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蛋糕沒有做好有什麼問題

發布時間: 2022-03-06 05:35:21

㈠ 我做得蛋糕沒有蓬鬆起來,是怎麼回事

1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。
雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。

5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。

7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散

㈡ 戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟,好像沒發起來。

戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟,好像沒發起來。出現這種情況的根本原因在於戚風蛋糕製作過程中,打發出現了問題所導致的。下面具體介紹下戚風蛋糕打發注意事項與戚風蛋糕的烘焙食譜

戚風蛋糕製作的注意事項:

一、蛋白部分的注意事項:

1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸干凈沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀,產品入爐後膨脹不佳,考出的產品易收縮。如打發打度(硬)不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時,分兩次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後,不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大,加入混合的時候避免過多空氣的消失,混合的時間不能過長,用力不能過猛,要選擇上下折疊拌勻,否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

二、蛋黃部分的注意事項:

1、蛋黃與糖一定要將糖打化,否則烤出的產品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌,避免產生顆粒,攪拌過久容易產生筋度,影響產品入爐的膨脹,使表面裂口較深,口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合,一定要用保鮮膜封上,防止干皮。

二。戚風蛋糕 德普烘焙實驗室烘焙食譜視頻

原料:蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克

蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g

製作:

蛋黃部分

將10g糖、水、油融合均勻

蛋黃加入,攪拌至麵糊均勻光亮』

篩入低粉,手動混合至無乾粉『

蛋白部分

將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻,快速打至硬性發泡;

取1/3蛋白與蛋黃部分混合,然後將其一並倒入蛋白部分.

將德普烤箱調至145度烤制30min

再將溫度升至165度 烤制25min左右

取出 立即倒扣,一小時置涼後 脫模即可;

㈢ 戚風蛋糕失敗的原因有哪些

戚風可能失敗的原因及對應的失敗模樣。
1.首先原材料中的雞蛋一定要新鮮!
2.第一步中的蛋白蛋黃分離。
分離時蛋黃一定不能摻雜到蛋白裡面
3.打發蛋白,很多的問題都出在蛋白身上。
(1)蛋白打發不到位,蛋糕膨脹力度不足夠,會導致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等問題。
(2)蛋白不穩定消泡,蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁層。
(3)蛋白打發過度,成品口感會顯得干硬。如果發現蛋白呈絮狀不再細膩,容器底部有蛋白變回液體,那麼炒雞蛋吧,這樣的蛋白不能被再次打發了。
(4)蛋白打發的不均勻,會造成蛋糕組織中氣孔大小不一,不均勻。打發的時候注意將容器邊緣的蛋白適時的用刮刀刮回大部隊並繼續攪打。
4.將低粉、玉米澱粉過篩與蛋黃乳化液混合時,可能出現的問題有兩個:
(1)混合不均勻,還留存有固態麵粉,造成的後果自然就是你能在蛋糕里吃到白色麵粉了。
(2)攪拌太久或者太過於用力,會導致麵粉起筋。蛋糕最終可能會塌腰,也就是蛋糕中間部分縮進去了。
只需要攪拌到麵粉完全混合無明顯顆粒狀即可,當然麵粉過篩也是蛋黃糊成功的一個小技巧哈。
5.取蛋白霜和蛋黃糊混合,此時的問題就是:
攪拌方式不當或過度攪拌造成蛋白消泡,結果參照本文第3條第(2)條蛋白消泡,容易造成蛋糕塌陷/底部布丁層等問題。
6.蛋糕糊倒入模具。
模具一定不能用不沾的!
7.放入烤箱中下層進行烘烤。這一步中容易出現的問題:
(1)烘烤位置不對
偏上容易造成蛋糕表面開裂,即一般大家所說的東非大裂谷。
偏下容易造成底部凹陷如同一個環形山,即蛋糕地步烘烤過度。
(2)烘烤溫度不對
溫度太高會造成表面水分流失過快從而造成表面開裂炸開,同時內部組織還沒有完全成熟。
(3)烤箱溫度不易控制,此時最容易造成的問題就是即使放在中下層烘烤,底火卻仍然過高,可以在烤箱最底層加一個烤盤阻隔一定的熱量即可。
(4)烘烤過程中盡量不要打開烤箱門,熱量的突然流失可能會造成蛋糕的回縮,最終導致蛋糕高度不夠完美。
(5)解決蛋糕表面開裂問題的方案中,有一條是水浴法,即在烤盤中加入適量的水
8.烘烤結束後,拿出蛋糕,問題有:
(1)若不立刻輕震一下震出蛋糕內部的熱氣,這樣可能會造成蛋糕的回縮。
(2)輕震之後要立刻倒扣,此時的戚風蛋糕非常的柔弱,外部相對較冷的空氣會讓它更加害羞——回縮,因此需要立即倒扣。
9.放涼後再脫模。

㈣ 做戚風蛋糕失敗最常見問題是什麼

做戚風蛋糕失敗的原因有很多,我個人經驗得出有以下幾個最常見的失敗方法。

五:火候,准備好一切以後我們要開始把原料送進烤箱製作了,這時候火候成了重中之重,烤箱底部火源一定不能過高,烘烤時間也不能過長,不然前面的忙碌都會白費的,因為掌握不了火候和烘烤時間,蛋糕底部或者整體水分就會流失,蛋糕也會塌陷,體積變小。

總結一下不管做什麼都很難一次就做的完美,就像我們的生活一樣,需要一邊學習一邊摸索,慢慢的我們會發現自己也會做得非常完美。

㈤ 關於做蛋糕的問題

首先購買原材料,你可以到大型的超市都有,麥得隆超市很齊全,什麼樣的原料都有,另外,用微波爐做蛋糕不行,因為,我們烘烤蛋糕烤箱是從外面串熱到裡面,而微波爐是從裡面串熱到外面,他們串熱的性質不同,所以不能用微波爐來做蛋糕,就是你做出來也很難吃。

㈥ 蛋糕烤不好的常見原因有哪些

用烤箱烤蛋糕是一種常見的做法,一般蛋糕做出來蓬鬆香軟算是比較成功的。那麼,烤箱烤蛋糕不發怎麼回事?怎麼辦?

烤箱烤蛋糕不發的原因

不夠蓬鬆主要原因就是蛋清,當然還有泡打粉的關系。 蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是兩克左右的份量,加在麵糊中。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐。


1、製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,

2、因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。

3、如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。

㈦ 為什麼我的蛋糕做的不好,問題出在那裡

是烤的時間太短了 如果時間不夠蛋糕拿出來後就會塌陷 一般都市50-一個小時 親 蛋糕坯子 和烤盤里烤的蛋糕不一樣 上溫100度 下溫 130度 這是我的意見

㈧ 自己做出的紙杯蛋糕總是失敗,都有哪些原因

杯子蛋糕是比較常見的糕點,簡單的說就是將製作的麵糊放入紙杯中在進行烤制,一般杯子里可以是戚風蛋糕,海綿蛋糕,重油蛋糕。主要材料有雞蛋,糖粉,油,麵粉等。今天 小編就跟大家來聊一下杯子蛋糕的做法和竅門

㈨ 每次做蛋糕,都沒有成功過,這是為什麼呢

蛋糕好吃又美味,也是我們大家都喜歡的甜品。很多人在吃多了蛋糕以後,就想要自己在家學著做蛋糕。但經過多次的嘗試以後,始終不能夠做出讓自己無可挑剔的蛋糕;甚至很多時候做的蛋糕,不僅在外觀上和蛋糕店相差甚遠,就連口感上也差異巨大。之所以會出現這樣的情況,在我個人看來可能是下面這些環節出現了問題:

當然了除了以上兩個步驟之外,在烘焙時候也非常關鍵;我們可別小看了烘焙這門藝術,火候掌握的好,蛋糕烤出來顏色誘人。如果蛋糕烤的不好,則會讓蛋糕呈現出黑色,從而影響到我們的食慾。

㈩ 自製蛋糕總是不發,這是什麼地方出現了問題

白砂糖使打發的時間延長,因此,加白砂糖打發,不易打發過頭,而且可以獲得很穩定的泡沫。對於剛學烘焙的童孩,建議購買手持電動打蛋器打發雞蛋,這樣既省力,又容易控制速度。採用分蛋打發時,蛋白中不能有一點蛋黃。如不小心混入少量蛋黃,蛋白就不能打發了。

取兩個干凈無油的盆子,一盤放蛋黃,一盤放蛋清,蛋清中不要有一點蛋黃成份,因為蛋黃中含油指,抑制蛋白的打發。蒸蛋糕是一種口感柔軟並且相對烤蛋糕更富含水份的蛋糕,而且吃蒸蛋糕也不容易上火。現在有許多人在家自製蒸蛋糕時,發現自己做的蒸蛋糕不知道為什麼發不起來。