1. 烤蛋糕的時候為什麼會開裂和回縮
主要原因為配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
2. 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因
對啊，好多原因都會導致開裂，蛋白打發過硬，溫度過高，烤時間久了，都會開裂，不過裂了也沒關系，最後整形可以切掉開裂部分，有方子說，開裂才是戚風的性格～
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
3. 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢？
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，這樣會讓其口感更佳，但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況，所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕，不是很熟練的情況下，通常我們只要反復的練習中，並經常製作的話，就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長，這樣蛋糕也就不會回縮了。
4. 為什麼烤箱烤蛋糕會塌
烤箱烤蛋糕為什麼會塌
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
5. 蛋糕烤出來會塌下去是什麼原因呢,請哪位師傅指點一下
原因:
1、配方問題:配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題:打發沒到位，打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對，都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等，這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題:容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
(5)烤蛋糕會出現什麼情況擴展閱讀:
烤蛋糕時的注意事項:
1、打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
2、蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈，蛋白里不能留有一絲蛋黃。
3、不要隨意減糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
4、避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
5、加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6-7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
6. 烤蛋糕為什麼會回縮塌下去
主要有以下三點原因：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2、糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
7. 戚風蛋糕，會出現幾種失敗情況，分別是怎麼導致的
為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水分沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來，都會導致內部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?
1.蛋白霜沒有確實打到挺直。
2.攪拌的時間過久，造成蛋白霜霜消泡了，麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態，不會是水水的狀態。
3.使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。
4.如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定形。
5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。
8. 戚風蛋糕烘烤中會出現哪些情況
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
二. 戚風蛋糕十大常見問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃；
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）；
打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣
4. 戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的
我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鍾有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點濕濕的感覺，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什麼原因呢？
有幾點可能的原因：
首先買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，後10分鍾不降溫,如表面已著色請加錫箔紙
1). 很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
2). 蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了！蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風烤箱就是如此）！
因此我建議你，假如排除上面兩點的原因，你可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！
此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！
5. 戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的原因
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
1）.蛋白沒有打至乾性發泡
2）. 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
3）. 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣….判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
4). 出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
6. 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?
一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。
7. 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入
可能的原因有很多:麵粉貯存太久了，並遭蟲蝕或生霉;麵粉筋性太強;麵糊部分攪拌過久，以致出筋;底火不夠或是不勻;麵糊混合不勻;蛋糕在爐內受震動
8. 戚風蛋糕可以使用不沾模嗎?
原則上戚風蛋糕的模具是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。
9. 蛋糕在烘培過程中收縮是怎麼回事？
蛋糕在爐內受到震動（常見因素之一）；配方內糖用量太多；蛋不新鮮；麵粉用量不夠；麵粉品質不對；爐溫太低（常見因素之一）；配方中使用過多的發粉；蛋在攪拌時拌打過發 （常見因素之一）
10. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕怎麼回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水時要拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,過度攪拌會使蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!
這種情況歸根結底是您的蛋糊打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了。
9. 烤箱烤蛋糕130度上面底面顏色深，中間還濕潤的，這是怎麼回事
烘焙是一件很快樂的事情，隨著烤箱的普及，很多人都喜歡閑暇時在家中烤蛋糕。可有時候用烤箱烤蛋糕會碰到130度上面底面顏色深，中間還是濕潤的狀態，這是怎麼回事呢？看完你就知道。
3、蛋白霜打法不到位
這也是一種常見的錯誤，蛋白霜打法是一件很重要的事，想要製作出成功的戚風蛋糕，它是關鍵的步驟，如果蛋白霜打法太嫩，烘烤時就很容易出現這種情況，正常情況下，蛋白霜需要打法到頂部有小彎鉤的狀態，如果是新手再多打法2-3分鍾，這樣成功率就會更高。製作蛋糕並不是一件非常容易的事情，需要多多練習，第一次失敗也是很正常的，改正錯誤，下次會更好。