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蛋糕如何消除乾粉顆粒 2024-03-29 19:05:49

我的蛋糕糊打發不了怎麼辦

發布時間: 2023-06-04 18:58:24

① 做蛋糕發不起來的原因

問題一:蛋糕發不起來的原因 可能有幾個原因,
面過篩後最後不要去壓它。再者可能蛋白的打發可能不夠充分,一定要打成硬性泡沫的啊,就是打蛋器立在上面也不會倒的。
再么你可以在麵粉里加2 、3克的泡打粉,幫助發的。
注意材料的比例,麵粉過多的話,不容易發起來,吃著還很乾,像餅一樣・・・・・・・・・・・
還有麵糊和打發後的蛋黃混合的時候,攪拌的話,不能打圈!一定要像炒菜那樣的翻麵糊。
還有一點 蛋清一定要分3次加進去,每次等到攪拌均勻後再加。不然發不起來
烤箱要預熱,還有烤熟後不要立刻打開烤箱,過個2、3分鍾再打開,我的就是,剛開始透過玻璃門看蛋糕鼓得好高,激動得很,烤箱一響,就打開門,結果,蛋糕_的一下就下去了・・・・・

問題二:為什麼我做的蛋糕發不起來 我給你分析下可能有幾個原因,面過篩後最後不要去壓它。再者可能蛋白的打發可能不夠充分,一定要打成硬性泡沫的啊,就是打蛋器立在上面也不會倒的。再么你可以在麵粉里加2 、3克的泡打粉,幫助發的。注意材料的比例,麵粉過多的話,不容易發起來,吃著還很乾,像餅一樣・・・・・・・・・・・還有麵糊和打發後的蛋黃混合的時候,攪拌的話,不能打圈!一定要像炒菜那樣的翻麵糊。烤箱要預熱,還有烤熟後不要立刻打開烤箱,過個2、3分鍾再打開,我的就是,剛開始透過玻璃門看蛋糕鼓得好高,激動得很,烤箱一響,就打開門,結果,蛋糕_的一下就下去了・・・・・

問題三:蛋糕為什麼發不起來? 你可能用的不是蛋糕粉,也就是低筋麵粉。
可能沒有加泡打粉,一般泡打粉只要很少幾克,面就能發很大。
3.蛋清沒打好。一般都要打到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐。
如果LZ蛋白總是打不成霜的話,就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉,一點點就好了。
小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉,這點不用擔心的。
另外,還有點烤箱一定要事前預熱!這點很重要,尤其是做蛋糕。
因為,蛋白很不穩定。往往你前面剛打好,後面底下就又消泡了。所以,預熱很重要。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意,要輕輕拌,(這里我用的是拌不是攪!)同時,也要注意不要消泡了。
經濟許可的話,就去買個電動打蛋器,會省很多力的~
答案參考:網路經驗,互聯網

問題四:怎麼我做蛋糕發不起來是怎麼回事 能有幾個原因,
面過篩後最後不要去壓它。
再者可能蛋白的打發可能不夠充分,一定要打成硬性泡沫的啊,就是打蛋器立在上面也不會倒的。
再么你可以在麵粉里加2 、3克的泡打粉,幫助發的。
注意材料的比例,麵粉過多的話,不容易發起來,吃著還很乾,像餅一樣・・・・・・・・・・・
還有麵糊和打發後的蛋黃混合的時候,攪拌的話,不能打圈!一定要像炒菜那樣的翻麵糊。
還有一點 蛋清一定要分3次加進去,每次等到攪拌均勻後再加。不然發不起來
烤箱要預熱,還有烤熟後不要立刻打開烤箱,過個2、3分鍾再打開,我的就是,剛開始透過玻璃門看蛋糕鼓得好高,激動得很,烤箱一響,就打開門,結果,蛋糕_的一下就下去了・・・・・
家用微波爐做海綿蛋糕:

工具/原料低筋麵粉 ... 150g
細白糖 ... 100g
雞蛋 ... 3個
發粉 ... 1大匙
鮮奶 ... 1/3杯
沙拉油 ... 4大匙步驟/方法取三個三蛋糕模型,內面抹油,薄撒麵粉備用。
將雞蛋打成蛋液後,慢慢加入細白糖,充分攪打至發泡。
麵粉過篩後,連同發粉、鮮奶、沙拉油慢慢倒入蛋液中,以橡皮刀輕輕攪拌均勻,分置三個模型中,如有氣泡則輕敲模型。
每個蛋糕以強微波烘烤3分鍾即成。注意事項1.海綿蛋糕烘烤好後,應立即取出,並以垂直方向輕摔模型,如此蛋糕才不會塌陷且較容易取出。
2.食用時,可依各人喜好淋上少許蜂蜜或果醬。

問題五:戚風蛋糕發不起來是什麼原因? 看狀態, 還可以啊, 戚風蛋糕師會回縮的, 烤的過程中會爬的很高, 一旦拿出烤箱就會回縮, 所以必須要倒扣晾涼, 回縮狀況會稍微好點。但是不會像烤的過程中那麼高的。

問題六:蛋糕發不起來是什麼原因? 用電飯煲做的蛋糕,蛋糕發起來主要靠蛋白,一定要打成乾性發泡,碗倒扣不滴下來即可,手動打發可能時間較長。另外,麵粉是不是太稀,要有點稠的感覺,但也不能太稠。最後你電飯煲的時間控制好沒?檢驗蛋糕是否做成的方法是:打開,用牙簽插一下,拔上來後沒有蛋糕糊粘住即可,我的電飯煲做蛋糕需要30分鍾,當然電飯煲不一樣,所需的時間也會不一樣的。

問題七:做蛋糕發不起來怎麼辦 我不知你是如何操作,所以不知原因所在。但本人有操作過的配方,希望可以幫到你:
家用微波爐做海綿蛋糕:

工具/原料低筋麵粉 ... 150g
細白糖 ... 100g
雞蛋 ... 3個
發粉 ... 1大匙
鮮奶 ... 1/3杯
沙拉油 ... 4大匙步驟/方法取三個三蛋糕模型,內面抹油,薄撒麵粉備用。
將雞蛋打成蛋液後,慢慢加入細白糖,充分攪打至發泡。
麵粉過篩後,連同發粉、鮮奶、沙拉油慢慢倒入蛋液中,以橡皮刀輕輕攪拌均勻,分置三個模型中,如有氣泡則輕敲模型。
每個蛋糕以強微波烘烤3分鍾即成。注意事項1.海綿蛋糕烘烤好後,應立即取出,並以垂直方向輕摔模型,如此蛋糕才不會塌陷且較容易取出。
2.食用時,可依各人喜好淋上少許蜂蜜或果醬。

問題八:蛋糕為什麽沒發起來? 你好 很高興能幫助到你 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打――粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD――烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變......>>

問題九:電飯鍋做蛋糕發不起來? 親,蛋糕是不能放酵母的,蛋糕的發完全取決於蛋白,全蛋或黃油的打發,蛋白要打成奶油狀,盆倒扣裡面的東西不會出來,全蛋打成在蛋上畫八字痕跡不會馬上消失,黃油的話打成浮毛狀即可
如果你用手動打蛋器的話就要費勁一點了,我那次打了半小時呢,電動的話會方便點,筷子的話兩根可是不行的,要三根,四根
打蛋白是加幾滴醋,糖都有助於打發並保持更長時間,打蛋白的盆要無水無油
如果你打發了蛋糕卻還沒有發起來就要考慮是不是蛋白和蛋黃糊攪拌的時候時間過長,用力過大,這樣也會把打發的蛋白消泡,蛋糕一樣發不起來
希望對你有幫助

② 為什麼我做的海綿蛋糕麵糊發不起來

ME TOO,所以前幾天特意查了一下,覺得主要原因是:雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧,一起努力。
zt:
為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.

1、原因:

(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤,造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。

(2)配方內糖的用量太多,麵糊比重太大,粘度太高,影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。

(3)所用雞蛋不新鮮,陳放時間過長,粘稠性降低,穩定性差,不易充氣起泡。

(4)配方中麵粉用量比例過低,麵糊的組織結構不牢固,保氣性差,易造成熱脹冷縮現象。

(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉,造成麵筋筋力嚴重下降,使麵糊的組織結構不牢固,保氣性差,同樣造成熱脹冷縮現象。

(6)開始烤制時爐溫太低,蛋糕內部多餘水分蒸發不出去;烤制中間爐溫又太高,上火大,造成外焦里不熟,蛋糕內部殘余水分過多,出爐後遇冷冷縮。

(7)配方內使用了過多的膨鬆劑,造成蛋糕過度膨脹,破壞了蛋糕的組織,結構不牢固,保氣性下降,出爐後遇冷冷縮。

2、改進措施: (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動,以免受到震動而塌陷。

(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。

(3)必須使用新鮮雞蛋。

(4)檢查配方及總水量是否平衡。

(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。

(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫,根據不同品種靈活調整烤制規程。

(7)除了低檔海綿蛋糕外,最好不要使用膨鬆劑。

(8)打蛋時不要攪拌過度。

蛋糕配料不當引發的問題及對策.

蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料,以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括乾性原料和濕性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:

(1)乾性原料:麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等;(2)濕性原料:雞蛋、牛奶、水等;(3)強性原料:麵粉、雞蛋、牛奶等;(4)弱性原料:糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。

(一)乾性原料與濕性原料

蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕,但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,水量可以稍微多點;而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量(對麵粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量100%—200%,相等於加水量75%—150%。配料時,當配方中蛋量減少時,可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關系,減少1份的雞蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶來代替,或者牛奶和水按一定的比例同時加入,這是因為雞蛋含水量約為75%,而牛奶含水量約為87.5%。例如在製作可可形蛋糕時,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉,加入量一般不低於麵粉量的4%,由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡,這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」,甚至使部分糕體隨之坍塌,製品體積縮小;濕性物料不足,則會使製品出現外觀緊縮,且內部結構粗糙,質地硬而干。

(二)強性原料與弱性原料

強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例,不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例(對麵粉百分比)大致如下:海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。調節強弱平衡的原則是:當配方中增加了強性原料時,應相應增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡;當雞蛋量增加時,糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,當加入此兩種原料時,可適當減少原配方中的油脂量。另外,強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。

(三)蛋糕配料時易出現的問題

蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用,它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。

1.雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少,則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制,雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊,在烘烤初期,當溫度上升至脂肪溶化,從油膜收縮成油滴時,空氣泡從油相轉移到液相,雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10%,至少應與脂肪量相等。解決方法:當雞蛋用量不足時,可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時,除應補充其他液體外,還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。

2.麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法:適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。

3.水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、濡濕,防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量,過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點,且蛋糕麵糊過於濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。解決方法:適量增加配方中的用水量。加水量過多時,由於蛋糕麵糊中總的水量多,蛋糕麵糊在烘烤過程中,由於膨脹體積太大,冷卻之後水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。

4.奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多,烘烤時易於上色。解決方法:適當減少奶製品的用量。

5.砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快,因此在冷卻時其頂面易向下凹陷,體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時,則膨脹較小,且製品表面色澤較淺。

6.油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用,可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白,由於缺少蛋黃的乳化作用,在攪拌蛋白和砂糖發泡時,不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時,也要防止油脂的污染,否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂,只能在麵糊調制完成後小心加入,以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140%以上時,油脂百分比量不超過40%;雞蛋用量在110%—140%時,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般較雞蛋量低10%,最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構,致使其頂部下陷。

7.蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕麵糊中,蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時,蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多,使蛋糕的體積過於膨大,也會影響蛋糕頂面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當,如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味;使用小蘇打過多,使蛋糕有鹼味。解決方法:使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑,其用量適當不可過多。

8.麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用,容易形成較多的麵筋,麵筋有較強的彈性,在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法:選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉,在沒有這種麵粉的情況下,可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉,以降低麵筋含量。

③ 夏天蛋糕糊打不發為什麼

夏天的時候由於雞蛋的原因會導致蛋糕打發的不好,蛋糕在打發前應該放冰箱冷凍一段時間那樣打發效果會很好,這個你可以試一試還是蠻不錯的,打發的時候要確保容器要干凈。

蛋糕的製作工藝
一、海綿類蛋糕
1、漿料的攪拌:
海綿蛋糕的攪拌方法很多,時下最多師傅採用的是分步法,先將其詳細介紹如下:
首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解,再加入麵粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油繼續拌勻,然後改用快速打至充分起發,再改用中速加入水拌勻,最後加入油慢速拌勻。
2、裝盤(模):
先將烤盤(模)墊紙或刷油,再倒入漿料,要求平整,有角。這時看需要可在上面作裝飾。
3、烘烤:
烤爐需提前預熱爐溫,一般用中上火烤(上火在180-230℃之間,下火在150-190℃之間),烘約20-25分鍾左右(視蛋糕的厚薄和有否模具),熟後出爐。
4、涼凍裝飾:
出爐後最好立即扣出,以防止收縮,特別是模具蛋糕,如是海綿卷在稍涼後要抹奶油或果醬捲起。

二、戚風蛋糕
1、漿料的攪拌:
戚風蛋糕的攪拌方法有所不同,它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌,然後在混合一起。
首先將蛋黃和蛋白分開,蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩麵糊,再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀,然後先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻,再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。
2、裝盤:
與海綿蛋糕一樣。
3、烘烤:
戚風蛋糕相對於海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫,烘烤時間在20-30分鍾左右。
4、裝飾:
戚風蛋糕出爐後,如果是模具的則要立起來放,以防收縮,蛋糕卷可以用裝飾皮來卷,無裝飾皮的則要反轉卷,即底做面。

三、麵糊類蛋糕
1、漿料的攪拌:
麵糊類蛋糕的攪拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和後加油法,其中最常用的是後加油法和糖油拌合法,下面將這兩種作一詳細介紹:
1)、糖油拌合法
首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發,糖九成溶解,漿料呈蓬鬆絨毛狀時,再分次加入蛋和水拌勻,要求麵糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入麵粉和泡打粉慢速拌勻,最好用手拌。
2)、後加油
基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣,不同的是將油脂熔成稀糊狀最後加入,但要注意,打蛋糊時只需打成6-8成起發則可以了
2、裝模:
事先需墊紙,忌裝太滿。
3、烘烤:
因為此種蛋糕含油量高,所以需低溫和長時間的烘烤,爐溫一般在160-200℃之間,時間則大約要30-40分鍾

④ 為什麼我做的蛋糕發不起來

做蛋糕為什麼發不起來,製作中注意這些細節,想失敗都難
1、蛋清的打發
打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離,蛋清中不能有一點蛋黃混進去,否則蛋清就打發不到很硬挺的狀態。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去,必須是無油無水的狀態才能打發。
蛋清打發的狀態要很細膩,提起打蛋器有小尖角,倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀態是剛剛好的,如果有流動性就說明打發不到位,如果蛋清很渣,就說明打過頭了,這兩種狀態都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發,烤出來的內部組織就會很濕潤,甚至粘粘的無法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黃與水和油混合均勻之後,在與蛋清混合時,因為蛋黃糊與蛋清的密度不同,所以需要分三次混入打發的蛋清,攪拌的時候不能畫圈攪拌,要用翻拌的方式,盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。只要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了,不要過度攪拌,防止消泡。正常的蛋糕糊是狀態很濃稠有微微流動性的,倒入模具中,表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強,那就是消泡了,這種狀態下蛋糕也是漲不高的。
3、蛋糕模具選擇
因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升,所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具,如果蛋糕不粘就不能漲起來,造成內部組織不細膩。

⑤ 為什麼蛋糕粉打不成糊

1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象原因:
因為蛋清在17- -22C的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。解決辦法:
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原因:
1)、冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解;
2)、配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足;
3)、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;
3)、麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)、麵粉筋度太低,或烤時爐溫太低;
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決辦法:
1)、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;
2)、配方要平衡和掌握好;
3)、雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;
4)、不要用太低筋的麵粉,特別是摻澱粉的時候注意;
5)、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原因:
1)、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大;
3)、加油的時候攪拌的太久,使麵糊內空氣損失太多;
4)、麵粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;
5)、攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降;
6)、麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;
7)、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。
解決辦法:
1)、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;
2)、攪拌要充分,使麵糊達到起發標准;
3)、注意加油時不要一 下倒入,拌勻為止;
4)、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配;
5)、打發為止,不要長時間的攪拌;
6)、裝盤份量不可太少,要按標准;
7)、進爐爐溫要避免太高。

⑥ 我做的蛋糕都發不起來,是什麼原因呢

打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法,不要攪圈拌,不要用刮刀下壓,防止蛋白消泡,兩者混合好後倒入模具盡快入烤箱,不要放置時間太久。此外,蛋白打發過程中,需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡,攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡,成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。還有一種可能你用的麵粉不對,或者是麵糊攪拌過度,讓麵糊起筋了,冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。

糖有穩定蛋白打發的作用,完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白,蛋白霜容易粗糙、不穩定,後續與其他食材混合時就容易出現消泡,造成組織無法蓬鬆,口感粗糙的情況。因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮,在蒸的時候也不要用太大的火,蒸好以後稍微等1~2分鍾再揭開鍋蓋,這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。用烤箱烤制蛋糕時候要用適當的溫度,而且盡量少開烤箱門。保持烤箱內溫度。溫度太低太高或者不穩定都有可能使蛋糕發不起來。

⑦ 我做的蛋糕總是發不起來,究竟是為什麼呢

蛋糕應該是蓬鬆的樣子,裡面有很多小小的空隙,但是有時候我們做出來的蛋糕並不蓬鬆。那麼,蛋糕為什麼發不起來?蛋糕發不起來是什麼原因?

蛋糕為什麼發不起來

首先你做的蛋糕的配比是否正確,不是一定要百分之百准確。其次是蛋白是否打發,我有一次做蛋糕蛋白沒打發,可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。

蛋糕做法

1、先將2克泡打粉加入麵粉中攪勻

2、醬油、奶攪成奶昔狀

3、將攪入泡打粉的麵粉倒入油奶混合物中,慢慢攪勻,不要太大力以免麵粉出筋,都攪拌濕即可

4、將蛋白、蛋黃分開

5、蛋黃中加入一半糖攪勻,然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了

6、將蛋白打發,打成粗泡時加入塔塔粉(沒有也可以)和剩下的一半糖(如果是手動打應把糖分成三次打),直到打面雞尾狀即可,打發蛋白是個最關鍵的過程喔

7、將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻

8、將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下攪勻,不要太久也不要打圈,以免消泡喔

9、將蛋糕糊倒入模具中,輕輕震出氣泡,在此之前先預熱烤箱喔

10、上下火6分鍾,然後加上錫紙,以免蛋糕的表麵糊了,然後轉下火15分鍾,再轉上火15分鍾就OK了。

注意事項

一、只能用鈍的塑料或木製器具來夾持蛋糕,不用使用尖的或金屬器具,以免破壞不粘表層。

二、雞蛋糕粉可於食品(或西點)材料行、各大賣場及部分超級市場,皆可買到。

三、也可依個人喜好,自行製作雞蛋糕粉,參考材料有:低筋麵粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。

⑧ 做蛋糕為什麼發不起來怎麼辦

蛋糕里的蛋白打發不起,有以下原因:
1、打發蛋白的盆(容器)、打蛋器必須要無水無油無水無油無水無油,不能有任何一點點水和油;
2、加幾滴白醋,加幾滴白醋,加幾滴白醋,或者檸檬汁也可以,檸檬汁個人覺得有點浪費,本人更喜歡加白醋,口感比檸檬汁差點點,但便宜好用,加白醋只是為了更好打發,是不會讓做出來的蛋糕有異味的。
3、蛋白里不能有蛋黃,分離蛋白的時候要注意了哦。
4、新手不要用手打,必須用打蛋器。
5、打蛋白要記住從低速到高速,或者一直有低速。先1檔,再到23檔,最後再到45檔。

⑨ 為什麼我做的海綿蛋糕麵糊發不起來

可能是蛋白沒打好···蛋糕膨脹主要還是靠雞蛋···
蛋白要打到「倒盆不倒」的狀態···我們叫乾性發泡··一空斗直打一直打··首先打到有粗泡的時候就要加配方里三分之一的糖···到細泡再加三分之一喊氏(這時候可以加幾滴白醋··有塔塔粉加一點··檸檬汁也可以)···到濕性發泡都加進去···
正常的打發後的斗滲磨蛋白應該是倒盆不倒··插根筷子可以站的住···不會是液體的·····
再加把勁把~~~