⑴ 蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎麼回事 麵糊和蛋白攪拌為什麼打成水
我們都知道，蛋糕是比較常見的一種麵食糕點，它的做法會比較多，口味豐富，吃起來香軟可口，營養豐富，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃。那麼做蛋糕的時候蛋黃糊和蛋白攪拌成水狀是怎麼回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
麵糊和蛋白攪拌為什麼打成水
1、蛋白打發不到位
說明蛋白打發的並不均勻，整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的，在後續與蛋黃糊翻拌的時候，就容易出現麵糊消泡的情況，出現你說的麵糊比較「稀」的情況，最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況。
2、蛋黃糊製作手法有問題，氣泡比較多
蛋黃糊氣泡很多，在製作時操作幅度比較大，進入了比較多的空氣，蛋黃糊的狀態比較粗糙。
另外考慮有可能友在加入麵粉以後，沒有進行翻拌處理，無論是畫圈攪拌還是翻拌過度，都容易讓麵粉起筋，造成蛋糕組織不細膩，口感粗糙，蛋糕無法長高等問題。
3、麵糊消泡嚴重，非常稀
這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態來考慮，蛋白霜沒有打發到位且很不均勻，蛋黃糊很稀，而且氣泡很多，經過翻拌混合自然會出現麵糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風蛋糕麵糊是濃稠順滑的，也沒有太多大的氣泡，所以這個麵糊狀態是不達標的。
消泡嚴重的麵糊經過烘烤，蛋糕常常無法正常蓬鬆長高，容易成為塌扁扁的大餅狀，口感粗糙、不細膩，偏甜。
蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎麼回事
1、麵粉加的太少
不同的雞蛋需要加入的麵粉也不同，如果太稀，在後期做出的麵包，蛋糕太過柔軟，不能向上膨發，也會出現蛋糕中間向下凹陷，或者，全部成薄餅的情況。
處理方法：
適量在加點麵粉用量，攪拌均勻。
2、水分過多
蛋糕中應該保持足夠多的水分，可以使蛋糕更加柔軟爽口。水分過多，蛋糕在烘烤過程中，冷卻之後的水蒸氣會形成水，水分太多會造成麵包組織塌陷，最後做出的麵包不平整。
3、磨具內壁油太多
這樣的話，會讓蛋糕在製作過程中，吸附力變得不強，會造成蛋糕在烤制的過程中回縮，烤出的麵包不成形很稀。
4、攪拌不夠均勻
如果蛋黃糊沒有攪拌均勻，就會有很多顆粒感，油脂也沒有充分乳化，蛋糕在烤制過程中發生回縮，這也會導致蛋糕不成形很稀
蛋黃糊和蛋白霜怎麼混合手法
翻拌也是戚風蛋糕中容易失敗的關鍵點，因為不正確的手法，會讓蛋白消泡，也就是說你辛辛苦苦往蛋白中充入的氣體，都因為拌的不對，都逸出的差不多了，那麼蛋糕糊必然就是偏濕偏稀，而且蛋糕的膨脹力也會很有限。
1、拌的手法
蛋白霜與蛋黃糊拌勻，一定要用正確的手法：我自己最常用的就是「十字法」，刮刀從盆的中間切入，劃到底部，再兜底翻起來，同時左手轉盆180度，這樣的翻拌方式最快速，也不會消泡。
不過，要熟練掌握需要多練習，實在不會的話，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是將麵糊從底部翻起來，再左右上下用切的方式來拌。
千萬，千萬不能攪拌啊～攪拌必消泡。
2、拌的工具
工具還是有一定的講究，不推薦用金屬勺子來拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅膠刮刀，如果實在沒有，用電飯煲的塑料勺子吧，更容易一些。
最後拌好的麵糊應該是沒有大氣泡的，非常細膩、均勻，表面光滑。
蛋糕的家常做法
1.准備五個中等大小的雞蛋，白糖五平勺（調羹）麵粉與雞蛋等量、兩個大碗，一個裝蛋糕液，一個裝蛋白。
2.為了防止消泡，我們先把前期工作準備就緒。把蛋黃和蛋白分離，蛋黃放在先前准備好的用來盛蛋糕液的碗里，蛋清放在准備好的蛋白打發碗里。在盛蛋黃的碗里加入一勺白糖，五個雞蛋等量的麵粉，少量牛奶，按一個方向攪拌勻。牛奶的量把控在能把所有材料混合攪勻即可，攪拌起來稍微有點阻力，不要過稀，因為一會還得加入蛋白後還會稀釋一些。
3.完成2的工作後，可以開始打發蛋清，這里請一定要用電動打蛋器，不然你真的會打到手斷。分三次加糖，在打到蛋清起大泡時加入一勺糖，打到蛋清泡變細膩時加入一勺糖，打到蛋清液變細膩時加入一勺糖，打到蛋白硬性發泡（牙簽插上去不會倒），這過程用打蛋器大概十分鍾。
4.把打發的蛋白分三次加入提前攪拌好的蛋黃液中，這里注意一定一定一定順時針切拌（2點8點直線切拌，並同時轉動碗）或上下翻拌，切忌攪拌，不然就消泡了。在這個過程中提前打開烤箱預熱。
5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，顛兩下，把氣泡顛出來，放入烤箱，烤五十分鍾。
6.烤好後不要馬上取出來，不然蛋糕會塌。先放置十來分鍾，取出來倒置脫模。
⑵ 蛋糕麵糊怎麼做才不會有顆粒 做蛋糕的麵糊怎麼打
1蛋糕麵糊怎麼做才不會有顆粒
想要讓蛋糕麵糊做出來沒有顆粒就應該使用低筋麵粉，用攪拌勺快速攪拌，要用切拌的手法，如果拖泥帶水半天做不好就會出現有顆粒情況，掘睜一定要特別注意。
2做蛋糕的麵糊怎麼打
1.先把蛋白取出來放到冷凍室裡面凍一下，這樣就能夠避免放很多糖，做出來的蛋糕也會梁散缺非常漂亮。
2.在打發蛋白的時候添加適量的白醋或者檸檬汁，添加糖的時候最好能夠多次添加添加三次進行充分打發，這樣也可以打得更好，讓蛋糕的口感變得更加不錯。
3.蛋白打發好以後就成為蛋白霜，看上去非常光滑細膩，光澤度也非常好。
4.把蛋黃糊混合在蛋黃霜裡面，首先要把蛋黃糊拌好，用鏟子鏟一些，蛋白霜放到蛋黃糊裡面攪拌均勻，多次添加完以後攪拌好就變得非常細膩，而且並不會有泡，這樣就把蛋糕麵糊製作好了，做出來的蛋糕口感很細膩。
3自己做蛋糕用什麼材料
准備一些玉米油，牛奶，高筋麵粉，玉米糖漿，白砂糖，蛋黃以及全蛋液，玉米油，味淋。
1.牛奶放到一個容器當中，稍微加熱一下，加入一些高筋麵粉，玉米糖漿，白砂糖，蛋黃以及全蛋液，繼續加熱，用打蛋器充分攪拌均勻。
2.等到溫度有37度的時候就可以拿出來用電動打蛋器攪打，先用高速攪打，然後再改成低速打一兩分鍾，一直到蛋糊變成綢緞狀的時候就好了。
3.再把高筋麵粉過篩，加入三次，揉搓均勻，再把玉米油，味淋，牛奶攪拌均勻，用一些麵糊放進去輕輕攪拌，再把整個麵糊倒進去攪拌均勻，准備一個模具，麵糊倒進去進行攪打，然後再把大的氣泡消除，表面抹平。
4.把做好的蛋糕胚放到烤箱里烤熟，脫模以後可以切成片狀來吃。
4做蛋糕麵粉為什麼要過篩
麵粉具有很強的吸濕性，即使新買來的麵粉中橡辯也會有些小結塊，這樣跟牛奶、水等濕性材料混合時就不容易攪拌均勻，有疙瘩。過篩就能避免這個問題，同時，過篩還能使未結塊的麵粉變得更蓬鬆，做出的蛋糕口感也就更細膩。
⑶ 做蛋糕蛋黃糊太稠怎麼辦
配方應該沒問題,因為別人做成功了,而且成品乾燥很棉,口感柔軟。為什麼我的蛋黃糊很稠,攪都攪不動(蛋白霜很完美),做出來的蛋糕漲得不高裡面又濕潤。
⑷ 在家裡用烤箱做蛋清和蛋黃蛋糕的做法
怎麼用烤箱做蛋糕：准備材料
准備好雞蛋，蛋清和蛋黃分離好裝入無油無水的容器里。准備低筋麵粉、細砂糖、純牛奶、色拉油。
怎麼用烤箱做蛋糕：做蛋黃糊
1、在打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
2、再邊攪拌邊加入50ml色拉油(可用玉米油代替)，再邊攪拌邊加入50ml牛奶
3、最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
怎麼用烤箱做蛋糕：做蛋白霜
1、在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2、蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖)，轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
3、最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態(即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角)
怎麼用烤箱做蛋糕：攪拌食材
1、蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
2、把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒，切記是要用橡皮刮刀輕輕地從底部往上翻拌均勻，千萬不要打圈攪拌!
3、把麵糊分3次倒入8寸的圓形蛋糕模中，每次都在蛋糕也上撒上葡萄乾，倒完後在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
怎麼用烤箱做蛋糕：放進烤箱
1、烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，150度，40分鍾。
2、蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)。