① 蛋糕胚做出来里面切开就有小黑点是什么原因
这是因为小麦粉中的麸星含有的多酚氧化酶没有失活发生酶促褐变所以造成黑点。
多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶。多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶、双酚氧化酶和漆酶。在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄,洋李,无花果,枣,茶叶和咖啡豆中含量很高,它在这些果实中起着人们期望的作用.多酚氧化酶在桃,苹果,香蕉,荔枝,马铃薯,莲藕和莴苣中的含量也是相当高,然而它对这些果实起着不需宜的作用,易引起褐变,造成变质和腐烂,对于新鲜果实的保藏带来极大困难。植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯块茎分布广泛。多酚氧化酶是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。因为醌类具有较强的电化学性质，会发生自动氧化、蛋白质的亲核聚合反应及一些二级反应，而这些反应都会导致酶促褐变反应的发生 。多酚氧化酶是一种 加氧酶，它催化酚的选择性羟基化，羟基化产物继续氧化生成邻-苯醌。然后再进一步通过非酶氧化反应,聚合成黑色素，发生褐变主要是PPO活动的结果。PPO催化单酚羟基化为邻二酚，二羟酚氧化为邻醌。醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应，结果发生黑色或褐色色素沉淀，最终导致水果、蔬菜等经济作物营养丢失和经济损失。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。
酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶（EC1.10.3.1）以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中。在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%。
建议更换更精细的面粉或者更换其他品牌的专业面粉再次尝试。
② 求戚风蛋糕发霉的原因，及生产环节上易出现的误区
出炉后戚风蛋糕要扣在蛋糕网架上凉凉，夏季抠出磨具用袋子装好摆在冰箱里，不要压得太多避免压扁，春秋季节放在室温几天是没事的，冬季就没得说了，最要紧的是在做蛋糕时卫生条件必须注意，最好的办法是当天做当天内用完
③ 为什么戚风总是：湿，塌，裂
戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但是烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。聚餐网今天就把戚风蛋糕失败的六大真相分享给大家，我们分别请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。看看你在制作戚风蛋糕到底失败是哪个地方。
壹：回缩的真相
戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法
(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
(2)蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意)
(3)蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
(上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列举)
来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风就会上色了，建议上面盖上铝箔之类的，防止上色过快。
蛋白的作用：蛋白韧性和起泡性强，体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有共同点，配方里蛋白高于蛋黄
糖的作用：糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳定性有影响，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高，否则比例会严重失调)，不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量，也是造成失败的原因。
面粉的作用：蛋糕里面粉的作用很大，促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一定要用低筋面粉，低筋面粉韧性较弱，能使蛋糕松弛膨大，不过用量要合理，否则起到反作用，也是失败原因之一。
关于油的作用：如果蛋糕里放油太多，对海绵蛋糕影响较大，因为海绵蛋糕是整个蛋打发的，油脂含量多，面糊里气泡含量就越少，同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性，影响张力，严重时会造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失败。
④ 求戚风蛋糕发霉的原因，及生产环节上易出现的错误
可能水不干净或者油时间长了，还有存放的地方！
⑤ 为什么我做的戚风蛋糕底部有黄色的沉淀呢
蛋黄没有搅拌均匀，蛋白没有完全打发，烘烤温度太低都会导致蛋糕沉淀。
⑥ 烤出来的戚风蛋糕为什么上部都烤好了，底部发黄发湿呢
里面不熟（太嫩）是因为蛋黄糊没有搅拌均匀，蛋白打发不足，烤箱上层温度调的太高，下层温度低，所以导致蛋糕下层里面还湿湿的。
解决办法：把烤箱下层温度调到适合的温度，上层温度调低，延长5-10分钟的烤制时间即可。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用：热的辐射、热的传导、热的对流。
热的辐射是烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，这是蛋糕表皮着色的主要热作用力。温度越高，蛋糕顶部受辐射的作用越强烈，但辐射作用没有穿透力，一旦被遮挡，就无法继续对蛋糕表皮发生作用。所以，如果发现是蛋糕表皮着色的太快，那么可以应降低烤炉上火的同时用锡纸覆盖蛋糕，这能有效的解决蛋糕表皮着色太快的问题。
热的传导是蛋糕烤制时发生的主要作用，热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢。所以高温作用在模具，模具升温是很快的，蛋糕内部就比较慢了。而高温就凝聚在模具表面，导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100℃，水分迅速大量蒸发，当蛋糕外面完全失去水分时，蛋糕材料会发生碳化反应。如果烤温过高，蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出外面（糊了），而中心温度尚未达到的境地。要解决这个问题，需要调低烤温，同时延长烤制的时间。
热的对流是与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中的，它的特点蛋糕内的液态材料热传导效能极低，加热后膨胀密度变小会向上部流动，而相对温度偏低的液态材料密度更高会下沉从而形成热对流。一般蛋糕底部在烤制时水分沉积，成品的内部组织是靠近底部的水分最多。这就是蛋糕出炉后倒扣冷却的原因之一，使蛋糕内的水分在此过程中从底部自然下沉向糕体内各部分重新分布，不然水分沉积在蛋糕底部反而影响了品质。
⑦ 烤箱做蛋糕时，蛋糕底部会出现一层黄色结块是正常的吗
做蛋糕时，蛋糕总是回缩还湿粘？谨记这5个要点，新手一次就成功！最近，有很多朋友都在家做蛋糕，做戚风蛋糕或者古早蛋糕，我个人更喜欢吃古早蛋糕，因为古早蛋糕吃起来更细腻一些。今天，厨娘与大家分享一下我做古早蛋糕的方法，做法非常简单，食材也都是家常必备的，特别适合家庭主妇居家做。
第三步：蛋清盆内，滴几滴柠檬汁去腥，用打蛋器低速打发至蛋清冒大泡，加入20克白糖；打至泡沫变细腻，再加入20克白糖；打发至蛋清出现纹路，加入最后的20克白糖。如果喜欢吃甜的话，可以稍微多加一点糖。
第四步：将蛋清打发至奶油状，提起打蛋器，蛋清不会倒流即可。（倒扣盆，蛋清不会倒流或者是往盆内插一根筷子，筷子不倒，也证明蛋清打发成功了）
第五步：将三分之一蛋清，加入到蛋黄碗内，刀切式翻拌均匀。
第六步：将翻拌均匀的蛋黄，倒入装有蛋清的盆内，再次翻拌均匀。
第七步：模具内刷一层油，将蛋糊倒入模具内。震动几下，将气泡震出。将模具放入蒸锅内，盖上一个盘子或盆，盖上锅盖。大火蒸至上蒸汽后，再蒸30分钟。取出后放在镂空的架子上放凉，松软香甜的蒸蛋糕就做好啦！
温馨小贴士：
如果怕古早蛋糕太油吃了上火，可以做戚风蛋糕，用40克玉米油，不用加热，直接加低筋面粉、蛋黄、牛奶，翻拌均匀即可，其他步骤一样。如果用烤箱烤的话，160度预热5分钟后，将模具放入装有温水的烤盘内，水浴法烤40分钟。用烤箱和电饭锅做蛋糕太难？试试这样做，蓬松暄软又细腻，零失败！如果之前用烤箱和电饭煲做的蛋糕都没有做成功，不要害怕，按照这个方法做，注意我提到的几个注意点，肯定能成功的。
⑧ 为什么自己烤的蛋糕！第二天就看到发霉！有什么办法防止发霉吗哪里做的不对呢
做好的蛋糕西点，常常因为吃不完而放坏了，只好扔了，好浪费，做DIY的毕竟是自己的心血，小编也为这事犯愁啊。大家也常常遇到这样揪心的情况吧。小编现在给心大家扒扒原因。
一、蛋糕发霉的原因：
蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。
蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。
一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只有100℃，不可能将其全部杀死，所以当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。
它的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。
二、怎么防止蛋糕发霉变质
（一）哪些蛋糕易发霉变质
蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。
蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。
油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。
烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。
冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。
卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。
贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。
（二）如何防止蛋糕发霉变质
首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。
其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。
最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延
⑨ 用烤箱做蛋糕时，蛋糕底部会出现一层黄色的结块为什么
出现黄色结块的原因：
蛋浆液没有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀结块。打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
蛋糕油没有彻底溶解，这样会造成蛋糕油沉底变成硬块。蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
⑩ 冬天戚风蛋糕为什么只放一天就会长小黑点啊
应该是变质了，可以考虑一下使用的原材料是否新鲜，还有就是考虑蛋糕配方中的液体原料的比重是不是偏重，可以适当减少。另外吃剩的蛋糕应该密封放入冰箱冷藏。