① 請問下,做蛋糕卷坯子,烤出來上面有一層薄薄皮怎麼弄下來啊
出爐後，在蛋糕卷表面放一個烤盤，
然後翻過來，等蛋糕體冷卻後，
再翻過來，蛋糕皮就沾在烤盤底部，
蛋糕體與皮也就分離了。
然後用刮板把蛋糕皮刮下來，丟了就行了。
② 為什麼做出來的蛋糕很薄，沒有厚厚的樣子
1.蛋白沒有打發。雞蛋的處理，要先將蛋黃和蛋白分開。在蛋白中滴兩滴白醋。白糖分三次加入。
2.將低筋麵粉和蛋黃、牛奶、黃油、白糖、泡打粉混合均勻。
3.將兩個打發好的蛋白和麵糊混合。
4.烤出來的蛋糕，能不能成為海綿狀，關鍵是蛋白的作用，打發的蛋白有許多細小的氣泡。而麵糊就裹在這些氣泡的周圍。
5.蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。
6.另外，還有點烤箱一定要事前預熱。這點很重要，尤其是做蛋糕。
因為，蛋白很不穩定。往往前面剛打好，後面底下就又消泡了。所以，預熱很重要。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意，要輕輕拌，（這里我用的是拌不是攪！）同時，也要注意不要消泡了。
7.蛋糕最好是用烤箱來烘烤.蛋糕是需要用面火和底火來烤的(也就是上火和下火).大部分蛋糕烘烤的溫度一般都是面火比底火高.烘烤的時間因蛋糕的大小而定.
在烤蛋糕的時候，要事先定好爐溫的.例如:上火180度,下火150度,等溫度升好後在放進爐裡面.蛋糕是要低爐溫，長時間來烘烤的，組織在發生變化，這樣烤出來的蛋糕才好吃，口感才會好的．烤箱的溫度是可以設定的,而電飯鍋的溫度上下都是一樣的，是越點越高直至衡定。
③ 我做的戚風蛋糕為什麼發不起來。太薄了
蛋白消泡了。蛋白打發時間不能放置過長，如果確定放了泡打粉和烘烤環節出問題的情況下。
④ 為什麼在電飯鍋做蛋糕，每次都是開鍋，都是很薄，是不是燜太久了
這個無論時間方面，還有選擇麵粉，打發時間和操作步驟都是影響您製作蛋糕太薄的原因呢。
材料：電飯鍋：功率500W；容量2.5L【參考來用】
雞蛋3到4隻、牛奶（250ml）半盒、白砂糖、普通麵粉（中筋、低筋都可以）
製作方法：
1、分離蛋黃和蛋清，將其分別放到干凈無油無水的大碗中
2、筷子三根，將2~3湯匙的白糖加到蛋清里，再加入一點鹽（或者幾滴醋或者幾滴檸檬汁，隨便選一樣），朝一個方向劃圈打（千萬不要換方向啊！），直到打發成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不會掉下來的狀態。這一步非常關鍵，蛋糕能不能發起來就看它了！！！
電動打蛋器當然最省力，如果沒有就用手動打蛋器（螺旋狀最好），如果都沒有就用三根筷子打。
3、將打發的蛋白分二次加到剛才的蛋黃糊里，上下翻拌，切勿劃圈，拌勻再加第二次，直到全部拌勻為止；之後用湯匙在拌好的蛋糕糊上劃十字，另一手同時轉動大碗，這樣可以給蛋糕液消泡；如果你夠耐心，也可以用牙簽一個一個地把泡泡刺破。
4、電飯鍋內壁抹上薄薄的一層花生油，蓋鍋蓋按煮飯開關，當開關跳閘的時候，將蛋糕糊緩緩倒入鍋中，用湯匙抹平，也可以捏住鍋膽晃動幾下以使其平整（很燙，要用布隔著捏哦）；然後再蓋上鍋蓋，再度按煮飯開關。
5、倒入一半量的奶油狀的蛋清，注意，上下攪拌而不是打圈
6、倒入攪拌好的東西，成品就是這樣了，然後把氣泡都戳破
7、煮飯開關再跳的時候，不要理它，等15~20分鍾左右，再按一次；第三次跳閘後，還是要不理它；約20分鍾後打開鍋蓋，往蛋糕中插一根牙簽檢測一下，如果牙簽可以很乾爽地拔出來，說明蛋糕OK了，可以出鍋了；（如果牙簽比較濕並且帶出了點蛋糕沫，又或者你覺得蛋糕表皮不夠乾爽，那就再按一次煮飯開關，十分鍾後出鍋
8、稍放涼後倒扣出來的蛋糕，朝上的一面在鍋里的時候是底部哈，有顏色特別好看
⑤ 為什麼蛋糕卷烤出來很薄
要麼是你的量少，烤出來會很薄，要麼是你蛋糕糊沒有打好，打發的雞蛋在攪拌的過程中泄了，烤出來也會薄
⑥ 薄盤蛋糕胚容易碎是怎麼回事
海綿蛋糕做出來很鬆散容易碎可能是用料和做法的問題。
正確做法：
主料：蛋 (4個)、低粉 (120克)
調料：黃油 (30克)、細砂糖 (100克)
廚具：打蛋器、電烤箱
步驟：
一：四個雞蛋打入一個干凈的大容器中。
二：低速打起粗泡，加30克細砂糖。
三：再打10秒，加30克細砂糖，轉高速攪打。
四：雞蛋液的顏色變淡、體積開始膨脹。
五：提起打蛋器，如果攪拌棒上的蛋液會滴下，說明蛋液還沒打到時候，要繼續攪打。
六：一直打到蛋液濃稠，提起打蛋器，蛋液的紋路不會消失、打蛋器的攪打棒上的蛋液不會滴下即可。
七：黃油隔水融化，加入蛋液中，攪拌均勻。這個時候烤箱180度預熱。
八：低粉過篩，過篩後的低粉分三次加入蛋液中，不規則地上下翻拌均勻。
九：8寸方形磨具上刷一層黃油或色拉油，將蛋糕糊倒入，大力震兩下，入烤箱烤30分鍾左右即可。
⑦ 怎麼打蛋糕皮很薄皮
格瑞納達香料蛋糕 材料:
篩過的麵粉，250克，發粉，2克，鹽，0.8克，白糖，300克，無鹽黃油，225克，檸檬薄皮，3克，肉豆蔻粉，3克，肉桂粉，1克，多香果粉，0.5克，雞蛋，3個，牛奶，120毫升
做法: 1.預熱烤箱至175度。在一個9X5寸的麵包烤盤里抹一層油。把麵粉、發粉和鹽篩在一起，放一邊。
2.黃油冷凍，切成湯匙大小的小塊。用攪拌機打黃油和白糖成奶油狀，然後一次打一隻雞蛋下去，打勻。再加入檸檬薄皮、肉豆蔻粉、肉桂粉、多香果粉，攪勻。把麵粉混合物和牛奶輪番倒進去，每次加進去都要先拌勻。最後把面團倒進麵包烤盤里。
3.在預熱好的烤箱里烤75-90分鍾，或直到牙簽插進去拔出來沒有碎屑粘著。烤好拿出來放10分鍾後才將麵包脫模，放在鐵甲放涼。
庫格酪福皇冠蛋糕 材料:
奶油270g，細砂糖80g，杏仁膏60g，全蛋3個，蛋黃3個，低筋麵粉200g，杏仁粉100g，泡打粉3g，烤熱切碎核桃80g，開心果仁30g
做法: 1.將奶油至於室溫軟化後與細砂糖、杏仁膏混合拌勻，拌至體積稍微變大。
2.將材料2拌勻後，分3次加入作法1內拌勻，拌至無顆粒狀。
3.將材料3的粉類鍋篩後，加入作法2內拌勻。
4.加入烤熱切碎核桃拌勻後，再加入開心果仁拌勻。
5.再烤模內部刷白油，撒上高筋麵粉，再將上述面煳倒入。以爐溫180℃，烤40分鍾左右即可。
歌劇院蛋糕材料:
杏仁粉100g，糖粉100g，低筋麵粉30g，全蛋3個，蛋白100g，無鹽奶油20g，砂糖20g
做法: 1.糖粉、杏仁粉、低筋麵粉混合過篩，加入一半蛋混合，再將剩餘的蛋分次加入攪拌到麵糊發白
2.無鹽奶油隔熱水溶化成液態，加入少許1拌勻
3.砂糖分3分加入蛋白，打發，分兩次加入1，翻拌，最後將2倒入混合
4.麵糊倒入烤盤，刮平，200度10分鍾左右
小訣竅:
烤箱的烤盤比較小，所以我用兩層油紙折了個「烤盤」四周用釘書針釘好，放在烤架上烤的
維也娜沙哈蛋糕 材料:
全蛋180公克，細砂糖80公克，低筋麵粉35公克，杏仁粉25公克，可可粉30公克，乳化劑5公克，發酵奶油90公克，內餡：適量，夏夷果仁適量，裝飾：適量，巧克力片適量，巧克力粉適量，巧克力餅干適量
做法: 1.將全蛋、細砂糖用攪拌器打發至細砂糖完全溶解。
2.作法1加入過篩後的低筋麵粉、杏仁粉、可可粉拌勻，再加入乳化劑打發，再加入溶化之發酵奶油混合均勻。
3.將作法2倒入6吋烤模中，放入烤箱以上火200°C╱下火170°C，烘烤20~25分鍾，取出放涼即為蛋糕體。
4.將蛋糕體橫切為三片，第一層蛋糕表面抹上軟質巧克力，接著放上中間夾層蛋糕後，在表面撒上烤熟之夏夷果仁，再放上第三層蛋糕體。
5.作法4的整體蛋糕表面用打發之鮮奶油均勻抹面後，側邊利用抺刀劃出線條狀，再均勻撒上巧克力粉，側邊沾黏上巧克力牛力餅干，蛋糕表面擠上大小的點狀巧克力，最後並放上巧克力片裝飾即可。
樹根蛋糕 材料:
巧克力大約20克，雞蛋4個，低粉90克，可可粉3大匙，糖80克，牛奶5大匙，色拉油4大匙，鹽1/4小匙
做法: 1.把蛋黃和蛋白分開，蛋黃加入30克糖用蛋抽打到略發白。
2.蛋黃中分次加入色拉油，用力攪拌，再加入牛奶攪拌均勻。
3.篩入麵粉、可可粉、鹽和巧克力屑，上下切拌均勻，千萬不能劃圈攪拌，會出筋。
4.蛋白用電動打蛋器先低速打至起泡，把剩下的50克糖分三次加入蛋白里，從中速到高速打到硬性發泡。
5.取三分之一蛋白糊加入攪拌好的蛋黃麵糊中，輕輕切拌均勻，再把麵糊倒回剩餘的蛋白糊中，快速把麵糊混合均勻，烤盤鋪上油紙，把混合好的麵糊倒入烤盤中。
6.烤箱180度預熱，烤盤放入倒數第二層，轉到155度，烤35分鍾。
7.做好的蛋糕卷切一大一小兩段，擺成樹根造型。
8.巧克力加入一勺牛奶，一點黃油隔水融化後，淋在蛋糕上，稍涼後用叉子劃出樹皮花紋。
蛋糕坯 材料:
普通麵粉65克，鹽1小撮，糖70克，黃油48克，白醋少許，白蘭地2小匙，牛奶200克，雞蛋4個
做法: 1.蛋白加白醋、糖打發至濕性發泡。
2.將牛奶、蛋黃、融化的黃油、白蘭地、鹽混合在盆中攪勻。
3.麵粉過篩後拌入2繼續拌勻。
4.將打發好的蛋白分3次加入3中翻拌。
5.倒入模具內，輕輕磕幾下，震出內部氣泡。
6.烤盤裝1厘米高的涼水，放入烤箱最下層，180度預熱，模具放第二層烤盤中，水浴180度上色，轉160度繼續烤40分鍾出爐。
班蘭林明頓蛋糕磚 材料:
雞蛋5隻，椰絲一杯，白巧克力，麵粉120克，忌廉150克，鮮奶150ML，糖120克，牛油適量，班蘭葉
做法: 1.蛋糕底：雞蛋和糖打至忌廉狀；
2.加入篩好的麵粉；
3.放入烤箱180度20分鍾；
4.製作過程：白巧克力，忌廉，鮮奶隔熱水坐溶，加入班蘭汁；
5.蛋糕磚切好後，放入溶液中，再過椰絲。
巧克力驚喜蛋糕
材料：分為兩部分，1，巧克力軟心：黑巧克力100克，動物性淡奶油75ML，杏仁角適量，2，巧克力蛋糕：黑巧克力80克，黃油80克，雞蛋100克(約2個)，細砂糖50克，高筋麵粉20克
做法:
一、巧克力軟心製作
將動物性淡奶油加熱至沸騰後離火，趁熱加入小塊的黑巧克力，攪拌到黑巧克力全部融化，加入適量杏仁角拌勻。將混合物放入冰箱冷藏直到凝固。
二、巧克力蛋糕製作
1、將80克黑巧克力(小塊)和切成小塊的80克黃油混合隔水加熱直到巧克力和黃油融化，攪拌均勻後，冷卻到40度左右備用。
2、在另一個碗里倒入雞蛋和糖，電動打蛋器把雞蛋和糖打發。打發到濃稠狀，提起打蛋器，蛋液呈一條粗線狀緩慢流下即可。
3、在打發的雞蛋里加入第1步的巧克力黃油
4、攪拌均勻後再加入20克高筋麵粉，繼續攪拌均勻。
5、把攪拌好的麵糊倒一部分到塗了油的模具，用勺子挖一塊凝固後的巧克力夾心融漿，輕輕放到模具中間。
6、把剩下的麵糊倒入模具，直到3/4滿。放入預熱好180度的烤箱，烤15分鍾左右。
馬德琳蛋糕 材料:
雞蛋2個，香草精1/2茶匙，檸檬皮??茶匙，糖粉125克，麵粉100克，發酵粉??茶匙，黃油125克，溶化並冷卻
做法: 1.烤箱預熱到攝氏190度。在24個馬德琳蛋糕模里抹少許油並灑上麵粉。
2.在中碗里將雞蛋打散、加香草精和檸檬皮用電動攪拌器高速攪拌5分鍾。緩慢加糖粉再攪拌5-7分鍾或直到變得黏稠光滑。
3.將麵粉和發酵粉一起篩入。把篩好的混合粉的1/4篩到調好的蛋汁里，輕輕拌合。然後把其餘的3/4分4次拌合進去。接著把溶化並冷卻的黃油拌合進去，最後把調好的漿舀進准備好的蛋糕模里，每個都裝3/4滿。
4.在預熱好的烤箱內烤10-12分鍾，或烤到邊緣呈金黃色而頂部鼓脹起來為止。把蛋糕模里放在金屬架上冷卻1分鍾，再用小刀把蛋糕從模里取出，倒在金屬架上冷卻。把糖粉篩到蛋糕頂上，或將原味巧克力溶化後蘸在蛋糕頂端，最後放進密封容器里存放即可。
起酥蛋糕 材料:
酥皮材料：165公克，高筋麵粉100公克，低筋麵粉100公克，奶油37.5公克，細砂糖25公克，鹽3公克，蛋1個，蛋糕體：400公克，奶油200公克，奶水135公克，細砂糖200公克，高筋麵粉100公克，低筋麵粉100公克，乳化劑20公克，其他：少許，蛋黃液少許
做法: 1.請依酥皮材料的份量製作酥皮面團，其作法請本站食譜-【法式包摺法(酥皮)】。
2.將作法1已完成的酥皮面團，用桿面棍桿成長寬各42 × 42公分的正方形酥皮麵皮後，再靜置鬆弛30分鍾備用。
3.取蛋糕體材料中的全蛋和細砂糖一起攪打至細砂糖溶解。
4.再加入高筋麵粉、低筋麵粉於作法3中拌勻後，繼續再加入乳化劑打發。
5.將奶水、奶油分次加入在作法4的材料中攪拌均勻，再倒入長方形烤模中，放入烤箱底層以150℃烤約40分鍾，即為蛋糕體。
6.取作法2的酥皮麵皮並在上面刷上全蛋液後，再把作法5的蛋糕體放入酥皮麵皮中並加以捲起，最後在表面處刷上一層蛋黃液後，再加以戳出數個小細洞，放入烤箱中以200℃烤約30分鍾。
蜂巢蛋糕
配料：雞蛋2個，煉乳160克，無味植物油120克，低筋麵粉100克，小蘇打5克，蜂蜜10克，水180克，細砂糖100克，烘焙：烤箱中層，200度，25-30分鍾
做法: 1、水和細砂糖倒入鍋里煮開，關火並攪拌成為糖水，使糖水冷卻備用。
2、大碗里打入雞蛋，打散。
3、加入煉乳和蜂蜜，攪拌均勻。
4、加入植物油，攪拌均勻成稀糊狀。
5、低筋麵粉和小蘇打混合並篩入第4步的稀糊里。
6、繼續拌勻，成為麵糊（用打蛋器攪拌即可）
7、分三次倒入第1步做好的冷卻後的糖水。每一次都攪拌均勻再加下一次。
8、攪拌好的麵糊，用保鮮膜蓋上，放在室溫下靜置45分鍾。一定要靜置哦，麵糊在這個時間里會悄悄的發生一些神奇的變化。只有充分靜置過的麵糊，才能產生漂亮的蜂巢。
9、模具內壁塗上一層黃油防粘，把靜置好的麵糊倒入模具，7分滿即可。
10、把模具放入預熱好200度的烤箱，烤25-30分鍾，直到充分膨脹並且蛋糕呈現出焦糖色即可出爐。稍冷卻後將蛋糕從模具里倒出。徹底冷卻以後，將蛋糕橫切開，可以看到內部的蜂巢結構。
巧克力蛋糕 材料:
巧克力蛋糕做法：必備工具：不銹鋼盆（1個）、打蛋器（大小各一個）、蛋糕模子（根據需要購買）、烤箱或微波爐（家用烤箱無需太大，中號即可）、油紙若干張。
做法: 淡巧克力蛋糕做法
1、將250克雞蛋和200克砂糖混合後打成膏狀泡沫。2、將100克麵粉和60克可可粉拌在一起，過濾之後加在泡沫里拌起來製成混合物。3、在模子里墊上一層油紙，倒入上述混合物，放到烤箱裡面烤。將火溫控制在200攝氏度左右，烘烤25分鍾就可以取出待用了。4、用打蛋器打起約250～450克（大概是一聽左右）的鮮奶油，加入正宗巧克力（瑞士或比利時產的都不錯）180克進行攪拌。5、在剛剛烤好的蛋糕上抹上拌好的奶油，放置冷卻。你也可以把蛋糕剖開，在夾層中塗抹奶油或夾上一層水果的碎塊。現在正是新鮮草莓上市的時候，做一個草莓夾心巧克力蛋糕吧。
濃巧克力蛋糕做法
1、准備500克左右的黃油，加上400克左右的砂糖，用打蛋器打，當它呈現白色並微微發起的時候，再加上500克麵粉和200克左右的可可粉，還要加上2～3個雞蛋，調成麵糊。2、把調好的麵糊倒進墊好油紙的模子里，烤制備用（具體要求同上）。3、准備好500克黑巧克力和100克純鮮牛奶（牛奶要事先用微波爐加熱），攪成巧克力醬，均勻地攤在蛋糕上，抹平後冷卻，你會驚喜地發現蛋糕表面結了厚厚的巧克力硬殼，看起來十分誘人。4、把烤好的蛋糕切成10角，端給你的愛人或朋友吧！ 海綿蛋糕 材料:
蛋4個，細砂糖100克，低筋麵粉120克，牛奶30毫升，色拉油30毫升，蛋糕油10克
做法:
1、將砂糖倒入雞蛋中,打蛋器開高檔打到起泡,加入蛋糕油,再開中檔打到蛋液變成乳白色和粘稠,表面幾乎看不到氣泡.這個過程大概需要25分鍾。
2、將牛奶和色拉油混合後,挑取一部分的蛋糊混合均勻,再倒入蛋糊盆中用塑料刮刀攪拌幾下,然後倒入過篩後的低筋麵粉,用塑料刮刀攪拌幾下,再用打蛋器中檔打至均勻.最後用塑料刮刀攪拌幾下,看面盆底部是否還有乾粉.
3、烤箱150度預熱,將麵糊倒入8寸的模具中,輕輕晃動幾下,放入烤箱中層,150度,約50分鍾.
本來是要加鹽的,由於我是新手,手忙腳亂的忘記了.Bytheway,我買來烤箱第一個做的就是海綿蛋糕.
摩卡丁都拉圖蛋糕 材料:
發酵奶油80公克，細砂糖50公克，摩卡咖啡醬40公克，蛋白320公克，低筋麵粉150公克，杏仁粉70公克，泡打粉2公克，杏仁粒適量，內餡：適量，碎核桃適量，裝飾：適量，焦糖胡桃適量，巧克力片3片，草莓適量，藍莓適量，白醋粒適量，杏仁適量
做法: 1.將發酵奶油、細砂糖與摩卡咖啡醬用攪拌器打發，再加入160公克的蛋白混合均勻。
2.作法1中加入過篩後的低筋麵粉、杏仁粉、泡打粉攪拌均勻後，再加入杏仁粒拌勻備用。
3.將剩餘的160公克將蛋白用電動攪拌器打發至起泡，分兩次加入細砂糖，並用中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。
4.從作法3中取1/3的蛋白量與作法2拌合後，再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻。
5.將作法4倒入6吋烤模後再放入烤箱，以上火190°C╱下火150°C，烘烤25~30分鍾，取出放涼即為蛋糕體。
6.將蛋糕體橫切為三片，底層第一片蛋糕體抹上咖啡鮮奶油後撒上烤熟之碎核桃，再放上第二片蛋糕體，並重覆抹咖啡鮮奶油及撒碎核桃後，再放上第三片蛋糕體。
7.整個蛋糕體外表用咖啡鮮奶油均勻抹面並放上所有裝飾物即可。
拿破崙蛋糕卷 材料:
千層派皮200g，打發的鮮奶油150g，蛋糕體：60g，蛋黃5個，蛋白7個，奶油60g，牛奶60g，細砂糖50g，香草精1小匙，低筋麵粉100g，泡打粉1小匙
做法: 1.將千層派皮用桿面棍桿平放入烤盤中，將派皮表面搓洞後，放入冰箱冷藏鬆弛1小時。
2.蛋黃與糖攪拌至淡黃色，加入融化的奶油、牛奶、香草精拌勻。低筋麵粉與泡打粉過篩後加入，用打蛋器輕輕拌勻。
3.在另一容器中，將蛋白打起泡後，分次加糖繼續打至偏乾性發泡。分次加入作法2的蛋黃面煳中拌合。
4.烤盤鋪紙，將拌好的蛋糕面煳倒入並用軟刮板抹平，放入烤箱180℃/150℃烘烤約20-25分鍾，取出放涼備用。
5.將鬆弛後的派皮取出，放入已預熱200/200℃烤箱烘烤約40分鍾後取出,在表面均勻的撒上些許糖粉後，再繼續烘烤至表面糖粉融化，派皮呈現茶色即可，取出放涼。
6.將蛋糕表面均勻抹上打發的鮮奶油，烤好的派皮裁成長條狀後放在蛋糕上，將蛋糕捲起即可。
戚風蛋糕 材料:
低筋麵粉100G，白糖20G＋50G(放入蛋白中），牛奶70G，玉米澱粉10g，雞蛋4個，植物油（我用了橄欖油）50g，鮮檸檬皮（也可以不加，檸檬皮是增加檸檬的清香味，不會酸的）少許
做法: 1.將牛奶與20G白糖一起攪到無顆粒，再加入油，這種油要無味。我用了橄欖油。也可以用色拉油。篩入麵粉，攪拌均勻，放檸檬皮細沫。再將蛋黃依次打入麵粉糊中攪均成蛋黃糊。
2.用電動打蛋器打發蛋白，這個時候，可以開啟你的烤箱預熱（150度預熱10分鍾），將50G的白糖與10G玉米澱粉混合備用。中間分三次加入白糖和玉米澱粉的混合物。蛋白打到用打蛋器挑起來是個尖而不下垂 即可。
3.將蛋白分三次放入蛋黃糊中拌均，拌的手法要注意，千萬不能打圈，不然好不容易打發的蛋白就消泡了。用從下往上，或刀切的方式拌均。
4.拌好後的麵糊倒入模中，我用的是活底8寸模。輕輕震一下，讓麵糊里的氣泡出來。
5.放入烤箱倒數第二層，用140度左右的溫度，上下火烤50分鍾即可。
6.烤好 後取出用長刀在周圍轉一圈使蛋糕與模壁分離，倒扣，脫模即可。
天使蛋糕 材料:
蛋白4個（約160g），白砂糖100g，低筋麵粉50g，玉米澱粉15g，檸檬汁（或白醋）4滴，鹽1/5茶匙（1g），朗姆酒5ml，黃油少許，使用工具：6寸的天使蛋糕模具
做法:
烤箱預熱180度。將低筋麵粉和玉米澱粉混合均勻後過篩。
蛋白加鹽和檸檬汁（或白醋）用電動打蛋器打出大泡後，分三次加入白砂糖打成濕性發泡（即用刮刀挑起糖蛋白，糖蛋白呈倒三角狀但不滴落）。再加入朗姆酒打均勻。
將過篩好的麵粉切拌入糖蛋白中，用電動打蛋器稍稍打勻蛋白糊。
將打勻的蛋白糊一勺勺舀進模具，抹平，顛一顛讓蛋白糊和模具服帖，再放入已預熱的烤箱下部，烘烤20分鍾，用牙簽插入沒有沾到蛋糕液即可。
將模具取出後倒扣，待放涼後再將蛋糕脫模，食用前，均勻地灑上糖粉。
起士蛋糕 材料:
A.奶油起士340公克，玉米粉20公克，細砂糖25公克，蛋黃40公克，動物性鮮奶油25公克，B.蛋白80公克，細砂糖60公克，塔塔粉10公克，裝飾：適量
做法: 1.將奶油起士、玉米粉、細砂糖一起攪拌軟化後，再加入鮮奶油拌勻，備用。
2.把材料B用攪拌器一起打發至濕性發泡，再加作法1的面煳一起拌均勻，備用。
3.准備6個橢圓形8公分的模型，並於每個模型內部均勻的塗上一層奶油後，將作法2分別倒入6個模型中。
4.再將作法3放入已預熱好的烤箱里，並以上火230℃、下火100℃，隔水烘烤約15分鍾後，再將爐門稍微打開並關掉上火，再繼續烘烤約50分鍾後即取出靜置至完全冷卻後才能完全脫模，最後再塗上鏡面果膠即完成。
雞蛋糕 材料:
精麵粉200克，雞蛋500克，糖500克，麻油適量
做法: 1）先將雞蛋蛋白與蛋黃分開，分別放入打蛋機內，蛋白打成雪花泡沫狀，蛋黃打散。
2）將蛋白、蛋黃混合調勻、加入糖，攪打至糖溶化，再放入麵粉攪勻。
3）將蛋糊舀入蛋糕模具盤中，放入烤爐，烤熟出爐逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋糕表面，放於盤中即成。
冰淇淋蛋糕 材料:
牛奶100毫升，鮮奶油200毫升，黃油100克，奶油CHEESE250克，消化餅200克，糖50克，檸檬汁少許，可可粉若干
做法: 1.CHEESE從冰箱拿出晾一會；下圖中上面是CHEESE，下面是鮮奶油。
2.消化餅干放在保鮮袋中，用東西敲成碎末。
3.小火，將黃油融化後，放入消化餅干末，炒勻，關火。
4.CHEESE加50ML牛奶打發。
5.鮮奶油加50ML牛奶打發。
6.4+5+糖+檸檬汁攪拌均勻。
7.准備一個容器，我用的是一個裝過餅乾的長塑料盒。可以做幾盒。你可以用別的容器或蛋糕模。
8.盒子鋪上保鮮模，主要方便待會取出來。
9.先填炒好的消化餅干末，壓密實。
10.再填第6步的混合體，抹平。
11.灑可可粉，放入冰箱，冷藏2小時或以上。
12.取出，脫模，切塊，吃。
⑧ 你好，我做的戚風蛋糕老是底部濕，薄薄的一層也是底部濕，怎麼回事呢
1、下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。可以看看是否下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層。
2、 蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了，蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常。
解決辦法：加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度。
(8)長方形烤盤蛋糕胚太薄怎麼回事擴展閱讀：
戚風蛋糕烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
5、蛋糕出爐以後，應反扣在烤架上面放涼，以免表面過於潮濕影響口感。
⑨ 戚風蛋糕胚問題
小於六寸是幾寸呀，還有跟你的烤箱也有關系的，很小的那種烤箱就不可以。建議你找一下君之博客裡面的戚風蛋糕。八寸170度，60分鍾，10寸170度70分鍾。再就是，我的烤箱是長帝CRDF25，我烤十寸的，放最下面一層，等十五分鍾後，看顏色漂亮，上蓋褶皺的錫箔紙，不要蓋太嚴實，搭上就好！這樣可以解決表面硬的問題。
⑩ 戚風蛋糕做出來很薄是怎麼回事啊
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕這一基本類型。戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面，我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的，故在下面兩例配方中，筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出，以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法：
1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。
2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）並硬性發泡。
3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平，然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鍾，烤熟即取出。
製作關鍵
一．選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二．調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三．攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四．蛋黃糊與蛋白膏的混合
1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。