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蛋糕塌陷的做法大全 2025-10-15 15:37:51
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蛋糕塌陷的做法大全

發布時間: 2025-10-15 15:37:51

① 烤蛋糕為什麼會回縮塌下去

主要有以下三點原因:

1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

2、糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。

解決辦法:打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

② 做戚風蛋糕時總愛塌陷,可能是哪個步驟出現了問題

做戚風蛋糕時總愛塌陷,可能是打雞蛋糊沒有打發所導致的,所以打發雞蛋很重要!教你一碗麵粉倆雞蛋,無需水和油,自己做蜂蜜小蛋糕,香甜軟糯,簡單

現在生活水平提高了,能吃到美味的零食,一進超市看到哪個都想吃,不過小編小時候吃的最多的零食就是蛋糕了。不過,做蛋糕的方法並不簡單,要求必須把雞蛋打發。小編今天給大家分享一個【蛋糕】的簡單做法,在家裡就能做,材料只需雞蛋和麵粉,不用水和油,也無需把蛋清蛋黃分開,兩步就能做出【蛋糕】,外皮酥脆,內里松軟,非常好吃。用幾分鍾來學習一下做法吧。

在家用一碗麵粉2個雞蛋,無需水和油,你也能做出蜂蜜小蛋糕。口感香甜軟糯,可以做早餐吃,也能當零食吃,男女老少皆宜適用。做法簡單,不用把蛋清蛋黃分開,也不用把雞蛋打發,小白都能輕松做。

【做蛋糕的注意事項】

不同大小的模具,需要烤的時間也是不一樣的。可以用牙簽來檢驗烤熟了沒有,牙簽扎進蛋糕里,拿出來沒有粘任何東西,就表示烤熟了

③ 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢

戚風蛋糕總是塌主要影響原因有三個,第一就是蛋白沒有乾性發泡,第二就是加熱的火候不足,第三就是蛋黃和蛋白沒有攪拌均勻引起的。
戚風蛋糕加水根據蛋糕材料的多少決定,一般是水和麵粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同樣的比例。
戚風蛋糕嚴格按照食譜製作不容易失敗。
用料
低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
戚風蛋糕的做法
1.准備好所有材料,雞蛋蛋黃和蛋清分離,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃,然後分別加入年奶和油攪拌均勻,最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打發至乾性發酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻,然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鍾,在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進,放進烤箱上下火烤50~60分鍾,考的過程會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼,用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈,使蛋糕與模具分離,然後倒扣出來。
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發,檸檬汁可加可不加,加了容易打發蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清,是很困難要用時間長很多。
2、烘烤時要注意看火,看著色的深淺隨時調溫。

④ 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢

1、配方不對,干濕不平衡。

2、雞蛋或蛋白打發不夠,或者過頭,這是常見原因之一。

3、混合麵糊時,手法不對,或不符合工藝要求,導致過度消泡。這也是常見原因之一。

4、烘烤時開門次數過多,驟冷驟熱,蛋糕在爐內壓力變化太大,無法持氣。

5、過度烘烤或烘烤不足。

6、出爐後沒有立即震一震排氣,釋放蛋糕內部壓力。

(4)蛋糕塌陷的做法大全擴展閱讀:

戚風蛋糕的做法:

主料:植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。

輔料:檸檬汁幾滴。

第一步:分離蛋白和蛋黃,容器要確保無油無水,從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾,避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。

⑤ 酸奶蛋糕怎麼塌了

酸奶蛋糕回縮塌陷或者開裂,原因有:
1、 蛋白沒打發或者打太過。
2、蛋白、蛋黃糊沒有拌勻。
3、烘烤的溫度太高。
【酸奶蛋糕做法
材料:玉米澱粉25克、雞蛋 3個、白醋(檸檬汁) 2 -3滴、低筋麵粉50克、酸奶140克、白砂糖40克、香草精 2-3滴(可以不放)。
做法:
1、准備材料。蛋白蛋黃分別放入2個容器里。准備好85-90度的熱水,模具底鋪上油紙,也可以用不沾模具。烤箱這個時候可以放入熱水預熱了。
2、蛋黃盆里加入酸奶,手動打蛋器攪拌均勻。篩入低粉、玉米澱粉(如果做抹茶、巧克力味的,這個時候也篩入。相應的低粉的份量減少)。順時針或者逆時針攪拌均勻至無顆粒。(這一步也很關鍵,一定要攪拌至無顆粒,不然和後面的蛋白混合,會有大顆粒,混合不均)
3、蛋白盆里加入幾滴白醋或者檸檬汁打至粗泡加入1/3的白糖,再打至蛋白泡細膩了加入剩下的1/2的白糖。最後打至濕性發泡(拉起打蛋器,蛋白可以拉出彎頭)加入剩下的白糖。繼續打發,直到打到乾性發泡(拉起打蛋器,蛋白拉出直立的頭)繼續打發到感覺打蛋器頭有點動不了,蛋白越來越稠。拉起打蛋器頭,蛋白頭變的短又圓,紋路很明顯,反扣蛋白也不會滴落。這個時候打到硬性發泡就不能再打了。再打的話,蛋白就打過了變成一團一團的棉花絮狀。
4、取1/3的蛋白放入蛋黃糊里,上下切拌的手法拌均勻,(這一步一定要拌均勻),再取剩下的1/2的蛋白和蛋黃糊切拌。直到最後全部切拌均勻。多練習,切拌的時候快速拌勻。防止蛋白消泡。
5、倒入鋪好油紙的烤盤,在桌子上面磕幾下,震出大氣泡,放入160°預熱好的烤箱,中層,上下火。30分鍾,表面上色 ,(上管3分鍾)。水浴法烤完,先放個幾分鍾,然後再拿出倒扣脫模。

⑥ 古早味蛋糕為什麼會塌

蛋糕會塌的原因分析及正確做法:

1、攪拌麵糊出筋。

錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。

正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。

2、沒有徹底涼透就脫模。

錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿。

正確方法:建議用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。

4、蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出,應放在烤箱里慢慢回溫,待慢慢適應外界溫度後再取出。

5、蛋糕出爐後需輕微震一下,目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。如果沒做到這一步,蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低,其體內氣體會產生熱脹泠縮現象,從而使蛋糕塌陷。

⑦ 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊

蛋糕回縮塌陷,大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下葯啦!來找你的原因和解決方案吧~

原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

文章圖片1

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

文章圖片2

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

文章圖片3

原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

文章圖片4

原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油