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騰沖雞蛋糕做法 2023-02-07 21:50:43

熟蛋糕的正確做法

發布時間: 2022-11-30 10:55:56

A. 蛋糕正確做法

需要准備的工具:
1、打蛋用的不銹鋼盤2個(稍大一點的打蛋盆是用來打蛋白的 ,小一點的是用來打發蛋黃以及之後拌蛋黃糊的 )
2、分蛋器:用來分離蛋白和蛋黃
3、麵粉篩:用來過篩麵粉內的小麵粉顆粒
4、電子秤
5、量杯
6、活底的蛋糕模 (本方子用的是8寸的圓形蛋糕模)
7、手動打蛋器及電動打蛋器
8、橡皮刮刀:用於翻拌麵糊

用料

雞蛋 5個

低筋麵粉 90克

細砂糖 80克(50克用於打發蛋白,30克加入蛋黃里)

純牛奶 50ml

色拉油 50ml

烤箱做蛋糕(戚風蛋糕的做法)的做法

  • 蛋白霜:在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白,用電動打蛋器打至粗泡狀態

  • 蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖),轉中高速打至細膩的泡沫,再加入1/3的細砂糖,轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態

  • 最後把剩下的糖都加入,繼續打至乾性發泡的狀態,即是當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角

  • 蛋黃糊:在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖,用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺

  • 再邊攪拌邊加入50ml色拉油(可用玉米油代替),再邊攪拌邊加入50ml牛奶

  • 最後篩入90克低筋麵粉,慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒

  • 蛋黃糊攪拌完畢後,取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻

  • 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中,完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒

  • 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中,在桌面上輕輕嗑幾下,把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來

  • 烤箱預熱10分鍾,把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層,上下火,170度,40分鍾

  • 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來,放在桌子上嗑幾下,然後倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)

B. 蛋糕的製作方法和步驟

4款入門級別的蛋糕做法,按照正確的步驟配方操作,自己上手做甜品也是很容易的。

3、最後加入20克玉米澱粉後繼續打發,玉米澱粉可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分,使蛋白霜更加的穩定,不易消泡;

4、打到紋路加深打蛋器有點阻力,蛋白霜變細膩有光澤,提起打蛋器有短小的小彎鉤或者是小尖頭就可以了,打好的蛋白霜是即使倒扣過來也是不會有一點點的滑動的,否則蛋白霜太軟,不夠支撐力,出爐遇冷就會容易塌陷;

5、用刮刀移至烤盤,堆刮成小山包,我是全部堆上去以後慢慢整理的,從下向上抹勻,撒上麥片,你也可以用各種堅果碎,口感都很棒,雲朵蛋糕的生胚就完成了;

6、放入提前預熱好的烤箱,中下層150度20分鍾,具體的時間溫度要根據不用烤箱的脾性來定,隨時觀察上色情況及時調整,如果表面上色時間比較快,同時還比較重,就要降低烤箱的溫度,如果到時間了表面還是完全沒有上色,就要適當的延長烤制時間,出爐。

這個雲朵麵包已經夠甜了,自己吃就可以不用撒糖粉了,顏值已經很高咯!這個和舒芙蕾是一樣的,趁熱吃口感是最好的,放久了會回縮,用手撕著吃,或者是用勺子舀著吃都可以!

C. 蒸蛋糕的做法

蘋果蛋糕沒蒸過,不過我蒸過雞蛋紅棗糕。你也可以試試:原料:雞蛋2個、白糖50克、自發粉100克、紅棗2個。做法;1、把雞蛋磕進大碗里,加入50克左右的白糖2、把雞蛋與白糖充分打發3、加入100克左右的自發粉;4、把自發粉與蛋液充分攪拌均勻成為麵糊,至完全沒有顆粒為止;5、把麵糊倒進不銹鋼盤子中,撒進紅棗碎,鍋里水開後,大火蒸10分鍾,轉小火蒸5分鍾,拿牙簽插進去,牙簽很乾爽就是熟了;7、雖然發不高,但是組織很細膩,味道很好。7、雖然發不高,但是組織很細膩,味道很好。

D. 蛋糕的配料和做法

蛋糕做法一,

材料
主料:4個雞蛋(蛋黃和蛋清分開),4勺白糖,3勺冒尖的麵粉,6勺牛奶,
調料:鹽適量,油適量,
輔助器材:一把普通的白瓷勺,3根筷子
做法
1、用3根筷子打蛋清,沒多久就可以打出泡沫(為突出甜味,可放一點鹽),放一勺糖,一直打一直打,到有一點稠時再放一勺糖,再繼續打……大概15分鍾後就會變成奶油狀,筷子上的不會掉下來,這個過程比較關鍵,不能停有點痛苦哦
2 蛋黃放兩勺糖,3勺冒尖的麵粉,6勺牛奶攪拌好
3 倒入一半的奶油狀蛋清,攪拌(上下攪拌而不是打圈)
4 攪拌均勻倒入另一半奶油狀蛋清上下攪拌好
5 電飯煲按下煮飯鍵預熱1分鍾拿出,鍋有點熱,倒入少許油均勻塗在鍋內,以防黏鍋
6 倒入攪拌好的東西,然後蹲幾下鍋,把氣泡震出來
7 按下煮飯鍵,2分鍾後會自動跳到保溫檔,這時用毛巾捂住通風口悶20分鍾,然後再按下煮飯鍵,20分鍾後就ok了
(鍋內塗了油,一倒就可以倒出來了,底部顏色較深)

做法二,家庭自製蛋糕

材料
主料:雞蛋,白糖,鹽,麵粉,牛奶,植物油
工具:筷子或者打蛋器(最好用打蛋器)
做法
1、拿出三個雞蛋,蛋清蛋黃分離,分別可在兩個碗里,過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫,放一點點鹽,再放一勺白糖,再繼續打繼續打。有點稠時,再放一勺白糖,再繼續打繼續打,再打10多分鍾,很痛苦滴,打成奶油狀,筷子能立起來(如果你有打蛋器會省很多時間和力氣)就OK了!
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖,加三勺冒尖的麵粉,加十二勺牛奶或者半袋,上下攪拌。
5、攪勻後,將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里,攪拌均勻後,再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋(或者電飯煲)插電,摁下煮飯鍵,加熱30秒,然後往鍋里塗一層油,以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西,蹲幾下鍋,把氣泡震出來,摁下煮飯鍵,2分鍾就好了,這時,把毛巾捂在通風口20分鍾後,再摁20分鍾,跳了鍵就好了。

做法三,蜂蜜蛋糕

材料
低粉60克,雞蛋2個,蜂蜜40克,糖30克,色拉油30ML
做法
1.烘焙:上下火170度8分鍾、上色後調140度10分鍾。
2.做法:糖與蜂蜜倒入碗中,打入全蛋。
3.將碗入在熱水中,用電動打蛋器低速打起泡,再換高速打發,打至蛋糊變為白色,提起打蛋器花紋也不消失,體積膨脹。
4.在打發的蛋糊里分兩次篩入低粉,用刮刀從底部向上翻拌均勻。拌勻後,加入油,再拌勻。
5.用裱花袋將麵糊擠入紙模中,約為紙模的2/3高。
小訣竅
此份量為12個,若想更多,酌量添加。 擠麵糊的時候,不要求表面平整,烤的過程中自然會鼓起。 烤的時間,是我的烤箱溫度偏高的做法,根據各自烤箱溫度自行觀察。

E. 蒸蛋糕步驟怎麼做呢

生日蛋糕是大家飲食搭配日常生活之中十分關鍵的一種美味,生日蛋糕的味道甜美,並且特別適合小朋友服用,針對胃腸有問題的人而言也可以輕輕鬆鬆的消化。而蒸蛋糕是近些年較為時興的一種作法,鍾愛的人十分多,下邊就討論一下非常簡單家中自製蒸蛋糕如何做吧。期待大夥兒可以學習培訓了解一下。

1、准備好全部的原材料。假如生雞蛋放到電冰箱里,提早拿出來放進常溫下,在提前准備打雞蛋的碗里提早加溫水適度加溫。另外把藍莓干泡在水裡變軟。
2、把2個單挑在碗里,添加白砂糖,50g白砂糖的量還是挺多的哦,網編我也經常放少了。自然喜愛淡一點的口感是能夠少放點糖。
3、用電動打蛋器消磨。實際上應當要有專業的碗和專業的電動打蛋器的哈。由於家中也沒有,因此就用平時的海碗來湊合,把蛋消磨也是純手工製作勞動者了。

4、這一手工製做全過程十分悠長。從淡黃色打進乳白色,最終要到液體滴下去不容易立刻消退才行,要還記得堅持不懈。能從一小碗弄成一海碗。
5、添加食用油,把低筋粉篩進來。
6、把小麥麵粉、油和消磨的蛋混和。這里有注重,干萬不可以跟剛剛一樣去打勻,最終的結果會是。。真實的蛋「糕」。不必轉圈,用切拌的方法來,不必把泡消除,但還要把小麥麵粉都混和好,要不然做了還是一團一團的。

7、好了,隨後把原材料散裝,由於沒有非常的盛的設備,就用碗了,蓋上保鮮袋。
8、擱到早已煮沸的鍋中去蒸就好了。蒸8分鍾,隨後熄火燜5分鍾。
以上便是針對非常簡單家中自製蒸蛋糕如何做的解讀了,期待大夥兒可以了解一下,蒸蛋糕的美味可口是特色美食發燒友們不可以回絕的。

F. 雞蛋糕的蒸制方法

雞蛋糕的蒸制方法:只需要將做好的蛋糕糊放入蒸烤箱蒸制即可,下面詳細介紹雞蛋糕做法:

主料:低筋麵粉200克、色拉油60克、雞蛋4個、蛋黃2個、細砂糖120克、鹽2克。

輔料:紅豆沙50克、白芝麻20克。

具體步驟:

1、四顆雞蛋敲入廚師機的攪拌缸中。

G. 蛋糕的做法步驟

蛋糕的做法步驟

蛋糕的做法步驟,蛋糕是很多人經常吃的糕點,而且我們在過生日的時候總是少不了的就是蛋糕了,但如果我們想在自己家裡面完成一個蛋糕的製作,需要准備什麼呢,以下是關於蛋糕的做法步驟。

蛋糕的做法步驟1

戚風蛋糕之空氣炸鍋版的做法

將蛋黃加入打蛋盆,用蛋抽大力快速攪拌。攪拌均勻後加入玉米油,大力快速攪拌,直到看不到油星為止,這個時候,液體的顏色會比蛋黃顏色稍微淺一點。攪拌均勻後加入牛奶,同樣大力快速攪拌。

這個過程是將蛋黃、油和奶徹底乳化。這里有一個關鍵詞就是:大力快速攪拌。你要徹底乳化,不能偷懶。最後篩入麵粉攪拌均勻。攪拌好的蛋黃糊,是有一定流動性的,不能夠起筋。蛋黃糊做得不到位,在蛋糕烤熟之後會出布丁層、蛋糕離膜、蛋糕長不高……

第二步打發蛋白霜,先在蛋白里加入幾滴醋,另外糖要分三次加入蛋白霜。先用低速來攪打蛋白出現大泡的時候,第一次加糖,這個時候少加一點,不用加太多,然後開到高速打到出現小氣泡的時候加第二次糖,打到有紋路的時候加的三次糖。最後,出現上圖中的小彎鉤的時候,調到低速整理一下蛋白霜就OK了。

現在1/3的蛋白霜加入蛋黃糊,翻拌均勻,然後再取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊,翻拌均勻,最後蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜翻拌均勻。具體的操作手法大家可以在網上搜視頻。

將拌好的麵糊倒入模具中,放入烤箱。我的經驗是空氣炸鍋的溫度會比一般烤箱的溫度高,因為裡面的空間比較小,經過了幾次試驗之後,我是覺得空氣炸鍋設定在130度45分鍾就夠了。

烤好後出爐,模具離檯面20公分自由落體,在桌面上振一下。然後倒扣放涼、脫模、開吃!

嗯,還是可以的!

蛋糕的做法步驟2

不用烤箱,在家也能做的蒸蛋糕的做法

拿兩個干凈的.盆,擦乾水份,蛋黃和蛋清分離

為了突出甜味,蛋白里加入一點鹽

加入檸檬汁或者白醋2-3滴,也可不加(加進去是為了除雞蛋的腥味)加入白糖3勺,我用的是這種勺子(供參考)

開始打發蛋白,中間再加2次白糖,蛋白中總共加9勺白糖,分3次加入。蛋白打到奶油狀,能提起一個尖就行

接著在蛋黃里加入三勺白糖

還有牛奶,我這里用的是藍胖子奶粉沖泡的牛奶,大概半碗多一點就行了,也可以用麥片沖泡起來也可以的,還有酸奶純牛奶都行

還有加入三勺植物油,麵粉,我可能牛奶加的有點多了,所以麵粉加了8勺,如果用的酸奶稠一點的,麵粉可以少加一點,加個6勺就可以了。然後攪拌均勻至無顆粒

將三分之一蛋白霜加入蛋黃液中

用上下攪拌的方法將蛋白和蛋黃混合,切記不可打圈攪拌,這樣容易消泡

然後將攪拌好的蛋黃液再倒回蛋白霜中用上述同樣的上下攪拌的方法繼續攪拌均勻

一次性倒入到模具中,拿高震兩次,讓裡面的氣泡震出來

蓋上保鮮膜,防止蒸的時候水會滴進去,用牙簽戳幾個孔透氣

事先燒好水,上熱水直接蒸,水要多加點一次性加足,我這里蒸了30分鍾

蒸好後不要直接開鍋,以免冷空氣進去,蛋糕回縮,先悶10-15分鍾再開鍋

待稍微冷卻以後脫模

小貼士

只要蛋白打發了,還有蒸熟的時候悶夠時間了,蛋糕就能做的蓬鬆柔軟

蛋糕的做法步驟3

空氣炸鍋做紙杯蛋糕的做法

准備好食材,按配方量稱重

糖的用量如果要減的話,不要減蛋清里的,太少了會影響蛋清打發後的穩定性

蛋清蛋黃分離,蛋清裝在無水無油的盆里(無水無油很關鍵)蛋清放冰箱冷餐,之後更容易成功

蛋黃里加入6克糖和16克玉米油,攪拌均勻,加入16克牛奶,充分乳化後,篩入34克低筋麵粉,Z字型攪拌至光滑的麵糊,放一邊備用

打發蛋清時可以預熱炸鍋了

打發蛋清,先滴幾滴檸檬汁或2-3滴白醋去腥。

糖分三次加入打發的蛋清中第一次打發至粗泡時加入三分之一糖,第二次打發至細泡時加入剩餘的二分之一,最後打到細膩的泡時加入剩餘的糖,繼續打發至硬性狀態,提起打蛋器有一個短短的小尖角就可以了,這樣的蛋白霜在後面操作是很穩定的,不容易消泡

取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊里,翻拌均勻,切記不要劃圈,不要按壓攪拌,容易消泡,像平時炒菜一樣從下面翻拌就可以了

翻拌至看不到蛋白就可以了

接下來把拌好的蛋黃糊加入剩餘的蛋白霜里,翻拌均勻,如圖這樣的狀態就可以倒入紙杯了,八九分滿

烤之前,杯子震幾下,消除裡面的大氣泡,撒點芝麻,炸鍋150度烤20分鍾左右,看自家炸鍋脾氣而定,中途可以拿牙簽扎一下,拉出來牙簽沒有沾東西就是熟咯

小貼士

無論是烤箱還是空氣炸鍋都要充分預熱

蛋白打發先高速打,最後在用低速整理蛋白霜

倒入紙杯一定要震幾下,消除裡面的大氣泡,烤出來組織更細膩

H. 蛋糕的做法

(1) 蛋糕的選料 選料對於蛋糕製作十分重要,製作蛋糕時,應根據配方選擇合適的原料准確配用,才能保證蛋糕產品的規格質量。
以製作一般海綿蛋糕選料為例:原料主要有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的雞蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋麵粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋麵粉,可選進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
(2) 攪拌打蛋 攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序,是將蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入攪拌機中攪拌均勻,通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中並使蛋液或油脂充入空氣,形成大量的氣泡,以達到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質量、攪拌打蛋方法等相互關聯。
① 海綿蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 蛋清、蛋黃分開攪拌法。蛋清、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋清、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋清泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作過程中,為了解決口感較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加入少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油脂與蛋黃混合均勻。
B. 全蛋與糖攪打法。蛋糖攪打法是將雞蛋中糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的和種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起放入攪拌機,先用慢速攪打2分種,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪打至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
C. 乳化法。乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠足夠使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,降低了傳統海綿蛋糕的製作難度,同時還能使海綿蛋糕中溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,口感更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
在傳統工藝攪打蛋糖時,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後加入30%的水和15%的油脂攪勻即可。
② 油脂蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 糖、油攪打法。首先,將油脂(奶油或麥淇淋)與糖一起攪打至呈黃色、膨鬆而細膩的膏狀。其次,蛋液呈緩緩細流分次加入上述油脂與糖的混合物中,每次均須充分攪拌均勻。再次,將篩過的麵粉輕輕混入漿料中,混勻即止。注意不能有團塊,不要過分攪拌以盡量減少麵筋的生成。最後加入液體(水或牛奶),如有果乾或果仁亦可在這一步加入,混勻即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等乾性原料,可與麵粉一起混合過篩。如有色素和香精,可溶入液體中一並加入,也可在第一步加入。
B. 粉、油攪打法。首先,將油脂與等量的麵粉(事先過篩)一起攪打成膨鬆的膏狀。其次,將糖與蛋攪打起發泡沫狀。第三,將糖、蛋混合物分次加入到油脂與麵粉的混合物中,每次均須攪打均勻。第四,將剩餘的麵粉加入漿料中,混勻至光滑、無團塊為止。最後加入液體、果乾、果仁等,混勻即可。
C. 混合攪打法。首先,將所有的乾性原料包括麵粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。其次,將過篩後的乾性原料與油脂一起攪拌混合至呈「麵包渣」狀為止,注意不要過分攪拌成糊狀。再次,將所有濕性原料包括蛋液、水(牛奶)等混合在一起。最後,邊攪拌邊將混合液呈緩緩細流狀逐漸加入到乾性原料與油脂的混合物中,攪拌至無團塊、光滑的漿料為止。
D. 糖油-糖蛋攪拌法。該法是將糖分為兩部分,一部分與油脂一起攪打;另一部分與蛋一起攪打。首先,將油脂與一半糖打發。其次將另半糖與蛋一起打發(可加雞蛋量3%-5%的蛋糕油),再加入一半麵粉混勻。最後,將另一半麵粉與糖蛋交替加入打發的糖和油中,並用慢速混勻。
製作過程中,機器操作應注意:凡屬於攪打的操作宜用中速;凡屬於原料混合的操作宜用慢速;須隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭上的糊料刮下,再讓其參與攪拌,使整個糊料體系均勻。
以上四種方法中以粉、油攪打法及糖油-糖蛋攪打法製成的蛋糕質地最好,但操作過程稍復雜。混合攪打法操作較簡便,適用於機器生產。糖、油攪打法是一種傳統的油脂蛋糕製作方法,即適用於機器生產,也適用於手工製作。
(3) 拌麵粉 拌麵粉是攪拌打蛋後的一道工序。製作時先將麵粉過篩,然後均勻拌入蛋漿或油漿中。在拌至見不到生麵粉為止,防止麵粉「上勁」。也可根據配方,加入部分熟麵粉或玉米粉,減少麵筋的拉力,使蛋糕製品膨鬆。
(4) 灌模成形 蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
① 模具的選擇。蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常用的模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀為圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方、相對密度、內部組織狀況的不同,進行靈活選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
②蛋糕糊灌模的要求。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必須使模具保持清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
裝模麵糊量依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉比例的不同而異,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
(5)烘烤 正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糟糕質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。常烤制溫度以1 80~220 CC為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟:如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來確定,同時可依據配方中的糖含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間短。
如果製作蛋糕,則先將水燒開後再放上蒸籠,大火加熱蒸2分鍾後,在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點;待表面結皮後,火力稍降,並在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鍾使糕坯定形後加大爐火,直至蛋糕蒸熟。出籠後,撕下白細布,表面塗上麻油以防粘皮。冷卻後可直接切塊銷售,也可分塊包裝出售。
(6)冷卻脫模 出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如根據蛋糕表面的顏色判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。