⑴ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊為什麼要分兩次攪拌
做戚風蛋糕為什麼要將蛋黃和蛋清分兩次去打？首先這個蛋黃糊和這個蛋清糊要分開打，就是因為做戚風蛋糕的時候，蛋黃糊打得時間短，而蛋清糊，必須要打得時間長，在小編做蛋糕這么多年的經驗下，可以告訴大家，蛋清糊，它就相當於我們平常做饅頭時的發酵劑，而蛋清，只有打的成彎鉤狀，這種才是能夠將整個蛋糕做蓬鬆。而蛋黃糊，它主要起到的是一種奶香的效果，他不用打得那麼的發，時間也不必太長，只需把它攪散就可以了，不需要像蛋清糊一樣，攪成那種泡沫兒狀。
所以當我把這個蛋清糊和蛋黃糊攪拌到一起，再放入適量的麵粉，雞蛋吶，牛奶呀等等做成這個整體的蛋糕糊，放入烤箱之後。不論火候掌握的再怎麼好，這塊蛋糕就是不發，跟一塊板磚一樣，出來之後的口感特別差，所以大家在家裡一定不要拿手去打發很累，四個小時基本是徒勞無功的。
⑵ 做戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為什麼
我們把蛋黃糊和蛋黃分開做，可以避免蛋糕里蛋黃煮開的感覺。第一個原因是，無論是蒸還是煮，蛋黃的形狀都發生了變化，但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油，就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪，會影響蛋白質的膨脹。海綿蛋糕和全蛋一起攪拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比較干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說，先篩！攪拌糖和油，加入麵粉，加入蛋黃，與一些蛋白混合均勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒時粉碎。目前最常用的方法:蛋黃加糖至顏色變淺，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌勻，然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕製品質地不軟。我做過幾次，都不滿意。如果你有同樣的麻煩，試試這個順序。
⑶ 簡述海綿蛋糕麵糊的三種攪拌方法。
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
⑷ 製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做
引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來小編就為大家講解一下。
三、製作戚風蛋糕時的注意事項
製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中添加檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。
⑸ 戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為何
再拿戚風蛋糕來說，蛋白蛋黃分開使用，蛋白部分是不能有一點點的蛋黃，否則就打發不了蛋白部分了，因為蛋黃裡面就是油脂，而蛋白打發就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黃分開使用了。蛋糕的蛋黃糊如果太稠了的話，千萬別加水啊，因為蛋糕糊已經形成了，加水雖然能讓蛋糕糊變稀一些，可是最終你要烤蛋糕的時候容易翻車。所以通過加蛋清是最好的辦法，蛋清里含有水分，要蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。
我分享一下我的經驗，主要是打發的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黃混合不均勻導致的。製作戚風蛋糕所用的模具是陽極鋁活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能選擇不是不粘的模具，由於戚風蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內壁起發的，所以模具的依附力強弱對戚風蛋糕製作效果影響較大，准備兩個干凈的小盆，一個小盆中放入蛋清，另一個小盆中放入蛋黃，放蛋清的小盆中要無水無油。
把牛奶和色拉油都倒入蛋黃的小盆中，把蛋黃，色拉油和牛奶攪拌均勻。低筋麵粉和可可粉一起過篩，戚風蛋糕的烤制，還是比較困擾新手朋友的，因為戚風對蛋白的打發、翻拌的手法、溫度的控制都有比較高的要求，算是新手入門的一道坎吧！上面熟了下面還是生的這樣的問題，我遇到過不少朋友在後台私信或者是評論裡面問過我了。
⑹ 在烏魯木齊學習製作蛋糕
蛋糕的製作工藝
一、海綿類蛋糕
1、漿料的攪拌：
海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅採用的是分步法，先將其詳細介紹如下：首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入麵粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續拌勻，然後改用快速打至充分起發，再改用中速加入水拌勻，最後加入油慢速拌勻。
2、裝盤（模）：
先將烤盤（模）墊好磨兄紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾。
3、烘烤：
烤爐需提前預熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間），烘約20-25分鍾左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟後出爐。
4、涼凍裝飾：
出爐後最好立即扣出，游洞以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼後要抹奶油或果醬捲起。
二、戚風蛋糕
1、漿料的攪拌：
戚風蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然後在混合一起。首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔友襲粉之外的其它所有的原料，一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩麵糊，再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然後先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。
2、裝盤：
與海綿蛋糕一樣。
3、烘烤：
戚風蛋糕相對於海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鍾左右。
4、裝飾：
戚風蛋糕出爐後，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉卷，即底做面。
三、麵糊類蛋糕
1、漿料的攪拌：
麵糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和後加油法，其中最常用的是後加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細介紹：
1）、糖油拌合法
首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發，糖九成溶解，漿料呈蓬鬆絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求麵糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入麵粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。
2）、後加油
基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最後加入，但要注意，打蛋糊時只需打成6-8成起發則可以了
2、裝模：
事先需墊紙，忌裝太滿。
3、烘烤：
因為此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時間則大約要30-40分鍾。
⑺ 做蛋糕常用的幾種攪拌法，你get了嗎
烘焙是一個甜蜜又溫暖的愛好
……
蛋糕膨脹主要的因素是利用攪拌時在麵糊中攪拌注入大量的空氣。因此對於不同的攪拌器，攪拌速度都有很大關系。
影響攪拌的因素
1 .攪拌機速度。
攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團捲起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌後的性質較好。
如慢速攪拌則所需捲起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。
如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌，則無法使麵筋達到完成的階段，麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速，以免使麵筋打斷。
2. 水分。
水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的捲起時間縮短，麵粉的顆粒未能充分水化，致使麵筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使麵筋攪斷，無法再使麵筋充分地擴展，所以做出來的麵包品質較差。
相反，如果水分過多，則會延長捲起的時間，一旦達到捲起階段就很容易造成麵筋打斷，所以這時要特別小心。另外，麵粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握麵粉的吸水量。
3. 溫度。
面團溫度低所需捲起的時間較短，而擴展的時間應予延長;如果溫度高，則所需捲起的時間較長。
如果溫度超過標准太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，捲起後無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對麵包的品質影響也很大。
4 .面團攪拌的數量。
攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量為原則。
5. 配方的影響。
配方中如果柔性原料過多，則所需捲起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需捲起的時間較短，其麵筋的擴展時間也短。
攪拌方法
一般蛋糕攪拌分為 5種不同的攪拌方法 ，各種配方的成分不同，所需要的蛋糕體積大小，以及內部組織的松緊，來使用不同的攪拌方法。
// 糖油伴合法
使用糖油拌和法的用意使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟，首先把配方內的糖和油放入攪拌缸內攪拌，使糖和油在攪拌過程中能融合更多的空氣，再把配方中的其它原料加入攪拌勻。
1、使用槳狀打蛋器將配方中所有的糖，鹽油和面倒入攪拌缸，用中速攪拌10分鍾左右，直到所有攪拌糖和油蓬鬆呈絨毛狀，將機器停止轉動把缸底未攪拌用刮刀攪拌。
2、蛋分2次加入，第一次已經加入糖和油中，每次加入時候必須停止機器，把缸底沒有攪拌的刮勻，攪拌後無顆粒存在。
3,、奶粉融入水麵粉與發粉用篩子過篩，分3次加入混合物內，每次加入時應用低速，將加入之後乾性原料攪拌均勻光滑，然後將攪拌停止。
// 麵粉油脂拌合法
麵粉油脂拌合法的用意和效果與糖油拌合法大致相同，但經麵粉油脂拌合法的麵糊，所做出成的蛋糕比糖油拌合法更為松軟，組織更為細膩。
但是糖油伴合法所做的蛋糕體積較大，如果我們需要較大體積的蛋糕時，可以採用糖油拌合法，如果需要組織細膩而松軟的蛋糕就採用麵粉油脂拌合法，不過使用麵粉油脂拌和法時，配方中油的用量必須在60%以上，太少時麵粉將容易出筋，得不到應有的效果。
1、將配方麵粉發粉過篩，與所有的油一起放入攪拌缸，用槳狀攪拌器攪拌一分鍾，使麵粉油脂混合後改中速打發在攪拌過程中必須先停止機器，再把缸底未能攪拌到的原料用刮刀刮勻，然後打發蓬鬆，需要十分鍾左右。
2、配方中的鹽和糖加入已經打發好蓬鬆的麵粉和油內，繼續用中速攪拌打發，3分鍾左右，必須在攪拌一次。
3、使用中速將雞蛋分3--4次加入，每次加雞蛋必須將機器停止將缸底麵糊攪拌均勻。
4、最後加入奶水，慢速攪拌，直到所有的糖顆粒完全溶解。
// 糖水拌和法
使用糖水拌和法，原料顆粒比較粗的時候，可以採用。因為糖水拌和法，使用鋼絲球打扮器用快速攪拌，所以麵糊在攪拌過程中可攪入更多的空氣，配方中的發粉用量和其他攪拌法減去一二成左右.
糖水拌和法特點是：
1、容易使麵糊產生乳化作用（水分和油脂混合一起）
2、攪拌過程中可使麵糊產生大量的氣體。
3、除了以上2種拌和法再攪拌過程中需慢慢的刮凈缸底的麵糊，其攪拌過程。
4、將配方中所有的糖和糖量的60%的水放在攪拌缸內用鋼絲球快速的打發一分鍾，直到全部融化為止。
5、將所有的乾性原料與油加入第一步的糖水內，用中速攪拌至均勻光滑。
6、剩餘蛋糕水一起加入，繼續中速攪拌均勻。
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⑻ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這樣做的目的是什麼
蛋黃加15克糖，加入牛奶，玉米油攪勻，然後篩入低筋麵粉攪拌至無顆粒備用。 蛋白加入2滴白醋去腥，分三次加入50克糖，打至硬性發泡，拿起打蛋器蛋白豎起小尖頭就打發好了。（小竅門:蛋白冷藏一會更好打發。） 蛋黃盆加入三分之一蛋白糊翻拌，然後倒入蛋白盆翻拌均勻（要翻拌，不要畫圈拌，畫圈拌容易使蛋白消泡）將攪拌好的麵糊倒入8寸模具，在桌上大力震幾下，震掉麵糊里的大氣泡。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。.如果我們用黃油做戚風蛋糕，我們需要先把黃油液體化，做出來的戚風蛋糕不能一直放在32-35攝氏度的室溫下，（冷藏）那麼蛋糕就會變硬，不在柔軟。這款蛋糕用到的是植物油。一般選擇玉米油，因為它的味道淡。若用花生油，也不是不行，只是做出來的蛋糕花生味兒會比較濃郁。
⑼ 蛋糕麵糊如何攪拌 如何把蛋糕麵糊攪拌好
1、糖、蛋攪拌法：
就是將全蛋液和蔗糖一起高速攪拌，通過蛋球的高速運轉充入大量空氣，形成體積膨脹的泡沫狀。由於糖液自身的粘稠性和蛋液的膠體能使氣泡保持穩定不宜破裂，經加熱後膨脹行成細膩、疏鬆具有彈性的海綿體。此法常用於海綿蛋糕的製作。
2、油、糖攪拌法：
就是將糖和油混合打法。沖入大量的空氣，待體積增大後，加入其他原料攪拌。用此方法制出來的產品的特點是蛋糕體積大，質感松軟經常用於奶油蛋糕的製作。
3、蛋黃、蛋白分開攪拌法：
就是戚風蛋糕。戚風蛋糕採用蛋白和蛋黃分開攪拌的方法，然後再混合到一起的製作工藝，首先是分離蛋白、蛋黃，然後分開製作蛋黃糊和蛋白糊，最後將兩者充分混合均勻，然後倒入磨具，入爐烘烤。此種蛋糕口感極佳，是大眾比較喜歡的口味。
4、粉、油攪拌法：
首先將麵粉和油脂進行攪拌再加入其他輔助原料，此法常用於重油蛋糕的製作，其最大的特點是，成品體積小但組織非常細膩，口感柔軟，特別適合中老年人食用。另外還可以按照個人的喜好採用不同的模具製作出各種不同的花樣，滿足個人對蛋糕造型的需求。