① 打發好的蛋白怎麼做蛋糕
以我的實踐經驗來說基本是，蛋糕不會那麼彭，但也可以。
開打之前，要明確的幾個原理：
1.砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助於打發。
實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。
P.S.打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。
2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。
3.蛋白霜消泡後不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鍾沒問題，但最好還是盡快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。）
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。
其它注意事項：
1.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。
2.雞蛋越新鮮越好。
3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。
4.低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。
5.糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數越多越容易打。我習慣用螺旋型，但很多台版書上都是用瓜型/球型，所以也用不著特意再去買個螺旋型。
② 只有牛奶，麵粉，雞蛋和糖怎麼做蛋糕
先把雞蛋分成蛋黃和蛋白兩個碗,在蛋白中加入少許鹽和糖,然後用打蛋器(如果沒有就用筷子吧,三四根筷子一起打),打的泡沫越多越好,(一般十分鍾就行)然後蛋黃中加入少許糖,打勻再加入麵粉,然後再倒入打好的蛋白加糖和牛奶,然後就可以放進烤箱或微波爐或電飯鍋~~
PS:放進電飯鍋的話鍋底要抹油~要不然會糊底哦~~
祝你吃得愉快~
最主要的你沒說，還得用蛋糕油是透明的那一種，至於別的多點少點都沒問題，但是蛋糕油必須有，不然做出的蛋糕會很硬的
③ 蛋白糖做蛋糕配方比例需要多少
備料：四個雞蛋 吧0克麵粉 吧0克白糖 一00克牛奶 5克泡打粉 一0克色拉油 一.把蛋黃、牛奶、一半白糖、色拉油混合攪拌均勻。 二.把麵粉和泡打粉拌勻，倒入蛋黃液中攪拌均勻。 三.在蛋清中加入其餘白糖，倒入幾滴白醋，用四隻筷子抽打吧——一0分鍾，直到蛋清能立住筷子不倒，挑起蛋清也不倒。 四.把蛋清分三次倒入蛋黃糊中上下輕輕攪拌，直至均勻。 5.在微波專用盆里倒入少量油，用手抹勻，再倒入混合好的麵糊,把盆輕輕磕幾下，讓大的氣泡震碎。 陸.將盆放入微波爐，高火漆分鍾。把盆拿出晾一會兒，倒扣在案板上，做好的蛋糕就掉出來了
④ 蛋白烘焙做法
多烘焙都只用到蛋黃,這讓孤零零剩下的蛋白情何以堪呢?分享了蛋白烘焙做法，一起來看看吧！
蛋白烘焙做法1
原料：蛋白2個 糖粉35克 細砂糖45克 玉米澱粉10克
步驟：
1 准備好材料，將蛋黃和蛋清分離，蛋清要裝在一個無水無油的容器里
2 先用電動打蛋器，低速攪拌蛋清幾秒，打至粗泡狀態即可
3 再加入1/3的細砂糖，轉中高速打至細膩的泡沫
4 再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
5 最後把剩下的糖都加入，繼續打至接近乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個尖角
6 在打好的蛋白霜里加入玉米澱粉，用硅膠刮刀翻拌均勻（加入粉類後，切忌攪拌，容易消泡）
7 再加入糖粉，用硅膠刮刀翻拌均勻（加入粉類後，切忌攪拌，容易消泡）
8 攪拌好的蛋白糖糊是這樣的
9 裱花袋剪口套上裱花嘴，再將裱花帶套入杯子中，裝入蛋白糖糊
10 然後擠在鋪上烘焙紙/油紙的烤盤上，同時烤箱160度預熱10分鍾
11 烘烤：上下火、中層，先是160度烤15分鍾，然後轉100度烤40分鍾左右（烘烤時間和溫度僅作參考，視蛋白糖的大小而調節）
12 烤好之後，留在烤箱內，待蛋白糖表面變硬之後再拿出來，萌美萌美的蛋白糖就出爐了！！
小貼士：
1 蛋清（蛋白）的打發跟戚風蛋糕的要求一樣，裝蛋清的器皿一定要無油無水，而且不能攙和一丁點蛋黃，否則會影響蛋白的打發
2 如果嫌棄蛋腥味重的話，可以在蛋白打發的時候加入幾滴檸檬汁或是白醋
3 如果想要給蛋白糖增添顏色，可以在蛋清里加入一小滴色素再打發；想要不同的效果，可以使用其他裱花嘴
4 出爐後要徹底放涼才能揭開糖塊，如果放涼後還是不好揭，說明沒烤透，再烘烤幾分鍾吧
5 我用的是不粘烤盤，如果你的是普通烤盤，一定要鋪上油紙或是烘焙紙
6 如果覺得太甜的話，可以減少糖粉的分量，但是我只想說，這本來就是糖
7 冷卻之後一定要密封保存
蛋白烘焙做法2
原料：花生25g 普通麵粉75g 黃油40g 糖粉25g 蛋清2個
步驟：
1 將熟花生裝入保鮮袋中，用擀麵杖擀成花生碎，備用。
2 蛋清用電動打蛋器打散，稍微帶點粗泡即可。
3 黃油加糖粉用手動打蛋器攪打均勻，分次倒入蛋白液，每次都攪拌至完全融合後再加下一次。
4 將普通麵粉過篩至黃油糊中，攪拌均勻。
5 倒入花生碎，混合均勻成粘稠的麵糊。
6 用勺子舀1/3勺麵糊放到鋪好油紙的烤盤中，然後勺背沾水，將麵糊整形成圓形薄麵糊。
7 每舀一勺麵糊都需勺背沾了水才整形。
8 烤箱提前預熱，160度，中層，上下火，我烤了10分鍾。
9 最後取出晾涼即可。
小貼士：
1 普通麵粉比較粘，勺背沾水整形可以防粘。
2 這款餅干也可以用低筋粉來做，但是口感和普通麵粉做的不太一樣。普通麵粉做的是清脆清脆的，帶一點點酥，特別好吃。低筋粉做的會稍微酥一點，但是個人覺得普通麵粉口感更好些。
3 因為這款餅干非常薄，所以烤的時候溫度不宜過高，否則很容易糊。烤至邊緣稍微金黃即可。
蛋白烘焙做法3
原料：（8寸模具）
甜派皮：低筋粉200g 黃油125g 糖粉80g 杏仁粉50g 雞蛋1個
檸檬餡料：檸檬3個 無鹽黃油150g 白砂糖110g 雞蛋2個 玉米粉5g 香草精2-3滴
蛋白霜：白砂糖200g 蛋白4個 白醋1-2滴
步驟：
1 准備好原料
2 首先製作派皮
（1）將黃油提前軟化，切成小塊，加入糖粉和雞蛋用打蛋器攪拌均勻。
（2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成面團。放入冰箱冷藏半個小時
（3）將面團取出，用擀麵杖擀成派盤大小，平鋪在派盤上，用擀麵杖將邊緣多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的過程中變形。
3 在派皮上面鋪一張油紙，在油紙上放一些豆子壓住派皮，入烤箱175度，烤20分鍾取出晾涼。
4 下面來製作檸檬餡料：將三個檸檬榨出汁，將檸檬汁倒入平底鍋中備用
5 將2個雞蛋與110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器攪拌
6 攪拌至均勻，體積膨大，並且提起打蛋器可以在液體表面留下紋路即可。
7 將打好的蛋糊倒入剛才盛有檸檬汁的平底鍋中
8 開小火加熱平底鍋，並且不斷的攪拌
9 攪拌至鍋底開始出現薄膜，並且液體變成濃稠的漿糊為止，關火，放在一邊冷卻一下。
10 找一個比較深的容器，將軟化的黃油掰成小塊放入容器中
11 將剛才製作好的檸檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器攪拌
12 打至液體完全混合均勻，順滑沒有顆粒，檸檬餡料就製作完成了。
13 將製作好的檸檬餡料倒入剛才烤好的派皮中，用力在桌子上震幾下，震出氣泡，然後如冰箱冷藏備用。
14 下面製作蛋白霜。將4個雞蛋蛋清分離出來，盛裝在無水無油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低檔開始打。打至出現魚眼發泡時加入30g左右的白糖，繼續用2檔打。
15 打至出現十分細膩的泡沫的時候，倒入30g白糖，提高一檔轉速繼續打。
16 打至蛋白表面出現紋路，打蛋器提起蛋白會形成彎彎的.小尖角，這時是軟性發泡階段，再加入30g左右的白糖。打蛋器轉最高檔繼續打。
17 打至硬性發泡階段，即蛋白表面失去光澤，打蛋器提起會形成尖尖角，不會彎即可。打好的蛋白備用
18 取一個平底鍋，將蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入鍋中，用小火加熱。
19 一邊加熱一邊攪拌，直至糖全部融化，糖色變成褐色，並且開始冒小泡泡時離火。
20 迅速將炒好的焦糖緩緩倒入剛才打好的蛋白糊中，一邊倒一邊開啟打蛋器不停的攪拌。直至焦糖與蛋白糊完全融合即可。
21 將派皮從冰箱里取出，將一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。
22 將剩下的一半蛋白糊裝入裱花袋中，開始裝飾檸檬派表面
23 將整個派皮表面都裝飾好。
24 入烤箱170烤幾分鍾，看到蛋白霜變成咖啡色立即取出即可。
小貼士：
1 由於歐洲人對糖的敏感度遠遠低於亞洲人，往往需要加入大量的糖他們才能品嘗出一點甜味。這也是為什麼歐洲本地的甜品總能把亞洲人甜好幾個大跟頭。因此我適當減少了一點原方中糖量，成品的甜度是正正好的。
2 製作派皮面團時將麵粉揉成團即可，千萬不要過度揉，以免麵粉出筋
3 製作檸檬餡時加入香草精是為了去掉雞蛋的腥味，沒有也可以不加。
4 炒檸檬蛋糊時一定要用小小火，鍋底出現粘膜時即可離火。
5 盛放蛋白的容器一定要是無水無油的，打蛋器也要重新清洗干凈，擦乾凈，保證無水無油，否則蛋白就無法打發。
6 熬焦糖也要用小小火，如果有一部分糖已經開始變色但是還有一些糖沒有融化，那就將鍋離火，先等糖都融化完全，在重新放在火上炒出焦糖色。
7 焦糖倒入蛋白糊時一定要不停的攪拌，因為焦糖溫度稍稍一降低馬上就會結塊。
8 攪拌完蛋白霜的打蛋器上可能會粘有好多焦糖，很難清洗。不要擔心，放在熱水中泡一會焦糖就溶解啦~
⑤ 蛋白糖裝飾的蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
蛋白 33克，約1個
色素 1.2滴
細砂糖 73克，熬糖漿
糖 10克，打發蛋白
水 23克
6寸戚風
雞蛋 3個
糖 50克，其中15克放在蛋黃液中
油 40克
牛奶 52克
低粉 52克
檸檬汁 3滴
蛋白糖裝飾的蛋糕的做法
蛋白糖製作
1. 73克糖加23克水，小火熬至118_120度。剛冒泡時開始打發蛋白
2. 蛋白，滴3.4滴檸檬汁，10克糖分兩次放入蛋白中打發至硬性發泡
3. 熬好的糖分次緩緩倒入蛋白中，繼續打發至光滑，挺立
4. 裝入裱花袋，擠入烤箱90度，100分鍾
蛋白糖裝飾的蛋糕的做法 步驟1
蛋糕體製作
1，40克油，52克牛奶，15克糖，拌到水油融合狀態
2，52克低筯麵粉，過篩到1中，拌至無顆粒狀態
3，分離蛋黃與蛋白，蛋黃放入2中，拌勻，預熱烤箱150度，根據個人烤箱為准
4，蛋白，加3.4滴檸檬汁，35克糖分3次加入蛋白中打發至硬性發泡
5，取3分之一打發好的蛋白放入蛋黃液中，翻拌均勻，再重新倒回剩下的蛋白中翻拌均勻
6，倒入模具，150度，45分鍾
7,放涼，脫模，切片，抹奶油，放蛋白糖裝修
⑥ 蛋白糖怎麼做
蛋白糖的做法
1.
准備好材料，將蛋黃和蛋清分離，蛋清要裝在一個無水無油的容器里
⑦ 自製蛋糕怎麼製作，要用到什麼工具
做蛋糕你需要准備的工具主要有以下這些：
1、電動打蛋器，主要用於黃油、奶油、全蛋或蛋白的打發。價格從幾十塊到幾百塊的都有，看個人需求能用就行。
2、烤箱，一般幾百塊的烤箱就能滿足做蛋糕的要求了。
3、電子秤（精確到克），做蛋糕要求材料比例精準，所以這個是必須買的，一般入手個幾十塊的就可以了，電子秤可以在加材料時分次歸零。
4、蛋糕模具，一般買不銹鋼的就可以了，價格不貴。
5、刮刀，主要用來清理用過的器具，幾塊錢就可以買到了，颳起來很乾凈很方便。
蛋糕的種類很多，比如戚風蛋糕，古早蛋糕，電飯鍋蛋糕，海綿蛋糕等等。
各種蛋糕的做法都有大同小異之處，也可以通過加巧克力，水果，奶油等製作成更多的美味。
從健康和成本的角度，推薦自己在家做蛋糕最為劃算。
有電飯鍋，有烤箱就可以，做蛋糕切記「4工具3竅門」，蛋糕不開裂，蓬鬆細膩好吃。
做蛋糕必備的4種工具：
1、蛋清分離器
平時我們在家做雞蛋類的菜餚，比如蒸蛋，炒蛋等。
常規的操作是把蛋清和蛋黃混合攪打均勻。
小時候最喜歡聽打雞蛋時筷子和碗碰觸發出的有節奏的聲音。
而做蛋糕的雞蛋，蛋清和蛋黃是要分離並分別製作成蛋白霜和蛋黃糊。
這個分離就需要通過蛋清分離器來完成，手動分離不純粹，會影響到蛋糕的打發。
2、手動打蛋器
關於打蛋器，電動的用來打蛋白糊，手動的用來打蛋黃糊。
由於蛋糕製作後特別柔軟，所以，過篩低筋麵粉到蛋黃里，攪散成完全沒有顆粒的蛋黃糊時，
是使用手動打蛋器而非電動打蛋器，用電動的容易讓面起筋，影響口感。
手動打蛋器使用由於人力控制可自由調節力量和頻率，所以優點在於它是更小巧輕便。
所以說做蛋糕時，有電動打蛋器，也必須有手動打蛋器。
3、電動打蛋器
做蛋糕和打發奶油的時候非常需要電動打蛋器。
因為電機的高速旋轉，可以使蛋清或者奶油可以在較短的時間內充分攪打至硬性發泡，這是人力不可超越的。
電動打蛋器的速度一般分為3檔或者5檔。
打發蛋白霜的時候，我們在蛋清里分三次加糖，電動打蛋器分別以低速，中速，高速打發。
打發至硬性發泡，提起電動打蛋器會有小尖角，用筷子插入蛋白霜，筷子不倒。
這樣的蛋白霜和蛋黃糊相結合才能做出好吃松軟不開裂的蛋糕。
所以說電動打蛋器在製作蛋糕的過程中是必不可少的。
4、刮刀
刮刀對應蛋糕製作的是翻拌的環節。
主要目的是把蛋黃糊和蛋白霜混合均勻，直到可以進烤箱的程度。
所謂翻拌手法，通俗點說，就像炒菜一樣翻拌。
文藝的說法就是要用刮刀從底部往上翻拌，刮刀豎著切進去，然後向上翻起，重復直至拌勻。
先加入蛋白霜，然後再翻拌均勻，再加入蛋白霜，同樣翻拌均勻。
第三次可以把蛋白霜加入到蛋黃糊中，也可以把翻拌好的蛋黃糊倒入蛋白霜的碗中。
再次翻拌均勻，蛋糕糊就准備好了。
每一種工具都對應蛋糕製作過程中的重要環節，所以4種工具必備。
製作蛋糕的3個小竅門
1、水浴法，如果蛋糕開裂，用水浴法可以有效緩解。
在烤盤里注入水，再將包裹好錫紙的蛋糕模具放入裡面，可以保持蛋糕表面濕度。
這樣烤的時候即使溫度沒控制好，一定程度上也可以讓蛋糕減少開裂的風險。
水的溫度不會到100度,可以保證糕體不會被烤得很乾很焦。
2、溫度，因為不同的烤箱，有不同的脾氣。
所以可能其他人能烤出正常蛋糕的溫度，你家的烤箱可能不行。
這就需要我們在實踐的過程中，根據烤箱的說明書，去進一步摸索。
烤箱比較大的，可以把蛋糕放中下層烤。
如果第一次做蛋糕開裂了，下次烤的時候可以降低烤箱的溫度，或者減少烤的時間。
對於開裂的蛋糕，如果口感依然蓬鬆好吃，只是外形不好看。
建議也可以通過上奶油等進行補救。
3、配比，做烘焙和我們平時家常菜有一個顯著區別就是，食材用量都比較精確。
我們平時做菜，很多時候經常用到的詞是適量，比如愛吃鹹的多加點鹽，清淡的可以少加點。
但是在烘焙蛋糕時，食材用量都是准確的，因為准確搭配，才能使打發更順利。
每個人都是在烘焙道路上經過失敗的摸索後，得出最適合自己的烘焙食譜，很有成就感哦。
⑧ 蛋白糖怎麼用
可做成紫薯炫彩蛋糕卷
主料：低筋粉85克、蛋黃中白糖20克、雞蛋4個、蛋白中白糖55克、牛奶70克、玉米油45克
輔料：紫薯粉9克、鹽3克、白醋幾滴
1、取一盆，將牛奶與玉米油混合，攪拌均勻
⑨ 如何做蛋糕
做法一
原料
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，可用麵筋和澱粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
製作過程
用三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打，到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清（注意：上下攪拌也就是從底下往上翻攪而不是打圈，攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好。）按下電飯煲煮飯鍵預熱1分鍾後拿出，鍋有點熱就可，倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋。倒入攪拌好的東西，然後摔幾下鍋，把氣泡震出來。
按下煮飯鍵，2分鍾左右，會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾 然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就好了，開蓋後，鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深松軟可口的蛋糕，蛋糕製作完畢。
做法二
材料
1．低筋麵粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡達粉：2克
5．食用油：75毫升
6．鮮奶：90毫升
7．雞蛋四隻。
做法
1．先將2克泡達粉加入麵粉中攪勻
2．將油、奶攪成奶昔狀
3．將攪入泡達粉的麵粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免麵粉出筋，都攪拌濕即可
4．將蛋白、蛋黃分開
5．蛋黃中加入一半糖攪勻，然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了
6．將蛋白打發，打成粗泡時加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動打應把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發蛋白是個最關鍵的過程喔
7．將三分之一蛋白放到麵糊里順時攪勻
8．將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9．將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預熱烤箱喔
10．上下火6分鍾，然後加上錫紙，以免蛋糕的表麵糊了，然後轉下火15分鍾，再轉上火15分鍾就OK了。