1. 什么原因造成蛋糕蒸出来后收缩
造成蛋糕蒸出来后收缩的原因主要有以下几点：
配方问题：
- 油、水比例过高：配方中油、水太多，且没有加适量的泡打粉，导致蛋糕被自身重量压塌。
- 面糊出筋：面糊搅拌过度导致出筋，冷却后蛋糕容易回缩。
搅拌不均匀：
- 蛋黄糊未搅拌均匀：油脂没有充分乳化，或蛋黄糊和蛋白糊混合不匀，导致比重大的成分下沉，形成布丁层，影响蛋糕蓬松度。
模具问题：
- 模具防粘处理不当：模壁防粘处理过度，或在模壁上涂油，或模具内壁未清洗干净，影响蛋糕的附着力和支撑力。
烘烤问题：
- 未完全烤熟：蛋糕未完全烤熟就中止烘烤，内部组织未完全定型，冷却后易收缩。
- 温度降低过快：烘焙过程中温度降低过快，导致蛋糕内外温差大，热胀冷缩效应明显。
- 烤制时间过长：烤的时间过长，蛋糕水分流失过多，也会导致蛋糕体积缩小。
冷却处理不当：
- 未及时倒扣：出炉后未及时倒扣，导致蛋糕在冷却定型过程中下部气孔被压扁，下半部变得紧密瓷实，体积缩小，表面回缩。
为了避免蛋糕蒸出来后收缩，制作时需注意以上各点，确保配方准确、搅拌均匀、模具处理得当、烘烤时间和温度适宜，以及冷却处理正确。
2. 什么原因造成蛋糕蒸出来后收缩
原因：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌；
2、面糊出筋，凉后回缩；
3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来；
4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净；
5、没有完全烤熟就中止烘烤；
6、烘焙过程中温度降低过快；
7、烤的时间过长，水份流失多，也会缩；
8、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
3. 用锅蒸蛋糕怎么老是回缩
用锅蒸蛋糕老是回缩的原因及解决方法如下：
火候问题：
- 原因：当把装了蛋糕糊的模具放进锅里时，如果一直用大火蒸，蛋糕可能会因为内部膨胀过快而外部蒸汽压力过大，导致蒸好后回缩。
- 解决方法：在蒸蛋糕的过程中，应把大火转为小火蒸十五到二十分钟，这样可以确保蛋糕均匀受热，避免内外膨胀不均。
关火后立即揭盖：
- 原因：如果一直使用大火蒸蛋糕，关火后立刻揭开锅盖，蛋糕会因为突然遇到冷空气而急剧收缩。
- 解决方法：蒸锅关火后不要马上揭锅，应稍等一分钟再揭盖，这样可以让蛋糕在锅内稍微冷却一下，避免因为温差过大而产生回缩。
遵循以上建议，应该可以有效解决蒸蛋糕回缩的问题。同时，制作蛋糕时还需注意食材比例、搅拌程度等因素，以确保蛋糕的口感和质地。