蛋糕卷的製作技巧豐富多樣，關鍵在於掌握好蛋白打發、烘焙火候與時間、卷制手法等核心要點。以下是一些詳細的技巧：
原料處理
蛋白打發：蛋白的打發程度至關重要，應打發至濕性發泡略過一點的狀態，即提起打蛋器時，蛋白呈現彎曲的尖角。若打發過度至乾性發泡，會導致蛋糕膨脹過度，卷制時容易開裂。
蛋黃糊調制：蛋黃與糖、油、牛奶等攪拌均勻後，再加入低筋麵粉攪拌至無顆粒的細膩麵糊。注意不要過度攪拌，以免麵糊起筋。
烤制過程
溫度控制：烤箱需提前預熱，一般以上下火170℃-180℃為宜。溫度過高會導致蛋糕外層快速凝固，內部未完全膨脹而開裂；溫度過低則會使蛋糕濕軟，難以成型。
時間把控：烘烤時間通常為20分鍾至30分鍾左右，具體時間根據烤箱火力大小和蛋糕狀態調整。判斷方法為觀察蛋糕表面顏色，當達到金黃色，且輕按蛋糕表面有彈性，即可出爐。
模具選擇：建議使用28×28厘米的金盤搭配油紙，這種組合不粘效果好，便於脫模和卷制。
卷制手法
冷卻時機：蛋糕出爐後，應立即撕去油紙，待蛋糕微溫（約手心溫度）時開始卷制。此時蛋糕具有一定的柔韌性，不易開裂。
卷制方向：根據個人喜好，可選擇正卷或反卷。正卷較為常見，操作相對簡單；反卷則要求更高的技巧和經驗。
輔助工具：在卷制過程中，可藉助擀麵杖等工具，將蛋糕卷得更緊實。同時，在蛋糕表面塗抹適量的奶油或果醬，既能增加風味，又能起到粘合作用，防止蛋糕開裂。
綜上所述，通過掌握這些關鍵步驟和注意事項，您將能夠製作出美味可口、外觀完美的蛋糕卷。無論是作為家庭甜點還是聚會佳品，蛋糕卷都是一個受歡迎的選擇。
『貳』 蛋糕卷如何做才松軟 蛋糕卷怎麼做才松軟
要製作松軟的蛋糕卷，可以按照以下步驟進行：
食材准備：
- 確保使用新鮮的蛋黃5個、純奶油50克、玉米油50克、低筋麵粉60克、蛋白5個、白砂糖50克、以及適量的醋。
蛋黃糊製作：
- 在干凈的鍋中加入牛奶、蛋黃和玉米油，攪拌均勻。
- 加入低筋麵粉，繼續攪拌均勻，並用篩子過濾以去除顆粒，使麵糊更加細膩。
蛋白打發：
- 在蛋清中加入幾滴醋，有助於蛋白打發。
- 分次加入白砂糖，打發至蛋白出現細膩的紋路，且能豎起小尖尖。
混合麵糊：
- 將打發好的蛋白分次加入蛋黃糊中，用切拌或翻拌的方式攪拌均勻，避免消泡。
烘烤：
- 將混合好的麵糊倒入烤箱盤中，用硅膠鏟刮平。
- 放入預熱至150度的烤箱中，烤約30分鍾，直至表皮微微變硬。
冷卻與定型：
- 將烤好的蛋糕從烤箱中取出，晾涼。
- 蓋上油紙，用擀麵杖輕輕壓平，有助於蛋糕捲成型。
卷制與切割：
- 在蛋糕還稍有餘溫時，將其捲起成一個圓筒狀，定型2分鍾。
- 打開油紙，即可看到光滑的蛋糕卷。
- 用小刀切成合適的小卷即可食用。
注意事項： 打發蛋白時，要確保蛋白打發至硬性發泡，這樣蛋糕卷才會更加松軟。 烘烤時間和溫度需根據自家烤箱的實際情況進行調整，避免蛋糕烤焦或未熟透。 卷制蛋糕時，要在蛋糕還稍有餘溫時進行，這樣更容易捲起來且不易開裂。
『叄』 蛋糕卷要趁熱卷還是放涼卷為什麼
很多做過蛋糕卷的人都知道，這個看起來簡單的小東西其實並不是那麼容易操作，有時做出的蛋糕絕或多或少都會開裂。那麼究竟是哪裡出了問題呢?
1. 蛋白打發過度
失敗原因：蛋白打發過度，以至於乾性發泡。
解決方法：打發至濕性發泡略過一點的狀態，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
2. 烤箱溫度不對。
失敗原因：烤箱溫度過高或者烘烤時間過長，會導致蛋糕卷表面就會變硬。
解決方法：烘烤的時候一般選擇170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鍾左右。根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。
那麼解決好那些問題後，是不是就可以沒有後顧之憂了呢？當然不是！你還得這么做，才能保證做出的蛋糕卷是個非常完好的成功品。
『肆』 為什麼家裡的戚風蛋糕卷沒有買的松軟
自己做的。沒有買的松軟。這個是很正常的事情。因為你啟攔的材料配比跟別人的是不一樣的。做的手工飢脊做法也有些差別。那麼吃悄肢胡起來口感當然是有些差別的。
『伍』 如何讓蛋糕卷松軟又好吃
一、蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。
雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
二、蛋糕製作工藝
1、可可海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
（3）將低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，待蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
『陸』 做蛋糕為什麼不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
『柒』 蛋糕卷開裂卷不起來怎麼辦
蛋糕卷開裂或卷不起來是一個常見的烘焙問題，通常是由於面團的處理不當或者烘焙過程中的問題導致的。以下是一些可能的原因和相應的解決方案：
麵糊過於稀薄或過厚：麵糊的稠度對蛋糕卷的成型至關重要。如果麵糊太稀，蛋糕烤出來後可能會過於柔軟，不易捲起；如果麵糊過厚，蛋糕可能會過於緊實，容易開裂。調整麵糊的配方，確保其稠度適中。
烘焙溫度不當：烘焙溫度過高會導致蛋糕表面快速硬化，內部還未熟透，這樣在冷卻時容易開裂。相反，烘焙溫度過低可能導致蛋糕過於濕潤，捲起來時容易破裂。根據蛋糕配方調整烤箱溫度，並使用烤箱溫度計確保准確。
烘焙時間不足或過長：烘焙時間不足會使蛋糕中心未完全烘烤，導致捲起時開裂；烘焙時間過長則會使蛋糕變干變硬，也容易開裂。根據配方和烤箱性能調整烘焙時間。
烘焙紙的尺寸不合適：使用過大或過小的烘焙紙都可能導致蛋糕卷開裂。確保烘焙紙大小適合烤盤，並且蛋糕糊能夠均勻鋪展。
蛋糕冷卻不均勻：蛋糕從烤箱取出後，如果冷卻不均勻，可能會導致收縮不一致，進而引起開裂。應該讓蛋糕在烤盤上稍微冷卻後再移至冷卻架上均勻冷卻。
卷蛋糕時操作不當：在蛋糕還熱的時候捲起會造成開裂，應該在蛋糕完全冷卻後再進行卷制。同時，使用合適的工具和技術輕輕捲起，避免用力過猛導致蛋糕破損。
材料比例不正確：麵粉、糖、蛋、牛奶等材料的比例不當也會影響蛋糕的質地和結構。確保按照經過驗證的配方准確稱量所有材料。
添加物的影響：有時候在麵糊中加入太多的液體（如牛奶、果汁）或者過多的油脂（如黃油、植物油）也會導致蛋糕結構不穩定，容易開裂。調整添加物的比例，確保它們不會破壞麵糊的平衡。
蛋白打發過度：蛋白如果打發得過硬，會在烘焙過程中膨脹過多，導致蛋糕體結構不穩定，容易開裂。控制好蛋白的打發程度，達到軟性發泡即可。
濕度影響：在高濕度環境下烘焙，蛋糕容易吸收空氣中的水分，導致結構變得脆弱，容易開裂。在潮濕天氣中烘焙時，可以嘗試減少烘焙時間或者降低烤箱門的開啟頻率。
解決蛋糕卷開裂或卷不起來的問題需要綜合考慮上述因素，並根據具體情況進行調整。實踐中，可能需要多次嘗試和調整才能找到最適合自己烤箱和手法的方法。通過仔細遵循配方指導，注意觀察蛋糕的烘焙過程，並在實踐中不斷學習和調整，最終能夠製作出完美的蛋糕卷。
『捌』 卷蛋糕卷的時候有什麼技巧
卷蛋糕是一種美味的甜點，製作過程需要一定的技巧和耐心。在卷蛋糕的過程中，有一些技巧可以幫助你更好地完成這個任務。以下是一些建議：
選擇合適的蛋糕底：卷蛋糕的蛋糕底通常要求柔軟、有彈性，這樣才能在捲起時不易破裂。一般來說，戚風蛋糕、瑞士卷蛋糕或者日式海綿蛋糕都是不錯的選擇。在製作蛋糕底時，確保蛋白打發得當，麵糊攪拌均勻，這樣蛋糕烤出來才會更加松軟。
控制好蛋糕的厚度：蛋糕的厚度會影響到捲起的效果。太厚的蛋糕可能會導致捲起來後內部填充物溢出，而太薄的蛋糕則容易破裂。一般來說，蛋糕的厚度控制在1-2厘米之間比較合適。
保持蛋糕的濕潤：在卷蛋糕之前，可以在蛋糕表面塗抹一層薄薄的糖漿或者果汁，這樣可以增加蛋糕的濕潤度，使其更容易捲起。同時，也可以防止蛋糕乾燥，延長保質期。
適當冷卻蛋糕：在卷蛋糕之前，需要讓蛋糕稍微冷卻一下，但不要完全冷卻。熱的蛋糕更容易彎曲，但過於熱的蛋糕會導致奶油融化。因此，在蛋糕還有餘溫的時候進行卷制是最佳時機。
選擇合適的奶油：卷蛋糕的奶油要求穩定性好，不容易融化。可以選擇動物性鮮奶油，加入適量的糖粉打發至6成發。如果使用植物性奶油，需要注意其熔點，以免在卷制過程中出現問題。
均勻塗抹奶油：在蛋糕表面塗抹奶油時，要盡量保持均勻，避免塗抹過厚。可以在蛋糕的一端留出一段空白，這樣在捲起時可以更好地固定蛋糕。
輕柔捲起：在卷蛋糕時，要盡量輕柔地進行，避免用力過猛導致蛋糕破裂。可以使用烘焙紙或者保鮮膜輔助捲起，這樣可以更好地保護蛋糕。
冷藏定型：將卷好的蛋糕放入冰箱冷藏一段時間，讓蛋糕和奶油更好地結合，同時也可以讓蛋糕定型。一般來說，冷藏1-2小時即可。
切片時注意技巧：在切卷蛋糕時，可以先用熱水加熱刀具，然後擦乾水分。這樣在切蛋糕時可以減少奶油粘附在刀上，使切面更加整齊。
總之，在卷蛋糕的過程中，只要掌握好以上技巧，就能輕松製作出美觀又美味的卷蛋糕。不過，需要注意的是，卷蛋糕的技巧需要通過多次實踐才能熟練掌握，所以不要擔心失敗，多嘗試幾次，相信你會越做越好的。