⑴ 麵包蛋糕容易壞全方位解析烘焙產品延長保質期
幾個概念
何為食品的保鮮？它與食品防腐是一個概念嗎？
您如何處理延長食品的保質期呢？
延長食品保存期的常規思維
1. 思維局限
傳統思路認為，糕點麵包的保鮮僅指食品的防霉，只要不長霉，一切都「OK」。這樣的思路過於狹隘，導致對食品的處理方法不當，結果不佳。
那麼，食品保質期的延長不僅僅指食品防霉，牽涉的范圍比較廣，包括食品防治微生物（細菌、黴菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩定、以及食品包裝、法規等符合性方面。
2. 方法局限
由於對糕點麵包的保鮮概念僅限於防霉方面，那麼很多廠家的處理方法也就比較有限了，最常規使用的方法是：加大防腐劑使用量，或數種防腐劑聯合使用、增加紫外線殺菌。
3. 效果不佳
盡管上述集中方法結合使用，依然難以達到應有的效果，例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國家規定最大使用量或稍微超標的方式添加，結果還是出現長霉的現象；而且在質量監督局抽檢的時候，會出現防腐劑超標，而被罰款或被媒體曝光的情況。
究竟該如何有效的進行蛋糕、麵包的保鮮呢？
「蛋糕、麵包」易出現的問題
1.霉變
現象： 在成品存放過程中，在蛋糕表面出現的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀，呈現圓點或者圓片形狀的物質，且此類物質繁殖比較快。
原因： 「歐式蛋糕」烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染，黴菌類型微生物，加之產品有較高含量的水分，容易引起霉變。
黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。
風險： 影響產品形象，危害企業品牌，危及企業生存。
易感染產品： 水分含量低於30%的蛋糕、麵包，如漢堡包、歐式蛋糕等。
2. 發酸、變臭、拉絲
現象： 在成品存放過程中，食品表面發粘、粘袋，食品內部發酸、發臭，掰開時食品組織之間有粘連、拉絲現象，且這種變質過程會加速劣變。
「蛋糕、麵包」烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染微生物（主要生長的是以酵母、細菌類型微生物為主），加之產品有較高含量的水分，容易引起產品的發酸、發臭、發粘等現象。
風險： 影響食品質量、危機消費者安全、危機企業品牌、危機企業生存
易感染產品： 水分含量25%以上的蛋糕、麵包類產品，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
3. 澱粉老化
現象： 蛋糕、麵包在存放一段時間後，會出現變硬，色澤發暗；內部失水變干；食用時會出現掉渣等現象。
原因： 在貯存過程中，澱粉會發生老化，水分流失，口感變得粗糙。
風險： 產品食用品質大大下降，貨價期變短。
易感染產品： 麵粉含量高，油脂含量高的產品，如麵包、重油蛋糕類產品。
4. 油脂酸敗
現象： 含有油脂的食品，在食用時，散發出油溢味，影響消費者食慾。
原因：
（1）選用了不合格的原料；
（2）原料油脂在貯存過程中由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂在貯存過程中酸敗變質。
（3）食品中含有的油脂成分，在存放過程中，由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂出現化學變化。
風險： 油脂產生讓人不愉快的哈味，影響食用品質和食用安全。
如何延長保質期？
1. 防霉——內、外控結合防腐技術的應用
a.兩個概念：
內控：採用配方中添加防腐劑進行防腐；
外控：通過控制產品外部環境進行防腐
b.如何進行有效的內控防腐保鮮？
選擇高效食品防腐劑。
蛋糕本身並不具備抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生長；防腐劑均有最佳作用條件，常規食品酸鹼平衡偏向於若酸性，大部分防腐劑單體均不能夠發揮最大的防腐效果；同時，防腐劑單體抑制微生物范圍較窄，單獨應用效果較差。
c.如何有效進行外控防腐？
（1）清潔生產
歐式蛋糕最容易出現微生物污染的環節：冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛生控制不恰當，將直接導致產品初始菌落數增加，產品更加容易霉變。因此，保持空間、場地、設備、人員等的衛生，可以在一定程度上延長法式麵包的防腐期。
可以採用的措施有：二氧化氯、臭氧對空氣殺菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對設備殺菌；紫外線對食品表面殺菌；操作人員戴口罩、一次性衛生手套等。
環境要求：二次更衣，冷卻與包裝專間，紫外線殺菌燈，臭氧，操作台或包裝機械消毒。人員要求：三白，即潔白乾凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕麵包必須冷卻後裝箱或包裝。
幾個參數：室溫<25 ℃，濕度50~60%。
（2）噴塗防腐液
選擇高效的防腐液。
2. 調整
從配方上進行調整
A. 選擇合格的原料；
B. 增加雞蛋、油脂添加量；
C. 適當增加產品的含水量；
D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麥芽糖醇等。
從工藝控制入手
A. 物料混合一定要均勻，不能夠形成麵筋；
B. 選用透水率低的包裝材料。
選擇抗老化性能好的添加劑
添加劑可以使油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用，延緩蛋糕老化，保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。
3. 油脂氧化酸敗問題的解決
選用合格的原料
原料油脂使用前要經過檢測，確定過氧化值和酸價符合有關國家標准後方可使用。
盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素
微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。
選擇優質、高效的食品抗氧化劑
選擇抗氧化劑添加時，要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量，以規避觸犯法規的風險。
相關法規要求
GB2760-2014的要求
食品添加劑的添加范圍一定要嚴格按照GB2760-2014的要求。不能超范圍、超量添加。
⑵ 做蛋糕怎麼用食用防腐劑
這兩天試驗了幾次~差不多！
也不知道算不算是蛋糕~可簡單！准確的來說應該是發糕吧
麵粉150g
澱粉80g
泡打粉30g（一定要的！超市裡有買的(*^__^*)嘻嘻……）
水200g
紅糖200g（我用的白糖和高樂高粉，巧克力味道的）先是用水把糖充分給它融化了，再把各種面放一塊兒拌勻就ok了
接下來倒入紙杯,不可以倒的太滿大概就是三分之一杯多點吧（因為要膨脹的）
然後微波3分鍾就搞定嘍~！呵呵簡單吧？！
我是在生活智慧王上面學來的，媽媽說還不賴哦~O(∩_∩)O~
也可以加個雞蛋，裡面加些葡萄乾、出爐之後撒些芝麻。。哈~加些你自己的創意~~!有什麼好辦法了也告訴我哦~(*^__^*)嘻嘻……
⑶ 麵包的防腐技巧
43年實戰經驗，因地制宜，對症下葯，有的放矢，四兩撥千斤方案。
糕餅資深工匠杜德春，麵包蛋糕實戰專家杜德春，43年專注麵包蛋糕、面點麵食技術研發與食品防腐技術，具有化繁為簡、對症下葯、有的放矢、有的放矢、因地制宜解決焙烤烘焙食品防腐與抗氧化實踐經驗。
會根據每個客戶；不同地區，不同性質，不同產品來量身裁衣、有的放矢、因地制宜、對症下葯；需要四兩撥千斤的則化繁為簡；需要系統工程的則會「有的放矢、因地制宜」。
2014年、對於糕點食品廠是個分水嶺，因為之前靠著多添加防腐劑、添加劑超標的情況受到法律的制裁。
GB2760-2014明確規定防腐劑總和若大於等於1（防腐劑總和1＞或＝1）：罰款與坐牢的刑法規則。
成功解決麵包、蛋糕、饅頭、餅子、麻花、面點麵食防腐與抗氧化技術；不能片面盲人摸象；亦不能有病求醫；更不能貪圖少花錢的便宜而本末倒置。
敬請認真閱讀杜老師原創《蛋糕麵包、綠豆餅麻花等焙烤面點食品怎麼能夠實現3-6月保質期》等諸多麵包蛋糕技術防腐原創文章。
保質期6個月到3個月長保麵包、蛋糕配方技術（與防腐技術） 轉讓適合小工廠與中小型企業：
對於中小型企業來說、盡可能相對地少投資、少花錢把麵包蛋糕防腐技術與工藝解決；基於這種情況，焙烤食品防腐技術專家杜德春老師、採用「四兩撥千斤方案」採用嚴格掌握：
①食材匹配
②配方平衡
③工藝平衡
④冷卻車間、包裝車間匹配
⑤系統品控菌群指數與aw
把幾千萬或幾百萬可能投資的10萬級別無菌花車間環境匹配、或SC巨資硬體 化簡為繁、濃縮精華、四兩撥千斤地創新 辯證地實現防腐技術的解決。
網路學習或邀請指導學習，敬請提前預約！
非誠勿擾！
43年磨一劍、因為沉澱與實踐，所以專業！
注意事項：
合作者或者學習者請用文字、圖片、視頻形式詳細濃縮表達其目前車間環境與產品霉變或氧化時間與程度；（郵件：[email protected]）
①產品食材；
②產品配方；
③車間環境（系統）；
④冷卻車間環境與匹配；
⑤包裝車間環境與匹配；
⑥產品貯存環境與條件以及銷售環境；
⑦產品aw閾值、與產品霉變或氧化程度（表面；由內至外；由外至內；可視化黴菌色澤與斑點程度；哈喇味氧化程度與味覺指數）。
⑷ 蛋糕防腐技術有絕招嗎
一種蛋糕防腐劑，組分組成：山梨醇、酯化澱粉、茶多酚、蘋果酸、其餘為乙醇。將製成的防腐劑均勻塗在蛋糕或麵包食品包裝紙上，用此包裝紙直接包裝蛋糕或麵包即可。經測定，蛋糕或麵包在室溫下放置5-7天無黴菌產生。
⑸ 請問在蛋糕里加什麼添加劑能讓蛋糕保濕
兩個方法
一是日本特有的一種調味品。味醂就是甜酒釀.
原料：
糯米、蓬萊米、米麴、釀造用醣類、調味料
5.烘培：可使皮薄、組織松軟、保濕、改善蛋糕的口感，增加產品香氣及光澤度
另外
蛋糕保濕：配方改善：加入蜂蜜或其它的果葡糖漿等還原糖，工藝改善：蛋糕烤制時間控制好，不要過長！同時在蛋糕晾涼後要用膠袋或薄膜紙蓋住或封住，切忌用風扇長時間吹冷。如蛋糕烤的時間過長會將內部水份烤乾，可用一根牙簽鑒定是否烤好：扎進去不粘牙簽，用手按時有輕微的滋滋聲就表示剛剛好。組織細膩：配方改善：加入食量的玉米澱粉（鷹粟粉）或其它有沒有筋度且質量較好的澱粉也是可以的，蛋糕油不要過量。工藝改善：加入適量已經溶化好的黃油後不要攪拌太長時間，攪拌均勻即可，同時，在取出蛋漿前要用手攪拌，在攪拌的過程中只能用手輕擦缸底不要把手揚起來混入空氣。裝盤後讓它做一下自山落體運動（從高處摔下以摔破停留在蛋糕漿內部的氣體）。防腐：加入蒸餾單甘酯。
⑹ 蛋糕的防腐怎麼做
加防腐劑
⑺ 我想做有包裝的蛋糕，怎樣防腐保鮮呢，保質期三個月就可以了。
保質期三個月以上的話對您的要求會比較高，而且還要看您蛋糕的水分含量怎麼樣，水分含量過高很難達到這么長的保質期，因為很多黴菌生長都是因為水分活度過高了；還有就是注意下平時的衛生，如果本身衛生條件太差很難做到這么長保質期。現在蛋糕保鮮普遍都會採用食品添加劑，您也可以考慮使用，其實食品添加劑按照國家規定的量使用對人體不會造成危害，只是有些廠家超標使用，導致消費者對食品添加劑的誤解這么大。
⑻ 蛋糕裡面用什麼防腐劑好點
脫氫醋酸鈉配合丙酸鈣或丙酸鈉
效果不錯的。
不過，現在天氣這么涼
不用防腐劑最好
⑼ 為什麼自己烤的蛋糕！第二天就看到發霉！有什麼辦法防止發霉嗎哪裡做的不對呢
做好的蛋糕西點，常常因為吃不完而放壞了，只好扔了，好浪費，做DIY的畢竟是自己的心血，小編也為這事犯愁啊。大家也常常遇到這樣揪心的情況吧。小編現在給心大家扒扒原因。
一、蛋糕發霉的原因：
蛋糕發霉主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的黴菌群種類很多，有青黴菌、青麴菌、根黴菌、精麴菌及白黴菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，黴菌就極易生長。
蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質。由於受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。
一般情況下，這種微生物常寄生於土壤和穀物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時中心溫度只有100℃，不可能將其全部殺死，所以當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。
它的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它能分解澱粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎症狀，嚴重的將危及生命。
二、怎麼防止蛋糕發霉變質
（一）哪些蛋糕易發霉變質
蛋糕是由麵粉、糖、油脂和蛋類等原料製成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那麼，在什麼情況下蛋糕最易發霉變質呢？
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋糕麵糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。
蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，蛋糕散熱緩慢，長期處於較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變質。
油脂選用不當。製作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物油，固態脂肪應溶化成液態才可使用；而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。
烤模有異味。烤模長期使用，每次用完後未用干布擦凈，油脂氧化變質產生惡臭。
冷卻台架有異味。冷卻蛋糕的冷卻台架長期使用，黏附在上面的油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。
衛生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作台、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛生，操作人員的手和工作服不清洗消毒，導致產品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質。
貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
（二）如何防止蛋糕發霉變質
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延
⑽ 戚風蛋糕防腐問題
你好 你可以在製作蛋糕胚時 適當的加點酒類 比如：朗姆酒 用量很少 你可以把蛋糕切開在表面塗上一層 還可以增加風味 但是不管怎樣放7天的戚風蛋糕味道還是會變化的。 我的這個意見只能增加比正常多個1天的時間 回答完畢 希望你滿意