‘壹’ 老式蜂蜜蛋糕不加蛋糕油表皮会很硬吗
不会太硬。
老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样，是很多人记忆中的儿时味道。在过去那个年代，不使用任何添加剂，采用原始的打发鸡蛋方式，就能让蛋糕膨松柔软，还原出最纯朴的蛋香味。直到现在，它仍然受到众多男女老少的欢迎，在街边小店总能看到人们排队购买它的情景。
蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小，小到差不多一口一个。它的风味主要源自于鸡蛋与蜂蜜，蜂蜜含有较多的还原糖，而鸡蛋拥有丰富的蛋白质，因此烘烤时美拉德反应与焦糖化反应更加强烈，使得它的烘焙色泽更深，焦糖香味更突出。
‘贰’ 为什么我做的老式鸡蛋糕很干,没有油性,而且很硬
怎样可以让蛋糕更松软怎样才能使蛋糕像店里一样松软？蛋糕店里的蛋糕口感好,怎样才能让自己做的和蛋糕店做的一样好呢？下面小编就来教教大家怎样让蛋糕松软：
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
‘叁’ 为什么蛋糕底部老是硬的
大致原因有两个，一是你的蛋糕糊已经打澥了，所以蛋糕不能蓬松，油脂下沉，造成蛋糕底部都是硬的！二是由于下火的烘烤温度过高，把蛋糕底部烤硬！
‘肆’ 怎么做老式鸡蛋糕才能够让表皮软软的呢
老式鸡蛋糕是很多人的童年回忆，其实制作起来用到的原料非常少，只需要鸡蛋，白糖，低筋面粉和食用油就可以了。老式鸡蛋糕的特点比较厚重，这一点和戚风蛋糕有所不同，所以说已经过了这么多年，也依然有很多人非常喜欢这种老式鸡蛋糕。想让表皮软软的，就一定要注意好烤箱的火候，以及面粉和鸡蛋的比例。
有条件的可以在上面撒上一点白芝麻，烤箱预热，180度上下火大约15分钟左右。烤好的蛋糕不要立刻从烤箱中取出，最好放置一会儿，防止蛋糕回缩。整个制作过程相对简单，需要注意的是鸡蛋要打发到位。每个烤箱的脾气不一样，所以大家还是要根据自家烤箱的温度来判断烤制时间，如果烤的时间过长，会导致蛋糕的表面比较硬，失去了松软口感，甚至可能会烤焦。
‘伍’ 老式蛋糕中间心发硬是怎么回事
纸杯蛋糕很多环节都有可能导致发硬不松软。
确定有没有放泡打粉，还有苏打粉也要放一点，这两种东西是关键。
2温度，温度过低，烘烤时间过长对蛋糕口感都有影响。
‘陆’ 鸡蛋糕明明打发了 为什么考出来很硬
通过你的描述，我初步判断出现这种情况可能是以下情况，请注意核对查找：
1.烤的时间太久了
1.出现这种情况，应该是蛋糕糊打发过度了。因为蛋糕糊打发的时间长短和环境温度有紧密的联系，如果室温低打发的时间就会长，反之时间就会短。现在天气热了，你还按照冬天的打发时间去掌握，难免会出现蛋糕糊打发适当过度，所以考出来的蛋糕就会出现组织发硬的情况。
2.适当缩短打发时间看看问题是不是得到改善。
3.配方没有什么问题。
祝你好运！
‘柒’ 为什么蛋糕底部老是硬的
主要原因有两个：1、蛋浆液没有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀结块。2、蛋糕油没有彻底溶解，这样会造成蛋糕油沉底变成硬块。解决方法： 1、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。打蛋中要注意以下事情： a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。 2、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
‘捌’ 在家做老式鸡蛋糕，应该怎么才能做到表皮油油软软的呢
在家做老式鸡蛋糕，应该怎么才能做到表皮油油软软的呢？
以上就是关于在家做老式鸡蛋糕，应该怎么才能做到表皮油油软软的全部内容，希望对您有帮助！
‘玖’ 我做的老式蛋糕怎么了
天热了，浆料稳定性差。加粉后搅拌时间短，搅拌不充分浆料会有硬块，蛋糕发硬。搅拌时间长了浆料会下榻。解决办法一方面是蛋液冷藏，一方面是加大蛋糕油的用量，这样浆料搅拌时间长了不会下榻，稳定性好。希望能帮到你。 查看更多答案>>
‘拾’ 烤海绵蛋糕为什么表面老是有一层硬壳
太干了，可以多放点鸡蛋或水。或者上火太高。其实如果不是硬到焦黑变脆也算正常现象。烤完出炉蛋糕表面就开始被风干损失水分了。