A. 做戚風蛋糕蛋黃蛋白為什麼分開打
蛋白是要做奶油的，蛋黃才是要做蛋糕的
B. 做蛋糕為什麼蛋白蛋黃分開
還是配方比例的問題。
海綿蛋糕膨鬆的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則，即干濕平衡，強弱平衡。
海綿蛋糕的膨鬆來自於蛋清蛋白的發泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構，使蛋量有一個較大的變化范疇。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來源，而且也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品質與口感越好，檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例：
高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1：0：1.8以上（高達2.5）
中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0~1.8
低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0：1.0以下（低至0.4）
低檔海綿蛋糕可由奶水（或水）來補充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應超過麵粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與麵粉量接近，並隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約，即甜味過重以及對結構的減弱。據研究，當糖量降低至麵粉量的70%以下時，由於漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、滋潤度及貨架期。
糖的用量一般為麵粉量的75%~100%。當蛋、粉比高於2.2的配方，糖量可增加至麵粉量的100%~110%。
綜上所述，按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料（麵粉、雞蛋和糖）的比例或用量。
C. 做蛋糕，麵包時，蛋白和蛋黃為什麼要分開
戚風蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白石分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。
麵包和一部分蛋糕，沒必要才用分蛋，直接全蛋加入也是可以的。
D. 為什麼做蛋糕時，要蛋清分離
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。
而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。打蛋白的時候要放一些白砂糖，白砂糖對蛋白泡有定型的作用，打好後的蛋白泡再加入蛋黃就不容易消泡 了。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。