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棕糖小蛋糕正宗做法

發布時間: 2022-05-24 18:21:45

① 紅糖戚風蛋糕最正宗的做法

前言
戚風蛋糕做過很多次,但用紅糖還是第一次。紅糖易結塊,用時先用料理機把紅糖打碎(或用刀拍碎)才好用於蛋白的打發。
用紅糖做蛋糕可降低卡路里,適合減肥期間MM食用。
材料
主料:低筋麵粉60g、雞蛋3個、紅糖45g、豆漿50g;
輔料:玉米油30g、鹽1g、糖漬橙皮45g
紅糖戚風蛋糕
1
先准備所有材料。
2
蛋白,蛋黃分開。
蛋黃中加豆漿,玉米油、鹽、10克紅糖
3
打勻備用。
4
紅糖稱重,用料理機打碎。
5
分三次加入蛋白中
6
打至硬性發泡。
7
低粉篩入蛋黃中。拌勻。
8
加入糖漬橙皮,拌勻。
9
取1/3打發的蛋白,與蛋黃糊翻拌均勻。
再取1/3打發的蛋白,與蛋黃糊混合。
10
將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中,上下翻拌均勻。
11
倒入不粘的模具中。
12
烤箱預熱170度,下層,上下火
50分鍾。
13
倒扣在烤網上,晾涼脫模。
小貼士
烘烤時間根據自家烤箱溫度定。我這個模具底特別厚,所以時間長。

② 焦糖蛋糕的好吃做法

焦糖蛋糕的做法

  

  9.由於俺木有蛋糕模具,所以直接烤盤抹油,把蛋糕液倒進去啦!

  

  10.入烤箱前再來一張。烤箱是預熱過的哦,180°,15分鍾即可。如果用模具的話,時間需要稍微長一些。因為我是平鋪開的,所以受熱面積比較大,15分鍾就好啦

  

  11.切成小塊後就可以裝盤啦,香噴噴哦,滿屋子都是煉奶的香味!

③ 糕點的製作方法

糕點在我國製作歷史悠久,工藝精湛,加之各地所用的原料不同,口味各異,故而形成了眾多的流派,其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣並不大,但是卻用料獨特,風味別具,自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類:
1)糕食點心類:如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等;
2)烤炸點心類:如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等;
3)油炸盆貨點心類:如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等;
4)雜糖類:如花生糖、花生粘、魚皮花生等。
近年來,隨著西式糕點在我國的普遍應用,川式糕點在加工技術上也受其影響。例如,目前川式糕點已大多採用烘焙?即用烤箱將原料烘烤熟的方法制熟。
由於糕點的種類繁多,製作工藝復雜,而筆者在這里又不可能作全面的介紹,因此,作為糕點製作的初學者,只有認真地掌握糕點製作的幾個最重要環節,如糕點的配方、成型、制熟等等,方可開始進行糕點的製作。這里特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方,製作出的成品便難以達到質量要求,更不能進行批量化生產。 桃酥是川式糕點中主要的酥類點心之一。其特點是香甜可口,酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味,而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽,故使成品在香甜中略帶鹹味。
配方:特級麵粉2500克
白糖1250克
化豬油或香油1250克
雞蛋5個
精鹽20克
小蘇打15克
臭粉10克
製作:
1)將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中,磕入雞蛋,攪拌均勻?機器攪5分鍾,手工揉搓10分鍾至松泡後,再下入化豬油,繼續攪拌至豬油與其它原料融和,然後下入麵粉,拌和均勻成酥鬆的面團。
2)將和好的面團搓成長條,用刀切成厚薄均勻的片?或將面團放入模具中壓成圓形、橢圓形或長方形的片,即成桃酥生坯。
3)將桃酥生坯放入烤盤中?上下烤盤之間的間距為3厘米,入160~180℃的烤箱中烘烤約8分鍾,至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時,取出晾涼即成。
[注]臭粉的化學名稱為碳酸氫銨,是一種化學膨鬆劑。但臭粉的用量須少,否則成品會有異味。

④ 最簡單的咖啡蛋糕是怎麼做的

咖啡蛋糕做法一,

材料
"8吋模 1個",
做法

1: 烤箱預熱150度植物油加熱至出現油紋即可

2: 倒入過篩的低粉+咖啡粉攪拌至無顆粒狀

3: 加入牛奶跟蛋黃攪拌均勻蛋黃糊即完成

4: 蛋白加入鹽糖分次加入打至濕性發泡

5: 取1/3蛋白跟蛋黃糊攪拌均勻

6: 將攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜攪拌均勻

7:將攪拌好的麵糊倒入模具內輕敲幾下,入烤箱上下火150度,烤50分鍾

做法二,簡單食材咖啡蛋糕

材料
"蛋黃 3顆","蛋白 3顆","糖 55公克","牛奶 60公克","植物油 40公克","鹽 半個鹽湯匙","低筋麵粉 60公克","即溶咖啡 2包","白報紙 一張"
做法

1:食材蛋白要很乾凈裡面不能有蛋黃或蛋殼不然會打不發

2:把除了蛋白跟糖以外的東西加在一起~攪均勻

3:找一個干凈的鍋子不可以有水或油~(很重要不然蛋白打不發

4:用打蛋器中速打到大泡泡加入1/3的糖用高速打均勻再加1/3打均勻再加入1/3

5:打到發泡~大概打到把鍋子整個反過來都不會掉下去就可以然後就不要再打了不然蛋白結塊會影響口感~

6:挖1/3的蛋白加入蛋黃糊中攪拌均勻

7:把蛋黃糊整個倒進蛋白霜里攪拌均勻
8:鋪好白報紙後從高處把蛋糕糊倒進去
9:放進烤箱(預熱170度25分鍾(看自己烤箱

10:拿出來用牙簽戳不會黏麵粉即可

做法三,蘭姆葡萄咖啡蛋糕

材料
"無鹽奶油(室溫軟化) 100g","細砂糖 80g","雞蛋 2顆","低筋麵粉 70g","泡打粉 4g","杏仁粉 80g","牛奶 20ml","咖啡粉 1大匙","葡萄乾 3大匙","蘭姆酒 適量",
做法

1:葡萄乾以熱水泡軟後加入蓋過葡萄乾的蘭姆酒浸泡(前一晚先做好放冰箱冷藏風味更佳)
2:微波加熱牛奶後加入咖啡粉拌勻備用

3:烤箱預熱至180度奶油加糖打至松發泛白
4:雞蛋在碗里打散後,分3~4次加入步驟三打勻(每次都要完全打勻才加下一次)

5:所有粉類混和過篩加入步驟三,以切拌方式輕拌到看不見粉末

6:加入咖啡牛奶,蘭姆葡萄乾及1大匙剩餘的蘭姆酒再次拌勻

7:將麵糊倒入烤模,抹平後送入烤箱

8:在烤約15分鍾後取出烤模,在蛋糕中間劃一刀後送回烤箱續烤

9:總共約烤30~35分鍾,以探針穿刺蛋糕中心,取出無麵糊沾黏就完成了!

做法四,肉桂佐咖啡蛋糕

材料
"無鹽奶油 1/2杯","白砂糖 1杯","雞蛋 3顆","香草膏 11/2小匙","優格 11/2杯","中筋麵粉 2杯","玉米粉 2大匙","泡打粉 2小匙","小蘇打粉 1/2小匙","鹽 1/2小匙","棕糖 1/4杯","中筋麵粉 1/2杯","肉桂粉 11/2小匙","鹽 1小撮","冰無鹽奶油 4大匙","胡桃 1/2杯","糖粉 1/2杯","牛奶 1大匙",
做法

1: 烤箱預熱350℉/180℃,8吋圓形烤模中抹上奶油、撲上麵粉(分量外),交錯放上兩張長條烘焙紙※ 墊烘焙紙較容易將蛋糕整個提起脫模,因為此款蛋糕不建議傳統的翻轉脫模,若使用可脫底起司蛋糕模尤佳

2: 攪拌缸搭配槳狀攪拌器,將室溫奶油與砂糖打發至泛白色的羽絨狀

3: 一次一顆加入雞蛋,攪打至均勻

4: 加入香草膏或香草精與優格,攪打至均勻

5: 篩進麵粉、玉米粉、泡打粉、小蘇打粉與鹽,以刮刀攪拌均勻,即為蛋糕麵糊

6: 取一小盆混合肉桂酥頂的材料,用手指撥碎成小米粒狀,加入烘烤過的胡桃或核桃碎粒,拌勻備用

7: 填入一半麵糊,鋪上一半肉桂酥頂,重復將另一半材料鋪排重疊

8: 於350℉/180℃烤箱中烤50~60分鍾,至牙簽戳入後不沾黏,蛋糕出爐後脫模放涼

9: 另取一小碗將糖粉與牛奶混合成帶點濕度的淋醬,以湯匙將淋醬於蛋糕表面畫線條即可

⑤ 糕點配方

黑麥葡萄乾司康
原 料:黑麥粉50克、低筋麵粉100克、糖粉45克、黃油40克、葡萄乾30克、朗姆酒30ML、泡打粉1小勺(5ML)、牛奶3大勺(45ML)、雞蛋25克、鹽1/4小勺(1.25ML)。
表面刷液:全蛋液適量
操 作:1、在葡萄乾里倒入朗姆酒,浸泡半個小時。
2、低筋麵粉和泡打粉、鹽混合過篩,把糖、軟化的黃油和過篩的麵粉混合,用手搓至黃油與麵粉完全混合均勻。
3、搓好的麵粉呈粗玉米粉的狀態。
4、在麵粉里加入打散的雞蛋、牛奶。
5、揉和成面團。
6、倒入浸泡好並濾乾的葡萄乾,輕輕揉30秒,使葡萄乾均勻分布在面團里。面團不要過度揉捏,以免麵筋生成過多影響成品的口感。·操 作:1、在葡萄乾里倒入朗姆酒,浸泡半個小時。

2、低筋麵粉和泡打粉、鹽混合過篩,把糖、軟化的黃油和過篩的麵粉混合,用手搓至黃油與麵粉完全混合均勻。

3、搓好的麵粉呈粗玉米粉的狀態。

4、在麵粉里加入打散的雞蛋、牛奶。

5、揉和成面團。

6、倒入浸泡好並濾乾的葡萄乾,輕輕揉30秒,使葡萄乾均勻分布在面團里。面團不要過度揉捏,以免麵筋生成過多影響成品的口感。
7、用擀麵杖把面團擀成1.5CM厚的長方形面片。
8、如圖所示,將擀好的面片切成小三角形。
9、將切好的小三角形排在烤盤上,表面刷一層全蛋液。
10、放入預熱好200度的烤箱,烤15分鍾左右,至表面金黃色即可
芝士布朗尼
·原 料:黑巧克力100克(可可脂含量50%左右)、黃油100克、糖70克、雞蛋2個、奶20克、低粉90克、可可粉10克、泡打粉1/4小匙。
奶油乳酪250克、糖60克、雞蛋1個、鮮奶油150克、玉米澱粉10克。(HaoCh
·操 作:1、巧克力隔水融化備用。
2、黃油加糖打發。
3、分5次加入打散的蛋液(1定要分次加,打均之後再加下1次,不然會打花,造成油水分離)
4、加入牛奶打均。
5、加入融化的黑巧克力打均。
6、篩入低粉,泡打粉,可可粉拌均。
7、巧克力糊鋪到模具底部抹平備用。
8、奶油乳酪軟化加糖打均。
9、加入雞蛋打均。
10、加入鮮奶油打均。
11、篩入玉米澱粉打均。
12、調好的乳酪糊倒在巧克力糊上。
13、可事先留出1小勺乳酪糊,加上適量巧克力醬拌均,擠到表面劃出紋路。
14、烤箱160度預熱,蒸烤40分鍾。
巧克力奇普
·原 料:A、奶油125克,細砂糖120克。
B、全蛋液90克。
C、低筋麵粉300克,泡打粉5克。
D、耐烤巧克力豆150克。
·操 作:1、奶油室溫融化後加入細砂糖,打發至松軟變白,加入全蛋液拌勻。
2、加入過篩後的C材料,用刮刀以切壓翻的方式混合到無乾粉狀,再加入巧克力豆拌勻。
3、烤箱預熱到180度,同時將麵糊舀入擠花袋,在烤盤上間隔擠出小圓球。
4、放入烤箱,中層,烤約15分鍾即成
雪霜麵包
原料配方:
高筋粉100%,砂糖20%,雞蛋8%,奶粉3%,鹽1%,酵母1%,麵包改良劑0.5%,酥油10%,水約50%。
製作過程:
1、酥油、糖粉放入打蛋機中攪拌至松軟。
2、逐漸加入雞蛋(不能一次加入)
3、待油與雞蛋完全混合後,再加入低筋麵粉均勻攪拌即可。
4、將攪拌好並經過基礎醒發後的面團分割成每隻60g,搓圓後直接放在烤盤上,放入醒發箱。
5、待醒發至原來體積的2.5倍時取出,將醬料裝入帶有原形裱花袋內,一圈圈地擠在麵包表面,並在上面放一把糖粉。
6、進爐烘烤,爐溫上火180攝氏度——190攝氏度,待表面烘至棕黃色出爐即可。
小甜甜
原料配方:
低筋麵粉150克,無水奶油100克,糖粉75克,雞蛋25克。
製作過程:
1、在無水奶油中拌入糖粉、打發。將蛋慢慢加入拌勻。
2、加入低筋麵粉,拌勻。將面團放入冰箱醒30分鍾,取出後,輕揉一段時間,分成2等分。
3、搓成直徑為3厘米圓棒狀。
4、滾圓後放入冰箱醒30分鍾,取出後切成0.5厘米薄片。
5、烘烤溫度:170度,15分鍾,周圍呈焦色即可。
戚風蛋糕
原料配方:
a:蛋黃5個,糖50克。
b:香草精少許,油80毫升,水80毫升,rum酒15毫升。
c:蛋白六個,糖70克,少許鹽。
d:低粉120克,泡打粉3克,
製作過程:
1、將a攪拌到淡黃……色
2、將b一起隔水加熱到溫,然後慢慢倒入a,邊倒邊攪拌直到均勻。
3、將c中的蛋白和鹽,一起打至濕性發泡。然後分三次把c中的糖倒入,打至硬性發泡。
4、將1/3的蛋白先和蛋黃混合,然後再加入1/3的篩好的麵粉。然後重復這個步驟兩次。
5、預熱烤箱,將蛋糕放入烤箱里180度,烤40分鍾左右就可以了。
6、取出倒扣放涼,撒上糖粉,或者澆任何你想要的東西。
虎皮咖啡戚風卷
原料配方:
蛋黃500克,白砂糖200克,低筋粉75克。
製作過程:
1、製作咖啡戚風蛋糕(製作漿料時摻入少許咖啡汁),塗抹餡料後捲成捲筒,備用。
2、按附註中虎皮的配方與製法製作虎皮,塗抹餡料後連同戚風卷一起捲成捲筒。
3、按需要切成塊狀。
虎皮製作方法:
1、先將蛋黃用高速攪打片刻,再加入糖充分打發。
2、加入過篩的低筋麵粉,拌勻後再高速打發約3分鍾。
3、倒入墊有不粘布的烤盤中。
4、烘烤,上火250度,下火0度。

⑥ 誰有糕點配方

司芙蕾蛋卷

材料名稱 重量/克 材料名稱 重量/克
奶油 240 白蘭地 30
低筋粉 240 蛋白 14個
鮮乳 600 砂糖 300
蛋黃 14個 大師父塔塔粉 600
1、奶油加熱溶化,加入低筋粉拌勻
2、鮮乳分次加入後約50~C時分次加入蛋黃,拌勻後加入白蘭地
3、另將蛋白霜攪至中性發泡,與上述材料拌勻
4、上火溫度200~C下火180~C需隔水加熱烘烤
5、中間塗抹奶油霜或慕斯餡

栗子蛋糕

蛋糕體(下)
材料名稱 重量/克 材料名稱 重量/克
全蛋 800 低筋粉 400
砂糖 400 奶油 160
塗層(中)
卡士連粉或發泡鮮奶油
裝飾(上)
材料名稱 重量/克 材料名稱 重量/克
法國栗子泥 300 蘭姆酒 80
軟質奶油 300
1、將全蛋和砂糖加熱至40~C,充份攪拌膨脹至四
倍量
2、在將低筋粉加入用手拌勻
3、最後將溶化奶油加入用手均勻
4、上火210~C/下火170『C

千層蛋糕

材料名稱 重量/克 材料名稱 重量/克
奶油 800 檸檬汁 1/4
砂糖 600 低筋粉 600
蛋黃 420 玉米粉 200
食鹽 4 大師父泡打粉 16
玉桂粉 4 蛋白 840
香草粉 4 砂糖 400
奶水 200 大師父塔塔粉 10
1、奶油中慢速攪拌均勻後加入砂糖食鹽、蛋黃分次
加入,然後加AT..桂粉、香草粉、玉米粉、低筋粉,以
100g奶水調節軟硬度
2、蛋白霜趁上述材料完成前打發,與上述材料合
拌,由於分次烤不必攪拌太久略拌勻即可
3、上火220~C/下火180~C
註:下火第二層起墊烤盤,然後下火關掉每層烘烤
約7分鍾,共10層。

松仁玉米酥

皮:精粉 1200g
白油 350g
酥:精粉 1000g
白油 500g
餡:運昌松仁玉米蓉 2050g
工藝:
調制皮、酥一小包酥一包餡成形一裝飾一烘烤一冷
卻一包裝
特點:
皮潔白酥軟,餡金黃。有玉米香味和松仁香味
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椰子棕糖帕菲

數量:4份
配料:
蛋黃 4-5隻 打發奶油 1/2L
水 120ml 鮮椰肉,擦絲,烤熟 200g
棕糖 200g
裝飾:
細粉絲 草莓汁
糖粉 芒果汁
設備-r.具:
硬牛皮紙,或塑料片,做4個錐型筒
製作過程:
1.糖蛋糊:將棕糖和水,煮至110 度。慢慢將糖液倒入蛋黃,同時不停地攪拌,使蛋黃膨脹至原先的兩倍,
並一直攪拌至晾涼。

2.將奶油打發,至濕性發泡。將烤椰絲和一半打發奶油,拌入糖蛋糊中,充分拌勻後,輕輕快速拌入剩餘
的一半奶油。注意:過度攪拌,會使帕菲過稠變硬。
3.將牛皮紙疊成錐狀,灌入帕菲,冷凍使凝固(至少2 小時)。

4.上盤前,將米粉炸至金黃、酥脆;撒上糖粉。
脫模取出帕菲,裝盤,放炸米粉,撒糖粉,配草莓汁、芒果汁。

菊 花 酥

皮:精粉 850g
色拉油 150g
白糖 50g
酥:精粉 1350g
色拉油 675Q
餡:運昌精製棗蓉 2050g
工藝:
調制皮、酥一大包酥一包餡成形一裝飾一烘烤一冷
卻一包裝
口感:
松酥綿軟,有濃厚的紅棗甜味。

⑦ 在家烤蛋糕需要什麼傢伙

先列列東西
8寸大小的配料:
1、cream cheese 400克或者 8盎司兩包
2、butter 100-150克
3、sour cream200-300克
3、棕糖、白糖
4、麵粉
5、雞蛋三個
6、vanilla 香精(可有可無)

工具:8寸蛋糕盆一個,電動攪拌器一個,中號咖啡杯一個。烤箱一台。

做法有點像蓋房子。

1、底盤的製作

把黃油、1/4杯棕糖放在一個盆里,用攪拌器高速檔打30秒左右,打勻了。
和1/3杯左右麵粉還有一個雞蛋放進去,用低速檔接著打,打勻。

將底料其中的一半放在冰箱里冷藏,作為以後的粘合劑用。

把其餘的底料塗在烤蛋糕的盆上。

烤箱180度預熱5分鍾,然後放入塗著底料的蛋糕盆,烤5分鍾或者顏色金黃,出爐冷卻。
2、中間夾層的製作
把cream cheese放入盆里,加1/4-1/3左右白糖,中低速打勻
加入1/3或者1-1/4麵粉(喜歡吃濃的,就少放,喜歡吃淡的,就多放),一茶勺vanilla,兩個雞蛋,低速檔打勻
加入半盒的sour cream,打勻。

把剛才放在冰箱里的粘合劑拿出來,塗在烤好的底板上,然後倒入中間夾層的料,稍微弄平整,這樣最後烤出來,兩者就緊密結合在一起了。

烤箱170-180度左右,烤30分鍾或者更長,寧可溫度低一點烤時間長一些。標準是上表面的顏色達到你滿意。出爐。
3、外皮的製作

將剩下的sour cream,加一茶勺vanilla,用攪拌器打勻。
用薄片刀把蛋糕和烤盆分出空隙,然後倒入外皮料,繼續烤15分鍾左右,出爐。
冷卻後,蛋糕收縮,自然和蛋糕盆分開一些,小心地取出蛋糕,冷藏7小時以上,禮成!
蛋糕一定要涼透再冷藏,不然溫度變化太快,中間會凹陷。
工欲善其事,必先利其器。好的烤箱、攪拌器比較重要。
蛋糕盆就是那種周邊和底板可以分開的那種,沒有的話,一般烤東西的鋁紙盆就行。

⑧ 蛋糕的配方誰知道

海綿蛋糕的製作

在西方,蛋糕是一種具有代表性的西點,倍受人們的鍾愛。目前在我國,蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品,正逐漸走進了千家萬戶。

一、海綿蛋糕的概念與製作原理

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。

二、海綿蛋糕的用料、配方

製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」,另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。

三、海綿蛋糕的攪糊工藝

1.蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台攪拌機,一台攪打蛋白,另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作的過程中,為了解決吃口較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。
2.全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鍾,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
3.乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度,同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1.模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2.蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。

五、海綿蛋糕的烘烤

1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。
2.蛋糕出爐處理
出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少製品搬動,製品與製品之間應保持一定的距離,製品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

六、海綿蛋糕質量標准

海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不幹,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。
總之,掌握了以上選料、配方、原理及製法後,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!漿果乳酪蛋糕

漿果汁:
紅加侖400克
藍莓400克
水50克

蛋糕漿:
奶油芝士1.1千克
酸奶600克
漿果汁600克
蛋黃12個
魚膠300克
淡奶油600克
蛋白12個
砂糖500克

蛋糕底:
蛋糕粉700克
玉米澱粉220克
砂糖220克
黃油450克
香草少許

鏡面:
漿果汁250克
水250克
砂糖250克
魚膠粉20克

夏威夷乳酪蛋糕

夏威夷糖果:
砂糖 200克
夏威夷果 450克
葡萄糖膠 150克
水 150克
黃油 240克
鹽 5克
蘇打粉 2.5克

乳酪蛋糕:
奶油芝士 5千克
糖粉 2.5千克
雞蛋 30個
淡奶油 5千克

蛋糕底:
黃油 180克
棕糖 70克
蛋糕粉 330克
核桃碎 150克

蛋糕面:
黃油 120克
牛奶 340克
砂糖 1050克
黑巧克力 780克
烘烤過的夏威果 少許

蛋糕底:
蛋白 600克
砂糖 500克
棕糖 100克
杏仁粉 500克
餅粉 100克

脆米層:
牛奶巧克力 1.2千克
榛子醬 1.4千克
脆米 400克

巧克力慕司:
黑巧克力 2.5千克
牛奶 650克
淡奶油 5.4千克

巧克力汁:
淡奶油 350克
葡萄糖膠 350克
黑巧克力 500克
黃油 100克
黃油忌廉蛋糕

黃油 350克
蛋黃 12個
砂糖 210克
檸檬皮 3個
蛋糕粉 450克
玉米澱粉 300克
泡打粉 25克
蛋白 12個
砂糖 210克

奶油:
水 1升
速溶吉士粉 400克
黃油 400克

乾果碎蛋糕

黃油 175克
砂糖 175克
乾果粉 175克
蛋糕粉 175克
蛋黃 2個
雞蛋 2個
泡打粉 3克
香草玉桂檸檬皮碎 少許
蛋糕碎 200克
草莓或樹莓果占 300克

英式水果蛋糕

黃油 1.2千克
砂糖 1.2千克
杏仁膏 100克
雞蛋 900克
蛋糕粉 1.1千克
泡打粉 15克
櫻桃 800克
杏仁粉 600克
雜果皮 400克
巧克力碎 600克
香草 少許
檸檬皮 5個
橙皮 5個

⑨ 宮廷蛋糕 配方

司芙蕾蛋卷

材料名稱 重量/克 材料名稱 重量/克
奶油 240 白蘭地 30
低筋粉 240 蛋白 14個
鮮乳 600 砂糖 300
蛋黃 14個 大師父塔塔粉 600
1、奶油加熱溶化,加入低筋粉拌勻
2、鮮乳分次加入後約50~C時分次加入蛋黃,拌勻後加入白蘭地
3、另將蛋白霜攪至中性發泡,與上述材料拌勻
4、上火溫度200~C下火180~C需隔水加熱烘烤
5、中間塗抹奶油霜或慕斯餡

栗子蛋糕

蛋糕體(下)
材料名稱 重量/克 材料名稱 重量/克
全蛋 800 低筋粉 400
砂糖 400 奶油 160
塗層(中)
卡士連粉或發泡鮮奶油
裝飾(上)
材料名稱 重量/克 材料名稱 重量/克
法國栗子泥 300 蘭姆酒 80
軟質奶油 300
1、將全蛋和砂糖加熱至40~C,充份攪拌膨脹至四
倍量
2、在將低筋粉加入用手拌勻
3、最後將溶化奶油加入用手均勻
4、上火210~C/下火170『C

千層蛋糕

材料名稱 重量/克 材料名稱 重量/克
奶油 800 檸檬汁 1/4
砂糖 600 低筋粉 600
蛋黃 420 玉米粉 200
食鹽 4 大師父泡打粉 16
玉桂粉 4 蛋白 840
香草粉 4 砂糖 400
奶水 200 大師父塔塔粉 10
1、奶油中慢速攪拌均勻後加入砂糖食鹽、蛋黃分次
加入,然後加AT..桂粉、香草粉、玉米粉、低筋粉,以
100g奶水調節軟硬度
2、蛋白霜趁上述材料完成前打發,與上述材料合
拌,由於分次烤不必攪拌太久略拌勻即可
3、上火220~C/下火180~C
註:下火第二層起墊烤盤,然後下火關掉每層烘烤
約7分鍾,共10層。

松仁玉米酥

皮:精粉 1200g
白油 350g
酥:精粉 1000g
白油 500g
餡:運昌松仁玉米蓉 2050g
工藝:
調制皮、酥一小包酥一包餡成形一裝飾一烘烤一冷
卻一包裝
特點:
皮潔白酥軟,餡金黃。有玉米香味和松仁香味
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椰子棕糖帕菲

數量:4份
配料:
蛋黃 4-5隻 打發奶油 1/2L
水 120ml 鮮椰肉,擦絲,烤熟 200g
棕糖 200g
裝飾:
細粉絲 草莓汁
糖粉 芒果汁
設備-r.具:
硬牛皮紙,或塑料片,做4個錐型筒
製作過程:
1.糖蛋糊:將棕糖和水,煮至110 度。慢慢將糖液倒入蛋黃,同時不停地攪拌,使蛋黃膨脹至原先的兩倍,
並一直攪拌至晾涼。

2.將奶油打發,至濕性發泡。將烤椰絲和一半打發奶油,拌入糖蛋糊中,充分拌勻後,輕輕快速拌入剩餘
的一半奶油。注意:過度攪拌,會使帕菲過稠變硬。
3.將牛皮紙疊成錐狀,灌入帕菲,冷凍使凝固(至少2 小時)。

4.上盤前,將米粉炸至金黃、酥脆;撒上糖粉。
脫模取出帕菲,裝盤,放炸米粉,撒糖粉,配草莓汁、芒果汁。

菊 花 酥

皮:精粉 850g
色拉油 150g
白糖 50g
酥:精粉 1350g
色拉油 675Q
餡:運昌精製棗蓉 2050g
工藝:
調制皮、酥一大包酥一包餡成形一裝飾一烘烤一冷
卻一包裝
口感:
松酥綿軟,有濃厚的紅棗甜味。

⑩ 紅糖蛋糕怎麼做

1.三顆雞蛋打入碗中,加入5勺紅糖(紅糖根據口味定)
2.攪打至出現明顯紋路即可,提起打蛋器打發好的雞蛋會緩慢地流下
3.加入一勺食用油
4.加入一勺食用油,攪拌均勻
5.加入過篩的麵粉,上下翻拌均勻
6.全部攪拌好的材料倒入電飯鍋內,蓋上蓋子按下煮飯鍵
7.等電飯鍋第一次跳保溫時不要理它,過大約十分鍾左右再按下煮飯鍵。第二次跳保溫的時候還是不要開蓋,等大約二十分鍾後再開蓋。這樣蛋糕才不會回縮。
8.底部焦焦的紅糖蛋糕是不是很有食慾呢~沒有泡打粉之類的添加劑也發得非常好呢~
9.紅糖口味的切開了忘記拍照片了,這個是紅棗口味的,看一下組織不錯吧~
小帖士
這款蛋糕不放牛奶之類的液體哦~如果喜歡奶香的可以放一些融化的黃油~或者奶粉之類的。