當前位置:首頁 » 蛋糕店鋪 » 為什麼蛋糕要倒扣晾涼裡面有蒸汽
擴展閱讀
老式蛋糕一斤面多少糖 2025-07-10 09:19:40

為什麼蛋糕要倒扣晾涼裡面有蒸汽

發布時間: 2023-08-13 09:53:26

⑴ 戚風蛋糕烤制完成為什麼要倒扣晾涼

因為戚風蛋糕剛烤出來時特別容易塌縮,倒扣過來可以防止塌縮。

⑵ 戚風蛋糕為什麼要倒扣放涼

倒扣最大的原因就是防止塌陷。

重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積,同時氣穴壁面凝結並出現裂縫,使氣穴內外氣壓達到平衡。此外,還有一種說法,剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。

如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕,導致回縮。

倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣,氣泡被壓迫,很快就會凹陷。因此,圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上,起不到良好下拉作用。

戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。

⑶ 海綿蛋糕烤好後需不需要倒扣,你的看法是什麼呢

重油類蛋糕。這里蛋糕在烤好後,不用馬上出爐,可悶制三兩分鍾,因為這類蛋糕油份含量比較高,多悶制幾分鍾,會在出爐以後加速它的回油現象,使蛋糕能夠達到最佳的香味。關於蛋糕烤好了是不是要馬上拿出來?如果你的蛋糕是含有水分的蛋糕,要吃到松軟的口感那就建議你烤好了就拿出來,因為放在烤箱里時間越長水分流失越大,越影響成品的口感,普通的蛋糕需要拿出來,震出熱氣,然後倒扣冷卻脫模,如果是芝士蛋糕濕性蛋糕就要放在放在烤箱慢慢等待冷卻,每種蛋糕都不一樣,按照自己做的蛋糕來確定是否馬上拿出!

蛋糕烤好後,應立即取出,放到涼的地方,否則容易軟塌塌,如果不及時從烤箱取出蛋糕會變硬,口感不好了。

⑷ 烤蛋糕過程中給蒸汽起什麼作用

一、空氣的作用
空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。
1、在製作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產
生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕,尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空氣
為了在糖油攪拌時易於產生空氣,所用的糖必須乾燥,一般細砂糖較適合製作重油蛋糕,干
燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空
氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。

二、膨鬆劑的作用
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣,這些氣體使
蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。第四節蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當,就可以達
到產品的質量要求。
蛋糕的原料可分為乾性材料和濕性材料,強性材料和弱性材料。
乾性:麵粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性:雞蛋、牛奶和水;
強性:麵粉、雞蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
乾性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的
蛋白質,特別是麵粉中的麵筋,蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成
分,他們不能成為製品的骨架,相反具有減弱或分散製品結構的作用,同時需要強性材料來攜
帶。
1、干濕平衡:
蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是
乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對製品質量的影響
1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後,底部會有「濕帶」,甚至坍塌,製品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱,頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊,不疏鬆,頂部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

⑸ 戚風蛋糕為什麼要倒扣放涼

倒扣最大的原因就是防止塌陷。

重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積,同時氣穴壁面凝結並出現裂縫,使氣穴內外氣壓達到平衡。此外,還有一種說法,剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。

如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕,導致回縮。

倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣,氣泡被壓迫,很快就會凹陷。因此,圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上,起不到良好下拉作用。

戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。

⑹ 戚風蛋糕為什麼要倒扣戚風蛋糕倒扣方法

一般從烤箱拿出烤好的戚風蛋糕需要進行倒扣,而這個操作讓很多新手不理解。那麼,戚風蛋糕為什麼要倒扣?戚風蛋糕倒扣方法技巧有哪些
戚風蛋糕為什麼要倒扣
倒扣冷卻的定義很簡單,就是在蛋糕烤熟出爐後,要第一時間將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻,以保持蛋糕的完美外形。未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體,影響美觀。

因為蛋糕剛烤熟時,由於體積膨脹較大,內部組織比較松軟,支撐力較差。如果不倒扣的話,蛋糕會由於支撐不住自身的重量而產生回縮和塌陷,影響蛋糕的口感。所以我們要採用倒扣冷卻的方法哦。

戚風蛋糕倒扣方法
方法也很簡單:

1. 將烤網或冷卻架提前放置在平整的桌面上,最好在烤網底部與桌面之間留出一定高度,便於通風冷卻。

2. 將烤好的蛋糕連同模具一起,以開口朝下的方式扣在烤網上,靜置冷卻10-15分鍾即可。
戚風蛋糕的做法

1.製作蛋黃糊:蛋黃加入砂糖攪拌至溶解,再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入,攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS:這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠

2.製作蛋白霜:砂糖分三次加入,將蛋白霜打發至8分發左右,如圖。這次蛋白霜不太好,光澤度不夠,砂糖部分沒融化,新砂糖顆粒有些粗

3.混合蛋白霜和蛋黃糊:混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS:最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的,倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態,倒入模具後也不是很容易變平,需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀,可能是前面的蛋黃糊乳化不夠

4.烘烤:將蛋糕糊倒入烤模內,用小勺子刮勻,再輕震幾下送入烤箱,溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡,也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡,那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細

5.出爐:在廚台上40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。PS:是正著摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔,瞬間內部熱氣散失,降低溫度,另外氣泡會震破,氣泡內外氣壓差變小,才不至於蛋糕凹下,回縮

6.帶殼雞蛋65克左右2枚,製作正確,剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙,猜測是蛋白霜的問題

7.想脫模好看,就要徒手脫模。

⑺ 海綿蛋糕為什麼要在烤好後倒扣

引言:在生活中選擇吃一些適當的甜品,就能夠有效的調整自己的個人心態,因為本身現在的學生壓力是特別大的。而且能夠通過這樣的方式解決自己平日里的一些壓力,所以就能夠很好的排解自己內心的苦悶。那麼對於一些糕點的製作,相信很多的人如果不是專業的美食家的話,那麼就無法製作出來。也可以通過在一些社交平台上面搜索,然後在家裡面嘗試著去做,那麼大家對於海綿蛋糕有多少了解呢?首先對於它的一些製作方法就可以通過查閱相關資料來了解,在這里小編為大家解答疑惑,為什麼海綿蛋糕在考好後需要進行倒扣。

咨詢專業人員

通過咨詢那些專業人員能夠了解到,在製作海綿蛋糕的時候需要進行倒扣,就是希望底部的一些還沒有熟的麵包能夠通過這樣的方式進行全面的烘培。通過這樣的方式,就能夠讓那些喜歡吃海綿蛋糕的人有個好的體驗。

⑻ 為什麼有的蛋糕出爐要倒扣冷卻,有的不用

體積和高度較大的蛋糕需要倒扣冷卻,戚風、海綿。如果做成蛋糕片再卷,顯然就不需要倒扣了。
這種蛋糕靠蛋白糊膨脹,比較松軟,支撐力不足。

重油蛋糕之類靠黃油打發的蛋糕,蛋糕體較密實,不需倒扣也不會回縮。

⑼ 海綿蛋糕烤好後需不需要倒扣,對此你有哪些了解呢

如果是自己烤制的海綿蛋糕的話,在烤箱出爐以後必須要倒扣,這樣才能使海綿蛋糕的蓬鬆程度增大而不會回縮。因為如果在海綿蛋糕烤制結束以後,從烤箱中取出,沒有及時的進行倒扣蛋糕就會產生回縮的現象,從而導致海綿蛋糕的膨鬆程度和在烤箱中的膨脹程度不一樣,會大大縮小海綿蛋糕的體積,所以一般有經驗的蛋糕師在做出海綿蛋糕的時候,一定會將盛放海綿蛋糕的容器進行倒扣,這樣海綿蛋糕就可以根據重力的因素,從而使體積增大,形狀不會發生改變。

⑽ 為什麼蛋糕出爐後需立刻倒扣呢需要抹黃油嗎

希望蛋糕的表面平整,並且會避免蛋糕塌陷,所以會立刻倒扣;需要在蛋糕表面塗抹一定的黃油,能夠增加口感。