⑴ 蛋糕表面開裂的原因是什麼
我個人覺得,其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。
一:蛋白無法打發
電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡,如果你累到手癱還無法打發,那主要從以下幾點來找一下原因。
1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油,這是最基本的要求,也是影響蛋白打發的因素之一,在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁,這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。
2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性,不新鮮的蛋清鬆散無力,雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發,也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些,可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋,分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊,把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下,會更容易打發。
這里要和全蛋打發區別開來,全蛋打發不但不能冷藏,還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。
4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃,即便很少的量也很難打發,否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數,任你狂風暴雨,蛋白都會巋然不動。
5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性,而且加入白糖的時機也很講究,這三次加入白糖的時機分別為:魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。
二:蛋糕回縮
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象
1.蛋糕模具要使用陽極模(不粘模),內壁不能抹油,這樣蛋糕無法爬坡,造成回縮,長不高。
2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,有顆粒狀,蛋黃糊要充分攪拌至順滑。
3.蛋白打發不充分,未打到乾性發泡,蛋白的狀態不穩定,蛋白一定要達到乾性發泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長,用力過大,手法不對,使麵糊麵糊起筋,造成回縮,攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法,攪拌均勻即可,不要過度攪拌。
5.烘烤時間短,沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」,涼了以後結塊就會造成回縮。
6.出爐以後沒有立即倒扣,蛋糕體沒有完全涼透就脫模,也會造成蛋糕回縮。
三:底部凹陷
蛋糕倒扣脫模後,底部上凹,形成典型的倒環形山狀窟窿。
1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。
2.溫度的調節准確的前提下,麵糊放置的離下管太近。
四:蛋糕塌腰
蛋糕脫模以後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」的現象。
1.攪拌蛋糕糊時手法不對,用力過大,攪拌過度,使麵糊出筋,造成塌腰。
蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上戚風模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。
蛋糕.檢查一下配方是否合理,如果配方中的含水量過大也會造成這種情況,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大,需要加點乾性材料(麵粉)或者換一個配方再試一下。
⑵ 自己製作的蛋糕老是開裂,有沒有什麼好的解決方法
如果使用的是普通活底模,有少許開裂都是正常的,除非裂的特別深,如下圖這種就是裂的太厲害,我們後面來分析原因。採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤,所以烤箱的溫度選擇很重要,我家的烤箱我選擇上下火140度烤,蛋糕糊放在烤箱中層,50分鍾是剛剛好的,如果烘烤的時間過長,烘烤的溫度過高如果麵糊倒得太多了,麵糊膨脹漲滿模具之後,它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲,最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了,多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。
⑶ 為什麼自己做的蛋糕表面開裂,塌陷,收縮是哪個步驟出了問題
用料精確,盡可能用電子秤稱重,蛋白打發的盆沒有水全無油,蛋白打發成小彎勾,沒消磨塌,不宣軟,消磨過於就非常容易裂開,拌和蛋黃糊,蛋白質糊都用之字形攪拌,千萬不要拌和,不然就破乳了,生日蛋糕就失敗了。加熱電烤箱20分鍾。110度烤25分鍾,再150度烤25分鍾。生日蛋糕下塌是由於溫度差快速轉變導致的。烤後生日蛋糕後不可立刻將生日蛋糕取下,應放到烤箱里漸漸地升溫,待慢慢適應外部環境溫度後再拿出。生日蛋糕體正中間坍塌大多數是由於內部結構並沒有燒熟的原因。
裂開比較嚴重得話,看看秘方中的液態是不是過少造成面漿過稠,也有拌和面漿時千萬別畫圈,不然非常容易出筋,得用Z字技巧往返拌和,拌和好的狀態是細致無顆粒狀的。另一個依據自己家電烤箱性子,觀查生日蛋糕著色等情況,適度降低溫度。開裂大多是烤箱溫度太高的原因,坍塌有很有可能蛋白質並沒有打進斜角,生日蛋糕公布要翻面晾涼!
⑷ 蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因
蛋糕在做的過程中有很多要注意的細節,不然做出來的蛋糕要麼味道不好,要麼外觀不好看。那麼,蛋糕為什麼會開裂?蛋糕開裂是什麼原因?
蛋糕為什麼會開裂
蛋白打發過度,蛋白只需打發到中性即可,過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果;
烤箱頂部溫度過高,這個小烤箱尤為嚴重,因越離加熱管越近溫度越高,建議購買食品溫度計及減少機蛋用量,能力可以者建議購買大烤箱,35L即可夠家庭使用;
水分過少,建議嚴格按照配方用量來衡量,水的多少影響著口感,水少則干,干則裂。
蛋糕開裂怎麼辦
1、放中下層,上下火145度,烤了約15分鍾(這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高)
2、還是中下層,關掉下火,上火轉成170度,烤了4分鍾左右,讓表面上色結皮
3、放到下層,上下火175度,烤了35分鍾(如果中途表皮顏色過深,可以蓋上一層錫紙)
戚風蛋糕開裂是什麼原因
如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!
戚風蛋糕怎麼做不開裂
如果你一定要做不裂開的,也很容易,蛋白打發不要過硬,蛋糕糊配方稀點,爐溫降下來,但口感也就變了。或者,換個模具,比如用烤盤烤,就算裂開,一會也也恢復了。戚風烤制雖難,但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心,戚風在出爐後都會適量回縮,一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛!
⑸ 古早蛋糕開裂的原因有哪些
古早蛋糕開裂原因:
古早蛋糕是現在市面上比較受歡迎的一種蛋糕,「古早」這兩個字來源於閩南、台灣等地,一般疆場用這個詞新形容古舊、傳統的味道,在很久之前,物資匱乏的時候,人們經常食用最普通的食材來製作出美味的食物,現在的古早蛋糕就是從那個時候流傳下來的。
古早蛋糕開裂,最常見的原因就是水分過低,烤箱溫度過高的緣故,若是在蒸制的時候材料水分不足且烤箱溫度過高的話,就很容易造成蒸出來的古早蛋糕出現開裂的情況,不僅外觀不好看,吃起來口感也乾巴巴的。
建議在製作古早蛋糕的時候要使用水浴法,這樣能增加烤箱裡面的濕度,很好的避免蛋糕開裂的情況。一般直接用錫紙將模具包住,然後放到接好水的盤子里,在第四層烤盤裡面放水,第三層方蛋糕模具即可。
⑹ 做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂,這是怎麼回事
很有可能是在製作的過程中水量太少了就會導致這個問題,一定要加入合適的水。
⑺ 蛋糕開裂是什麼原因
1、烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來,當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。
2、配方中濕性喊則材料比例過重。比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象,同時內部產生濕濕的感覺。
3、倒入模具內的麵糊量太多。麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。
4、蛋鄭搭棚清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風開裂,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這枝嘩種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。
⑻ 蛋糕開裂什麼原因
烘烤溫度過高:蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。配方中濕性材料比例過重,需適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
1、 烘烤溫度過高:蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重,一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多:麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點即可。
⑼ 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法
蛋糕開裂的問題應該是做戚風蛋糕時會經常出現的問題,戚風蛋糕看似簡單,不需要什麼特殊的食材,但是真想做出完美的蛋糕還是需要注意一些小細節的
對於我個人來說我還是比較喜歡稍微開裂一些的蛋糕,感覺更好吃。當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重,或者開裂太深,更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。
4.烤蛋糕:烤箱提前預熱10分鍾。把蛋糕糊放在烤箱中下層,上下火,140度烤50-55分鍾,上色滿意可以提前加蓋錫紙的。
5.倒扣放涼脫模:蛋糕烤好以後取出來放在桌子上磕幾下,要立即倒扣,並且要完全晾涼才可以脫模,否則容易塌陷。