① 怎么红丝绒蛋糕脱模时很容易碎
烤箱温度和时间没掌握好 或者配方里的水分少了,这个水分是指可能是鸡蛋液含量或者是鲜奶少了。
烤蛋糕时注意快到时间的时候 用牙签插进去，什么时候拔出来没有粘上的蛋糕 就立刻拿出来 ，冷却
② 蛋糕为什么很松散
1.制作蛋糕时所要用到的面粉一般是低筋粉，因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，表面比较平整，体积膨大。
2.制作蛋糕时，鸡蛋清的打发程度也是非常重要的，鸡蛋清在高速打发的过程中可以包裹大量的空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。
3.打发蛋清的时候，应该要在里面加入适量的白糖和几滴柠檬汁(没有柠檬汁可以用白醋代替)，可以使蛋清的打发更加的绵密。
4.搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕不仅不会蓬松，而还会影响质量和口感。
5.在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
6.模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕更加容易脱模。
7.制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。
③ 戚风蛋糕为什么烤好脱模后四周碎屑很多装裱奶油的时候很麻烦。
这是正常现像。你可以先快速在蛋糕周围涂抹一层薄薄的奶油，把所有的碎屑收进去。再开始抹真正的奶油层就好了。
④ 戚风脱模的过程中总是会塌，有什么样的好的解决方法
配方问题配方中油或水太多导致蛋糕太重，会被自身重量压碎。解决方法调整配方。面食串线问题搅拌引起的面食串线导致蛋糕冷却后回缩。解决方法使用低筋面粉，操作时注意上下翻动蛋黄糊，不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋清糊混合时注意轻拌。蛋白质消泡问题不易达到干发泡，如发泡不充分停打一段时间后打蛋打蛋时间过长加糖时机不对等，使蛋白质泡沫不稳定，易消泡气孔减少使饼糊体积缩小，冷却后熟饼体回缩。
这将导致附着力不足。烤的时候蛋糕糊爬不上去长不出来，所以蛋糕永远长不出来。解决方法拒绝粘模保证模具内壁无油污。如果底胶太大，很容易导致底部向上收缩。当取出底火时发现底部向上凹陷，形成一个倒火山口状的洞。解决方法降低火或者把模具放在烤盘上，或者同时降低火烘焙没问题。在完全煮熟之前停止烘烤。成熟度不足也是蛋糕回缩的常见原因。解决办法煮透，如果怕烧面。
可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，或者用锡纸覆盖上表面但不要密封以免闷烤。一种常见的检查方法是插入牙签，看看是否有蛋糕伸出来。有经验的人可以用手拍打蛋糕表面，没有明显的沙沙声回弹好不留指纹。冷却过快的问题是烘烤过程中温度下降过快，包括手动温度调节太多，打开炉门的时间太长次数太多，有时顶部覆盖的锡纸太大太厚也会有影响。
⑤ 戚风蛋糕因为什么开裂
1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
(5)蛋糕脱模会碎是为什么扩展阅读
首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。
第二，白糖最好选用白砂糖；
第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。
第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；
第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具，比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面，找个冷的地方尽快冷却。
⑥ 蛋糕表面开裂的原因是什么
我个人觉得，其实我们做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是最好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。
一：蛋白无法打发
电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡，如果你累到手瘫还无法打发，那主要从以下几点来找一下原因。
1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油，这是最基本的要求，也是影响蛋白打发的因素之一，在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁，这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性，不新鲜的蛋清松散无力，鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些，可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋，分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊，把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下，会更容易打发。
这里要和全蛋打发区别开来，全蛋打发不但不能冷藏，还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。
4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄，即便很少的量也很难打发，否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数，任你狂风暴雨，蛋白都会岿然不动。
5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性，而且加入白糖的时机也很讲究，这三次加入白糖的时机分别为：鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
二：蛋糕回缩
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象
1.蛋糕模具要使用阳极模（不粘模），内壁不能抹油，这样蛋糕无法爬坡，造成回缩，长不高。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀，有颗粒状，蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。
3.蛋白打发不充分，未打到干性发泡，蛋白的状态不稳定，蛋白一定要达到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长，用力过大，手法不对，使面糊面糊起筋，造成回缩，搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法，搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5.烘烤时间短，没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”，凉了以后结块就会造成回缩。
6.出炉以后没有立即倒扣，蛋糕体没有完全凉透就脱模，也会造成蛋糕回缩。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。
2.温度的调节准确的前提下，面糊放置的离下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脱模以后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时手法不对，用力过大，搅拌过度，使面糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕.检查一下配方是否合理，如果配方中的含水量过大也会造成这种情况，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大，需要加点干性材料（面粉）或者换一个配方再试一下。
⑦ 做了个戚风蛋糕，为什么表面会裂开口
戚风蛋糕为什么会开裂
开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
制作戚风蛋糕的诀窍
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
⑧ 蛋糕为什么胚为什么切下去会裂开
蛋糕胚切下去会裂开的原因：可能是入炉时底管温度太高导致蛋糕急速受热快速膨胀，也有可能是泡打粉太多。当然有一些开裂其实是正常的，因为有时是面糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7～8分满就够了，多余放入杯子中做纸杯。
蛋糕胚做法
用料
鸡蛋3个（60克左右一个）低筋面粉60克玉米淀粉5克牛奶50克细砂糖20克（蛋黄糊用）细砂糖30克（蛋白用）玉米油或色拉油30克柠檬汁或白醋2～3滴香草精（可以不加）2～3滴
工具
料理盆
步骤
准备做蛋糕的所有食材。
蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中（无油无水）。
蛋黄加入30克玉米油，20克细砂糖，数滴香草精，不喜欢香草精可以不加，然后用手抽搅拌均匀，充分乳化。
倒入牛奶继续搅打均匀。
筛入混合好的低粉和玉米淀粉。
然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊顺滑细腻有光泽。
打发蛋白：蛋白里滴入几滴柠檬汁，30克细砂糖分三次放入蛋白里，用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜。
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀，不要划圈以免消泡。
将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中。
自上而下翻拌均匀，用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，记得不要划圈，以免消泡。
将蛋糕糊倒入6寸活底模具，7～8分满， 双手捧模具，晃动并轻摔几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。
然后开始烘烤，将烤好的蛋糕40厘米处正着轻摔两次，然后倒扣，底部要有空隙，让水汽散发，晾凉脱模。
做好的裸胚可以根据自己的口味要求打发淡奶油做裱花或裸蛋糕，即可完成
注意事项
1.蛋白一定要打发到位，做蛋糕关键就在打发蛋白，蛋白打发不到位会导致缩腰，塌陷。
2.翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌，要翻拌和切拌，也不能翻拌过度，否则会造成蛋白消泡。
3.烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节。
⑨ 戚风脱模的过程中总是会塌，为什么会出现这种问题
目前有很多人都在尝试做戚风蛋糕，戚风蛋糕看着非常容易做，认为只要把蛋白打得成功就可以了。可实际上想要做一个合格的戚风蛋糕是非常不容易的。有很多人明明是按照网上的步骤一步一步去做，但是在脱模的过程当中总是会塌，出现这样的情况有很多种原因，接下来我为大家说一些会出现这种情况的原因：通常情况下会出现这种情况，是因为蛋白打发得不到位，尤其是一些新手认为蛋白随便打打就可以了，实际上蛋白如果打发的不到位根本就没有办法做出来一个合格的蛋糕。
⑩ 为什么蛋糕烤出来就散开了
芝士蛋糕是需要隔水蒸烤的。脱模后散开的最大可能就是没有烤熟。芝士蛋糕不像一般的蛋糕，可以用一根牙签插入蛋糕内部，然后拿出来看牙签上是否有粘状的物质来判断是否熟透了。
建议用手掌轻压在芝士蛋糕表面，左右轻轻晃动手掌，感受蛋糕内的震荡。如果蛋糕内部震荡很大，就说明没有熟透。熟透的蛋糕压下去会有弹性，而且晃动起来时整个在动。这个是要多做才会有经验。
介绍我烤制的方法吧
。先上下火同时以150~160度的温度烤大概60分钟左右。这个时间只是估计时间，具体只要芝士蛋糕表面呈黄色就可以把上火关闭，只开下火，并开一点炉门烘烤。再烤20分钟左右应该熟了。这样烤出来的芝士表面不会烤过，里面也熟，开点炉门还可以让芝士更嫩，不老。