⑴ 做戚風蛋糕上面說要加檸檬汁，如果沒有可以用什麼代替
沒有檸檬汁，可以不用。檸檬汁在蛋糕只起到增加風味的作用，不會影響蛋糕的品質，要想蛋糕好一點要加塔塔粉。
檸檬汁在做戚風時是起祛蛋腥的作用，加少許白醋也可以，如果有香草精加點也可以，都起這個作用，或者乾脆不放，對口感也不會有明顯影響。
戚風里加的檸檬汁並不能起到增加風味的作用，用量太少，而且檸檬味蛋糕的清新香氣也不是來自於檸檬汁，而是來自於檸檬皮屑。檸檬汁是沒有香氣的。
(1)製作蛋糕為什麼要檸檬水擴展閱讀：
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
參考資料：戚風蛋糕-網路
⑵ 做蛋糕為什麼蛋清里會加點白醋或者檸檬呢
加白醋和檸檬汁是起到了調節蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自製蛋糕時建議加入白醋或檸檬汁，既不會影響顏色及口味，也可以中和過濃的雞蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相對穩定，不會因過度攪打使泡沫再減少。同時，加糖蛋清也比不加的更容易打發。
⑶ 做蛋糕要滴檸檬汁嗎 做蛋糕沒有檸檬汁用什麼代替
我們都知道，蛋糕是比較常見的一種點心甜品，它的做法有很多，不同的食材做出來的蛋糕會有不同的味道和口感，很多人都會在家做蛋糕吃。那麼做蛋糕要滴檸檬汁嗎？下面讓我們具體來看看吧！
做蛋糕滴檸檬汁有什麼作用
在製作蛋糕的時候，滴檸檬汁是一個比較常規的操作，主要作用如下：
（1）去腥一般來說，蛋糕都會用到雞蛋來製作，但是一些夥伴對於雞蛋的氣味比較敏感，那麼檸檬汁的加入就可以去除、掩蓋不愉快的「蛋腥味」。
（2）提升蛋糕的口感和風味不僅是烘焙中，檸檬汁是常用的輔料，在吃日式料理，如刺身；包括一些吃海鮮的時候，用新鮮的檸檬擠汁也是非常常見。除了以上使用場景，烤魚、烤雞翅時，也常常會放上幾片檸檬片。除了去腥，還會讓美食有檸檬的小清新口感，更多層次感。
（3）穩定蛋白的打發在製作需要打發蛋白的蛋糕時，比如戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕時，打發蛋白時加入幾滴檸檬汁，可以起到酸鹼中和的作用，因為雞蛋的蛋清是鹼性，加入檸檬汁可以調節PH值，讓蛋白打發更為穩定。
做蛋糕沒有檸檬汁可以用什麼代替
當然在這一點上的作用，家裡沒有檸檬汁，大家也可以用白醋來替代。
但是可以肯定的是，即便不放檸檬汁，注意操作技巧，蛋白還是能很好的被打發成細膩穩定的蛋白霜的，檸檬汁算是錦上添花的作用。不一定非要用。
補充一點，在熬製糖漿和醬時，檸檬汁也比較常用，主要是調節口味，防止氧化等作用。
蔓越莓戚風紙杯蛋糕
（參考分量：6連模+2個方形紙杯）
食材：
雞蛋：2個，葵花籽油：15g，酸奶：40g，低筋麵粉：40g，細砂糖：20g，檸檬汁：幾滴。
（夾餡）蔓越莓干：30g，低筋麵粉：適量。
製作步驟：
1、蔓越莓干切碎，撒上適量低粉，使表面裹上一層，然後篩去多餘的麵粉。
2、蛋黃+油+酸奶攪拌均勻，加入過篩的低粉，不規則拌勻成細膩的酸奶蛋黃糊。
3、蛋白滴入檸檬汁，分兩次加入細砂糖，打發至小彎鉤9分發狀態。
4、取1/3蛋白與蛋黃糊混勻，再倒回剩餘蛋白霜中翻拌均勻成細膩濃稠的蛋白霜。
5、將提前處理好的蔓越莓干倒入，翻拌均勻。
6、入紙杯，震模，在提前預熱的烤箱，175度烘烤20分鍾左右，具體視個人烤箱脾氣而定。
蛋糕的製作技巧
1、蔓越莓干用低筋麵粉預處理，可以避免在混合時蔓越莓干直接沉底。
2、這款蔓越莓紙杯蛋糕，依然是沿用戚風蛋糕的做法，只不過蛋黃糊中加入了酸奶，豐富口感，成為了酸奶蛋黃糊。
3、在蛋白的打發時，白砂糖分2-3次加入，這里的糖量比較少，所以分兩次加入。蛋白打發中加糖，是因為糖具有吸濕性，能夠穩定蛋白的打發，更容易打出細密穩定的蛋白霜；分次加入是因為蛋白的吸收能力有限，糖有抑制發泡的作用，所以分次加入。
所以可以看出糖在蛋白霜打發的過程中是非常重要的，完全不加糖的蛋白霜，打發起來非常容易，但是氣泡非常粗大，容易破裂，蛋白霜極其不穩定。特別說一句，代糖如木糖醇雖然有糖的甜味，但是沒有糖在打發蛋白時的作用，除非是給特殊人群製作，不建議完全不放糖來打發，否則蛋白霜不穩定，容易造成失敗。
4、紙杯有兩種，這種薄的矮的紙杯，一般不單獨使用，必須與模具配合使用，大家記得購買合適尺寸的，如果大家用比較高的紙杯（裡面帶覆膜的），可以單獨使用。
⑷ 做蛋糕時為什麼要放檸檬汁
一般都是用來調和酸鹼度的，也可以提升風味
⑸ 做慕斯蛋糕必須加檸檬汁嗎
檸檬汁是增加蛋糕風味的，用在輕芝士蛋糕中可以增加蛋白打發後的穩定性。如果沒有或者不喜歡的話可以不加，對成品的口感影響不大。
⑹ 做蛋糕必須放檸檬汁嗎
做蛋糕沒有必須要求放入檸檬汁，不過放入檸檬汁可以中和雞蛋味，讓蛋清更容易氣泡，還會讓蛋糕沒有腥味。如果家中沒有檸檬汁，可以用白醋代替。
蛋糕的製作有很多需要注意的事項。蛋糕的麵粉建議過篩，麵粉過篩後會更加細膩，這樣製作出來的蛋糕會更好吃，在過篩的時候，兩次足夠。
蛋糕加糖要分三次加，加入之後再用打蛋器打發，這樣分開加入糖才能夠將蛋白打發得更加充分。
烤蛋糕的時候，需要將蛋糕液震一下，這樣可以將氣泡震出來。
使用奶油之前，需要將奶油提前解凍，凍過的奶油是無法製作的，解凍方法也十分簡單，可以將奶油放在室溫下慢慢解凍。
蛋糕在烤到半個小時左右後，可以在蛋糕上方蓋一些錫紙，這樣可以防止蛋糕的頂部烤糊。
打蛋糕液的容器必須是無水無油，攪拌的時候，不要劃圈攪拌，這樣都會影響蛋糕的形態。
另外，小烤箱很容易發生烤焦的情況，所以烘焙的時候需要注意爐溫的變化。