⑴ 怎麼判斷奶油蛋糕壞了
趁機把我保存奶油乳酪的最新心得和大家一起討論一下： 很久以來，我都認為奶油乳酪不能冷凍，冷凍後就成渣了，做乳酪蛋糕時會有很多「悲情」小顆粒，影響蛋糕的品質，奶油乳酪只能放冷藏，一直是我根深蒂固的認識。一旦不慎被麥德龍的奶油乳酪跳樓價給誘惑買了一大塊回家之後，就開始瘋狂的使用，生怕放出紅點還沒用完，真是一件令人又愛又恨的事兒！ 但是最近一個偶然性事件，讓我發現了冷凍後的「悲情」乳酪，居然也可以象新鮮乳酪一樣，攪拌的非常的順滑，完全沒有小顆粒。 事情是醬的，最愛這傻孩子乾的傻事之一就是，把一批小卡夫冷凍保存了，發現之後已經晚了，被冷凍過的「悲情」乳酪誰會要呢？這傻孩子又捨不得虧本賣，一咬牙，送了阿姨幾塊玩兒。不要錢的東西當然不要客氣，但是做出來的東西也不能太「悲情」,我就抱著試試看的心態按通常的程序隔水加熱來軟化，然後攪拌……，然後我就發現，我居然可以正常的使用這些「悲情」乳酪，我好奇的試了幾回都完全沒問題，我上個月給電視台做的嫩豆腐乳酪蛋糕和檸檬芝士派，用的就是這些「悲情」乳酪。我最後發現，加熱溫度要剛剛好，使乳酪回溫在一個剛好適當的溫度，這樣的溫度下，乳酪可以順利的被打順滑，測試之後，我發現，這個溫度是陸0度。 為了避免這個發現是因為卡夫這個品牌的奶油乳酪的特性，我還是決定再試驗一下，於是我在麥德龍買了一塊一KG的安佳奶油乳酪，一到家，我就把它切割好我常用的份量，然後扔冷凍室去了一、准備的工具：保鮮膜、乳酪切刀電子稱；——其實用菜刀也行，只要是可以切開乳酪的工具都可以（我用的是從日代那兒買的一個切乳酪的專用小工具），只是你要記得工具一定要干凈的，最好可以用酒精擦拭消毒（我沒有消毒 ） 二、在電子稱上鋪上大塊的保鮮膜，用刀具分割下乳酪放在稱上稱出需要的重量——我切成兩種一二5克和二00克，大家可以根據自己常用的方子來分割 出自己常用數額的乳酪，這樣用的時候只要解凍需要份量的一塊就可以了。 三、用保鮮膜把分割好的乳酪包起； 四、拿一張小紙條寫上乳酪的重量，夾在保鮮膜中間； 陸、全部送去冷凍室。一、使用時拿出需要的份量； 二、隔熱水加熱至陸0度——有溫度計的使用溫度來測，沒有溫度計的只能毛估估一下了，我不會表達這種溫度的手感，只是覺得盆子會很熱，超級溫暖，但是不會燙手。 三、溫度達到後立即取出打蛋盆，用蛋抽攪拌至順滑——非常容易就可以打滑，幾乎和新鮮乳酪一樣容易。如果覺得不容易打滑，可能是乳酪的加熱不夠，可以隔水再加熱一會兒，如果看到乳酪的顏色變得有些膠質的透明感，那就比較杯具了，說明加熱過頭了，乳酪糊不但可能還會有顆粒，而且做出來的蛋糕的味道也會不太一樣了。 酸奶油的製作方法一、二、冷凍後的奶油乳酪隔水加熱至陸0度；三、用蛋抽將乳酪打至順滑，加入酸奶油繼續打滑；四、5、陸、依次加入細砂糖、蛋黃、玉米澱粉；——每加入一樣新的材料，都要在前一樣材料和麵糊已經完全混合的情況下，在西點製作中，多種材料的混合都是這樣攪勻後依次加入的方法，這樣的做法可以使所有的材料都乳化完全，麵糊細膩有光澤。有人問過我，如果一次性全部加進去有啥後果？我只能說，後果就是貪多嚼不爛，不容易把材料混合好，可能有顆粒或者油水分離什麼的。漆、製作好的乳酪麵糊，應該是光滑細膩的；吧、用小勺裝入模具中；9、烤焙至麵糊凝固，芝士球與模具的邊緣稍微有分離的樣子
⑵ 海綿蛋糕的品質要求
用料
雞蛋 6個
低筋麵粉 80g
牛奶 80ml
細砂糖 80克
鹽 1/4小勺
植物油 50ml
日式海綿蛋糕的做法
准備原料
⑶ 蛋糕門店如何提升門店產品品質
首先蛋糕店裡的蛋糕用材料要新鮮健康，符合食品安全。另外產品的味道是很重要的。研發產品的人員要不斷的更新產品的種類，並在此基礎上進行創新。
⑷ 蛋糕烘焙的知識
一、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類
蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麵糊性質的不同一般可分為三大類。
1. 麵糊類。麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。
3. 戚風類。此類蛋糕時混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。
二、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的製作要點
蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。
製作蛋糕比製作麵包要容易許多，因為蛋糕不如麵包那樣需要准確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;
2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什麼樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麵糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麵粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為乾性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麵粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麵粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
4. 需要正確的攪拌方法。麵糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在麵糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麵糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麵糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至於遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鍾左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鍾之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鍾。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麵糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生麵糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生麵糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。
⑸ 戚風蛋糕的保質期
戚風蛋糕的質地柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。那麼戚風蛋糕怎麼保存？
戚風蛋糕雖然很多人都愛吃，但是一般自己在家做著吃建議的是現烤現吃，因為時間久了影響口感。那麼，戚風蛋糕怎麼保存?
戚風蛋糕怎麼保存：
1，建議買專用的蛋糕保鮮盒
2，保鮮膜覆蓋
3，和切開的蘋果一同放置也能延長蛋糕的保存期
4，冰箱冷藏
不過最好是現烤先吃咯，蛋糕的濕度和口味都是最好的，希望對你有所幫助哦。
戚風蛋糕能保存多久：
戚風蛋糕的保質期一般在3天左右。戚風蛋糕品質變化一般從下面幾個地方去分析：
菌落總數
正常工藝和貯存條件下的戚風蛋糕，前3天菌落總數幾乎沒有什麼變化。到第4天左右的時候，菌落總數會突然上升，數量明顯增大，直至最後變質。這是因為貯藏過程中，戚風蛋糕里的營養物質漸漸分解，產生了有利於微生物生長繁殖的代謝產物，逐漸形成有利於其生長繁殖的環境條件。
大腸菌群
大腸菌群數和菌落總數差不多，控製得好前3天不會出現太大變化，到第4天左右的時候，會呈現出突然上升的變化趨勢。若是控制的不好，第1天就會出現大腸菌群迅速增多的情況。
酸價
戚風蛋糕對酸價有要求，不能太高。至生產出來開始，酸價基本都是呈緩慢上升的趨勢。基本到第4天、第5天的時候也不會出現超過標准限值的情況，所以酸價不會是制約保質期長短的關鍵性因素。
過氧化值
同樣的，戚風蛋糕對過氧化值有要求，不能太高。過氧化值也呈現出逐漸緩慢上升的情況，正常情況下第4、5天的時候也不出現超過標准值限制的情況。所以，它也不是制約保質期長短的關鍵性因素。
所以，保質期長短的制約，主要體現在菌落總數和大腸菌群這些指標上，正常情況下3天是沒有問題的。
⑹ 生日蛋糕要求檢驗合格出廠，各家企業是怎麼做的
方法1：在超市裡買2盒光明的奶油，125g那種。再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。然後把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發。這個過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續打。(不過，現在好了，偶買了個電動打蛋器，一會就打好了)最後奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。方法2：買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好）一般在大超市裡能買到，麥德龍、沃爾碼等。把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖。糖放的越多，越好打發。要不停地攪打十五分鍾以上，才可以。或者用電動攪蛋器（只要2到4分鍾即可）。OK，打發的奶油做好了。
⑺ 蛋糕培訓學校怎麼挑選好的
學校環境，師資力量，設施設備，課程價格，課程的含金量都要去關注的
⑻ 如何選購蛋糕
方法/步驟
挑選蛋糕的時候我們首先要看一下，有沒有人已經提前訂過了，避免訂重復了吃不完浪費了。
其它提示：
首先，在買蛋糕的時候應該聞一聞奶油的氣味如何。如果是質量好的奶油的話，會呈現非常自然的奶香味。如果是人造奶油的話，會有很濃的香氣，因為會添加很多的添加劑。如果是不新鮮的奶油還會出現異樣的氣味。可見優質的奶油才是一個優質蛋糕的必備。
其次，如果大家是在網上選購蛋糕的話，應該在正規的官方旗艦店進行購買。大家應該選擇有一定知名度的蛋糕品牌，這樣蛋糕的品質才能夠得到保證。品牌蛋糕在選擇原材料的時候都會選擇健康、自然的材料，挺好、零添加。如果在一些小作坊購買蛋糕的話，很可能買到人造奶油，這種奶油吃多了就會覺得非常膩，並且這種蛋糕的價格也會比較低。
⑼ 美團寫蛋糕的評價100字
寫蛋糕的評價有：
1、用勺子輕輕挖下一塊帶著草莓奶油的蛋糕，放入口中，根本不用嚼，含在口中一會兒就化掉了，唇齒間留下一絲淡淡的清香。細細回味，奶油濃濃的氣息迴旋在口中，甜甜的，香香的。
2、入口時嫩嫩的，香氣撲鼻，滑滑的栗子順著奶油一下子就吞了進去，甜絲絲的奶油絲毫不滑膩，微微的甜，誰嘗了，都絕對會忍不住吃上第二口。
3、把一大勺慕斯蛋糕塞入口中，冰涼的奶油一下子就化成了暖暖的，帶有淡淡乳酪香味的蛋糕底十分誘人，軟軟的蛋糕中夾著甜蜜的鮮奶油，真是美味至極啊。
4、再次回購這款蛋糕，奶油不膩，蛋糕上面的水果也很新鮮，並且蛋糕的量和尺寸也不小，很滿意的一次消費體驗。
5、很棒的一款蛋糕，水果的分量很足，蛋糕的品質也很好，不是那種酸酸的草莓，並且蛋糕上面的藍莓和哈密瓜也很新鮮。
6、很喜歡水果蛋糕上面的那些水果，但是上面的奶油也非常好吃，口感很好，家裡的孩子們都挺喜歡吃的。
7、蛋糕店的老闆很用心，不光親自把蛋糕送到家裡，而且蛋糕的造型也非常的可愛，家中的小孩和老人都很喜歡。
8、中午想吃點甜點，所以選擇了這家的蛋糕，抱著試試的想法下了單，沒想到送來的時候尺寸很大並且味道也很好，兩個人都沒有吃完。
9、很喜歡這款黑森林蛋糕，不僅裡面有巧克力夾心，並且上面的奶油吃上去非常的香甜，同時也不會感覺到奶油的油膩。
10、蛋糕做起來挺快的，並且樣子也非常的漂亮，尤其是蛋糕上面的皇冠造型讓人看上去就會忍不住想要吃上一口。