⑴ 做蛋糕，為什麼要先攪蛋黃，再打蛋白，打好後的蛋白為什麼不能長時間放置，長時間放置會有什麼反應
從蛋糕製作工藝上來說，先打蛋白霜和先做蛋黃糊都是可以的，因為蛋白霜、蛋黃糊都不能放置時間太長：蛋白霜放置時間長會失去打出的泡泡，要重新打；蛋黃糊放太久，會油水分離。
先打蛋白霜，然後在兩三分鍾內做好蛋黃糊，再去檢查蛋白霜，可以根據蛋白霜的狀態判斷打的蛋白霜大概是什麼程度。如果還是像原來光滑細膩，那就合適了。如果稍微有點變粗糙，那就是打得有點老，用干凈手動打蛋器抽打幾下，就變得細膩了。如果已經出水了，那就只能重打了。
⑵ 打發蛋糕的原理是什麼
打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發後，再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
⑶ 做蛋糕為什麼要打發蛋白
大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到松軟的效果。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋麵粉、3-4個雞蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少許。
步驟：
1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離；
2、蛋黃中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散攪勻；
3、打蛋器打發蛋清，分次加入白砂糖；打到變成白色大泡泡沫的時候，加10克左右的糖再次打發蛋清；待泡泡變小，糖全部融入蛋清後，第2次加入糖打發蛋清；完全稠了，沒有泡泡時，第3次加入糖打到硬性發泡，將蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性發泡了。
4、將第二步攪勻的蛋黃糊糊，分三次摻入打發的蛋清中，用打蛋器攪拌均勻，攪拌時間不能太長，不能打出麵筋，若打出麵筋，將影響蛋糕的發漲效果。
5、電飯煲按下「煮飯」預熱10秒左右，鍋底有點熱就可以倒入少許的食用油，摸勻在鍋上的整個地方，以防蛋糕粘鍋。
6、倒入攪拌好的蛋糊，蹲幾下鍋，把裡面的氣泡震出來。
7、按下「煮飯」3分鍾左右會自動跳到「保溫」這時打開電飯煲，將蛋糕翻一面。再按下「煮飯」3分鍾！
8、趁熱將做好的蛋糕從電飯煲中取出。
⑷ 做蒸蛋糕一定要把雞蛋打發好嗎，不可以用泡打粉發蛋糕嗎
做蒸蛋糕一定要把雞蛋打發好嗎，不可以用泡打粉發蛋糕嗎
如果是預混合粉類雞蛋不需要打發，你買的微波爐蛋糕粉只需要把雞蛋攪拌散了就可以了，因為他是屬於瑪芬類蛋糕。裡面含有比較多的泡打粉。所以雞蛋不用攪拌很發，其他的蛋糕是一定需要打發的。
只有玉米澱粉,雞蛋,泡打粉怎麼做蒸蛋糕
將蛋黃，牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。
將麵粉和泡打粉混合好後，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除麵粉的顆粒。
然後倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
然後，將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。
完全攪拌均勻後。准備好一個微波爐的容器，裡面四周抹上油。
將完全混合好的粉漿倒進容器……
把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。
然後就可以進微波爐了！
做蛋糕一定要雞蛋么？ 不可以鴨蛋么 ?
因為雞蛋比鴨蛋細嫩點做出來的味道也會比較美味點
蒸蛋糕不用雞蛋怎麼做
－ 准備食材 －
雞蛋 1隻
無鹽黃油(or色拉油) 15g
煉奶 15g
白砂糖 25g
低筋麵粉 65g
泡打粉 4g
牛奶 15ml
－ 步驟 －
1.把剛從冰箱里出來的還發冷雞蛋君緩到常溫敬戚狀態，與此同時可以著手開始用蒸鍋燒開水，節約時間~
2.通過水浴加熱把黃油的心融了，然後緩緩倒入雞蛋里，接著攪拌均勻到看不清蛋清和蛋黃哦~
3.然後依次加入煉奶、牛奶、白砂糖(排名不分先後)(～o～)，再拚命的把它們攪拌均勻
4.在雞蛋糊中加入麵粉和泡打粉(最好過篩，沒有篩子就省略吧)，接下來就要慢慢細心的攪拌了，直到攪拌成滑溜溜的麵糊就ok啦
5.慢慢地把麵糊倒入紙杯里，裝滿到三分之一就ok，蛋糕會發起來滴
6.咕嚕嚕！水開了！咋就把萬事俱備，只欠蒸汽的麵糊放進蒸鍋里吧~把火調到中火，耐心等待十分鍾，中途不許偷看哦~！（照片是我蒸到大概6分鍾的時候拍的）時間到了之後可以用牙簽檢查確保蛋糕ok不，牙簽可以 *** 去出來後，沒有粘粘的麵糊就是行了~~！
7.噔噔噔！好了，蒸蛋糕華麗登場！
8.淘氣鬼，來個心形蛋糕，送給你親愛的吧~
－ 小貼士 －
這個菜譜是我做的個人分量，有四個小蛋糕，需要做分享裝的，將所有材料×2或×3即可
蒸蛋糕可以做蛋糕卷嗎
材料
草莓4個，淡奶油100克，低筋麵粉80克，雞蛋4個，細砂糖50克(加入蛋白)，細砂糖10克(加入蛋黃)，色拉油50克，水50克，白糖10克
做法
1.將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水
2.把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打均勻。分三次加入色拉油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。加入水（或牛奶），輕輕攪拌均勻
3.低筋麵粉過篩篩入蛋黃里。用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用
4.開始打發蛋白。將糖一次性加入，先低速後高速，將滾凳蛋白打發到濕性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出彎曲的尖角）
5.盛1/3蛋白到蛋黃碗里，翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。再盛1/3蛋白到蛋黃碗里，翻拌均勻。將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。再次翻拌均勻
6.把麵糊倒入鋪了錫紙或油紙的烤盤，抹平，並用力的震幾下，讓麵糊內部的大氣泡跑出。把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15分鍾，直到表面金黃色
7.草莓洗干凈後切碎粒
8.淡奶油100克，放白糖10克，用電動打蛋器打至硬性
9.准備一張新的錫紙或油紙，把蛋糕倒在上面，趁熱撕去蛋糕上的錫紙或油紙。此時蛋糕底面朝上
10.待蛋糕稍冷卻後，把蛋糕翻過來，使表面重新朝上
11.在蛋糕表面抹上一層打發的淡奶油，再撒上草莓粒
12.在准備捲起的一邊，先用刀拉一刀，但不要切斷。這樣卷的時候更方便
13.從切的那頭開始卷，一直卷到最後面，把後面的邊切下來，這樣看起來整齊些
14.最後，用錫紙或油紙把卷好的蛋糕卷包起來，兩端擰成糖果狀。放入冰箱冷藏半個小時定型後，即可切開食用了
蒸蛋糕可用蛋糕油嗎？
蒸蛋糕可以用蛋糕油
蒸蛋糕的做法
1.雞蛋不用打全發，出泡泡就可以。
2.再加入白糖，酵母，小蘇打亮備陵和泡打粉，繼續打。
3.打好後放入麵粉拌成麵糊，醒約三十分鍾。
4.容器底部刷點油。
5.倒入麵糊，上鍋蒸熟即可
做蒸蛋糕的時候可不可以用湯圓粉
一般用的是麵粉 也可以用糯米面 只是蒸出來的味道完全不一樣 可以嘗試下
蒸蛋糕配方蒸蛋糕做法
把雞蛋打成蛋液。
2加入預拌粉。
3加適量的純凈水。
4攪拌成黏糊糊的麵糊。
5加入10克左右的玉米油。
6將其充分攪拌均勻。
7把麵糊裝入模具8分滿。
8鍋燒開水，放入蒸鍋。
9旺火蒸制15分鍾。
10關火後2分鍾揭開鍋蓋。出鍋即可食用
可不可以只用麵粉、雞蛋、白糖、牛奶、酵母、油做蒸蛋糕？
還需要泡打粉，一兩元錢一包。
然後就完美了。記得打蛋器打蛋的時候要完全無水無油哦。
蒸蛋糕的做法，怎麼去做蒸蛋糕 不沾蒸蛋糕設備
材料雞蛋、火腿、生粉（芡粉）、醬油
做法1、蒸粗略攪拌的雞蛋液，不要加水，適當鹽；
2、蒸好後，雞蛋切片。
3、火腿切碎，加醬油。
4、開火，加油。加入火腿。勾好的芡粉加鹽、雞精，淋汁。
⑸ 做蛋糕為什麼要打蛋清
做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：
一、蛋清中混入了少許蛋黃
二、蛋清不是室溫，過涼導致無法打發
三、蛋清新鮮度不夠
四、打發盆中有油水
五、打發時屋裡溫度過低過冷。
解決辦法：
一、保證盆內無油無水
二、保證完全蛋清不摻有一點蛋黃
三、重新購買新鮮雞蛋
四、蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發
五、打發盆底下擱置一個裝有熱水容器。
意見建議：
打發時不要加白糖，略打發成半固體時再加入白糖，如果打發想快速加入一滴白醋或檸檬汁也可促進打發。
⑹ 有的人做蛋糕時蛋清蛋黃分開打，有的人就直接一起打，有什麼區別嗎
由於做戚風蛋糕時蛋白和蛋黃分兩次拌和能讓海綿蛋糕做出來的口感更好，因此做戚風蛋糕的時候才必須要要蛋白和蛋黃分離開展打發，那樣分離打發帶來的好處能讓海綿蛋糕製成之後更加膨鬆綿軟，更為美觀。
在我們做蛋糕糊時，若想製成一個好的海綿蛋糕，就必須得將蛋清和蛋黃分離打發，這樣做出來海綿蛋糕才能口感更好，效果更佳。在什麼的生日蛋糕搞好以後一定要將生日蛋糕翻面置在桌子上，這樣得話等生日蛋糕製冷之後樣子才會更好，製作蛋糕講究的是方法和流程，在我們新手製做戚風蛋糕的情況下，一定要依據食譜或者短視頻之中的材料和流程去進行製做。
⑺ 做戚風蛋糕蛋黃是打發還是攪拌
攪拌。
主料：雞蛋5個、低筋麵粉100g
輔料：油適量、白糖適量、牛奶適量
1、准備無水無油的干凈容器，雞蛋蛋清和蛋黃分別裝在兩個容器中。
⑻ 烘焙中打發是什麼意思
烘焙中的打發，是製作蛋糕等烘焙美食的一個重要環節，很多烘焙食譜，實際到蛋黃與蛋白的大多數會涉及打發的環節。一戚風蛋糕為例：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
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二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。