奶油在打发前要冷藏，至于是否加糖要看是哪种奶油，如果是淡奶油就需要加糖，如果是鲜奶油或者植脂奶油就不用加。但是加不加糖并不会影响打发效果。打发的时候最好用电动打蛋器，手动打发奶油是相当困难的。另外要看你是用的哪种奶油，雀巢的就不容易打发，相比之下金钻、铁塔等牌子的就比较容易打发。 采纳采纳
2. 为什么做出来的蛋糕一点都不蓬松
经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的，严重影响口感和美观度，分析总结了几点蛋糕不蓬松的原因：1、温度原因，没有调整好烤箱温度，温度过高蛋糕容易外糊里生，更不会蓬松。（还有一点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。）2、蛋清打发的时间不够，要把蛋清完全打发才可以。 要打发到蛋清到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。装蛋清的盆必须是干净不能有水有油，不小心把蛋黄打进去也不行。（经济许可的话，就去买个电动打蛋器，会省很多力的。）3、搅拌方式不对，蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候不能划着圈使劲搅拌，这样可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出来也就不蓬松了。 在将前面材料拌进蛋白霜里的时候要轻轻拌进去，同时，也要注意不要消泡了。4、当然还有泡打粉的关系，泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑，如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点点小苏打或塔塔粉，一点点就好。 小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。大家可以根据自己的情况，酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法。让自己做出的蛋糕蛋糕足够蓬松，有弹性，软润可口。小诀窍教你怎么让蛋糕蓬松1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。 搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。 一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散
3. 慕斯蛋糕表面不光滑是什么原因
吉利丁粉多了。
搅拌芒果肉和白砂糖，冷水泡好吉利丁粉，加热后，倒入芒果泥搅拌，打发淡奶油至六成与芒果泥混合翻拌。
芒果泥、芒果肉、奶油芒果泥逐层倒入模具冷藏6小时，用水泡好吉利丁粉，加热后倒入芒果肉和水冷藏一小时。
4. 蛋糕抹面不光滑怎么办
蛋糕抹面主要还是多加练习，奶油不要打的太大，因为在抹面时很容易使奶油没有光泽，尽量做到一刀收面，不要频繁的来回抹，这样只能是越来越不光滑。
5. 买了微波蛋糕粉做蛋糕，为什么拿出来后表面凹凸不平，好难看啊……有没有什么方法使其表面平整光滑
有几点原因：
1、微波炉加热的时候受热不均匀，有些地方受热多，有些地方受热少
2、做蛋糕的那个糊有问题，鸡蛋打的不均匀，蛋糕粉没有充分溶解在里面，导致有些地方能够发起来，有些地方没有发
3、时间过久
解决方法：
做糊的时候建议您多搅拌几次，然后均匀的摊平，里面不要有气泡，据说上面抹一点油也可以起到作用
6. 蛋糕浆没有粘稠度怎么回事
蛋糕架没有黏稠度高，将没有征求度，怎么回事？那么放的时间短，烧的时间短了，鸡蛋糕根本就没有年头
7. 蛋糕卷表面有很多小气泡什么原因 为什么蛋糕卷表面不光滑不平整
我们都知道，蛋糕卷的口味比较丰富，吃起来软软的，味道香甜可口，是比较受欢迎的一种甜点，很多人都喜欢吃蛋糕卷。有些人做蛋糕卷的时候，会发现蛋糕卷表面有很多的小气泡。那么蛋糕卷表面有很多小气泡是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋糕卷表面不平整有气泡是怎么回事
蛋白的打发硬了一些戚风蛋糕的蛋白打发，呈直立小尖角，请与之前的“大弯钩”形态进行对比。
蛋糊中有空气这个问题是因为蛋糊中的空气没有排尽而造成的。我们在烤之前，除了要把蛋糊刮平整以外，还要在桌面上磕几下以排尽面糊中的空气，如果空气不排尽，在烤的时候烤箱中的高温会使气体澎涨，而出现蛋糕表面凸凹不平，这样虽说不影响口感，但是会给后期制作带来不便。
蛋糕卷的做法
主料：鸡蛋4个、低筋面粉40克
配料：白糖40克、牛奶40克、玉米油40克、白醋和柠檬汁4滴（40克白糖中有10克加入蛋黄，30克加入蛋白）
开始制作：
步骤1、用两个无水无油的盆将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别装入盆中。
步骤2、蛋黄中加入玉米油、白糖用手动打蛋器搅拌至蛋黄发白、白糖融化。然后将面粉过筛筛入蛋黄液中，加入牛奶搅拌至无干面粉颗粒状。
步骤3、蛋黄处理好后我们来打发蛋白。在蛋白中加入4滴柠檬汁，用电动打蛋器开高速档打发。
步骤4、将蛋白打发有大泡的时候加入10克白糖继续打，打发至蛋白有细泡的时候加入10克白糖，然后继续，打发至蛋白有纹路的时候把糖全部倒入，然后开低速档打发，打至提起打蛋器上面带有弯钩时就可以了，这个时候的发泡就是湿性发泡。
步骤5、然后将打好的发泡取三分之一放入蛋黄中，用上下翻拌的手法将其拌匀，再将拌好的蛋黄倒入剩余的发泡中，依然用此手法充分拌匀。
步骤6、预热烤箱180度。取一个烤盘，里面刷上一层薄油，铺上油纸，然后将蛋糊倒入烤盘中，四个角用刮刀塞满，然后轻轻将蛋糊刮平整，在桌上磕几下，排出大气泡。
步骤7、最后送入烤箱，烤制15分钟左右。注意观察，上色后就可取出。从30公分高处将烤盘摔在桌面上，以排出底部热气。然后倒扣在铺好油纸的烤网上。这里要注意的是，你想用上色那面卷，就将上色那面放在下方。
步骤8，待晾凉后，用锯刀将蛋糕边缘斜刀切去一些，（这样制作出来才漂亮）然后用擀面杖反向卷起油纸，将蛋糕卷起来，卷的时候尽量卷紧一些，卷好后放在一旁定型。最后用刀切成几小段即可食用。
蛋糕卷制作技巧
1、蛋白打发能否成功并且稳定跟两个无水无油的盆和蛋白中是否有蛋黄有很直接的关系。蛋白容易打发和稳定，在打之前最好加入几滴柠檬汁或是白醋。
2、在将面粉筛入蛋黄中和蛋白霜加入面糊中拌匀时，要用炒菜的手法进行，不要划圈搅拌，这样面粉容易起筋，蛋白霜容易消泡。
3、在蛋黄中最好不要加入香味过重的食用油，这样会盖住蛋糕自然的香味，如没有玉米油，可用葵花籽油或黄油代替。
4、如果觉得蛋糕卷味道太单一，在卷的时候可以加入蔓越莓干、葡萄干或芒果粒卷入其中以增加丰富口感。
5、在切蛋糕卷的时候，将刀用开水烫一下后擦干再切，这样切出来就非常整齐了。
8. 为什么蛋糕出来表面不光滑很粗糙，而且总是粘模，求指教，谢谢！
如果是其它蛋糕就可以用刷油的方法，但是只刷油还是容易粘，所以最好是刷完油后再撒一层干面粉，然后倒掉多余的面粉。另外还可以耍黄油，先刷一层，然后把模具放冰箱冻一下，让黄油凝固，再刷上一层。只有有一层比较厚的黄油也不容易粘模具。当然也可以用烤盘纸之类的剪成合适大小垫在模具里。 至于你说的表面粗糙，可能是面粉太多，也可能是打蛋时产生了大气泡。具体情况要知道你的配方和做法才能解决。 我没做过蛋糕，我只做过用模具做的鱼桃之类的面食，我们是往模具里刷层色拉油，它就不沾模具了，对面食的色度也没影响
9. 蒸鸡蛋糕，为什么熟了后有的表面光滑、有的像蜂窝状
蒸鸡蛋糕，熟度和方式取决于质量！鸡蛋糕是一种食物，它制做原材料有生鸡蛋，食盐水这些，鸡蛋糕实际上它有二种食材的含意，一种呢，也是比较常见的，相近鸡蛋羹的一种食物，它口感甘甜滑爽，老少咸宜，颜色分明是一款大人和小孩儿都爱吃的食物，都是一款营养成分挺高的食材。不过它也有另外一个含意，指的便是贵州遵义地域的一种糕点，这类小点心味儿非常的好，尽管外型类似生日蛋糕，可是口感和生日蛋糕但不一样，它金黄色光亮，不腥不油腻，软嫩爽口，是为老人和小孩儿的最爱品。大部分人们都会挑选将它做为早饭，或者下午茶时间服用。
第三个小方法便是我们在蒸鸡蛋的情况下，能选水烧开以后再将鸡蛋液放上去，外盖不必盖全，最好是留手指头那么大的一个间隙，由于假如蒸汽很大得话，生鸡蛋就可能呈蜂巢状，吃起来的口感体会还会不太好。