抽（手动打蛋器）混合均匀尽量不要搅拌出沫，加入蛋黄用蛋抽戳散后搅拌均匀（提起蛋抽没有固体）制成蛋奶液
第四步：将三分之一的细砂糖加入蛋清中，用手持电动打蛋器慢速打散（右手持打蛋器顺时针旋转，左手偶尔逆时针转动打蛋盆，尽量不要让打蛋器蹭到盆底），出现大泡泡后第二次加入三分之一的细砂糖，调到快速档，出现细密小泡泡后加入剩下的细砂糖，继续搅拌但感觉到有明显阻力时关掉打蛋器，提起打蛋器能提出一个大弯勾，蛋白打发完成
第五步：将低筋面粉过筛加入第三步的蛋奶液中，用硅胶刮刀翻版均匀，（把碗看做是一个钟表刮刀从两点钟方向垂直贴着碗壁刮到八点钟方向，刮刀从十点钟方向压倒四点钟方向，再重复刮刀从两点钟刮到八点钟的动作……一直这样做直到没有大的面块）
第六步：用刮刀从打发的蛋清中盛出三分之一到蛋奶液中翻拌三道五次，将蛋奶液全部倒入打发的蛋清中，翻拌均匀，倒入模具在桌子上震三到五次震出大的气泡（这样做蛋糕考完以后不会有大的洞洞）
第七部：把模具放入烤箱烤箱温度130°C，20分钟，中途不要打开烤箱，不要打开烤箱，不要打开烤箱！
注意：
一般家用烤箱的温度比较难控制所以最好放一个烤箱温度计如果1w以上电子控温的就不存在这些问题
不熟的原因应该是温度低或者时间短，或者开箱频繁每次开箱都要适当将时间延长3-5分钟
通常情况下小烤箱温度会比旋钮温度高10-20度，烤蛋糕的温度是130-150°C所以实在没有温度计的情况下也可以定好时130°C预热10分钟，然后放入蛋糕
如果不喜欢蛋糕开裂，就把蛋糕从烤箱中层移到烤箱下层烤，这样也会有一定的缓解
烤完蛋糕以后出炉一定要正着在桌子上震一下，一下，只震一下！马上！倒扣在烤网上不然蛋糕会向下塌陷
题主这是我的全部经验，纯手打，传授给你~~~
‘捌’ 如何解决烤蛋糕开裂问题
是因为温度升高过快，导致蛋糕膨胀过快造成的。烤箱是很个性化的，在同一设定的温度下，不同的烤箱的实际达到程度是不一样的，即便是同一个牌子一型号的烤箱在温度上都可能会有很大的差异，加上使用的蛋糕方子的水性材料不一样，所以在实际烤蛋糕时表现不同事非常的正常的。建议如下：采用低温，再高温的方法来烤。125度预热，125度烤至超出模高（估计35分钟应该能达到），然后调至145至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右，但是请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据平时说的蛋糕成熟的标准来判断，总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。希望可以帮助到你，望采纳!
‘玖’ 怎样烤纸杯蛋糕不开裂
用料
蛋黄糊用量
蛋黄
35克
打散的全蛋液
30克
植物油
28克
低筋粉
30克
蛋白糊用量
蛋白
60克
白醋
2-3滴
盐
一小撮大概0.1克
糖
22克～25克之间
不开裂的纸杯蛋糕的做法
蛋黄加全蛋液打散混合均匀
倒入植物油（无味的油）搅拌到蛋液和油乳化
乳化的概念：就是蛋液上看不到有油，然后整个液体有点小泡泡，颜色也略微比之前的淡一些
筛入低粉，用切拌的手法拌均匀无颗粒就行（千万不要过度搅拌，起筋会影响的）
制作蛋白霜：
首先先讲个小贴士：
1.蛋白和不锈钢打蛋盆放入冰箱冷冻室（零下18度那层），冷冻5分钟后面取出打发效果比较稳定，蛋白霜在后期处理不容易消泡！
2.打蛋盆和打蛋头一定要无水无油干净的！
蛋白加一点点盐和醋，启动打蛋器中速打发到粗泡泡加入三分之一糖，然后继续中速打发到小有微微厚稠，加入三分之一白糖转低速打至有纹理出现加入最后三分之一的糖，打发到硬性，就是短小的尖角（此时蛋白霜应该是很细腻）
蛋白打发完毕，就110度预热烤箱10-15分钟
蛋白和蛋黄糊混合：挖取三分之一蛋白糊至蛋黄糊盆内以翻拌手法混合均匀，然后分二次用同样的方法混合均匀
取5个中号纸杯，中号纸杯的高度是5.5CM，将蛋糕糊从10CM的地方倒入纸杯中，倒入至7-8分满，大概倒入到4CM的地方即可，这个配方的面糊量正好做5个
轻轻震下气泡，放入烤盘中，中层110度
25分钟
然后转130度
15分钟，最后转150度
10分钟，时间到了以后不要立即取出，烤箱断电源，闷5分钟再出炉
出炉后，放至完全冷了再加脱模
虽然转温烤法有点麻烦，但是烤出来的蛋糕不开裂，